营养配餐员高级模拟5
营养配餐员试题
一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。
6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。
8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。
9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。
11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(9)
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9）(1/50)判断题第1题新加坡人喜吃四川菜和西餐。
( )A.正确B.错误下一题(2/50)判断题第2题由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。
( )A.正确B.错误上一题下一题(3/50)判断题第3题土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。
( )A.正确B.错误上一题下一题(4/50)判断题第4题美国人对粤菜也情有独钟。
( )A.正确B.错误上一题下一题(5/50)判断题第5题英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。
( )A.正确B.错误上一题下一题(6/50)判断题第6题一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。
( )A.正确B.错误上一题下一题(7/50)判断题第7题由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。
( )A.正确B.错误上一题下一题第8题成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。
( )A.正确B.错误上一题下一题(9/50)判断题第9题宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。
( )A.正确B.错误上一题下一题(10/50)判断题第10题高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。
( )A.正确B.错误上一题下一题(11/50)判断题第11题新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。
( )A.正确B.错误上一题下一题(12/50)判断题第12题高档原料可以采用低温长期保存。
( )A.正确B.错误上一题下一题(13/50)判断题第13题如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。
( )A.正确B.错误上一题下一题(14/50)判断题第14题宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。
( )A.正确B.错误上一题下一题第15题宴会菜单要满足就餐者营养和口味两方面的要求。
营养配餐员模拟试卷5(题后含答案及解析)
营养配餐员模拟试卷5(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题1．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )A．正确B．错误正确答案：B2．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )A．正确B．错误正确答案：A3．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )A．正确B．错误正确答案：B4．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )A．正确B．错误正确答案：A5．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )A．正确B．错误正确答案：A6．豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。
( )A．正确B．错误正确答案：A7．食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。
( ) A．正确B．错误正确答案：A8．食物的消化过程是从口腔开始的。
( )A．正确B．错误正确答案：A9．膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。
( )A．正确B．错误正确答案：A10．豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。
( )A．正确B．错误正确答案：B11．人体能量供耗不平衡会导致肥胖。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
( )A．正确B．错误正确答案：A13．成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。
( )A．正确B．错误正确答案：B14．损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。
( )A．正确B．错误正确答案：A15．菜点销售价格=原料成本+毛利。
( )A．正确B．错误正确答案：A16．成本利润率是菜点利润额与菜点成本的比率。
( )A．正确B．错误正确答案：A17．1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。
( ) A．正确B．错误正确答案：A18．违反《食品卫生法》要承担法律责任。
营养配餐员高级理论知识模拟题1
营养配餐员高级理论知识模拟题一、单选1、豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质的量是(C)左右。
2、宴会菜肴的(D)是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量a3、具有较强抗氧化功能的营养素是(A)。
4、人体中含有一种(D)，它的活性升高可加速人体衰老过样，而龙眼肉对其活性有较强的抑制作用。
5、(D)具有消除脂质过氧化物、保护细胞免受过氧化损伤的重要作用，并对政善记忆和认知能力有一定作用。
6、 1g脂肪在体内氧化产生能量为(D)。
7、结合季节特征设计宴会菜肴，即注重选择(A)以体现特色，又可降低宴会成本。
8、近年来，科学家在玉米中发现因为玉米中含有(B)。
9、中国营养学会推荐成年女子维生索B2的膳食营养素参考摄入量为(B)mg/日。
1O、食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以( B)的形式贮存在肝脏和肌肉中。
