膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题(精)
实训5：一日膳食中能量和主要营养素的计算和评价
请同学们将自己一日膳 食中摄入的食物列举出来， 以小组为单位，看哪组写得 又快又好。
下面，我们来讲解一下 我们本节实训内容—— 一日膳食中能量与营养素 的计算及评价
一日膳食中能量与主要营养素的计算
一日膳食中能量与主要营养素的计算
三、实训操作 3 、计算各餐次能量及主要营养 素的含量（以早餐为例） (1)早餐： 蛋白质的摄入量： 75×12/100+50×14.8/100+0+250 ×3.1/100=9+7.4+7.75=24.15(g)
一日膳食中能量与主要营养素的计算
脂肪的摄入量： 75×0.8/100+50×11.6/100+5×10 0/100+250×3.5/100=0.6+5.8+5+8 .75=20.15(g) 碳水化合物的摄入量： 75×70/100+0+0+250×4.6/100 =52.5+11.5=64(g)
二、实训原理
（1）直接查表法：复习 （2）计算法： 膳食总能量 = 蛋白质摄入量× 4+ 脂肪摄 入量×9+碳水化合物摄入量×4
2、膳食能量的计算方法：
一日膳食中能量与主要营养素的计算
二、实训原理
3、膳食营养素含量的计算： 食物中某种营养素的含量 = ∑（食物量× EP × 食物中某种营 养素的含量/100 g）
一日膳食中能量与主要营养素的计算
(2)中餐：
？
(3)晚餐：
一日膳食中能量与主要营养素的计算
四、实训结果及评价
1 、将一日膳食的能量与主要营 养素的摄入情况，列表：
(三级实训)第一章：膳食调查和评价
操作技能
甘霖营养学院
第一章 膳食调查和评价
(三级/高级)
课 程 前 言
膳食调查是公共营养师常用的操作技能。在四级 公共营养师的教学中介绍了食物成分表的应用和 称重法。
本节内容重点讲解回顾法和记账法。营养师应掌 握每种膳食调查方法的优缺点、调查表设计、工 作步骤、注意事项等内容，根据实际情况灵活选 择合理的膳食调查方法，并能够对膳食调查结果 进行全面客观的分析，并给出改善建议。
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
6.24h食物回顾个人人日数换算
个人人日数 = 早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
集体人日总数 = 所有用餐个人的人日数之和
练习题：
在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐 有25名，已知三餐餐次比分别为20%、40%、40%，请计算该幼儿 园该日的人日总数。 该幼儿园该日的人日数＝20×20%＋30×40%＋25×40％＝26
能力要求：回顾和膳食史调查结合法
【工作准备】：
⑴ 常用的家用量具，
⑵ 常见的食物模型或食物图谱，
⑶ 较为详尽的当地食物摄入清单。
单元2
24h回顾和膳食史结合方法
【工作程序】：
程序1 程序2 介绍工作目的 膳食摄入模式的询问
程序3
程序4
用详细食物清单来核对
调查被调查者三天的食物摄入量
程序6 资料的核查与录入
程序7 个人人日数的计算
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
案例分析：
甘霖营养咨询中心的营养咨询师徐君前不久接待了 一位咨询者，是一位女大学生。该咨询者因为诸多不适 症状曾到医院看过医生，医生诊断为缺铁性贫血。 女大学生希望通过营养咨询能够 得到营养师更多的科学指导。如果你 来使用24h回顾法对该女生进行膳食 调查，请问应该如何开展这项工作？
膳食营养素摄入量相关计算
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）所食用食物的成分表（100g可食部含量）1.根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量：1以维生素C的缺乏最为明显。
3. 评价三大营养素的供能比例蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。
4. 评价三餐能量分配比基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。
5. 评价优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
二、习题（一）某男大学生的一日食谱如下:表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表（二）一日营养素摄入量与需要量比较表表（三）一日所得三大营养素占热能百分比表（四）三餐热能分配比2. 结果评价：请从各营养素摄入总量，三大营养素摄入比例、三餐热能分配及优质蛋白质占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。
（二）成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量）5.根据上述结果进行评价并提出膳食建议。
膳食营养调查实例及作业答案精选全文
1、一日摄入总能量及一日三餐能量分配： E总＝345.7+630+561=1537 (kcal) 能量评价：1537/2100=72 .2% 总能量摄取不 足
2、 一日三餐能量分配：
E早: E总=345.7:1537=22.5% 早餐摄取能量偏低
E午: E总=630:1537=41%
适宜
E晚: E总=561:1537=36.5% 晚餐摄取能量偏高
摄入量 2435 68
399 63 569 0.88
4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（g）占热能的百分 标准 比（％）
蛋白质
68
68×4÷2435 10％～15％
=11.2%
脂肪
63
63×9÷2435 20％～30％
=23.3%
碳水化合物 399
399×4÷243 55％～65％
64.2x9=577.8kcal
3)来源于蛋白质的能量：
86.7x4=346.8kcal
E总=1547.4kcal (与食物成分表计算误差：
10.4kcal)
其中，碳水化合物占622.8/1547=40.2% 偏低
