园艺产品贮藏和加工
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园艺产品贮藏和加工
2、问题
（1）贮藏能力不足
“旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足20%，果蔬 采收时平均损耗25%～30%（发达国家为5%）。2007 年，我国果蔬采收时的损失高达1.85亿t，自然产值(1元 /kg 计算）损失高达1850亿元。我国苹果贮藏能力仅为总产
量的20%左右，商品化处理率不足5%。而我国梨贮藏能力2007年 也只有360余万吨，约占全国梨总产量的28%左右。
园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是 食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因 此其贮藏加工愈来愈受到重视。
园艺产品贮藏和加工
二、园艺产品的特点及采后处理
产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性。 生产特点：季节性、区域性 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、 香、味） 加工的目的：
（2）气调贮藏包括严格意义上的气调（CA） 和限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自 发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或 聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏 6-8个月。
园艺产品贮藏和加工
（3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应 用。 （4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。
目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、 洋梨、香焦、山楂等。 （5）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综 合技术以及隔热通风新车型。 （6）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运 输。
园艺产品贮藏和加工
【教学目标】： 1、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。 2、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、 现状及趋势。
【重点难点】： 1、园艺产品生产的特点； 2、园艺产品贮藏及加工的发展历程； 3、学习目的和任务。
园艺产品贮藏和加工
一、园艺产品的地位和作用 园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。
园艺产品贮藏和加工
年产量（万吨）
年播种面积（千公顷）
20000 15000
果园面积 蔬菜播种面积
倍倍
10000
5000
0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
70000
60000 50000
水果产量 蔬菜产量
40000
30000
20000
10000
提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达35 亿美元）
均延长了果蔬产品的供园应艺产期品贮，藏和提加高工 了其附加值
三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发 展趋势
1、现状：
（1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传） 统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白 菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、 地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环 境低温进行贮藏。
（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后， 果蔬产品经运输后，损失很大。
目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多 辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。 而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多 万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90 ％，前苏联和东欧国家约50％，目前我国每年需调运 的易腐食品约4000万吨园艺，产品我贮国藏和的加工食品冷藏运输率约10
园艺产品贮藏和加工
使用教材及参考书目
Biblioteka Baidu
教材：
赵丽芹，张子德主编， 《园艺产品贮藏加工学 （第二版）》，北京： 中国轻工业出版社， 2009年
主要参考书目：
1、张维一主编，《果蔬
采后生理学》，北京：
中国农业出版社，2001
年
园艺产品贮藏和加工
2、陈学平主编，《果蔬产品加工工艺学》， 北京：中国农业出版社，2001年 3、饶景萍等，《园艺产品贮运学》，西安： 陕西人民出版社，2003年 4、叶兴乾主编，《果品蔬菜加工工艺学》 （第三版），北京：中国农业出版社，2009年 5、罗云波主编，《园艺产品贮藏加工学》， 北京：中国农业出版社，2001年
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮
绪论
1 园艺产品的地位和作用 2 园艺产品的特点及利用 3 园艺产品贮藏加工现状及问题 4 课程内容及学习要求
园艺产品贮藏和加工
内容提要
分贮藏和加工两部分。园艺产品贮藏主要讲述 园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏性 能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮藏 方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内容。 园艺产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、干 制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、 腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产 技术。使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与 加工的基本理论及实用技术。
据统计，1990-2009年全国花卉生产面积由4万多公顷 扩大到83．41万公顷；销售额由12 亿元增加到719．76 亿元；2009年出口总额达4.06亿美元。鲜切花产量由2．2 亿支增加到90亿支左右。 在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类， 2009年全国鲜切花类的出口额为22959.89万美元，比2008 年增长13.24%， 。 据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万， 花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。 鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
（2）商品化程度低 采后环节投入少，采后商品化
处理水平落后。我国仅有1%的果品经清洗、打蜡、分级、 包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%进行商品 化处理。果品加工率不足总产量的10%。国外水果经采 后贮藏加工，增值比例为1：3.8，我国仅为1：1.8。
园艺产品贮藏和加工
（3）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品 采后处理中还不够普及。
0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
(数据来源：国家统计局)园艺产品贮藏和加工
5.5 6.1
我国园艺产品资源丰 富，是世界最大的园 艺产品生产国。
2006年，我国蔬菜 产量58325.53万吨， 出口量居世界第一； 水果17102万吨，占 世界水果栽培总面积 的1/5，产量占世界 水果总产量的１７％ ， 居世界第一位，较 1978年增长了25倍 多。