1l、一个能量参考摄入量为2000kcal的人，其标准入系数为(C)。
12、(D)除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
13、有“热带大豆”之称的是(A)。
14、以下宴席形式以酒水为主的是(A)。
15、营养均衡是膳食配餐的主要原则，(C)是良好接受性和长期坚持的前提。
16.下列食物脂肪高的是(B)。
17．正常情况下，乳母产后一个月乳汁分泌可达到每日(c)左右。
18、下列关于钠的生理功能的说法不正确的是（C)。
19、皮肤黏膜损伤后细胞的再生需要(D)。
20.WHO将纯母乳喂养定义为婴儿山生后的4-6月内，不用添加其他任何食物，但可添加(B)。
2l、在制作菜肴中使用肉豆蔻用量不宜过大，否则菜品(C)味较重。
22.(D)是指广沿海带加工的鱼肚，质量好，在我国最为著名。
23.在妊娠期有(A)以上的孕妇有恶心、呕吐等妊娠反应。
24.-般自助餐消费者中荤素菜的比例多为(C)左右。
25、果搪主要存在下水果中，果糖属于(B)。
26. 下列关于必需脂肪酸生理功能的说法正确的是(A)。
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析(5)
A.正确
B.错误
上一题下一题
(10/50)判断题
第10题
餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(11/50)判断题
第11题
总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(12/50)判断题
A.正确
B.错误
上一题下一题
(4/50)判断题
第4题
非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(5/50)判断题
第5题
人体能量供耗不平衡会导致肥胖。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(6/50)判断题
第6题
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。()
A.正确
A.正确
B.错误
上一题下一题
(31/50)判断题
第31题
销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(32/50)判断题
第32题
从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润，称为纯利润。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(33/50)判断题
第33题
用销售毛利率法计算菜点销售价格又称为外加法，其计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本×(1+成本毛利率)。()
B.错误
上一题下一题
(25/50)判断题
第25题
菜点销售价格=原料成本+毛利。()
A.正确
营养配餐员(高级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择：括号中。
每题0.5分，满分80分）。
1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。
A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A、佛手瓜B、菜瓜C、丝瓜D、南瓜4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。
其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。
A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以（）的含量最为丰富。
A、镁B、铜C、硒D、铁6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。
A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。
A、钙B、磷C、碘D、铁9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。
A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。
A、2—3倍B、3—4倍C、4—6倍D、3—5倍11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。
A、小米B、大米C、大麦米D、高粱米12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。
食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。
A、50%B、65%C、85%D、92%—96%13、（）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。
A、蚕豆B、芸豆C、绿豆D、黑豆14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（）。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(5)
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（5）(1/38)多项选择题第1题“辩证用膳”即膳食营养应结合______进行调整。
A.自然变化B.地理环境C.季节时令D.原料价格E.人文资源下一题(2/38)多项选择题第2题清补法的食补原料一般选用平和或偏寒凉的原料，如______。
A.冬瓜B.鸡肉C.梨D.鸭肉E.甲鱼F.泥鳅上一题下一题(3/38)多项选择题第3题老年人在食补配膳中常选用______的食品。
A.益智健脑B.补骨补钙C.补肾安胎D.减肥轻身E.体育锻炼F.阴阳平衡上一题下一题(4/38)多项选择题第4题低胆固醇膳食应忌用胆固醇含量高的内脏及______。
A.肉B.豆腐C.脑D.鱼子上一题下一题(5/38)多项选择题第5题低脂肪膳食适应症为______等。
A.高血压B.肥胖病C.高脂血症D.心脏病E.胆囊炎上一题下一题(6/38)多项选择题第6题低盐饮食中可以选用的食物有______。
A.香肠B.糖醋鱼C.火腿D.腊肉E.番茄肉片F.叉烧排骨上一题下一题(7/38)多项选择题第7题高钾膳食尽量多选用______。
A.粗粮B.鲜果汁C.细粮D.瘦肉E.鸡蛋上一题下一题(8/38)多项选择题第8题一般称为优质蛋白质的食物是______。
A.瘦肉B.鱼C.牛奶D.蹄筋E.豆腐F.米饭上一题下一题(9/38)多项选择题第9题低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如______。