脂肪占577.8/1547=37.3% 偏高
蛋白质占346.8/1547=22.5% 偏高
食物 名称
饭
晚餐 食物重量
籼米150g
红烧鱼 炒芹菜 豆腐干
鲫鱼150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐5g 酱油10g
2.根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各 种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量
热能 蛋白质 碳水化 脂肪 钙 VB2
kcal g
合物g g mg mg
膳食营养素摄入量计算
膳食营养素摄入量计算1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？30×30%+50×40%+20×30%=35人日2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.0972）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal 的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人?日。
膳食调查结果的计算与评价
膳食调查结果的计算与评价
膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析
1、膳食结构评价
（1）谷类及其制品 （2）豆类 （3）薯类 （4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及 制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类 （5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀 粉和酒类 （6）其他 P42
青椒 花生油
食盐
100 100
100
1.0
—— ——
57
—— ——
0.59 42.06
——
14 12
22
0.8 2.9
1.0
营养素含量=食物重量×可食部分比例×营养素含量/100
（2） 计算营养素含量
钙 铁 原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 称 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 部重 量（g） 瘦猪肉 青椒 花生油 食盐 100 45 12 5 20.3 0.45 —— —— 44 25.7 —— —— 0.30 0.27 5.05 —— 6 6.3 1.44 1.1 3.0 0.36 0.35 0.05
根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒 炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量 菜名 原料 青椒 瘦猪肉 可食部重量 45 100
青椒炒肉片
花生油
食盐
12
5
(1) 查食物成分表
钙 铁 原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 称 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 部重 量（g） 瘦猪肉 100 20.3 44 0.30 6 3.0
实际摄入品种 2 1 0 1 1
实际摄入量 320 20 0 45 60
膳食营养素摄入量相关计算
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）所食用食物的成分表（100g可食部含量）1.根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量：1以维生素C的缺乏最为明显。
3. 评价三大营养素的供能比例蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。
4. 评价三餐能量分配比基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。
5. 评价优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
二、习题（一）某男大学生的一日食谱如下:表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表（二）一日营养素摄入量与需要量比较表表（三）一日所得三大营养素占热能百分比表（四）三餐热能分配比2. 结果评价：请从各营养素摄入总量，三大营养素摄入比例、三餐热能分配及优质蛋白质占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。
（二）成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量）5.根据上述结果进行评价并提出膳食建议。
中国居民膳食营养素参考摄入量(完整版)
能量Energy#蛋白质Protein脂肪Fat年龄Age RNI /MJ RNI /kcal RNI /g占能量百分/岁Year男M女F男M女F男M女F比energy/%0~ 0.4MJ/kg 95kcal/kg*1.5-3g/(kg·d) 45-50 0.5~ 35-40 1~ 4.60 4.40 1100 1050 35 35 2~ 5.02 4.81 1200 1150 40 40 30-35 3~ 5.64 5.43 1350 1300 45 45 4~ 6.06 5.83 1450 1400 50 50 5~ 6.70 6.27 1600 1500 55 55 6~ 7.10 6.67 1700 1600 55 55 7~ 7.53 7 .10 1800 1700 60 60 25-30 8~ 7.94 7.53 1900 1800 65 65 9~ 8.36 7.94 2000 1900 65 65 10~ 8.80 8.36 2100 2000 70 65 11~ 10.04 9.20 2400 2200 75 75 14~ 