葡萄酒基础知识

葡萄酒的酿制
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料、酿酒设 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料、 备和工艺技术，三者缺一不成。 备和工艺技术，三者缺一不成。要酿造好 的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料， 的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次 要符合工艺要求的酿酒设备 合工艺要求的酿酒设备， 要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科 学合理的工艺技术 原料和设备是硬件 的工艺技术。 硬件， 学合理的工艺技术。原料和设备是硬件， 工艺技术是软件 在硬件确定的前提下 技术是软件。 工艺技术是软件。在硬件确定的前提下， 产品质量的差异， 产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄 酒的工艺技术和严格的质量控制。 酒的工艺技术和严格的质量控制。
汉穆拉比法典与葡萄酒
汉穆拉比是巴比伦第一王朝的第6代国王， 自公元前1792-前1750年统治巴比伦。他统 一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦 城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富 显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期 间，提倡科学，奖励学术，颁布了著名的 《汉穆拉比法典》。 法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪 长岩石柱上。这282条法律包括经济条款、 家庭法，以及刑法和民法。其中就有4条是 关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们 的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒。 因此，古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世 界上最早涉及葡萄酒的法典。
近代： 近代：葡萄酒的全球化
直到美国独立战争时，法国仍然被公认是最伟大的葡萄酒盛产国家。 直到美国独立战争时，法国仍然被公认是最伟大的葡萄酒盛产国家。 汤玛斯杰佛逊 美国独立宣言起草人） 杰佛逊（ 汤玛斯 杰佛逊（美国独立宣言起草人）曾热心地在写给朋友的信中 论及葡萄酒等级，并且也鼓吹将欧陆的葡萄品种移植到新大陆来。 论及葡萄酒等级，并且也鼓吹将欧陆的葡萄品种移植到新大陆来。这 些早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的尝试大部分都失败了， 些早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的尝试大部分都失败了，而且在 本土美国的树种和欧洲的树种交流、移植的过程中， 本土美国的树种和欧洲的树种交流、移植的过程中，无心地将一种危 害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来， 害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来，其结果便是十九世纪末的葡萄根 瘤蚜病，使绝大多数的欧洲葡萄园给毁于一旦了。不过， 瘤蚜病，使绝大多数的欧洲葡萄园给毁于一旦了。不过，若要说在这 一场灾变中有什么值得庆幸的事， 一场灾变中有什么值得庆幸的事，那便是葡萄园的惨遭蹂躏启发了新 的农业技术，以及世界葡萄酒版图的重新分配。 的农业技术，以及世界葡萄酒版图的重新分配。 世纪开始， 自20世纪开始，农耕技术上的利多发展使得各地酿制葡萄酒的业者， 世纪开始 农耕技术上的利多发展使得各地酿制葡萄酒的业者， 都可以保护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵害。 都可以保护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵害。葡萄的培 育和酿制过程逐渐变得科学化。 育和酿制过程逐渐变得科学化。同时本世纪也广泛立法来鼓励制造信 用好、品质佳的葡萄酒。今天， 用好、品质佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界气候温和的地区都有 生产，并且有数量可观的不同葡萄酒类可供消费者选择。 生产，并且有数量可观的不同葡萄酒类可供消费者选择。 从早期的 农业社会一直到现在， 农业社会一直到现在，葡萄酒酿造的进展历程可说是一篇令人着迷不 已的传奇史；也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意义。 已的传奇史；也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意义。