A.牛奶B.沙丁鱼C.浓肉汤D.果汁E.猪肝F.咖啡上一题下一题(10/38)多项选择题第10题低盐饮食适应症______。
A.痛风病B.冠心病C.高血压D.甲亢E.肾病F.肝病上一题下一题(11/38)多项选择题第11题膳食中含纤维多的食物有______。
A.鸡蛋B.蔬菜C.豆腐D.粗粮E.水果F.富强粉上一题下一题(12/38)多项选择题第12题食补保健饮品包括______。
A.茶饮B.补酒C.粥D.汤E.鲜汁F.热饮上一题下一题(13/38)多项选择题第13题药酒的制作方法有______。
营养配餐员模拟试题(附参考答案)
营养配餐员模拟试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重( )A、玉米和花生B、动物食品C、果蔬类D、大米和麦子正确答案：A2.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是( )A、畜禽肉类B、奶及奶制品C、鱼虾类D、蔬果类正确答案：C3.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )A、动物性食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：D4.咀嚼不便的幼儿应选择( )A、半流质饮食B、流质饮食C、软食D、普通膳食正确答案：C5.中国人体质指数正常范围是 : ( )A、24-27.5B、18.5-23C、44545D、20.5-25正确答案：B6.美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
A、博学精专B、组织好教学C、起始阶段D、钻研教材正确答案：C7.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？A、50 克B、100 克C、500克D、25 克正确答案：D8.糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的( )A、50-60%B、30-40HC、40-50%D、60-70%正确答案：A9.可以虚实并治的食物有（）等。
A、鸡子黄B、黑豆C、生姜D、A、B、C都对正确答案：D10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、限水膳食B、低脂、适量糖类膳食C、低脂、低盐、高蛋白膳食D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食正确答案：D11.合成亚硝胺的前体物质是( )A、联苯胺B、杂醇油C、醛类D、仲胺正确答案：D12.对哺乳的描述,不正确的是( )A、严重营养不良的乳母不能泌乳B、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、母亲泌乳量在个体之间差异不大正确答案：D13.拱坝所承受的水平荷载一部分通过（）（）的作用传到两岸坝肩，另一部分通过（）（）的作用传到坝底基岩。
（）A、梁，拱B、拱，拱C、梁，梁D、拱，梁正确答案：D14.“抗神经炎因子”维生素是( )A、烟酸B、叶酸C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D15.TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(6)
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（6）(1/12)单项选择第1题阳气旺盛、内火偏重的人比较适用______。
A.碱性食物B.酸陛食物C.寒性食物D.热性食物下一题(2/12)单项选择第2题烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使______，却使食物中大量的营养素被破坏。
A.肉好看B.肉变嫩C.肉快熟D.调味上一题下一题(3/12)单项选择第3题按标准完成烹饪前的______，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。
A.入味工序B.准备工作C.初加工D.采购工作上一题下一题(4/12)单项选择第4题高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的______，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。
A.职业技能标准的要求B.日常工作C.应知应会知识D.定性评估上一题下一题(5/12)单项选择第5题评估营养配餐员工作的方法有______。
A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.定性评估上一题下一题(6/12)单项选择第6题定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处入手，管理制度中要有具体要求，______，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。
A.对应知应会知识进行评估B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理C.对职业技能标准的掌握进行评估D.分项进行定性评估上一题下一题(7/12)单项选择第7题高级营养配餐员应在______起传、帮、带的作用。
既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。
A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面上一题下一题(8/12)单项选择第8题培训计划的内容包括：培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及______。
A.考核的标准及奖惩措施B.应知应会知识评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面E.培训的课时数上一题下一题(9/12)单项选择第9题营养配餐是一个______，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。
营养配餐员高级理论知识试卷05
营养配餐员高级理论知识试卷05一.单项选择题。
1 .大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）oA.叶浓绿B.叶淡绿C.耐贮存D.味甜2 .结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）oA.维生素CB.维生素KC维生素PPD.维生素U3 .竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（）,以去除草酸。
A.凉水浸泡B.盐水浸泡C.焯水处理D.碱水浸泡4 .含较多的葡萄糖贰、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。