12.00 9.62 2900 2400 85 80 25-30 18~ 20-30体力活动PAL▲轻Light 10.03 8.80 2400 2100 75 65中Moderate 11.29 9.62 2700 2300 80 70重Heavy 13.38 11.30 3200 2700 90 80孕妇Preganant women + 0.84 + 200 + 5, + 15, +20乳母Lactating mothers + 2.09 + 500 + 20 50~ 20-30体力活动PAL▲轻Light 9.62 8.00 2300 1900中Moderate 10.87 8.36 2600 2000重Heavy 13.00 9.20 3100 2200 60~ 75 65 20-30体力活动PAL▲轻Light 7.94 7.53 1900 1800中Moderate 9.20 8.36 2200 2000 7 0~ 75 65 20-30体力活动PAL▲轻Light 7.94 7.10 1900 1700中Moderate 8.80 8.00 2100 190080~ 7.74 7.101900 170075 6520-30#各年龄组的能量的RNI值与其EAR值相同。The RNIs of energy are the same as the EARs. *为AI值，非母乳喂养应增加20%。* AI value, add 20% to non-breastfeeding infants. PAL^，体力活动水平。physical activity level (凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值)
实习一 食物营养成分表的使用及食谱营养素的评价与确定
3.表中符号的说明
• 食物成分表中所用符号有以下几种： •
“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检 测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养 素，而是含量太少了，测不出来。 “---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不 表示该食物中没有这种营养。 • “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格 位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。
三、食谱营养素的评价
早餐 早点 午餐
午点
豆浆鸡蛋：
豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g
油条50g 烧饼50g 桔子100g 米饭：大米100g 青椒炒肉：
青椒100g 瘦猪肉50g 炒菠菜100g 牛奶200ml 面包50g
晚餐 米饭：大米100g 腐竹烧肉：
腐竹50g 肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜 200g 虾皮紫菜汤：
食部：就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可 以吃的部分。例如带骨头的肉，只能吃肉而为80％ 的，就说明这种食物只有80％可食用，其余 部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人 的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃 核，那么“食 部”就可能是90％；如果不吃皮也不 吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部” 的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
• (100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰 分）g=碳水化合物g。
(4)膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成 成分，它不是由一种成分构成的，它包括 很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、 角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂 等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可 溶性纤维，不包括可溶性纤维。可溶性纤 维在水果和豆类中含得较多，略少于不可 溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性 纤 维，主要含不可溶性纤维。
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膳食营养素摄入量计算和评价
一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：
早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）
中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）
晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
1.根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量：
（食物中营养素的量=食物摄入量×可食部重量比例/100×每100g食物中含该营养素的量/100）
2. 评价膳食能量和各种营养素摄入量
评价方法：热能摄入量应占参考值90%-110%为合理，营养素在80%以上为充足。
评价：蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A 、B 1和C 缺乏，尤以维生素C 的缺乏最为明显。
3. 评价三大营养素的供能比例
评价：蛋白质供能比例偏高。
4. 评价三餐能量分配比
