2021年酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
酱卤肉制品作业指导介绍模板之欧阳语创编
酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
其作业指导如下：一、工艺流程酱卤肉制品工艺流程图：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求：1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。
3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。
4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
附表(一)：原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
酱卤肉制品加工过程中的8个技术要点解析
酱卤肉制品加工过程中的8个技术要点解析一、酱汁和卤汤的调制酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。
此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。
通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
二、老汤处理与保存老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0—4。
C保存、备用。
在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
三、卤汤制备卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。
卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。
卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。
酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
几种酱卤肉制品的加工方法
几种酱卤肉制品的加工方法酱卤制品由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种。
下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。
1、苏州酱汁肉苏州著名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁，肥而不腻。
制作流程原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。
选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。
把五花肉、硬膘肉分开，切成边长2厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。
原料配方以50千克猪肋条肉计，白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。
煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。
捞起后用清水洗净，然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。
当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。
当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内，不能堆叠。
酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁，卤汁色泽鲜艳，甜中带咸。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，注意不能焦糊。
制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。
2、北京“天福号'酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品，已有260多年的历史，天福号生产的酱肘子以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城，受到广大消费者所喜爱。
原料配方猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。
工艺流程原料选择→修整→酱制。
操作要点：选择健康猪的带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。
将猪肘子完全浸泡在温水中，刮去皮上的油垢和污物，除去残毛，再用清水清洗干净。
将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净，并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，把锅内的煮肉汤用纱布过滤，除去汤中杂质。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
酱卤猪杂的加工技术
酱卤猪杂的加工技术酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。
其主要特点是：可以直接食用，风味良好。
由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。
一、料汤熬制料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。
二、猪杂酱制前处理酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。
原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。
汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。
所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。
三、煮制这是关键工序，主要是调味和上色。
煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸20—30分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。
在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。
几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉造品加工工艺过程之阳早格格创做
一、本资料查支
通过感官查支本资料.
二、本资料储藏
1、陈的本料正在保陈库储藏.
2、冻的本料正在热库储藏.
三、解冻
冻的本资料正在前处理车间火池里慢化12小时.
四、预煮
已慢化本资料过火炒一下，手段是让本料表面的毛根出去.
五、喷烤
用喷灯正在本料的表面喷烤，手段是扫除本料表面的毛根.
六、荡涤
喷烤过的本料用火荡涤搞洁.
七、建选
已荡涤本资料用刀举止建选.
八、成型
已建选的本料搞形，比方鸡盘腿.
九、腌造
1、买进的辅料举止查支.
2、辅料举止储藏.
3、正在配料间举止配造料包.
4、已搞完形的本料用调料腌造6小时.
十、蒸煮生造
1、百般产品煮造的时间皆没有相共.
2、正在煮造前正在夹层锅内搁置料包.
十一、热却
已生造的产品正在晾晒间晾晒4-6小时，让其热却实足.
十两、检斤进库
十三、考验
十四、拆袋（包拆产品）
1、杀菌荡涤消毒
2、内包拆杀菌、热却、考验.
3、拆箱、输送出卖.
十五、拆袋（集拆产品）
1、检斤分货.
2、拆箱.