2、问题
（1）贮藏能力不足
“旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足20%，果蔬 采收时平均损耗25%～30%（发达国家为5%）。2007 年，我国果蔬采收时的损失高达1.85亿t，自然产值(1元 /kg 计算）损失高达1850亿元。我国苹果贮藏能力仅为总产
量的20%左右，商品化处理率不足5%。而我国梨贮藏能力2007年 也只有360余万吨，约占全国梨总产量的28%左右。
园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是 食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因 此其贮藏加工愈来愈受到重视。
园艺产品贮藏和加工
二、园艺产品的特点及采后处理
产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性。 生产特点：季节性、区域性 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、 香、味） 加工的目的：
（2）气调贮藏包括严格意义上的气调（CA） 和限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自 发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或 聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏 6-8个月。
园艺产品贮藏和加工
（3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应 用。 （4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。
目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、 洋梨、香焦、山楂等。 （5）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综 合技术以及隔热通风新车型。 （6）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运 输。
园艺产品贮藏和加工
【教学目标】： 1、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。 2、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、 现状及趋势。
【重点难点】： 1、园艺产品生产的特点； 2、园艺产品贮藏及加工的发展历程； 3、学习目的和任务。
园艺产品贮藏和加工
一、园艺产品的地位和作用 园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。
园艺产品贮藏和加工
年产量（万吨）
年播种面积（千公顷）
20000 15000
果园面积 蔬菜播种面积
倍倍
10000
5000
0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
70000
60000 50000
水果产量 蔬菜产量
40000
30000
20000
10000
提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达35 亿美元）
均延长了果蔬产品的供园应艺产期品贮，藏和提加高工 了其附加值
三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发 展趋势
1、现状：
（1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传） 统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白 菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、 地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环 境低温进行贮藏。
（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后， 果蔬产品经运输后，损失很大。
目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多 辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。 而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多 万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90 ％，前苏联和东欧国家约50％，目前我国每年需调运 的易腐食品约4000万吨园艺，产品我贮国藏和的加工食品冷藏运输率约10
园艺产品贮藏和加工
使用教材及参考书目
Biblioteka Baidu
教材：
赵丽芹，张子德主编， 《园艺产品贮藏加工学 （第二版）》，北京： 中国轻工业出版社， 2009年
主要参考书目：
1、张维一主编，《果蔬
采后生理学》，北京：
中国农业出版社，2001
年
园艺产品贮藏和加工
2、陈学平主编，《果蔬产品加工工艺学》， 北京：中国农业出版社，2001年 3、饶景萍等，《园艺产品贮运学》，西安： 陕西人民出版社，2003年 4、叶兴乾主编，《果品蔬菜加工工艺学》 （第三版），北京：中国农业出版社，2009年 5、罗云波主编，《园艺产品贮藏加工学》， 北京：中国农业出版社，2001年
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮
绪论
1 园艺产品的地位和作用 2 园艺产品的特点及利用 3 园艺产品贮藏加工现状及问题 4 课程内容及学习要求
园艺产品贮藏和加工
内容提要
分贮藏和加工两部分。园艺产品贮藏主要讲述 园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏性 能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮藏 方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内容。 园艺产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、干 制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、 腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产 技术。使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与 加工的基本理论及实用技术。
据统计，1990-2009年全国花卉生产面积由4万多公顷 扩大到83．41万公顷；销售额由12 亿元增加到719．76 亿元；2009年出口总额达4.06亿美元。鲜切花产量由2．2 亿支增加到90亿支左右。 在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类， 2009年全国鲜切花类的出口额为22959.89万美元，比2008 年增长13.24%， 。 据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万， 花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。 鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
（2）商品化程度低 采后环节投入少，采后商品化
处理水平落后。我国仅有1%的果品经清洗、打蜡、分级、 包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%进行商品 化处理。果品加工率不足总产量的10%。国外水果经采 后贮藏加工，增值比例为1：3.8，我国仅为1：1.8。
园艺产品贮藏和加工
（3）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品 采后处理中还不够普及。
0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
(数据来源：国家统计局)园艺产品贮藏和加工
5.5 6.1
我国园艺产品资源丰 富，是世界最大的园 艺产品生产国。
2006年，我国蔬菜 产量58325.53万吨， 出口量居世界第一； 水果17102万吨，占 世界水果栽培总面积 的1/5，产量占世界 水果总产量的１７％ ， 居世界第一位，较 1978年增长了25倍 多。