熟食工厂肉制品生产工艺配方

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批量生产卤制品工艺配料

∙一、制作家常酱牛肉方法：原料：牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。

做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。

2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。

2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味二、周末制作酱牛肉方法：1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。

压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。

出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

三、详细制作方法一种用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根做法：1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。

鸡肉熟食加工成熟配方

鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。

将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。

2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。

焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。

3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。

用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。

4、灌装。

待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。

5、装模具。

可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。

装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。

6、包装。

7、入库。

六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。

鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。

蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。

钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。

同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

熟食肉制品生产工艺配方资料汇编

熟食肉制品生产工艺配方资料汇编1.左旋肉肠配方：- 猪肉肉浆：10kg-营养添加剂：合适量-食盐：适量-低温黄曲霉素：适量-其他调味品：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。

2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、营养添加剂、低温黄曲霉素等调味品均匀混合。

3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。

4）熟化：将填好肉浆的肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。

5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。

6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。

2.火腿配方：- 猪后腿肉：15kg-食盐：适量-磷酸盐：适量-食用色素：适量-食用防腐剂：适量工艺流程：1）猪后腿腌制：将猪后腿肉洗净，放入腌料中腌制，时间为2-3天，使其入味。

2）包裹保鲜膜：将腌制好的猪后腿肉包裹在保鲜膜中，使其更好地保持湿润和鲜嫩。

3）陈化：将包裹好的猪后腿肉放入陈化室中进行陈化，时间为1-2个月。

4）熏制：将陈化好的猪后腿肉放入烟熏室中进行熏制，时间根据个人口味可酌情调整。

5）冷却：熏制后的火腿放入冷却室中进行冷却，达到适宜的储藏温度。

3.火腿肠配方：- 猪肉肉浆：10kg- 猪腰油：2kg-食盐：适量-食用香辛料：适量-食用色素：适量-磷酸盐：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。

2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、猪腰油、食用香辛料、食用色素、磷酸盐等调味品均匀混合。

3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。

4）熟化：将填好肉浆肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。

5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。

6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。

以上是几种常见的熟食肉制品生产工艺配方资料，每种肉制品的工艺流程和配方有所不同，具体生产过程需要根据实际情况进行调整和改进。

熟食工厂肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

熟食肉制品生产工艺标准配方

熟食肉制品生产工艺标准配方.docx

.-熟食肉制品生产工艺配方( 内部资料 )编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉 -------------------------------------4二、酱猪耳--------------------------------5三、酱肉皮---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉 ----------------------------------8六、酱猪肝 ----------------------------------9七、炸肉条 ----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻 ----------------------------------12十、熏豆卷肉 --------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、酱牛肉 --------------------------------15十三、酱牛蹄筋------------------------------16十四、烧鸡 ----------------------------------17十五、盐焗鸡 --------------------------------18十六、酱鸡肝 ( 鸡胗 )--------------------------19十七、酱凤爪 --------------------------------20十八、酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中) -------------21十九、酱鸭膀 --------------------------------22二十、麻辣鸭头/ 脖 ---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24二十二、卤狗肉-----------------------------25二十三、肉肠-------------------------------26二十四、粉肠-------------------------------27六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

肉类熟食加工工艺集锦

2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录一、酱猪头肉二、酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二、酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐焗鸡十六、酱鸡胗十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二、卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠一.酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。