当罗马帝国于在西元五世纪灭亡以后，分裂出来的西罗马帝 国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院 详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的 记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。西 元768年至814年统治西罗马帝国的查理曼大帝，其权势也影 响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到 德国北边葡萄园遍布的远景，著名勃艮第（Burgundy）产区 的“可登－查理曼”顶级葡萄园（grandcru CortonCharlemagne）也曾经一度是他的产业。 大英帝国在伊莉莎白一世女皇的统治下，成为拥有一支壮大 的远洋商船船队的海上强权。她的海上贸易将葡萄酒从许多 个欧洲产酒国家带到英国，英国对烈酒的需求，亦促成了雪 莉酒、波特酒和马德拉白酒类的发展。
葡萄酒的前世今生
葡萄酒伴随人类文明发展，迄今已走过数 千年风雨历程，并且形成了全球性的生产、 评级、交易、消费市场。 除了深受人们喜爱外，在悠久的历史中， 葡萄酒亦已形成深厚的文化体系而一直流 传、丰富。
葡萄酒起源
关于葡萄酒的起源，众说纷纭，而据现有的葡萄酒文 物分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿 造了葡萄酒，而其中的亚-欧系葡萄酒标准规则流传 至今，成为了目前的葡萄酒主流文化。 据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和 新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及， 在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特 岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利， 从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境 内的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通 过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地， 在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着 的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为 葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩 猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷 物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类 的生存和发展，作出了巨大的贡献。
古代罗马的葡萄酒
作为古典时代欧陆后起之秀，古罗马文化 作为古典时代欧陆后起之秀， 深受古希腊影响，包括葡萄酒也一样， 深受古希腊影响，包括葡萄酒也一样，酒 神巴克斯这一形象就是脱胎于古希腊神话 神巴克斯这一形象就是脱胎于古希腊神话 中的狄俄尼索斯。 中的狄俄尼索斯。
罗马陷落： 罗马陷落：法国葡萄酒的勃兴
古埃及葡萄酒
和亚细亚一样，古埃及同属世界上最早的葡萄酒产地。古埃及神话中有一位 地狱之神，名叫奥西里斯，这位威严的大神同时也是葡萄藤和葡萄酒之神， 真的很奇妙。一位威猛可怖的地狱主宰，竟然和温情，醇厚的葡萄酒结合在 一起，这倒正好印证了葡萄酒是阳刚和阴柔的聚合体。
古代希腊的葡萄酒
古希腊神话里的酒神名叫狄俄尼索斯，他是葡萄酒与狂欢之神，也是 古希腊神话里的酒神名叫狄俄尼索斯，他是葡萄酒与狂欢之神， 古希腊的艺术之神。在人们的概念中，他永远是常春藤的花环， 古希腊的艺术之神。在人们的概念中，他永远是常春藤的花环，松果 行的图尔索斯杖和坎撒洛斯双柄酒杯，还有葡萄相伴的。 行的图尔索斯杖和坎撒洛斯双柄酒杯，还有葡萄相伴的。 在古希腊，人们对狄俄尼索斯无比敬仰，早在公元前七世纪，古希腊 在古希腊，人们对狄俄尼索斯无比敬仰，早在公元前七世纪， 就有了“大酒神节” 在酒神节上， 就有了“大酒神节”。在酒神节上，人们为祭拜酒神狄俄尼索斯所吟 唱出的即兴诗歌，被称为“酒神赞歌” 唱出的即兴诗歌，被称为“酒神赞歌”。后来这种赞歌在形式和内容 上逐渐固定下来，形成一种崭新的艺术形式，进而推动了古希腊戏剧， 上逐渐固定下来，形成一种崭新的艺术形式，进而推动了古希腊戏剧， 音乐艺术的发展。 音乐艺术的发展。 在古希腊，葡萄酒不但是喧嚣集市里交易的商品，也是宗教仪式上通 在古希腊，葡萄酒不但是喧嚣集市里交易的商品， 灵的钥匙，更是文学艺术中不可或缺的角色。可以说， 灵的钥匙，更是文学艺术中不可或缺的角色。可以说，正是在酒神祭 礼上迷乱的欢舞，构筑了欧洲文明坚实而多彩的神座基石。 礼上迷乱的欢舞，构筑了欧洲文明坚实而多彩的神座基石。