5. 评价优质蛋白质所占比例
评价方法：成人优质蛋白质应占总量1/3以上。
儿童青少年，孕妇、乳母应占1/2以上。
计算方法：优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
减少猪肉摄入量，增加蔬菜水果的摄入。
营养师膳食指导与评估案例分析题
《膳食指导与评估》案例分析题一、确定能量和营养素的目标值（如何计算三大营养素克数？）设计依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS表）例一、18岁男大学生，轻体力劳动，设计三大营养素的摄入目标。
解答：能量2400kcal（DRIS表）蛋白质75g脂肪功能比20-30%，假设取均值25%（功能比：占能量的百分比）碳水化合物？维生素（A、D、B1、B2、C）矿物质（钙、铁、锌、硒）↓脂肪所提供的能量＝2400×25%＝600kcal脂肪所需要的克数＝600÷9=66.67g碳水化合物所提供的能量=2400-蛋白质所提供的能量-脂肪所提供的能量蛋白质所提供的能量=75×4=300kcal碳水化合物所提供的能量=2400-300-600=1500kcal碳水化合物所需要的克数=1500÷4=375g↓三大营养素的摄入目标为蛋白质75g脂肪2400×25%／9=66.7g碳水化合物2400-75×4-2400×25%／4=375g例二、60岁女性，轻体力劳动，计算三大营养素摄入目标。
解答：能量1800kcal蛋白质65g脂肪25%功能比↓蛋白质65g脂肪1800×25%／9=50g碳水化合物1800-65×4-1800×25%／4=272.5g二、吃什么？（食物选择）（一）、食物的选择原则1、要求5大类食物齐全：宝塔的5层食物。
2、品种多样化：每天的食物品种达20种以上。
（涉及食品安全）3、颜色多样化：红、黄、绿、白、黑。
（红黄绿→绿橙）4、谷物为主，粗细搭配，品种至少2种，每天至少50-100g粗杂粮。
链接：吃肉减肥法缺陷：代谢产物→肠道肿瘤无碳水化合物、脂肪分解不完全→酮症酸中毒脂肪的燃烧必须在碳水化合物的火焰中进行5、蔬菜以深色菜为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类。
链接：海苔，学名浒苔，含多糖，可提取绿藻精，具有降脂、降糖、抗癌作用。
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题(精)
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：早餐鲜牛奶一杯〔200g〕，馒头一个〔小麦标准粉100g〕中餐米饭〔粳米，标一100g〕，猪肉炒芹菜〔猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g〕晚餐米饭〔粳米，标一100g〕，生菜豆腐汤〔生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g〕，清蒸鲈鱼〔200g〕所食用食物的成分表〔100g可食部含量〕2. 评价膳食能量和各种营养素摄入量蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。
3. 评价三大营养素的供能比例4. 评价三餐能量分配比基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。
5. 评价优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例=〔动物蛋白+豆类蛋白〕/总蛋白质=×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
二、习题〔一〕某男大学生的一日食谱如下:1.根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？表〔一〕一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表〔二〕一日营养素摄入量与需要量比较表表〔三〕一日所得三大营养素占热能百分比表〔四〕三餐热能分配比2.占比例等方面进行评价及提出膳食改良建议。
〔二〕成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，〔以上重量均为可食部的重量〕。
所食用食物的成分表〔100g可食部含量〕。
20161023-2 膳食调查结果的计算与评价
膳食调查结果的计算与评价膳食调查方法应用练习数据库的建立和结果保存膳食营养素计算与评价能量摄入量计算与评价人群膳食调查报告的撰写膳食结构分析与评价一、膳食结构分析1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容五大类食物：1）谷类2）蔬菜和水果类3）鱼、禽、肉、蛋类4）奶类和豆类5）油脂类。
2、膳食结构评价的依据和方法：（1）依据中国居民平衡膳食宝塔。
（2）判断方法：1）根据24 h 膳食调查结果，并对照食物成分表，将食物按9类进行分类，如图1-17所示。
2）计算并统计各类食物的摄入总量。
（3）评价：董女士在该调查期间进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了要求，但油脂摄入量过多（超过15g），谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。
（4）建议：按照分析结果，建议董女士：1）应适量摄入豆类及豆制品；2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量；3）猪肉的摄入量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入量。
4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，增加薯类的摄入量。
1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
2、能量的食物来源： 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、 其他等六大类。