1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。

3、加工工艺:（1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。

（2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。

（4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

5款肉制品的加工技术

5款肉制品的加工技术我国是肉产品大国，肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。

笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1-2种加工技术，为肉类食品的加工提供借鉴。

一、猪肉加工技术1、湖南腊肉(1)备料。

取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。

若制作无骨腊肉，需切除肋骨。

加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。

辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。

(2)腌渍方法。

①干腌。

切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。

剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。

②湿腌。

将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。

③混合腌。

将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。

(3)熏制有骨腌肉。

熏前必须漂洗和晾干。

通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。

将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。

保持28小时即为成品。

刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

2、优质香肠(1)配方。

瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

(2)制法。

①切丁。

将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

②漂洗。

瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。

2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。

肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。

③腌渍。

酱卤肉制品加工工艺与配方

酱卤肉制品加工工艺与配方
1.原材料选择：
选择新鲜、优质的肉类原材料，并根据不同的口感要求选择不同部位
的肉。

例如，制作传统的酱肉通常选用肥瘦相间的猪肉五花肉，而制作酱
鸭则选用鸭肉。

2.腌制：
腌制是酱卤肉制品的重要步骤。

腌制的目的是使肉质更加鲜嫩，并且
能够促进调味料的渗透。

腌制的时间可以根据需要灵活调整，通常需要数
小时到数天不等。

常用的腌制调味品包括：盐、白糖、五香粉、料酒、生抽、酱油、大葱、姜、蒜等。

将这些调味品按照一定比例混合，然后涂抹在肉上，经过
腌制时间后，肉就可以进入下一步烹制的过程。

3.烹制：
烹制是酱卤肉制品的核心步骤。

烹制的方式可以通过煮、炖、焖等方
法完成，以使肉质更加鲜嫩、口感更好。

4.包装：
烹制完成后的酱卤肉制品需要进行包装。

包装可以采用常见的真空包装、瓶装、桶装等方式，以延长产品的保质期，并保持产品的新鲜和口感。

总结起来，酱卤肉制品的制作需要选择优质的原材料，进行腌制、烹
制和包装等步骤，并根据个人口味和风味要求选则不同的调味品进行配方。

需要注意的是，在酱卤肉制品加工过程中，应注意卫生安全，并严格控制食品安全风险。

此外，加工过程中还应遵循相关的食品加工标准和要求，以确保产品的质量和安全。

最后，酱卤肉制品的制作工艺和配方可以根据不同的地域、传统和个人喜好进行创新和调整，以适应不同消费者的需求。

17类酱卤肉制品加工及配方

17类酱卤肉制品加工及配方（一）镇江肴肉镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。

肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。

瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

1.参考配方猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。

以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。

2.工艺流程原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。

3.操作要点（1）原料选择与整形选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。

层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。

夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。

腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

（3）漂洗腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。

（4）煮制取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。

将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。

用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h 时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。

（5）压蹄取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

熟肉制品配方大全

熟⾁制品配⽅⼤全⼀、灌肠制品的配⽅灌肠制品的配⽅、⽤料和标准，在很⼤程度上决定着产品的风味和质量。

⼀、⾹肠类1.北京⾹肠(甲) 去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄⾁蔻⾯15克砂仁⾯31克酱油5.5公⽄⽩酒750克⽩糖2公⽄细盐1.5公⽄硝酸钠5克2.北京⾹肠(⼄) 去⾻去⽪猪⾁50公⽄⾁蔻⾯40克砂仁⾯40克花椒⾯40克酱油1.5公⽄细盐1.5公⽄⽩糖1公⽄鲜姜200克硝酸钠5克3.天津⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐1.5公⽄⽩糖4公⽄味精100克胡椒⾯50克⾁蔻⾯25克⽩酒1.5公⽄亚硝酸钠3克4.天津⼤腊肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐1.3公⽄⽩糖3.5公⽄味精100克⽩酒1.5公⽄鲜姜1公⽄(将姜剁碎挤压出汁使⽤) 亚硝酸盐3克5.⼭东⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄花椒⾯125克丁⾹⾯70克砂仁⾯40克⼩茴⾹⾯40克⼤蒜500克鲜姜500克酱油6公⽄植物油500克6.浙江⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐1.25公⽄⽩酱油2.5公⽄⽩糖1.75公⽄⽩酒1公⽄五⾹⾯50克硝酸钠5克7.⼭西⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐800克酱油2.5公⽄⽩糖1.25公⽄⽩酒300克花椒⾯60克砂仁⾯50克⾁蔻⾯40克味精40克8.四川⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐2公⽄⽩糖1公⽄⽩酒200克植物油1公⽄硝酸钠5克9.江苏⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐2公⽄⽩糖1公⽄酱油600克⽩酒200克硝酸钠5克10.天津七美⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄酱油6.25公⽄⾹油3公⽄砂仁⾯60克花椒⾯60克细盐1.5公⽄姜末1.5公⽄黄酒3公⽄葱末3.5公⽄味精90克11.天津⼩对肠鲜⽜⾁20公⽄鲜猪⾁30公⽄细盐2公⽄淀粉4公⽄胡椒⾯100克丁⾹⾯30克⾁蔻⾯60克桂⽪⾯60克⼩茴⾹⾯60克⼤料⾯60克硝酸钠5克12.辽宁⼩⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐1.75公⽄⽩糖2.5公⽄黄酒5公⽄⾹油2公⽄五⾹⾯250克⽩藏⾯500克⾁蔻⾯500克陈⽪⾯500克桂⽪⾯500克⼭奈⾯500克花椒⾯500克⼤料⾯500克丁⾹⾯250克砂仁⾯250克亚硝酸盐3克13.贵州⼩⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐2公⽄⽩糖1公⽄⽩酒1公⽄⽆⾊酱油1公⽄硝酸钠5克14.⼴西⼩⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄酱油2.5公⽄⽩糖1公⽄细盐1公⽄⽩酒750克硝酸钠5克15.武汉玫瑰⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄糖玫瑰花600克细盐1.25公⽄⽩酒1公⽄⽩糖600克硝酸钠5克16.⼴州烤⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐1.5公⽄⽩糖4公⽄⽩酒1.5公⽄油5公⽄芝⿇酱1公⽄五⾹⾯250克17.⼴州卤⾹肠去⾻去⽪⽣猪⾁50公⽄细盐1.25公⽄⽩糖2公⽄五⾹⾯100克卤汤配制法清⽔50公⽄，陈⽪300克，⽢草300克，花椒250克，⼤料250克，桂⽪250克，丁⾹30克，草果250克，⽩糖1公⽄，酱油2公⽄，细盐3公⽄。