B.糖尿病B.结石病C.结核病D.心脏病5 .（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A.佛手瓜B.菜瓜C.丝瓜D.南瓜6 .（）的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A.石斑鱼B.红鲍鱼C.蛤巴鱼D.三文鱼7 .鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于O等烹调方法。
A.清蒸、酱汁、干炸B.红烧、酱汁、干炸C.糖醋、酱汁、干煎D.红烧、糖醋、酱汁8 .鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆9 .虾所含矿物质中，磷和（）的含量最为丰富。
A.镁B.铁C.钠D.钙10 .补钙的最好食品是虾皮和（）oA.虾仁B.虾酱C.虾片D.虾的连壳制品I1畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。
A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织12 .兔肉具有（）的营养特点。
A.胆固静少，卵磷脂少B.胆固醇多，卵磷脂少C.胆固醇多，卵磷脂多D.胆固醇少，卵磷脂多13 .（）骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。
A.珍珠鸡B.火鸡C.乌鸡D.寿光鸡14 .用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）oA.牛油或奶油B.黄油或牛油C.黄油或奶油D.牛油或奶酪15 .大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A.食物纤维B.矿物质C.脂肪D.蛋白质16 .现代医学研究，柠檬可以预防（）的形成。
A.肾结石B.胆结石C.肠道结石D.泌尿系统结石17 .（）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每IOOg果肉含钾量高达330mgoA.菠萝B.香蕉C.柠檬D.甜橙18 .人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。
高级营养试卷正文理论
高级营养试卷正文理论职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识模拟试卷注意事项1.考试时间：120分钟。
2.填涂答题卡请使用2B铅笔。
3.本份试卷共两道大题，满分100分。
4.不要在试卷上乱写乱画。
一二总分得分得分评分人一.单项选择(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1.大白菜中青口菜不具备的品质特点是( )。
A .叶浓绿B.叶淡绿C.耐贮存D.味甜2. 结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有( )。
A .维生素CB.维生素KC.维生素PPD.维生素U3. 经常食用下列蔬菜中的( )，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。
A .韭菜B.芹菜C.油菜D.圆白菜4. 黄瓜中所含的葡萄糖甙.果糖.甘露醇.木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于( )患者食用A.糖尿病B.结石病C.结核病D.心脏病5. 胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以( )。
A .降低血液汞浓度B.预防对视网膜的伤害C.降低血压D.降低血脂6. 冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与( )同炖。
A .食用菌类B.海水鱼类C.淡水鱼类D.鸡.鸭.猪肉和牛肉等7. 大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为( )。
A .30～40厘米B.15～25厘米C.40～50厘米D.35～40厘米8. 大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和( )。
A .保持鱼体完整B.保留头皮C.保留粘液腔D.撕去头皮清除粘液腔9. ( )的肉质特点是肉色橘红.肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A .石斑鱼B.红鳟鱼C.鲐巴鱼D.三文鱼10. 鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于( )等烹调方法。
A .清蒸.酱汁.干炸B.红烧.酱汁.干炸C.糖醋.酱汁.干煎D.红烧.糖醋.酱汁11.鲫鱼滋味鲜美.营养丰富，与( )煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A .绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆12. 鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面( )。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(7)
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（7）(1/50)单项选择第1题宴会菜单的设计最重要的原则是食品与菜肴______的原则。
A.营养性B.大众化C.稀有性D.多样性下一题(2/50)单项选择第2题由于新型除氧剂能除去包劳中的氧，所以使用除氧剂密闭保存食品可保证______不变质。
A.短期保存B.长期保存C.低温保存D.临时保存上一题下一题(3/50)单项选择第3题营养配餐宴席要______，力争做到三大产能营养素平衡。
A.主食、菜品兼顾B.保证就餐者身体健康C.考虑就餐者的年龄D.口味适宜上一题下一题(4/50)单项选择第4题设计和调整菜单要征得宴会______的同意。
A.领导B.来宾C.主人D.厨师长上一题下一题(5/50)单项选择第5题营养配餐员应与______共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。
A.领导B.主人C.来宾D.厨师等有关人员上一题下一题(6/50)单项选择第6题由于家庭宴会的______，菜点的安排上要突出特色菜点。
A.主题不同B.主人不同C.来宾不同D.设计者不同上一题下一题(7/50)单项选择第7题食物交换份法是将已计算好的、营养素含量______的常用食品进行互换。
A.相等B.不同C.相近D.相同上一题下一题(8/50)单项选择第8题在营养配餐过程中运用______，可以快速、灵活地组织营养平衡的餐食。
