微生物与食品腐败变质
食品营养与检测《微生物与食品腐败变质作业》
微生物与食品腐败变质作业一、选择题1.丙酸类防腐剂主要用于( )防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。
A.面包B.饮料C.蜂蜜D.油脂2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。
其中起作用的是( )。
A.亚硝酸B.硝酸C.钠离子D.都不是3.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由( )的作用所引起。
A.食品本身B.环境因素C.微生物D.都不是4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越( )。
A.长B.短C.不变D.不一定5.食品冷藏就是在( )条件下保藏食品。
A.0～10℃B.10～100℃C.-18℃D.-4～-10℃6.将食品保藏在其冰点以下即称( )。
一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。
A.冷冻保藏B.冷冻保藏C.消毒D.灭菌7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。
A.高温B.低温C.中温D.都可以8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，可采用( )，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。
A.巴氏消毒法B.高温灭菌C.冷冻D.辐照9.食品的高温灭菌指灭菌温度在( )范围内的灭菌。
A.0～10℃B.62～63℃C.71℃D.80～90℃E.100～121℃10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。
A.0～10℃B.62～63℃C.80～90℃D.130～150℃二、多选题1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。
下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。
A.山梨酸钾B.O2和亚硫酸盐C.丙酸D.水2.山梨酸类防腐剂对( )有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。
A.酵母B.霉菌C.病毒D.都不是3.山梨酸抑菌机制概括起来有( )A.对酶系统的作用B.对细胞膜的作用C.对芽孢萌发的抑制作用D.对细胞壁的作用4.SO2和亚硫酸盐主要用于( )，可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌。
微生物引起的食品污染与腐败变质
过氧化值上升 酸度上升 羰基（醛酮）反应阳性 特有的“哈喇”味 肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的“油烧”现象
总结
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋 白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物 严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌 毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
（二）微生物的种类
细 菌 霉 菌 酵母菌
（三）食品的外界环境条件
温度 气 体 湿 度
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
有机酸 ＋ 酒精 ＋ 气体等
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： • 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 • 脂肪水解
食物中不饱和脂肪酸
过氧化物
醛、酮
食物中中性脂肪
微生物脂肪酶
脂肪酸 ＋ 甘油 ＋ 其它产物
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
类群
最低温度 最适温度
嗜冷微生物 －10－5 10－20
嗜温微生物 10－20
20－40
嗜热微生物 40－45
50－60
高温度
举例
20－40 40－45 60－80
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避开地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与掌控1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。
2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
微生物引起的食品污染与腐败变质课件
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
食品腐败变质的原因是什么
食品腐败变质的原因是什么？答：食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。
它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。
鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。
这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。
2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。
3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。
酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。
在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。
水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
微生物引起的食品腐败变质
微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气〔CO2〕，有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不一样．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈〞气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E〕、芳香化合物含量高时．那么可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以承受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等病症。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反响及中毒。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。
食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。
腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。
微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。
当温度、湿度等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。
变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量下降。
变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。
常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。
例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。
食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
腐败变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。
此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。
为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。
首先，要注意食品的保存方法。
冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。
其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。
合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。
此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
总而言之，食品的腐败变质是由于微生物、酶、氧化、化学物质等因素的作用下，食品质量下降导致无法正常食用或产生有害作用。
微生物与食品腐败变质的思政案例
微生物与食品腐败变质的思政案例一、案例背景食品腐败变质是一个常见的现象，不仅给消费者带来经济损失，还会对人们的健康造成威胁。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，由于微生物的存在和繁殖，食品会逐渐发生腐败变质。
因此，了解微生物与食品腐败变质的关系，对于保障食品安全和消费者健康具有重要意义。
二、案例描述某食品加工厂生产了一批罐装饮料，经过高温灭菌处理后，产品被装入清洁的罐子中。
然而，在储存过程中，部分罐装饮料出现了胀罐现象，导致产品不合格。
经过调查发现，胀罐现象的原因是微生物在罐内繁殖，产生了大量的气体，导致罐内压力升高，最终使罐子变形。
三、案例分析1. 微生物的种类和来源：在食品加工过程中，微生物的种类和来源多种多样。
例如，在饮料加工过程中，水、原料、设备、人员等都可能成为微生物的来源。
此外，在加工环境中，空气中的微生物也可能污染食品。
2. 微生物的生长条件：微生物的生长条件包括温度、湿度、氧气、营养物质等。
在适宜的生长条件下，微生物会迅速繁殖，导致食品腐败变质。
例如，在罐装饮料中，微生物的生长条件适宜，因此在储存过程中繁殖迅速，最终导致胀罐现象。
3. 食品安全意识和质量控制：在食品加工过程中，应加强食品安全意识和质量控制措施。
例如，对加工环境和设备进行清洁和消毒，对原料进行质量检查和控制，对加工人员进行培训和考核等。
这些措施可以有效减少微生物的污染，保障食品安全。
四、案例结论通过本案例可以看出，微生物是导致食品腐败变质的重要因素之一。
因此，在食品加工过程中应加强质量控制和食品安全意识，采取有效的措施减少微生物的污染。
同时，消费者在购买和储存食品时也应注意食品安全问题，避免食用过期或变质的食品。
微生物与食品的腐败变质
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
1.肠杆菌科（Enterobacteriaceae)
肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无 鞭毛、不运动。最适生长温度为37℃（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属 外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵 抗力弱，可被巴氏消毒杀死。 肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分） 其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些 是引食品腐败变质起的腐败菌。该科中的主要属如下： 农林科技学院
酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。其生长所需的农最林好科的技碳学源院是乙
醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体 培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、 果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红 病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。
第一节 食品中常见的细菌
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称 为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中农林毒科和技引学起院疾 病的常见细菌分为以下科属。
3.醋酸杆菌科（Acetobacteraceae)
①醋酸杆菌属（Acetobacter）
该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。 有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无 芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素， 或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌， 老龄常变为阳性。最适宜生长温度为25 - 30℃。该属菌能将乙醇氧化成醋
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。
那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。
这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。
有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。
例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。