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品，作为一种方便食品，备受消费者欢迎。

它不仅既能满足人们对美味口感的追求，同时也具备了方便携带和易于保存的特点。

然而，要生产出符合消费者口味的熟食肉制品，关键在于掌握合适的生产工艺配方。

本文将详细介绍熟食肉制品的生产工艺配方，帮助生产商们更好地掌握制作的技巧。

1. 选材和准备确保选用新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并按照一定比例进行配比。

同时，准备好所需的调味品、辅料和添加剂，确保工艺配方的全面性。

2. 肉类预处理将选取的肉类原料去除骨头、肌膜和肥肉，并进行肉质切块的处理。

注意切块的大小要适中，这有助于熟食肉制品的口感和熟化效果。

3. 调味和拌制将所选的调味品、辅料和添加剂配合成合适的比例，并充分拌匀。

这一步骤是为了确保肉类能够充分吸收调味品，增加熟食肉制品的风味和口感。

常用的调味品有盐、糖、味精、酱油、醋、酒等。

4. 熟化处理将拌制好的肉块放置于低温环境中进行熟化处理。

通过控制温度和时间，使肉类蛋白质发生变性，促进调味料的渗透，增加熟食肉制品的品质。

5. 包装和细化处理经过熟化处理后的肉块，根据需要进行切片、剁碎或者包装等细化处理。

将切好的肉块使用适当的包装材料进行密封，增加熟食肉制品的保鲜期。

6. 加热和熟制将包装好的熟食肉制品进行加热和熟制。

常用的方法有蒸、煮、烤、炖等。

根据不同的产品需求，选择合适的加热方式和时间，确保熟食肉制品内部熟透、口感鲜嫩。

7. 冷却和包装经过加热和熟制的熟食肉制品，需要进行充分的冷却后才能进行包装。

采用合适的冷却设备和时间，确保熟食肉制品的质地和风味。

总结：通过本文的介绍，我们了解到了熟食肉制品的生产工艺配方。

选材准备、肉类预处理、调味和拌制、熟化处理、包装和细化处理、加热和熟制、冷却和包装，这是生产熟食肉制品的主要步骤。

合理掌握这些步骤，配合适当的比例和材料，才能制作出口味独特、质量安全的熟食肉制品。

生产商们应该根据自己的实际情况，不断改进和创新，提高产品的竞争力。

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。

其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。

二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。

在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。

四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。

五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。

熟食肉制品配方

熟食肉制品生产工艺配方编者：周工2018-08-12目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、酱牛肉--------------------------------15十三、酱牛蹄筋------------------------------16十四、烧鸡----------------------------------17十五、盐焗鸡--------------------------------18十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19十七、酱凤爪--------------------------------20十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21十九、酱鸭膀--------------------------------22二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23二十一、五香熏兔----------------------------24二十二、卤狗肉 -----------------------------25二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