3、产能营养素的供热比： 1）蛋白质供热比=蛋白质摄入量×4 ÷总能量摄入量×100% 2）碳水化合物供热比=碳水化合物摄入量×4 ÷总能量摄入量×100%二、膳食能量摄入量计算3）脂肪供热比=脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 4、三餐提供能量比例的计算：各餐提供能量比例=各餐摄入的食物提供能量÷一天总能量摄入量×100%5、评价方法：根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。
1、膳食营养素分析步骤：（1）计算各类食物的摄入量（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养 素的含量（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。
膳食营养素参考摄入量计划膳食
膳食营养参考摄入量(2010-08-16 16:04:00)转载▼制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。
营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并随着科学知识的积累及社会经济的发展予以更新。
我国于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》，成为公共营养工作不可或缺的工作基础。
膳食营养素参考摄入量计划膳食①用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。
②用膳食营养素参考摄入量为匀性群体计划膳食的步骤确定计划目标，计算每一种营养素的“靶日营养素摄入量”分布，设计食谱使它能够达到，“靶日常营养素摄入量分布”评估计划的结果。
③编制“靶日营养素摄入量分布”食谱的方法(1)为食谱确定营养素含量目标(2)决定供应什么食物实现摄入量目标④用膳食营养素参考摄入量为不均匀性群体计划膳食的方法(1)简单营养素密度法(2)靶营养素密度分布用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食。
计划膳食工作可以在不同的水平上进行，可以是简单的为个体计划食物采购和餐饮配制；可以为群体编排食谱和计划食物采购；可以是更大规模的计划，如一个政府部门制定地区性营养改善计划或食物援助项目等。
用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。
计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标、计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。
为人群计划膳食的方法要根据人群的特点来决定，主要看该人群是一个均匀的群体（如年龄、性别、劳动状况等比较一致），还是由若干营养素需要量不同的亚人群组成的不均匀的群体。
一、为均匀性群体计划膳食为一个均匀性群体计划膳食，主要步骤包括：确定计划目标，即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”（target usual nutrient intake distribution）；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”；评估计划的结果。
中国居民膳食营养素参考摄入量(完整版)
前言人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质，来维持其生存、健康和社会生活。
如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害。
为了帮助人们合理的摄入各种营养素，从20世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量，从40年代到80年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。
我国自1955年开始制定"每日膳食中营养素供给量(RDA)"作为设计和评价膳食的质量标准,并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。
随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展,国际上自20世纪90年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。
欧美各国先后提出了一些新的概念或术语，逐步形成了比较系统的新概念-—膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。
中国营养学会研究了这一领域的新进展,认为,制定中国居民DRIs的时机已经成熟。
遂于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会（简称Chinese DRIs委员会)及秘书组。
并在DRIs委员会的领导下组成5个工作组，分别负责5个部分的营养素和其他膳食成分的工作。
经过两年多的努力,于2000年 10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。
在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏(中国)有限公司提供了很有价值的参考资料.《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》是一部营养学科的专著。
它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,都进行了系统的论述,尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据,是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书.为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要，DRIs委员会根据原书进行了简编，从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。
