第九章 当代饮食消费文化

第九章当代饮食消费文化

第一节饮食消费文化概述

第二节饮食消费行为

第三节全球化语境中的中国饮食消费文化

第一节饮食消费文化概述

一、饮食消费文化的概念

二、关于饮食消费文化的研究

一、饮食消费文化的概念

饮食消费文化研究的基本内容涉及饮食消费的各个方面:

①从饮食消费结构来看，其研究几乎囊括大多数的饮食消费品种，包括日常饮

食，部分休闲食品功能性食品及具有心理调节作用的食品等。

②从饮食消费的行为来看，其研究内容涉及宏观维度、中观维度和微观维度的

消费选择与偏好。

③从饮食消费的心理来看，其内容涉及饮食消费前的认知、消费中的感受和消

费后的评价。

④从饮食消费感知的尺度上看，从最直观的视觉感知到稍深的嗅觉感知和味觉

感知，再到复杂的心理感知都有饮食文化研究的各种结论和成果的产生。

一、饮食消费文化的概念

饮食消费文化研究内容涉及饮食消费前的认知、消费中的感受和消费后的评价；从饮食消费感知的尺度上看，从最直观的视觉感知到稍深的嗅觉感知和味觉感知，再到复杂的心理感知都有饮食文化研究的各种结论和成果的产生。

二、关于饮食消费文化的研究

(一) 饮食消费结构研究

(二) 饮食消费行为与引导研究

(三) 饮食消费心理与感官研究

(四) 新饮食和特殊饮食消费研究

(一) 饮食消费结构研究

●饮食消费结构研究的是不同收入和消费群体对食物消费品种、品质的需求、消费能力及影响因素。

●在世界范围内，工业化进程的时间和发展速度各异直接导致了居民饮食结构调整和变化的不同时间和空间格局。

(一) 饮食消费结构研究

西欧

☐19世纪早期：淀粉提供了人们2/3的能量来源；

☐19世纪末期：脂肪摄入量大幅度上升，随之，蜂蜜和罐头制作工艺的发展使得糖类消费的比例逐年上涨；

☐20世纪早期：肉类、水果、蔬菜、糖类、脂类等，淀粉的消费比例开始下降，土豆和面包的消费比例逐渐增长，在一定时期成为人们的主食。

☐20世纪60年代，包括地中海等地区都实现了营养结构的大幅调整，但是各地区仍呈现不同的饮食消费模式。

(二)饮食消费行为与引导研究

●宏观层面：整个社会或者是整个饮食体系

☐以整个社会文化体系为背景，研究传统文化、社会核心价值观、饮食习俗等对消费者饮食行为的持续影响。

(二)饮食消费行为与引导研究

●中观层面：具有某些共同特征的消费群体和饮食类型

☐人口学分类特征：年龄、性别、职业、教育程度、种族、家庭状况等对饮食消费模式和偏好的影响。

☐消费分类特征：不同消费群体对不同类型食品的消费模式和偏好。

(二)饮食消费行为与引导研究

●微观层面：个体消费者和具体的饮食品种。

☐时间、空间、环境等因素对消费者选择消费产品行为的影响

☐社会效应、自然环境等对费者选择消费产品行为的影响

☐食品品牌、个人偏好、价格、营养、地理位置及家庭结构、儿童的人数、受教育水平、收入水平等因素对消费者选择消费产品行为的综合影响

(三)饮食消费心理与感官研究

●利用个别饮食品种的研究以验证相关的心理消费模型，这种研究侧重模型的验证和创新；

●利用相关的心理学研究方法或者模型对相关饮食主体进行消费行为或者是消费偏好的研究，这种方法侧重结论的获取。

(四)新饮食和特殊饮食消费研究

●新饮食是一种典型的社会文化现象，在一定程度上可以说明人们对于社会文化的理解和接受程度。

☐个体差异主要体现在五个核心成分量度：怀疑态度、绝对信任态度、绝对反对态度、把饮食当做一种享受、把饮食当做一种生活的必需。

●“新知恐惧”，即人们对于新开发或者是研制的食品持怀疑和排斥态度，不敢从心理上完全接受。

●特殊饮食：一般指具有特殊用途、功能或者代表一种典型的社会文化现象的饮食，如保健食品、生态食品等。

第二节饮食消费行为

一、饮食消费者的生理因素

二、饮食消费者的心理因素

三、饮食消费者的经济因素

四、饮食消费者的社会因素

一、饮食消费者的生理因素

饮食消费者生理因素对饮食消费行为的影响，主要指饮食消费者在不同生理阶段所产生的生理差异对饮食消费行为的影响，包括不同年龄阶段，怀孕期妇女、肥胖及病人等由于生理的特殊情况使其对饮食消费的对象、方式都有特殊的要求。

二、饮食消费者的心理因素

1．气质因素

☐多血质：开朗、活泼，也易变；讲究用餐的气氛、环境和服务。

☐胆汁质：热情、执著；忍耐性差。要求服务细致，不能有丝毫差错。

☐抑郁质：言行缓慢，思维独立，较为多疑和敏感；服务员主动推荐效果会更好。

☐黏液质：考虑认真、挑选仔细、表现谨慎；饮食消费决策花费的时间相对较长，对服务的要求相对较高。

二、饮食消费者的心理因素

2．性格因素

☐内倾型饮食消费者：喜欢安静、舒适的环境；相信自己

的判断。

☐外倾型饮食消费者：喜欢与服务员相处，喜欢发表意见；

易受他人和环境的影响。

二、饮食消费者的心理因素

3．能力因素

☐观察能力

●观察能力强：对食品的外观，如颜色、大小、形状、造型等，都会做出明确判断，从而作出反应。

●观察能力较弱：容易产生盲目消费行为。

☐注意力

●有明确的购买动机和购买目标

●没有明确的目标，只是不由自主地对某些食品产生注意

☐思维能力

●较强者对饮食品的评价不易受他人的影响，一旦决定就不易改变。