东北菜的现状与发展

东北菜的现状与发展

摘要

每样事情都不是一成不变的，尤其是饮食行业，人们的生活水平日益提高对各种菜系的要求也随之提出新的要求，所以东北菜如果想有更好的发展就应该有所改变。通过对东北菜发展的理论和实证分析，发现新了时期东北菜发展有着传统特色不突出，创新不适应需求，菜肴不适应市场要求的问题，提出了新时期东北菜的发展要对传统在创新中继承，并且创新要适应现今的需求，以及菜肴改革要使就餐方式、营养结构更加合理，控制菜品数量提倡简约反对形式突出特色等改进思路，建立了新时期东北菜新的发展方向。

关键词：饮食文化；饮食风俗；东北菜；

1绪论

东北历史悠久。区域文化鲜明，东北人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜又有土著的金元文化的积淀和满族饮食文化，还有部分俄罗斯饮食文化，三种饮食文化交会，融合，逐步形成了独具特色的东北饮食文化。“朴实中透吸出秀气，粗矿中蕴藏着精华”，这是对东北菜特色的高度概括，在一些人眼里，东北是文化落后的代表，当然饮食也无文化可言，但随着东北人大量南下，随着近年东北菜的迅速崛起，东北菜很有可能成为中第九大菜系。在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣料，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。，东北凉拌菜、炖粉条、大拉皮、水饺。酸菜白肉血肠是个例外，肉、菜、汤“一镬熟”，都非常受欢迎，成为东北菜的“营养平衡点”[1]。

1.1东北菜的研究背景

其实，东北人的祖先基本是闯关东的山东人就现在说的关里人。他们给东北大

地带来的不禁是丰富的劳动生产力，而且带来了再当时比较先进的文化知识,而在烹饪方面受的影响最深。现在的黑龙江菜品大多是鲁菜演变来的，但是在历史大潮的演变中，东北菜没有像东北联军一样声名显赫，慢慢的消失在人们的视野中。这其中不乏有历史的原因，最主要的还是东北人的文化还是比较落后，没有给自己的菜肴赋予文化，就像生了小孩而没教他认字一样，上不了大雅之堂。这种现象一直到改革开放都没有改变，以至于东北的饮食市场开放后，东北菜的身影就消失了，而像粤菜、川菜、淮扬菜这些饮食界的大哥级人物强占了市场，赚足了国人钞票。而东北菜就像个小学生一样才刚刚起步。

1.2研究东北菜的目的和意义

东北菜说到底就是家常菜。无论是从菜名、刀功、制作工艺到器皿都很家常。肉丝拉皮、酱骨架、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉，最实在的猪肉炖粉条，哪一款都透着朴实无华。即便是东北菜到中山入乡随俗，整出来的东西，注重的也是味道而不是形色。只是，朴实到极致，也一样会透出一种雅的境界来。尽管东北菜就那么几样，做法粗糙，不属于“八大菜系”，没有如“东坡肉”、“佛跳墙”之类的传说典故，在高档宾馆酒楼里见不到它们的影子。但是，如果仅此认为东北菜登不了大雅之堂，那你就错了。东北菜的由来据说与伪满洲皇室有莫大关联。20世纪30年代，小日本挟末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，各地名厨纷至沓来，从而使山东菜、四川菜、广东菜等菜系与旗人宫廷菜和吉林民间菜相互交融，才形成今天的东北菜。

所以，地道的东北菜其实是吸取鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，讲究火候，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。一些菜肴做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化，吃来外脆内嫩、外酥内烂，口味醇厚香浓至极。

今天的东北菜能够长盛不衰，也就不足为奇了

1.3国内外研究现状

东北菜又被称为松辽菜，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味.松辽风味,善于将本地特有的山真野味,水产飞禽,精心烹制成名菜佳肴.厨师基本上有两大帮口，一是本地厨师称“本地帮”，一是制鲁菜的“山东帮”，两派相互容通,形成可今日的松辽地方风味,其主要的特色是:就地取材、选了珍奇、品种繁多、咸鲜口味、油重色浓、盘大量多、丰富实惠[2]。一方水土、一方情，独特的具有鲜明地方色彩的饮食文化，是和民族的历史发展的大背密切相关的。东北菜的民俗文化积淀，是和满族的长期以狩猎为主，喜肉食类的饮食习尚分不开的。《长白山汇征录》载：“今长白山一带肉食山羊、野猎、鹿脯。以豆为油、为酱、风遒近古。常见有获一猪、一狍、一熊而远近山民席地聚食,和以盐,佐以葱蒜,尽欢而罢。”这一记载十分形象的揭示了满族食风的

尚古食趣。满族是北大荒的世居民族，满族的饮食风俗影响了我国东北的饮食习尚，同时也吸纳融合了赫哲、锡伯、鄂伦春、鄂温克、蒙古、朝鲜等兄弟民族的饮食文化。由此可见，东北菜作为地方菜系，其形成非一朝一夕之事，其传承历史是颇有绵长经历的，纵观东北菜、龙江菜为体，吉林菜、辽宁□菜为魂，体为基础，魂为升华，魂体浑成，形成特色。东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗匡有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜” 的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、酱鸡脖、鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏[3]。

1.3.1辽宁菜

辽菜是在满族菜点东北菜的基础上，吸收全国各地菜点之所长，形成了自己的独特的风格。由于清代山东人闯关东的较多，鲁菜在这里比较有市场。

辽宁菜的特点是一菜多味，咸鲜分明。酥烂香脆，明油亮黄，讲究造型。了解这些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北，过长江，下岭南。因为东北气候严寒，居家饮食重视火锅，别看只是“小鸡炖蘑菇”，“白肉熬粉条”，那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力。另外，辽宁菜还以烹制海鲜见长，不同于粤菜海鲜的烹调技法，浓缩了北派海鲜的精髓，也使喜海鲜的人受用。从某种意义上来说，北派海鲜不同于粤菜海鲜的清蒸，白灼为主，而是取胶东菜之长，结合本地口味，以咸鲜为主，注重原汁原味。擅长蒸、爆、炒、烧、扒等烹饪技法。著名的菜点有“老边饺子”、“沟帮子烧鸡”、“红梅鱼肚”、“什锦火锅”等。

1.3.2吉林菜

吉林地处中国东北地区中部，地域广阔，物产丰富，巍巍长白山，茫茫林海；滔滔松花江，滚滚浪花“一望无际的大草原，蕴藏着无尽的宝藏。吉林菜点兼取京、鲁和西菜的烹调精华，结合当地人民饮食习惯，充分利用吉林丰富的物产，形成自己的特色，可以简略的概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠。吉林菜用料广泛而讲究精细，十分注重地方特产原料的使用。用特产烹制的长白山珍宴，松花江水