微生物与食品腐败变质

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五、肉及肉制品的腐败变质
1.肉及肉制品中微生物的来源
（1）屠宰前的微生物来源
（2）屠宰后的微生物来源
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屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫 系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和 在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部 （包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是 无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼 吸道等器官总是有微生物存在 。患病的畜禽 其器官及组织内部可能有微生物存在，如病 牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。 这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散 至机体的其他部位，此多为致病菌。
参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一 般常见的有：腐生微生物和病原微生物。 腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们 污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的 分解蛋白质的能力。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和 布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐 败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
三、糕点的腐败变质
1．糕点变质现象和微生物类群
糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量 较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下， 易引起霉变和酸败。 引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌。
2．糕点变质的原因分析
（1）生产原料不符合质量标准 （2）制作过程中灭菌不彻底 （3）糕点包装贮藏不当
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主要原料 肉、禽、蛋、乳、鱼、谷 类、豆类 多数蔬菜、瓜类 多数水果及果汁 酸菜、果酱、部分水果及 果汁
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1.罐装食品腐败变质的原因
（1）杀菌后罐内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
2.罐装食品变质外形及微生物种类
合格的罐头，因罐内保持一定的真空度、罐盖 或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的包装 袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观 有两种类型，即平听和胀罐。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化 （褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、 变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是 很灵敏的。 （1） 色泽 （2） 气味 （3） 口味 （4） 组织状态
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2. 化学鉴定
（1）挥发性盐基总氮
（2）三甲胺 （3）组胺 （4） pH的变化
微生物类群 最低Aw值 范围 0.99～0.90 微生物 类群 嗜盐性细菌 最低Aw值
大多数细菌
0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73
干性霉菌
0.65
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大多数微生物对低温有较强的 抵抗力，低温下微生物生长代谢缓 慢甚至停止。 微生物对高温较敏感，高温对 菌体蛋白质、核酸、酶有破坏作用。
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3. 鲜肉的腐败变质现象
表面发黏
变色 霉斑 产生异味
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4.肉制品的腐败变质
（1）熟肉类制品
（2）腌腊制品 （3）香肠和灌肠制品 （4）干制品
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六、食品腐败变质的鉴定
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1. 感官鉴定
食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验
4．乳菌素
5．苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 6．溶菌酶
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五、食品的辐射保藏
1．食品的辐射保藏原理 2．影响因素
（l）照射剂量 照射剂量的大小直接影响灭菌效果。 （2）照射利量率 （3）食品接受照射时的状态 （4）食品中微生物的种类 （5）其他
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食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
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3.物理鉴定
食品的物理鉴定，主要是根据蛋白质分 解时低分子物质增多这一现象，来先后研 究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液 的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的 程度。
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4.微生物鉴定
在国家卫生标准中常用细菌总菌落 数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生 质量，一般食品中的活菌数达到108个 /g时，则可认为处于初期腐败阶段。
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第三节 食品保藏中的防腐 与杀菌措施
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一、食品的低温抑菌保藏
1. 冷藏
2. 冷冻保藏 3. 解冻
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二、食品加热灭菌保藏
1.食品巴氏消毒法
2. 食品高温灭菌法 3. 超高温瞬时灭菌 4. 微波杀菌 5. 远红外线加热杀菌
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影响微生物的加热杀菌效果的因素
首先食品中的微生物密度（原始带菌量）与抗 热力有明显关系。带菌量愈多，则抗热力愈强。 因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类 物质，故菌体细胞增多，这种保护性物质的量也 就增加。 其次，微生物的抗热力随水分的减少而增大， 即使是同一种微生物，它们在干热环境中的抗热 性最大。 此外，基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显 著增大。
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肉类一旦被微生物污染，其生长繁殖 是很难完全抑制的。因此限制微生物污 染的最好方法是在严格卫生管理条件下 进行屠宰、加工和运输，这也是获得高 品质肉类及其制品的重要措施。对已遭 受微生物污染的胴体，抑制微生物生长 的最有效方法则是进行迅速冷却和及时 冷藏。
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2. 肉及肉制品中微生物的种类及特性
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平听可由以下几种原因造成：
平酸腐败 硫化物腐败
引起罐头胀罐现象的原因:
一个方面是由化学或物理原因造成的 。 另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的， 它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因。
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二、果蔬制品的腐败变质