肉干、肉脯、肉松加工工艺

肉干、肉脯、肉松加工工艺肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。

目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。

肉干工艺流程：原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品配方（单位：kg）：猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麦芽糊精3，红曲红色素0.015，磷酸盐0.25，亚硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。

制作方法：1、原料选择、修整挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。

将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。

2、腌制在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。

3、煮制腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

4、切丁将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。

5、烧制入味按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。

注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。

6、晾晒、烘烤将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。

然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。

食品厂肉类制品配方与工艺流程：腊肉风味火腿、烧鸡风味肠、休闲牛肉棒

食品厂肉类制品配方与工艺流程：腊肉风味火腿、烧鸡风味肠、休闲牛肉棒腊肉风味火腿腊肉风味火腿整体风味香浓味鲜，口感肉味纯正，具有典型的浓郁传统腊肉风味，此风味来源于前期将猪脂肪的熏制。

它是传统风味与低温肉制品的创新配合，使传统产品能批量生产。

一、主要设备绞肉机、活化嫩化机、按摩机、滚揉机、灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、烟熏炉、包装机二、原辅料猪瘦肉、猪背脂、磷酸盐、护色剂、食盐、砂糖、味精、天然红色素、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、香精香料、冰水三、配方（单位：kg）猪瘦肉80、猪背脂20、复合磷酸盐0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐2.6、白砂糖2、味精0.8、红曲红色素0.003、诱惑红色素0.002、大豆蛋白3、卡拉胶0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、卤肉风味香精0.15、猪肉香精0.4、烟熏风味剂0.1、冰水41。

四、操作工艺瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存1.将猪背脂切成条，将1公斤烟熏液兑入6份水，将脂肪浸泡2小时，吊挂在熏炉中，60℃烘烤2小时，冷却后，冻入冷库中待用。

2.将解冻好的猪瘦肉切成条，过两遍活化嫩化机，然后用36毫米孔板绞碎。

3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素，以及60％的冰水，与原料肉一同腌制12小时。

4.用按摩机或滚揉机滚动4小时，加入剩余辅料和冰水，滚揉1小时。

5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒，或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。

6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。

7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中，要求充填饱满，无孔洞气泡。

8.吊挂在熏车上，推入熏烤炉中，60℃烘烤30分钟。

9.用木屑熏烤20分钟，此时产品表面成枣红色。

用83℃蒸汽蒸60分钟，至产品成熟。

10.用湿木屑湿熏10分钟。

11.冷却后真空包装，于90℃水中二次灭菌15分钟。

12.冷却后装箱，储藏于0－4℃冷藏库中。

一斤生肉加工一斤熟肉工艺概述

一斤生肉加工一斤熟肉工艺概述原料配方：不注水肉：肉食改良剂15克，卡拉胶0.2克，柠檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良剂20克，卡拉胶0.5克，柠檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。

加工步骤：第一步：取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以没有颗粒为准，（少许温水量内）。

第二步：取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。

第三步：用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。

第四步：注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。

第五步：反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。

附新浪博文相关资料本加工技术方法具有、保油、持水、抗氧化、防腐、强化营养和煮制时间短等特点，可使肉制品外型美观，组织稳定，富有弹性，其色、香、味、型等均得到明显改善，防止了各种营养成分如蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素及矿物质的丢失，并能够延长存放期。

具体实施方式实施例1取100kg切割后的新鲜牛肉，用适量盐腌制24小时，之后投入锅内；将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中；再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0．2g的聚丙烯酸钠以及适量清水，用旺火煮20分钟，再在小火下继续煮10分钟，然后真空包装即为成品。

实施例2与实施例1相同，只是用鸡肉代替牛肉。

实施例3取100kg切割后的新鲜牛肉，用3kg的包括基于改良剂重量的20wt％的氯化钠、40wt％的磷酸盐、37．5wt％的糖、0．5wt％的卡拉胶和2wt％的异维生素C钠的改良剂腌制24小时，之后投入锅内；将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中；再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉，0．2g的聚丙烯酸钠以及适量清水，用旺火煮20分钟，再在小火下继续煮10分钟，然后真空包装即为成品。