A.营养平衡法B.食物成分表C.营养理论D.食物交换份法上一题下一题(9/50)单项选择第9题设计家庭宴会食谱要注重安排______的品种和数量。
A.副食B.主食C.调味品D.肉类上一题下一题(10/50)单项选择第10题制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出______供给量。
A.副食B.蛋白质C.能量D.维生素上一题下一题(11/50)单项选择第11题制定宴会营养食谱，确定______品种和数量的依据是宴会主人所定的就餐标准。
A.海产品B.主副食C.调味品D.肉类上一题下一题(12/50)单项选择第12题根据参加人的基本情况计算______，再依据就餐标准制定出主副食谱。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(2)
(5/20)单项选择
第35题
古代医家常把食物的______与药物等同起来。
A.药性功用
B.功用主治
C.性味
D.味道
上一题下一题
(6/20)单项选择
第36题
古人还将食品的食疗功效比喻为______。
A.中药名方
B.中药方
C.药方
D.藏方
上一题下一题
(7/20)单项选择
第37题
将西瓜比作清热名方“______”。
A.正确
B.错误
上一题下一题
(4/30)判断题
第4题
日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(5/30)判断题
第5题
新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(6/30)判断题
第6题
印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(7/30)判断题
第7题
泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(8/30)判断题
第8题
英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(9/30)判断题
第9题
法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(10/30)判断题
营养配餐员高级模拟5
营养配餐员高级模拟5[模拟] 营养配餐员高级模拟5单项选择第1题：绿豆、西瓜、鸭肉等宜于( )选用。
A.秋季B.春季C.冬季D.夏季参考答案：D第2题：秋季( )，应少辛增酸以养肝气。
A.五脏属肾B.五脏属肝C.五脏属心D.五脏属肺参考答案：D第3题：冬季食补宜选择( )的食物。
A.温辛B.燥热C.黏硬D.生冷参考答案：A第4题：下面食物中( )不是食药兼用的食品。
A.刀豆B.赤小豆C.白扁豆D.豇豆参考答案：D第5题：西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生( )之称。
A.白虎汤B.麦门冬汤C.复脉汤D.排脓汤参考答案：A第6题：不是中药的一项是( )。
A.枸杞子B.金银花C.薏仁米D.山药参考答案：D第7题：( )是改良后八宝鸭的八宝成分。
A.枸杞子B.桃仁C.莲子D.杏仁参考答案：C第8题：冬季是进补的最好时机，根据四季辨证理论，最适合选食的是( )。
A.荸荠B.白兰瓜C.南瓜D.桂圆参考答案：D第9题：( )是具有沉降作用的食物。
A.生姜B.薄荷C.大葱D.茶叶参考答案：D第10题：以羊肺羹来治疗( )是根据食补养生理论。
A.夜盲雀目B.男子阳痿C.消渴病D.脾胃久冷参考答案：C第11题：根据食物的归经理论，用酸味的食物如( )治疗肝虚证，这些食物入肝经。
A.姜B.绿茶C.山药D.山楂参考答案：D第12题：根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘时，常选用( )，因其入肺经，能养肺、补肺、润肺。
A.猪腰子B.百合D.杜仲参考答案：B第13题：特殊膳食是建立在( )基础上的一种膳食。
A.常规膳食B.低脂肪膳食C.低蛋白膳食D.低盐膳食参考答案：A第14题：低脂肪膳食应选择脂肪含量少的食物，并减少( )。
A.肉类B.粮食C.糖D.烹调用油参考答案：D第15题：低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日( )。
A.250mgB.300mg以下C.200mg以上D.300mg参考答案：B第16题：低盐饮食味觉较差，可选用( )刺激食欲。
营养配餐员技师模拟5
[模拟] 营养配餐员技师模拟5多项选择题第1题：高血压病人的饮食制度应是______，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。
A.定时定量B.少食多餐C.口味清淡D.咸甜适度参考答案：AB第2题：高血压病人的饮食应以______，维生素丰富，不饮酒为原则。
A.低盐B.低能量C.低脂肪D.低胆固醇参考答案：ABCD第3题：糖尿病人的饮食需______，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。
A.定时B.少吃肉C.限糖D.定量参考答案：ACD第4题：体重超重者烹调方法以______、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体重或控制体重增长的目的。
A.汆B.煮D.拌参考答案：ABCD第5题：限钠的膳食可分为每日进食钠______。
A.1500mgB.2000mgC.500mgD.1000mg参考答案：ABCD第6题：病人血糖过高时，有三多一少症状，即______、多尿和体重减少。
A.多水B.多食C.多饮D.多睡参考答案：BC第7题：肥胖者应尽量少用或不用______、油炸或油酥点心及含脂肪量高的食品。
A.糖果点心B.甜饮料C.粮食D.肉类E.水果参考答案：AB第8题：肥胖者应多食用碳水化合物含量较少的______，增加饱腹感。
A.肉类C.水果D.糖果点心参考答案：BC第9题：高血压患者膳食中不宜选用含胆固醇高的______等。
A.水果B.动物内脏C.调味料D.鱼子参考答案：BD第10题：高血压患者膳食中应尽量避免食用______。
A.咸菜B.咸肉C.含盐量高的食物D.馒头参考答案：ABC第11题：藻类对______有很好的作用。
A.解毒B.助消化C.通便D.饱腹参考答案：CD第12题：在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为______。
A.正常体质B.非正常体质C.寒热体质D.虚证体质E.阴阳体质F.实证体质参考答案：ADF第13题：幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用______等。
营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析(5)
营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（5）(1/17)多项选择题第1题采用______烹调食物的方法，有可能产生致癌物质3，4-苯并芘。
