中式面点制作ppt课件

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3.学生实操老师辅导 （35分钟）
根据老师的讲解和表演学生分组实操。 根据学生情况事先确定每个学生的实操场地，
分配工具和用具，按照每个学生实操面点的数 量由原料分配小组分配原料，然后每个学生根 据老师的讲解和表演制作面点品种，在学生实 操过程中老师巡回检查，个别辅导,关注到每个 学生。如遇多数同学对同一操作手法未掌握， 老师不仅要多演示几遍，还要手把手的教，直 至学生掌握为止。同时要求学生在实操时规范 操作，注意安全。
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4.学生互评 （15分钟）
实操结束，各组同学间对实操情况进行互评， 找出差距，取长补短,打出互评分数。
5.学生复训（45分钟）
学生互评后，再次实操一遍。要求学生实操过 程中，纠正错误，按照面点质量标准要求操作， 努力提高效率。
6.老师精讲、实训考核（25分钟）
学生实操结束，将成品摆放整齐。然后老师对 每一个同学的实操过程和实操品种进行点评。 找出操作中的手法问题和制品中存在的质量问 题，指出应达到的质量标准。根据学生互评和 老师点评打出本次实操每个同学的分数，做好 记录，作为学生本项目的学习成绩。
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教学目标
1.学会调制水油面、干油酥，掌握 小包酥的起酥方法。 2.掌握菊花酥饼的成型方法
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教学方法
1.老师导入法、讲授法与演示法、点评 与总结反馈法。
2.学生角色扮演法、小组协作法、小组 竞争法。
3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作 业反馈。
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教学环节设计
1.课前预习、写出实训报告 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要求，
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教学内容—2
4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的 切16刀成一条条好似中心向外辐射的形 状，（注意中间要留2公分直径的圆心， 否则容易断条）再将每条用手轻轻转动 90度，让里面的酥层及馅心露在上面， 摆入烤盘，中间用红色酥点上一红点。
5、烤箱预热至底火180度，面火180度 时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分钟， 待菊花酥起层呈白色成熟即可。
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7.归纳总结本次实操情况（10分钟）
全面归纳总结本次实操情况，多表扬，少 批评，努力激发学生的学习积极性。
8.实操结束清理卫生（15分钟）
每个同学把使用的工具用具清理干净放回 原处 ,摆放整齐 ，把使用的机器设备擦拭 干净，把面板清理干净盖上面板布。 把地 面擦拭干净。 关闭水、电源、煤气开关， 关闭门窗，老师最后检查一遍，确保万无 一失后离开实训室。
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教学内容—3
三、风味特点：
红白相间，酥层清晰，口味香甜。
四、注意事项：
1、干油面，水油面的软硬程度必须 一致。
2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重， 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。
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布置作业（5分钟）
（1）要求学生记住本次实操面点从配料
到成熟的全过程和在实操中的操作关键， 根据实训情况完善实训报告，重点是分 析实训中的不足，写出感受。 （2）查阅有关资料，预习下次实操面点
制作菊花酥饼
资兴市职业中专 曾庆军 2012.7.16
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教学要求
1. 严格按照比例投放原料 2. 注意操作顺序 3. 起酥时要不破不漏，擀制是用
力要均匀。 4. 成型要美观大方
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教学重点难点
1. 水油面的调制手法 2.干油面的调制手法 3.小包酥的起酥方法 4.菊花酥饼的成型方法
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教学内容—1
一、原料：
精面粉1000克，猪油400克，豆沙馅900克。
二、制作方法：
1、 面粉500克，猪油250克，搓成干油面，掐成60个 面坯。
2、 面粉500克，猪油150克，冷水150克调拌均匀， 揉搓成水油面，掐成60个面坯。
3、将干油面分别包入水油面之内，擀成长条形，从一 端卷起、再擀成长方条形，从一端卷起，按成圆形皮 子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6厘米的圆饼状。
要求学生课前查找有关资料，按原料的准备、配料比 例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟等程序写 出实操报告。 2.老师表演学生观摩 （25分钟） 老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表演。 表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备齐， 机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表演边讲 解，着重强调操作要领，对一些较难的操作手法能慢 些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽量分解动作， 让学生既能看清有能看懂。
品种。
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