3、输送出卖.。
酱肉卤肉工艺流程
酱肉卤肉工艺流程：一；选料1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
2、辅料：（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。
?v2?w：糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。
冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平，益气润燥。
?v3?w豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
?v4?w料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳?v5?w米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
（6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。
酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
3、香辛料：A：辣椒类：?v1?w干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。
辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。
干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术
2 煮制方法 煮制是酱卤制品加工归纳起来;具 有一定的规律;一般煮制分为清煮和红烧两个工序
1清煮 在肉汤中不加任何调味料;只是清水煮制;也 称紧水 出水 白锅 通常在沸腾状态下加热5～10min;个 别产品可达到1h 它是辅助性的煮制工序;作用是去除原 料肉的腥 膻异味;同时通过撇沫 除油;将血污 浮油除去; 保证产品风味纯正
酱卤肉制品加工技术
5 煮制
水中加三料葱 生姜 八角煮沸;停止加热;将鸭放入 锅中;开水很快进入体腔内;提鸭头放出腔内热水;再将 鸭坯放入锅中;压上竹盖使鸭全浸在液面以下;焖煮 20min左右;此时锅中水温约在85℃左右;然后加热升温 到锅边出现小泡;这时锅内水温约90～95℃时;提鸭倒汤 再入锅焖煮20min左右;第二次加热升温;水温约90～ 95℃时;再次提鸭倒汤;然后焖5～l0min;即可起锅 在焖 煮过程中水不能开;始终维持在85～95℃左右 否则水开 肉中脂肪熔解导致肉质变老;失去鲜嫩特色
酱卤肉制品加工技术
二 操作要领
1 原料选择与整理
选用当年健康肥鸭;宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪;然 后在右翅下开膛;取出全部内脏;用清水冲净体内外;再放 入冷水中浸泡1h左右;挂起晾干待用
2 腌制
先干腌;即用食盐和八角粉炒制的盐;涂擦鸭体内腔 和体表;用盐量每只鸭100～150g;擦后堆码腌制2～4h;冬 春季节长些;夏秋季节短些 然后扣卤;再行复卤2～4h即 可出缸 复卤即用老卤腌制;老卤是加生姜 葱 八角熬煮 加入过饱和盐水而制成
5浸出物的变化 在加热过程中从肉中分离出来的汁 液含有大量的浸出物;它们易溶于水;易分解;并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味 呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌 呤核苷酸会使肉具有特殊的香味
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术
（6）肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解 以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由 硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互 集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉 中水分的析出而使其重量减轻。
酱卤肉制品加工技术
二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味 调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入 不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油 或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
酱卤肉制品加工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪， 然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外， 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内 腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～ 4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复 卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、 葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
酱卤肉制品加工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变 性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝 固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白 等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为 不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水 的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增 加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在 一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要 起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性， 水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
一种酱卤肉灌装制品及其加工方法
一种酱卤肉灌装制品及其加工方法
一种酱卤肉灌装制品及其加工方法
酱卤肉灌装制品通常由猪肉、盐、水、糖、酱油、料酒和金沙芝麻等材料经过人工或机械加工而制成，以色泽、口感和风味来满足市场需求。
酱卤肉灌装制品加工过程如下：
1选择肉类：首先要确定本次生产使用的肉类，将不可食用的部分分离，至少具有80%
的以上的猪肉，以及肉粒的平均大小；
2混合肉料：将处理完毕的肉粒用搅拌器混合，可以添加各种调料，这样的混合肉料不
仅具有体积均匀的特点，而且风味也会更加美味。
3灌装：将混合肉料装入专用灌装机中，完成灌装，控制灌装重量；
4 包装：将灌装制品用专用机器包装，这样可以是产品更加整洁可爱，更易于消费者携带；
5 熟制：将包装好的酱卤肉用专用容器装入锅内，煮开后，加入将术前准备好的酱汁，搅
拌均匀后，至沸锅关火，然后用滤网将酱卤肉过滤出来，冷却后，即得成品。
此外，酱卤肉灌装制品还可以补充一些防腐剂，这样可以延长产品的保质期，以及调整风味。
以上就是一种酱卤肉灌装制品及其加工方法，既保证了产品质量，又具备了美味的口感。
如果使用正确的流程和步骤，可以轻松生产出一流的酱卤肉灌装制品，增强市场竞争力。
酱卤肉制品加工工艺之欧阳家百创编
酱卤肉制品加工工艺流程
一、
欧阳家百（2021.03.07）
二、原材料验收
通过感官验收原材料。
三、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
四、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
五、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。
六、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。
七、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
八、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
九、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。
十、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十一、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同。
2、在煮制前在夹层锅内放置料包。