幼儿园体格评价及膳食营养分析与计算
要求：1、幼儿健康体检本每个幼儿都要填；2、必须盖章；3、必须有血、尿两个化验单。
（年终检查）（关于《儿童入园（所）健康检查表》填写问题）专项研究研究人：冯园长研究时间:2015-1-20参考资料:参考书：《托幼机构卫生保健实用指南》江苏教育出版社第一章幼儿体格评价与分析一、年龄的计算年龄=现在的日期-出生日期必须按足月计算那么幼儿年龄怎样计算？例如：20XX年6月23日的幼儿，今天是2015.1.15。
解题：①第一步计算日15天-23天？不够减需要借用一个月；②第二步计算月 1月-6月？不够减需要借用1岁也就是说12个月+1个月，也就是13个月-6月等于7月，然后再用7个月-计算人借用的1个月等于6个月③计算年龄等于20XX年-20XX年等于3岁，再减去借用的一年就等于2岁④最后年龄就等于2岁6个月练习题：A、出生日2010.2.13 现在2015.6.18解：日18-13=5个日月6-2 =4个月 2015-2010=5岁那么年龄就是 5岁4个月出生日2011.9.7 现在2015.6.19B、解：日 19-7=12个日月6-9=12+6-9（借1年也就是12个月）=9个月2015-2012=3岁 3岁-借的1岁等于2岁那么年龄就是2岁9个月C、出生日2012.11.1 现在2015.10.31D、出生日2009.11.10 现在2015.12.10E、出生日2010.2.29 现在2016.9.4F、出生日2009.12.31 现在2017.2.28G、出生日2011.1.1 现在2016.8.29第一节体格评价（六级分位法）与测量测量项目：体重、身高（身长）、坐高（顶臀高）测量要求：一年测体重4次，测身高2次。
（一般在3月、6月、9月和12月）幼儿体重、身高公式：1、体重：2~12岁，体重（千克）=年龄×2+82、身高：2~12岁，身高（厘米）=年龄×5+85 ——专业公式第一小节瘦小、生长迟缓、低体重练习题：例1：一男童20XX年3月20日出生，20XX年4月10日测量，身高95cm，体重12.6kg，依照《2~7岁男童/身高、年龄/体重标准差数值表》，求体格评价？答：第一步先求年龄：A、计算日 10-20 借1个月；B、计算月 4-3 等于1个月，再减去借的一个月也就是等于0月；C、计算年 2013-2009 等于4；D、因此年龄为4岁。
营养食谱的设计与评价-计算法举例
18
富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。
食物名称
灯笼椒 香菜 红果 柠檬 鲜枣 蜜枣 鲜荔枝 柚子 橙
用量（克）
70 100 100 225 20 100 125 225 150
食物名称
用量（克）
尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
16
富含VB1的食物：从下列食物中可以获得
1.0mg左右的VB1。
食物名称 食物名称 用量（克） 用量（克）
稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400
黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
3
例：某人午餐应含Pro40g、CHO162g。
（1）假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，各提供50％ 的CHO，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含CHO分别 为44.2g 和25.9g，含Pro分别为6.2g和2.6g。
食品营养-膳食调查结果的计算
餐别
原料名称
摄入量
能量
蛋白质
脂肪
糖类
钙
铁
膳食纤维
Vg
g
g
mg
mg
mg
µgRE
mg
mg
早餐
膳食调查结果的计算
二、营养素和能量的计算
（二）食物能量的计算 食物能量=蛋白质×蛋白质能量折算系数+脂肪×脂肪能量折算系数+碳水化合物×碳水化合物能量折算系数+酒精×酒精能量折算系数+膳食纤维×膳食纤维能量折算系数。大部分食物的能量可通过直接查食物成分表计算得到，将全部食物的能量查出计算后相加即可。计算结果也填入表9-16。
膳食调查结果的计算
二、营养素和能量的计算
（一）营养素的计算 按照食谱中某营养素摄入量=∑[食物摄入量(g)×EP×食物中某营养素含量/100g]，计算出各种营养素摄入量，并填入表9-16。如膳食蛋白质摄入量=∑[食物摄入量(g)×EP×食物蛋白质含量/100g]。其余营养素的计算依次类推。
膳食调查结果的计算
01
膳食中各类食物摄入量的计算
02
营养素和能量的计算
CONTENTS
目录页
膳食调查结果的计算
一、膳食中各类食物摄入量的计算
先将调查所得的食谱按照食物分类进行排序，记录在表格内，在每一类食物的合计栏中计算出各类食物的摄入量的合计值。见表9-15。
在计算合计值时应注意有些食物不能直接相加，要进行折算后才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加；其他类食物如各种豆制品也应折算成大豆；粉条、粉皮应折算为谷类后才能进行归类统计。
午餐
晚餐
膳食营养计算
膳食营养计算<i>膳食营养计算</i>膳食营养计算营养素的单位能量和营养素的计算营养素供能比的计算计算方法评价配餐营养素定量的常见单位营养素膳食纤维、水分单位g/100g营养素单位维生素C、维生素B1 mg/100g维生素B2、维生素E维生素B6、维生素B12μ维生素K、叶酸钙、镁、铁、锌mg/100g蛋白质、g/100g碳水化合物β-胡萝卜素mg/100g或μg/100g维生素A、维生μg/100g 或素DIU碘、硒μ注：1IU 维生素A = 0.3μgRE，1IU 维生素D = 0.025μg胆钙化醇能量的单位为千卡（kcal）和千焦耳(kJ)。
1 kcal = 4.184 kJ2100 kcal = 2100×4.184 = 8790.6 kJ 千卡=大卡千卡=1000卡（卡路里）食物能量不能用“卡”来表示！思考：2400 kcal 相当于多少千卡？答案：2400 kcal = 2400×4.184 = *****.6 kJ<i>膳食营养计算</i>1.营养素能量值的计算可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，也包括果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆和淀粉糖浆脂肪物质包括各种酰基甘油，以及各种游离脂肪酸。