A.炸制B.烤制C.煎制D.爆制E.熏制F.腌制下一题(2/17)多项选择题第2题下列烹饪方法，属于油熟法的有______。
A.脆炸B.熏C.芫爆D.滑炒E.清炖F.干火靠上一题下一题(3/17)多项选择题第3题造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有______。
A.水焯B.切后浸泡C.反复洗涤D.先洗后切E.旺火急炒F.加工过碎上一题下一题(4/17)多项选择题第4题肉类食物合理的烹调方法是______。
A.炒B.爆C.炖D.熘E.蒸F.炖上一题下一题(5/17)多项选择题第5题营养素损失较少的面食制作方法有______。
A.煮B.烤C.蒸D.烙E.炸F.煎上一题下一题(6/17)多项选择题第6题调味的作用是______。
A.去腥解腻B.减轻烈味C.增加美味D.确定口味E.增加菜肴的色彩上一题下一题(7/17)多项选择题第7题“糖醋鱼”是由______味混合而成的。
A.鲜B.咸C.酸D.甜E.辣F.香味上一题下一题(8/17)多项选择题第8题菜品香气的来源是______。
A.生物合成与酶促生香B.加热生香C.微生物作用生香D.遇冷生香E.菜品加香F.人工加香上一题下一题(9/17)多项选择题第9题菜点制作加工标准化包括______。
A.计量标准化B.标准制度C.标准调味D.标准时间E.标准火候F.准确温控上一题下一题(10/17)多项选择题第10题营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有______，共同研究食谱等。
A.直接访谈B.观察厨师操作C.文字材料D.深入就餐现场征求意见E.查看就餐情况F.建立收集客户意见的通道上一题下一题(11/17)多项选择题第11题保存食谱，给菜单归类存档的目的是______。
选取分类方法时应考虑这两方面的因素。
A.进行营养餐资料的收存与整理B.做专题研究C.积累文字材料D.进行营养餐的科学研究E.征求意见上一题下一题(12/17)多项选择题第12题收集厨师意见的方法包括______。
营养配餐员模拟题分析
营养配餐员模拟题单项选择题复习1．在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．在企业的经营活动中，下列选项中的(B)不是职业道德功能的表现。
A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法3．为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的(D)功能。
A娱乐 B、主导 C、决策 D、自律4．(A)是企业诚实守信的内在要求。
A、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训5．下列事项中属干办事公道的是(D)。
A、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失6．下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是(B)。
A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干，不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭7．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“(B)，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．大白菜中青口菜不具备的品质特点是(B)。
A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜9，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A)。
A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜11．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行(C)，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的(A)含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质14．胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以(D)。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(8)
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（8）(1/33)判断题第1题“双花饮”主要功效是清热解毒。
( )A.正确B.错误下一题(2/33)判断题第2题食养、食疗与养生膳既有联系又有区别，均为中医术语，与正常饮食关系不大。
( )A.正确B.错误上一题下一题(3/33)判断题第3题食养即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。
( )A.正确B.错误上一题下一题(4/33)判断题第4题补就是多吃营养品。
( )A.正确B.错误上一题下一题(5/33)判断题第5题泻即泻实祛邪。
( )A.正确B.错误上一题下一题(6/33)判断题第6题热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。
( )A.正确B.错误上一题下一题(7/33)判断题第7题饮食宜忌要随四季气温而变化，因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。
( )A.正确B.错误上一题下一题(8/33)判断题第8题炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调。
( )A.正确B.错误上一题下一题(9/33)判断题第9题饮食宜忌要随个人口感而变化。
( )A.正确B.错误上一题下一题(10/33)判断题第10题多食酸性食物，可帮助消化吸收。
( )A.正确B.错误上一题下一题(11/33)判断题第11题肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。
( )A.正确B.错误上一题下一题(12/33)判断题第12题饮食应合理利用五味，避免因过分偏嗜而发生疾病。
( )A.正确B.错误上一题下一题(13/33)判断题第13题五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。
( )A.正确B.错误上一题下一题(14/33)判断题第14题我国烹饪技艺源远流长，不同的地理条件、人文环境和生活习俗，逐渐形成了六大菜系。
( )A.正确B.错误上一题下一题(15/33)判断题第15题调整食谱配方，充分发挥营养配餐的作用，由营养配餐员负责，而改进烹调技术应由厨师完成。