பைடு நூலகம்
现代葡萄酒主要产区
“旧世界”：欧洲地区（如法国、意大利、 德国、希腊等） “新世界”：非欧洲地区（如美国、加拿 大、澳大利亚、新西兰、中国等） 旧世界葡萄酒：羞答答的玫瑰静悄悄地开 新世界葡萄酒：我的爱赤裸裸（绝大多数）
小幽默： 小幽默：诺亚登陆后的第一件事
相传，在诺亚601岁那年的 月27日，地上的水全干了。 相传，在诺亚 岁那年的2月 日 地上的水全干了。 岁那年的 于是，方舟里的活物在上帝的指引下，重新踏上大地， 于是，方舟里的活物在上帝的指引下，重新踏上大地， 开始了新的滋长、繁衍。 开始了新的滋长、繁衍。而制造方舟的诺亚甫一谢完上 便立马种下了新世代的第一株葡萄藤，因为他知道， 帝，便立马种下了新世代的第一株葡萄藤，因为他知道， 远离葡萄酒一年又十天的日子是多么难熬。 远离葡萄酒一年又十天的日子是多么难熬。 尽管这个来自《圣经》的小故事多少对希伯来人的列祖 尽管这个来自《圣经》 列宗们有些不敬和调侃，但它至少说明， 列宗们有些不敬和调侃，但它至少说明，就在第四季末 冰川融化、洪水泛滥以前， 冰川融化、洪水泛滥以前，远古的先民们便知道了葡萄 可以酿成酒液，使人沉醉其中不能自拔。事实上， 可以酿成酒液，使人沉醉其中不能自拔。事实上，早在 1950年代，考古学家们就已在濒临黑海的外高加索发现 年代， 年代 了距今11000年前的大量窖藏葡萄籽，似乎表明那时的 年前的大量窖藏葡萄籽， 了距今 年前的大量窖藏葡萄籽 人们除了食用葡萄，还将它们拿去酿造那些“ 人们除了食用葡萄，还将它们拿去酿造那些“像甘甜的 晨露般滋润肺腑”的神奇液体。 晨露般滋润肺腑”的神奇液体。
葡萄酒材料的选择
尽管“葡萄酒”一词，顾名思义即用葡萄 酿成的酒，但其中大有学问。 和我们日常食用的葡萄不同，酿酒用葡萄 皮厚、肉少、汁多、大部分颗粒小，基本 不适食用。 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。 糖量要高，含糖多则产酒精多。17%是一个 糖量要高，含糖多则产酒精多。17%是一个 比较理想的数字。 比较理想的数字。
著名酿酒葡萄品种一览
赤霞珠(cabernetsauvignon) 世界上最著名的葡萄品种，典型的香气应该是黑色水果，如黑醋栗、黑霉和黑李；植物性香气，如 青草和青椒的香气，以及烘培香，如咖啡、烟熏味，一般没有菌类的味道。 美乐（merlot） 多用来和赤霞珠进行调配，令其酒质更加柔顺。浅龄的美乐，最明显的气味是红色浆果、梅子及紫 罗兰香气。 西拉(syrah/shiraz) 酿出的葡萄酒通常劲度十足，单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好，适宜于陈年，最典型的气息是 桑果香和黑胡椒香。 黑品乐（pinotnior） 适合凉冷的气候，最出色的是法国勃艮第。酒色偏淡，最典型的香气是樱桃、草莓和梅子，其中以 梅子气息最优。 添帕罗尼/丹魄（Tempranillo） 西班牙最好的当地原生品种，所酿成的葡萄酒酒体轻，酒精度一般都在13度左右，常带有野草莓、 香料以及烟草的风味。 巴贝拉（Barbera） 意大利两个种植最广泛的红葡萄品种之一，酸度高，单宁低。浅龄的口感清爽，可直接畅饮。 霞多丽（chardonnay） 最讨好人的白葡萄，最著名的产区是法国的勃艮第和香槟区，也是酿制香槟的主要葡萄品种，带有 蜂蜜、青苹果、柠檬、奶油等气息。
葡萄酒基础知识
2010年10月23日
绪论
葡萄酒：由破碎或未破碎 的葡萄果实或汁液部分的 部分或全部经发酵处理而 得的，含有酒精的一类饮 料酒。（由葡萄酿成的饮料酒） 严格意义上的葡萄酒，酒 精度不得低于7.5度（20℃ 时酒精体积分数，一度即 是1%）
葡 萄 酒 的 营 养 值 ： 价
葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制 的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营 养外，还有发酵过程中产生的有益成 分。研究证明，葡萄酒中含有 葡萄酒中含有200多 葡萄酒中含有 多 种对人体有益的营养成分， 种对人体有益的营养成分，其中包括 有机酸、氨基酸、维生素、多酚、 糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、 无机盐等， 无机盐等，这些成分都是人体所必需 的，对于维持人体的正常生长、代谢 是必不可少的。特别是葡萄酒中所含 的酚类物质——白藜芦醇，是近几年 来研究的特点， 有 、 、 、 的 每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡 率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早 衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。