1.微生物的来源 2. 果蔬的腐败变质 3.果汁的腐败变质


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食品中微生物生长的最低温度
食 品 微生物 生长最低 温度（℃） 食 品 微生物 生长最低 温度（℃）
猪 肉
牛 肉 羊 肉 火 腿 腊 肠
细菌
霉菌、酵母菌、 细菌 霉菌、酵母菌、 细菌 细菌 细菌
-4
-1～1.6 -5～-1 1～2 5
乳
冰淇凌 大 豆 豌 豆 苹 果
细菌
细菌 霉菌 霉菌、酵母 菌 霉菌
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2.污染食品的微生物来源
（1）内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本 身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也 称第一次污染。
（2）外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中， 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
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（2）乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于 乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠 杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以 乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳 酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的 增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随 着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制， 数量开始减少。
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第二节食品腐败变质的症来自百度文库及判断
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一、罐藏食品的变质
罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、
密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为 罐头。
罐头依据pH的高低可分为低酸性、
中酸性、酸性和高酸性罐头四大类 。
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罐头类型 低酸性罐头 中酸性罐头 酸性罐头 高酸性罐头
PH 5.3以上 5.3～4.5 4.5～3.7 3.7以下
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二、控制微生物污染的措施

1. 加强生产环境的卫生管理
2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏、运输和销售卫生


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三、微生物引起食品腐败 变质的原理
食品腐败变质 :
是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或 失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水 化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下 分界变化、产生有害物质的过程。
四、乳的腐败变质
1.乳中微生物的来源及种类
（1）乳房内 （2）挤乳过程中环境、器具及操作人
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鲜牛乳中微生物的种类
乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌
产气细菌
产碱菌
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2. 鲜乳的腐败变质
乳静置于室温下，可观察到 乳所特有的菌群交替现象。
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（1）抑制期
在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳 素等抗菌物质，对乳中存在的微生物 具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终 止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由 于营养物质丰富，暂时不发生互联或 拮抗现象。这个时期约持续12h左右。
微生物与食品腐败变质
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第一节 食品腐败变质的原理
第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
第一节食品腐败变质的原理
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一、食品中微生物的来源与控制
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1．微生物污染食品的途径
（1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料
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（3）乳杆菌期
当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液 的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸 杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产 酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝 块，并有大量乳清析出，这个时期约 有2d。
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（4）真菌期
当酸度继续下降至pH值3.0～ 3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑 制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应 高酸环境，并利用乳酸作为营养来源 而开始大量生长繁殖。由于酸被利用， 乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
-1～0
-10～-3 -6.7 -4～6.7 0
熏肉
鱼贝类
草 莓
细菌
细菌
霉菌、酵母菌、 细菌
-10～-5
-4～-7
-6.5～-0.3
葡萄汁
浓桔汁
酵母菌
酵母菌
0
-10
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气体状况
微生物与O2有着十分密切的关系。 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进 行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品 变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧 性微生物引起的食品变质速度较慢。O2 存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生 长和生长速度的快慢。
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基质中的脂肪、蛋白质、糖及其它胶 体物质，对细菌、酵母、霉菌及其孢子 起着显著的保护作用。 多数香辛料，如芥子、丁香、洋葱、 胡椒、蒜、香精等，对微生物孢子的耐 热性有显著的降低作用。
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三、食品的高渗透压保藏
1. 盐腌保藏 2. 糖渍保藏
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四、食品的化学防腐保藏
1.山梨酸及其盐类 2.丙酸 3.硝酸盐和亚硝酸盐
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屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能， 微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫 生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。 最初污染微生物是在使用非灭菌的刀 具放血时，将微生物引入血液中的，随着 血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部 位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配 销过程中的每一个环节，微生物的污染都 可能发生。
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四、引起食品腐败变质 的环境条件
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1. 食品基质条件

①食品的营养成分要适应微生物的生 长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生 长。 ④渗透压
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2. 食品的外界环境
环境温度
根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三 个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌 属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆 菌； 小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母 属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属 等霉菌。
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（5）腐败期（胨化期）
经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本 上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高， 因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始 活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上 升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、 假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生 长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。