( )A.正确B.错误上一题下一题(16/33)判断题第16题明油亮芡不仅使菜肴美观漂亮，也使食物易于消化吸收，有益健康。
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[模拟] 营养配餐员高级模拟5单项选择第1题：绿豆、西瓜、鸭肉等宜于( )选用。
A.秋季B.春季C.冬季D.夏季参考答案：D第2题：秋季( )，应少辛增酸以养肝气。
A.五脏属肾B.五脏属肝C.五脏属心D.五脏属肺参考答案：D第3题：冬季食补宜选择( )的食物。
A.温辛B.燥热C.黏硬D.生冷参考答案：A第4题：下面食物中( )不是食药兼用的食品。
A.刀豆B.赤小豆C.白扁豆D.豇豆参考答案：D第5题：西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生( )之称。
A.白虎汤B.麦门冬汤C.复脉汤D.排脓汤参考答案：A第6题：不是中药的一项是( )。
A.枸杞子B.金银花C.薏仁米D.山药参考答案：D第7题：( )是改良后八宝鸭的八宝成分。
A.枸杞子B.桃仁C.莲子D.杏仁参考答案：C第8题：冬季是进补的最好时机，根据四季辨证理论，最适合选食的是( )。
A.荸荠B.白兰瓜C.南瓜D.桂圆参考答案：D第9题：( )是具有沉降作用的食物。
A.生姜B.薄荷C.大葱D.茶叶参考答案：D第10题：以羊肺羹来治疗( )是根据食补养生理论。
A.夜盲雀目B.男子阳痿C.消渴病D.脾胃久冷参考答案：C第11题：根据食物的归经理论，用酸味的食物如( )治疗肝虚证，这些食物入肝经。
A.姜B.绿茶C.山药D.山楂参考答案：D第12题：根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘时，常选用( )，因其入肺经，能养肺、补肺、润肺。
A.猪腰子B.百合D.杜仲参考答案：B第13题：特殊膳食是建立在( )基础上的一种膳食。
A.常规膳食B.低脂肪膳食C.低蛋白膳食D.低盐膳食参考答案：A第14题：低脂肪膳食应选择脂肪含量少的食物，并减少( )。
A.肉类B.粮食C.糖D.烹调用油参考答案：D第15题：低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日( )。
A.250mgB.300mg以下C.200mg以上D.300mg参考答案：B第16题：低盐饮食味觉较差，可选用( )刺激食欲。
A.酸辣汁B.糖醋汁D.麻辣汁参考答案：B第17题：低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在( )的蔬菜、水果。
A.250mg以下B.＞250mgC.350mg以上D.550mg参考答案：A第18题：( )膳食可以增加肠蠕动。
A.低脂肪B.低盐C.高膳食纤维D.低膳食纤维参考答案：C第19题：水果是富含( )的食物。
A.能量B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物参考答案：C第20题：低蛋白膳食中为保证蛋白质能充分利用，( )的供应必须充足。
A.维生素B.脂肪D.矿物质参考答案：C第21题：低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在( )。
A.20克以下B.15克C.20克以上D.10—15克参考答案：C第22题：低盐膳食限用的食物是( )。
A.面包B.馒头C.面条D.油饼参考答案：D第23题：低膳食纤维膳食忌食用的是( )。
A.蒸蛋羹B.咖喱牛肉C.土豆泥D.烩肉丝参考答案：B第24题：高膳食纤维的主食是( )。
A.面条B.米饭D.花卷参考答案：C第25题：含微量嘌呤的食物是( )。
A.羊肝B.干果类C.鱼籽D.脑参考答案：B第26题：低蛋白膳食中，限用的食物有( )。
A.蔬菜类B.水果类C.干果类D.淀粉类参考答案：C第27题：泻性食物不具有( )等功效。
A.解表B.散风C.燥湿D.养血参考答案：D第28题：用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的( )。
A.理气止痛类B.温胃散寒类D.安神益智类参考答案：C第29题：食补保健饮品中不包括( )。
A.药酒B.鲜汁C.体饮D.茶饮参考答案：C第30题：食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和亚健康状态时进行的，以提供一定程度的( )为目的。
A.补养B.营养C.治疗D.特殊营养参考答案：C第31题：食谱可按照不同季节分类，春季应( )。
A.补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B.补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气C.养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D.清心祛暑，健脾养胃参考答案：A第32题：食物的四气就是四性，即寒、凉、温、( )四性。
A.热B.平C.燥D.湿参考答案：A第33题：外感风寒的人，应吃具有( )味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。
A.苦B.甘C.酸D.辛参考答案：D第34题：( )味能消除肌肉紧张，有解毒作用。
A.辛B.甘C.酸D.苦参考答案：B第35题：中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入( )。
”A.心B.肝C.肺D.脾参考答案：D第36题：人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其( )的要求也越来越高。
A.口味B.稀有性C.含油量D.营养价值参考答案：D第37题：在菜单中列出某些菜肴的( )，对客人选择菜肴，了解营养学知识也有帮助。
A.搭配方案B.营养成分C.营养分析D.风味特点参考答案：A第38题：以下表述正确的是：( )。
A.只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B.调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C.改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D.无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用参考答案：A第39题：肉丝、片、丁上浆时，使用( )，是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。
A.酱油B.食盐C.味精D.小苏打和碱性物质参考答案：D第40题：营养配餐员与厨师一起进行技术研讨，这样( )。
A.不利于及时发现和解决问题B.对问题的发现和解决没有显著影响C.对问题的发现和解决没有影响D.有利于及时发现和解决问题参考答案：D第41题：营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在( )方面下功夫。
