东北菜的现状与发展

东北菜的现状与发展摘要每样事情都不是一成不变的，尤其是饮食行业，人们的生活水平日益提高对各种菜系的要求也随之提出新的要求，所以东北菜如果想有更好的发展就应该有所改变。

通过对东北菜发展的理论和实证分析，发现新了时期东北菜发展有着传统特色不突出，创新不适应需求，菜肴不适应市场要求的问题，提出了新时期东北菜的发展要对传统在创新中继承，并且创新要适应现今的需求，以及菜肴改革要使就餐方式、营养结构更加合理，控制菜品数量提倡简约反对形式突出特色等改进思路，建立了新时期东北菜新的发展方向。

关键词：饮食文化；饮食风俗；东北菜；1绪论东北历史悠久。

区域文化鲜明，东北人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜又有土著的金元文化的积淀和满族饮食文化，还有部分俄罗斯饮食文化，三种饮食文化交会，融合，逐步形成了独具特色的东北饮食文化。

“朴实中透吸出秀气，粗矿中蕴藏着精华”，这是对东北菜特色的高度概括，在一些人眼里，东北是文化落后的代表，当然饮食也无文化可言，但随着东北人大量南下，随着近年东北菜的迅速崛起，东北菜很有可能成为中第九大菜系。

在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。

但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。

在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。

辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣料，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

，东北凉拌菜、炖粉条、大拉皮、水饺。

酸菜白肉血肠是个例外，肉、菜、汤“一镬熟”，都非常受欢迎，成为东北菜的“营养平衡点”[1]。

1.1东北菜的研究背景其实，东北人的祖先基本是闯关东的山东人就现在说的关里人。

他们给东北大地带来的不禁是丰富的劳动生产力，而且带来了再当时比较先进的文化知识,而在烹饪方面受的影响最深。

现在的黑龙江菜品大多是鲁菜演变来的，但是在历史大潮的演变中，东北菜没有像东北联军一样声名显赫，慢慢的消失在人们的视野中。

这其中不乏有历史的原因，最主要的还是东北人的文化还是比较落后，没有给自己的菜肴赋予文化，就像生了小孩而没教他认字一样，上不了大雅之堂。

这种现象一直到改革开放都没有改变，以至于东北的饮食市场开放后，东北菜的身影就消失了，而像粤菜、川菜、淮扬菜这些饮食界的大哥级人物强占了市场，赚足了国人钞票。

而东北菜就像个小学生一样才刚刚起步。

1.2研究东北菜的目的和意义东北菜说到底就是家常菜。

无论是从菜名、刀功、制作工艺到器皿都很家常。

肉丝拉皮、酱骨架、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉，最实在的猪肉炖粉条，哪一款都透着朴实无华。

即便是东北菜到中山入乡随俗，整出来的东西，注重的也是味道而不是形色。

只是，朴实到极致，也一样会透出一种雅的境界来。

尽管东北菜就那么几样，做法粗糙，不属于“八大菜系”，没有如“东坡肉”、“佛跳墙”之类的传说典故，在高档宾馆酒楼里见不到它们的影子。

但是，如果仅此认为东北菜登不了大雅之堂，那你就错了。

东北菜的由来据说与伪满洲皇室有莫大关联。

20世纪30年代，小日本挟末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，各地名厨纷至沓来，从而使山东菜、四川菜、广东菜等菜系与旗人宫廷菜和吉林民间菜相互交融，才形成今天的东北菜。

所以，地道的东北菜其实是吸取鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，讲究火候，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。

一些菜肴做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化，吃来外脆内嫩、外酥内烂，口味醇厚香浓至极。

今天的东北菜能够长盛不衰，也就不足为奇了1.3国内外研究现状东北菜又被称为松辽菜，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味.松辽风味,善于将本地特有的山真野味,水产飞禽,精心烹制成名菜佳肴.厨师基本上有两大帮口，一是本地厨师称“本地帮”，一是制鲁菜的“山东帮”，两派相互容通,形成可今日的松辽地方风味,其主要的特色是:就地取材、选了珍奇、品种繁多、咸鲜口味、油重色浓、盘大量多、丰富实惠[2]。

一方水土、一方情，独特的具有鲜明地方色彩的饮食文化，是和民族的历史发展的大背密切相关的。

东北菜的民俗文化积淀，是和满族的长期以狩猎为主，喜肉食类的饮食习尚分不开的。

《长白山汇征录》载：“今长白山一带肉食山羊、野猎、鹿脯。

以豆为油、为酱、风遒近古。

常见有获一猪、一狍、一熊而远近山民席地聚食,和以盐,佐以葱蒜,尽欢而罢。

”这一记载十分形象的揭示了满族食风的尚古食趣。

满族是北大荒的世居民族，满族的饮食风俗影响了我国东北的饮食习尚，同时也吸纳融合了赫哲、锡伯、鄂伦春、鄂温克、蒙古、朝鲜等兄弟民族的饮食文化。

由此可见，东北菜作为地方菜系，其形成非一朝一夕之事，其传承历史是颇有绵长经历的，纵观东北菜、龙江菜为体，吉林菜、辽宁□菜为魂，体为基础，魂为升华，魂体浑成，形成特色。

东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。

由于容易给人一种粗匡有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜” 的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。

东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。

粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。

酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、酱鸡脖、鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。

烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏[3]。

1.3.1辽宁菜辽菜是在满族菜点东北菜的基础上，吸收全国各地菜点之所长，形成了自己的独特的风格。

由于清代山东人闯关东的较多，鲁菜在这里比较有市场。

辽宁菜的特点是一菜多味，咸鲜分明。

酥烂香脆，明油亮黄，讲究造型。

了解这些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北，过长江，下岭南。

因为东北气候严寒，居家饮食重视火锅，别看只是“小鸡炖蘑菇”，“白肉熬粉条”，那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力。

另外，辽宁菜还以烹制海鲜见长，不同于粤菜海鲜的烹调技法，浓缩了北派海鲜的精髓，也使喜海鲜的人受用。

从某种意义上来说，北派海鲜不同于粤菜海鲜的清蒸，白灼为主，而是取胶东菜之长，结合本地口味，以咸鲜为主，注重原汁原味。

擅长蒸、爆、炒、烧、扒等烹饪技法。

著名的菜点有“老边饺子”、“沟帮子烧鸡”、“红梅鱼肚”、“什锦火锅”等。

1.3.2吉林菜吉林地处中国东北地区中部，地域广阔，物产丰富，巍巍长白山，茫茫林海；滔滔松花江，滚滚浪花“一望无际的大草原，蕴藏着无尽的宝藏。

吉林菜点兼取京、鲁和西菜的烹调精华，结合当地人民饮食习惯，充分利用吉林丰富的物产，形成自己的特色，可以简略的概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠。

吉林菜用料广泛而讲究精细，十分注重地方特产原料的使用。

用特产烹制的长白山珍宴，松花江水味宴，江城蚕宝宴等名扬四海。

特别是制作野味方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。

其中长白山珍宴是最具特色的风味菜肴。

吉林菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、拔丝等烹调方法。

制作精细、油重、色浓，特别注重宴席中大件菜的配置，菜以大量多，讲究丰满实惠而闻名。

一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候纯青的地步。

1.3.3黑龙江菜黑龙江地处东北北部，全省地域辽阔，水绕环山，沃野千里，素有五山，一水，一草，三分田之说，物产极为丰富。

其中飞龙、熊掌、猂鼻、猴头蘑为黑龙江四诊。

松仁、松茸、榆皇蘑、黑木耳等闻名遐尔:淹菜不但为当地人喜爱,也最为国内外宾客所瞩目。

黑龙江菜以清煮、清炖、炒、生拌及凉拌为主,虽气候严寒,当地人却嗜食凉菜。

黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹饪技术精华。

以奇、鲜清、补见长。

代表名菜有：龙江四菜，即“兰花熊掌”、“红烧猂鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”。

其他名品有白松大马哈鱼、清炖鲟鱼松子、方肉等黑龙江的风味小吃。

黑龙江菜选料广、品种繁多，充分显示地域风情。

例如鸡丝豆腐脑，水煎包等，都脍炙人口，流传久远。

黑龙江的家常风味是集满、回、汉、朝鲜的多民族饮食习惯于一体，具有浓厚的乡土气息[4]。

2东北菜的发展现状1998年以后哈尔滨的饭店可以说是满地都是，经营各种风格的菜品的都有，但是相比较一下，经营东北菜的越来越多，而经营其他菜系的却越来越少。

相比之下赚钱的还是东北菜，满大街的东北炖菜、杀猪菜、这正好说明一个现象,土生土长的菜肴才是最好的，东北菜不属“八大菜系”，但东北菜宛若东北人一样善于创造奇迹。

但在最初在粤菜、川菜、湘菜甚至潮州菜、客家菜这些“大佬”面前，却好像总是有点被压得抬不起头来，直到有一天，东北人向龙脉在线的餐桌上抛出了一只“酱猪手”。

这只后来让东北菜扬眉吐气的“酱猪手”最早是从天池宾馆抛出来的。

从此以后东北菜一发而不可收，“酱骨架”、“金针菇炖小鸡”、“猪肉炖粉条”、“锅包肉”、“丰收菜”等等这些菜名最让南方人尤其是广东人，如丈二和尚摸不着头脑一般，想象不出是什么样的菜肴。

可是等到这些香喷喷的炖菜、炒菜、凉菜一个个地端上来，满桌食客往往是拍案激赏之后便大嚼不止。

东北菜香，这个“香”字和它固有的实惠很快便树立了东北菜自己的口碑。

但东北菜还是给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以在大多数高档宾馆酒楼里还是不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。

不过，东北菜反而因此成为一种真正的“市民菜”、“百姓菜”。

看来，这东北菜还真随了东北人的脾气,就俩字儿“实惠”。

下面我们就从以下几方面谈一下东北菜复兴的必然性。

2.1东北菜的饮食文化中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。

东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一，民族众多，习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。

自中国饮食史上的“三代期”以至于“明清期”，古代史籍明确记载着在东北地区生息和生活过的民族。

先后有先秦的肃慎、濊貊、东胡三大族系；汉晋时的夫余、鲜卑、挹娄、北沃且；北朝隋时的夫余、勿吉、室韦、乌洛侯、地豆于、豆莫娄等；唐北宋时的靺鞨室韦、契丹、女真、蒙古、汉族等；南宋元明时的女真及蒙古诸部、汉族、索伦诸部（鄂温克、鄂伦春、达斡尔等）；清及民国的汉族、满族、蒙古族、鄂伦春、鄂温克、赫哲、费雅喀、库页、奇勒尔、恰喀拉、锡伯、朝鲜、回族以及清末以来一度数量不多，国籍不少的外域移民等。

东地区得天独厚的自然地理条件，为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料，勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中充分地发挥自己的聪明才智，他们不仅用大自然提供的物质养料养护了自己的身体，也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。