无论饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，无论它们对血脂有什么样的影响，被人体消化吸收之后，产能量相同1克脂肪/脂肪酸= 9 kcal 1克淀粉/糖= 4 kcal 1克蛋白质/氨基酸= 4 kcal 其它含能物质：1克酒精= 7 kcal 1克有机酸= 2.5 kcal例题1：每天如果摄入80克脂肪、65克蛋白质和400克碳水化合物，共获得多少能量？答案：总能量为80×9 + 65×4 + 400×4 = 2580 kcal = *****.24kJ 思考：每天如果摄入60克脂肪、65克蛋白质和300克碳水化合物，共获得多少能量？答案：总能量为60×9 + 65×4 + 300×4 = 2000 kcal = 8368.0kJ2.有关食物能量值的计算食部：直接入口的食物部分，去除了不可食部分市品：市场上买来的食物废弃率= （皮、核、骨等不可食部分的重量）/ 市品重量可食部比例=100% × （食部重量－皮、核、骨等不可食部分重量）/ 市品重量可食部比例简称为食部%实际摄入数量= 市品重量×可食部比例%所有食物成分表上的数字均为换算成可食部后的营养素含量营养素单位各有不同，但都是100克可食部当中的含量例题2：如果吃了1只280克重的某品种苹果，食部比例为75%，那么这个苹果共能提供多少能量？<i>膳食营养计算</i>蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？100克该苹果含碳水化合物8.5克，脂肪0.3克，蛋白质0.8克答案：首先计算出该苹果的食部重量食部重量= 280g×75% = 210g 该苹果中所含有的产能营养素数量为碳水化合物含量= （210÷100）×8.5 = 17.85g 脂肪含量= （210÷100）×0.3 = 0.63g 蛋白质含量= （210÷100）×0.8 = 1.68g 则其中所含有的能量总计为：0.63×9 + 1.68×4 + 17.85×4 = 83.79 kcal = 350.58kJ 或者也可以这样计算：每100g苹果可食部分中含能量为(8.5+0.8)×4 + 0.3×9 = 39.9kcal 则一整个苹果含能量为：280 ×75% ×39.9 / 100 = 83.79kcal = 350.58kJ思考：一种带骨肉类食品的可食部比例为50%。
营养素计算与评价
11
粗蛋白（％）＝系数×每百克食物含氮量 每100克蛋白质含氮16克，系数=100/16 （6.25） 每100克蛋白质含氮14克，系数=100/14 （7.14） 每100克蛋白质含氮18克，系数=100/18 （5.56） 100g食物测定出含氮量4g， 4×6.25＝25g蛋白质/100g食物
29
答案： 1.250g河鲫鱼中热能、蛋白质、钙的含量是 多少？ 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分 比例×100g食物中营养素含量/100 热能：250× 54% ×108%=145.8kcal 蛋白质：250 × 54% ×17.1%=23.09g 钙： 250 × 54% ×79%=106.7mg
某男大学生的一日食谱如下：
32
早餐：粥(粳米100g)，馒头100g，榨菜25g，牛奶 200g。 午餐：饭(籼米150g)，馒头50g，红烧肉(猪肉 100g)，酱蛋(鸡蛋50g)，炒小白菜(小白菜 200g)，油10g，盐5g，酱油10g。 晚餐：饭(籼米150g)，红烧鱼(鲫鱼150g)，豆腐干 丝炒芹菜 (芹菜250g，豆腐干20g，油10g，盐 5g，酱油10g。
生的食物：指市场购得（市品）、采集的鲜 品。
6
计算每100克市品食物中营养成分的含量，可 用下列公式： X＝A×（EP/100）
其中： X = 100克市品中某营养素含量； A＝食物成分表中每100克可食部食物中该营 养素的含量； EP＝食物成分表中可食部比例。此值可因运 输、贮藏和加工处理等的不同而有不同。 实例：鲫鱼食部为54%，蛋白质含量17.1%，求100克生 重蛋白质含量？X=17.1%×54%×100=9.2克
中餐小计
100 100 88 100 81 100 100 100
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膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题
一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：
早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）
中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）
晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。
3. 评价三大营养素的供能比例
4. 评价三餐能量分配比
基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。
5. 评价优质蛋白质所占比例
优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
二、习题
（一）某男大学生的一日食谱如下:
要？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算
表（二）一日营养素摄入量与需要量比较表
表（三）一日所得三大营养素占热能百分比
占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。
（二）成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
1、膳食的热能和各种营养素摄取量
3、膳食蛋白质来源
5.根据上述结果进行评价并提出膳食建议。