A.开发创新菜B.降低成本C.库房管理D.财务管理参考答案：A第42题：( )是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证菜品质量。
A.原材料的初加工B.切配C.摘洗D.熟制参考答案：D第43题：要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助( )，才能完成。
A.创造性的思维方式B.新型的设备C.新环境D.新的检测方法参考答案：A第44题：准备阶段主要是提出问题，搜集和组织必要的资料，拟定( )。
A.研究目标B.解决问题的方法C.假设条件和研究方法D.成果分享方案参考答案：C第45题：以( )的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。
A.教育学理论为基础B.营养学理论为基础C.发散思维理论为基础D.进化论理论为基础参考答案：C第46题：高级营养配餐员不必熟知中级营养配餐员的( )。
A.应知应会知识B.职业标准C.岗位职责D.具体工作风格参考答案：D第47题：评估营养配餐员工作的方法有( )。
A.群众评估B.领导评估C.定性评估和定量评估D.自我评价参考答案：C第48题：( )就是依据国家职业技能标准的要求，听取工作总结或述职报告，对其工作质量及水平给予综合评定。
A.日常评估B.定期评估C.定量评估D.定性评估参考答案：D第49题：( )是从细微之处入手，将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。
A.定时评估B.定点评估C.定性评估D.定量评估参考答案：D第50题：高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的( )向其讲述清楚，使他们明确工作职责。
A.标准及依据B.标准C.依据D.准则参考答案：A第51题：培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、( )等。
A.单元作业B.复习计划C.考核标准及奖惩措施D.试题参考答案：C第52题：培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技能的( )，要引导职工重视创新能力的开发，激发他们的创造热情。
A.创造性B.可靠性C.高起点D.全面性和真实性参考答案：D第53题：从事营养配餐教育的教师的基本要求不包括：( )。
A.因循守旧B.博学精专C.语言生动D.钻研教材参考答案：A第54题：教师应( )，补充必要的新材料，保证教学有较新、较高的水平。
A.充分发挥想像力B.在充分发挥教材作用的基础上C.抛开教材D.冲破教材的限制，在教学中自行参考答案：B营养配餐教学常用的方法不包括：( )。
A.讲授法B.谈话法C.复习研究D.灌输法参考答案：D第56题：以下表述正确的是：( )。
A.讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散B.讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维C.讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题D.讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制参考答案：D第57题：营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：( )。
A.能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识B.能抑制学生的思维活动，使学生按照教师的思路学习C.能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习D.能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识参考答案：A第58题：谈话法教学的注意事项不包括：( )。
A.充分准备B.讨论过程中要限制学生的思维，独立思考过多，容易走神C.要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入D.讨论完毕，及时总结参考答案：B参观后要组织学生座谈观感，写出( )，把感性认识上升到理性认识。
A.参观记录B.参观报告C.发现问题D.研究结果参考答案：B第60题：教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括( )。
A.推荐阅读书籍B.介绍学习方法C.鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰D.鼓励学生提出自己的见解和认识参考答案：C判断题第61题：冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与鱼虾蟹等同炖。
A.正确B.错误参考答案：B第62题：大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头皮及粘液腔。
A.正确B.错误参考答案：B第63题：鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。
A.正确B.错误参考答案：B第64题：中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富。
A.正确B.错误参考答案：B第65题：兔肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇少而卵磷脂多的营养特点。
A.正确B.错误参考答案：A第66题：鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。
A.正确B.错误参考答案：B第67题：黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。
A.正确B.错误参考答案：B第68题：核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸和花生四烯酸。
A.正确B.错误参考答案：B第69题：咖喱粉是用10多种香辛料调制而成的浅黄色或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、微苦。
A.正确B.错误参考答案：B第70题：合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。
A.正确B.错误参考答案：A第71题：甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%—50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。