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时，让其冷却彻底。
十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售。
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。
2、装箱。
3、运输销售。
深度解析酱卤肉加工工艺（附26种肉制品配方）
深度解析酱卤⾁加⼯⼯艺（附26种⾁制品配⽅）⾷品伙伴⽹旗下⼯业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发⽣产技术⼈员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮⾷品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
酱卤类⾁制品是中国饮⾷⽂化中⽐较传统的⼀类⾁制品，按加⼯形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。
不同的⼯艺最终产品的颜⾊、⾹型、形态⼜产⽣不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨⼀⼿熏酱风味、沟帮⼦熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州⼋珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；⼴东卤⽔风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。
但不论哪种⼯艺制作的⾁制品，从质量⾓度来评价⼀般都按五个⽅⾯判断好环，即颜⾊（⾊），⾹型（⾹），⼝感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以⾷为天，⾷以味为先。
就⾷品⽽⾔，产品的味道应该是⾷品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。
就⾁制品的风味⽽⾔，⼀般分为三段来品尝：（1）头⾹：即产品切开或打开后飘逸出来的⾹⽓，⼀般⾁味清晰，带有⼀定诱⼈的风味，刺激味液的分泌，对⼈产⽣想吃的欲望为宜；（2）⼝感⾹：⼀般⼊⼝后⾁味纯正，⾹味宜⼈适⼝，味由浅⾄深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜；（3）留⾹、回味：⼀般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜⼈，让⼈满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类⾁制品制作的关键点有如下四点：（1）原料、⾹⾟料的选择与搭配；（2）⾹⾟料和其它辅料的准确添加量；（3）酱卤过程中各段执⾏的温度；（4）⽼汤的纯厚度。
传统的酱卤制品⼀般都以天然复配的⾹⾟料为主要调⾹原料，因为天然⾹料能有效地去除⾁制品的腥臭味；能有效地烘托出⾁制品的原型⾹味；通过合理搭配能赋予⾁制品独特的风味、⾹型；具有⼀定的药膳及防腐作⽤。
但现在制作⾁制品⼀般也建议添加⼀点纯⾁味增⾹剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期⼤⼤缩短，其⾁内的呈味蛋⽩、氨基酸等呈味物质成长不⾜等原因，⽽造成的⾁的⼝感不纯厚的问题。
传统美食——酱卤肉制作
传统美食——酱卤肉制作前几篇介绍了猪肉的文章，今天介绍传统美食——酱卤肉的制作方法。
酱卤肉制品是将畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一类熟肉制品。
主要特点:一是可以直接食用、方便快捷；二是产品酥润，色泽鲜艳，味美、肉嫩,具有独特的风味。
下面以北方酱卤肉为例，简要介绍酱卤制品的制作流程及要点。
编辑制作流程：选料-预处理-预煮-调制酱汤-煮制-成品1、选料：猪肉为例：猪头、肘子、猪蹄、猪心、猪肝、猪大肠等均可酱制，各种产品最好单独卤制。
2、预处理：原料都要用清水浸泡,清除血水,彻底刷洗干净原料上的毛和污物，大块物料需切块处理如：酱猪头要劈成两半。
3、预煮：把原料冷水下锅,开锅10~20min，用水将表面冲洗干净，其目的是进一步清除血污和“脏气”。
4、调制酱汤：高汤（水）与肉比例约为1.5:1，基本配方的用料占高汤比例:盐4%、糖2%、糖色2%、味精1%、酱油、生抽3%、料酒3%、葱1.5%、姜3%、香辛料包2.5%。
家庭制作可购买市场上成品卤肉料包，如用老汤需按比例进行补水补料。
5、煮制：开锅后下料,先用大火烧开,再改用小火，保持汤“沸而不腾”（温度约90~95℃），过程中撇除油脂和浮沫,保持汤汁洁净。
酱猪肉(包括头、蹄、肚、肠、心等)约2小时;酱猪肝约40分钟;或用筷子戳试原料，一般能够戳动，即为成熟。
注：老汤的保养方法保持老汤的清洁。
在出锅前打净浮沫及杂质、出锅后要即时清汤、打去过多的浮油并定时过滤。
为保证老汤风味纯证，酱制前需予煮以去掉脏气及血腥气味。
各类产品要分别制做。
出锅后老汤要烧开，（特别是夏天）锅上加盖防止生水溅入、勿晃动。
较长时间不用的老汤，每天要烧开一次或冷冻存放。
小贴士：糖色的制作方法锅中加入植物油5克和白糖（冰糖）100克，中火翻炒。
炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水100克，搅匀即可关火。
酱卤制品的加工技术
酱卤制品的加工技术一、酱卤制品种类酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
（一）白煮肉类及其特点白煮也叫白烧、白切。
白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。
一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。
其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。
白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。
其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。
（二）酱卤肉类及其特点酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种：1.酱制品酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。
这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。
又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
2.酱汁制品酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。
酱汁制品使用的糖量较酱制品多，当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。
酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。
蜜汁制品的制作方法有两种：第一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。
待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。
第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。
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酱卤肉制品加工工艺流程
一、
欧阳光明（2021.03.07）
二、原材料验收
通过感官验收原材料。
三、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
四、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
五、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。
六、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。
七、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
八、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
九、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。
十、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十一、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同。
2、在煮制前在夹层锅内放置料包。
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时，让其冷却彻底。
十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售。
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。
2、装箱。
3、运输销售。