如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。
此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。
食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。
因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。
而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。
一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。
微生物与食品腐败变质
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酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
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（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
4
按食品类型分： 按引起原因分：物理、化学、生物 按化学过程分：蛋白质分解、碳水化合物分解、脂
肪分解
5
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶
类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食
45
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。
甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等， 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
46
变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有 时还带有这些产物特有的气味。
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
39
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
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4．乳菌素
5．苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 6．溶菌酶
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五、食品的辐射保藏
1．食品的辐射保藏原理 2．影响因素
（l）照射剂量 照射剂量的大小直接影响灭菌效果。 （2）照射利量率 （3）食品接受照射时的状态 （4）食品中微生物的种类 （5）其他
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食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
主要原料 肉、禽、蛋、乳、鱼、谷 类、豆类 多数蔬菜、瓜类 多数水果及果汁 酸菜、果酱、部分水果及 果汁
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1.罐装食品腐败变质的原因
（1）杀菌后罐内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
2.罐装食品变质外形及微生物种类
合格的罐头，因罐内保持一定的真空度、罐盖 或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的包装 袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观 有两种类型，即平听和胀罐。
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3. 鲜肉的腐败变质现象
表面发黏
变色 霉斑 产生异味
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4.肉制品的腐败变质
（1）熟肉类制品
（2）腌腊制品 （3）香肠和灌肠制品 （4）干制品
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六、食品腐败变质的鉴定
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1. 感官鉴定
食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验
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（2）乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于 乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠 杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以 乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳 酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的 增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随 着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制， 数量开始减少。
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屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能， 微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫 生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。 最初污染微生物是在使用非灭菌的刀 具放血时，将微生物引入血液中的，随着 血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部 位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配 销过程中的每一个环节，微生物的污染都 可能发生。
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基质中的脂肪、蛋白质、糖及其它胶 体物质，对细菌、酵母、霉菌及其孢子 起着显著的保护作用。 多数香辛料，如芥子、丁香、洋葱、 胡椒、蒜、香精等，对微生物孢子的耐 热性有显著的降低作用。
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三、食品的高渗透压保藏
1. 盐腌保藏 2. 糖渍保藏
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四、食品的化学防腐保藏
1.山梨酸及其盐类 2.丙酸 3.硝酸盐和亚硝酸盐
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平听可由以下几种原因造成：
平酸腐败 硫化物腐败
引起罐头胀罐现象的原因:
一个方面是由化学或物理原因造成的 。 另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的， 它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因。
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二、果蔬制品的腐败变质
1.微生物的来源 2. 果蔬的腐败变质 3.果汁的腐败变质
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四、乳的腐败变质
1.乳中微生物的来源及种类
（1）乳房内 （2）挤乳过程中环境、器具及操作人
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鲜牛乳中微生物的种类
乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌
产气细菌
产碱菌
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2. 鲜乳的腐败变质
乳静置于室温下，可观察到 乳所特有的菌群交替现象。
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（1）抑制期
在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳 素等抗菌物质，对乳中存在的微生物 具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终 止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由 于营养物质丰富，暂时不发生互联或 拮抗现象。这个时期约持续12h左右。
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3.物理鉴定
食品的物理鉴定，主要是根据蛋白质分 解时低分子物质增多这一现象，来先后研 究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液 的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的 程度。
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4.微生物鉴定
在国家卫生标准中常用细菌总菌落 数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生 质量，一般食品中的活菌数达到108个 /g时，则可认为处于初期腐败阶段。
参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一 般常见的有：腐生微生物和病原微生物。 腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们 污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的 分解蛋白质的能力。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和 布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐 败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
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第二节食品腐败变质的症状及判断
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一、罐藏食品的变质
罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、
密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为 罐头。
罐头依据pH的高低可分为低酸性、
中酸性、酸性和高酸性罐头四大类 。
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罐头类型 低酸性罐头 中酸性罐头 酸性罐头 高酸性罐头
PH 5.3以上 5.3～4.5 4.5～3.7 3.7以下
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肉类一旦被微生物污染，其生长繁殖 是很难完全抑制的。因此限制微生物污 染的最好方法是在严格卫生管理条件下 进行屠宰、加工和运输，这也是获得高 品质肉类及其制品的重要措施。对已遭 受微生物污染的胴体，抑制微生物生长 的最有效方法则是进行迅速冷却和及时 冷藏。
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2. 肉及肉制品中微生物的种类及特性
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（3）乳杆菌期
当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液 的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸 杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产 酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝 块，并有大量乳清析出，这个时期约 有2d。降至pH值3.0～ 3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑 制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应 高酸环境，并利用乳酸作为营养来源 而开始大量生长繁殖。由于酸被利用， 乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
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食品中微生物生长的最低温度
食 品 微生物 生长最低 温度（℃） 食 品 微生物 生长最低 温度（℃）
猪 肉
牛 肉 羊 肉 火 腿 腊 肠
细菌
霉菌、酵母菌、 细菌 霉菌、酵母菌、 细菌 细菌 细菌
-4
-1～1.6 -5～-1 1～2 5
乳
冰淇凌 大 豆 豌 豆 苹 果
细菌
细菌 霉菌 霉菌、酵母 菌 霉菌
微生物类群 最低Aw值 范围 0.99～0.90 微生物 类群 嗜盐性细菌 最低Aw值
大多数细菌
0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73
干性霉菌
0.65
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大多数微生物对低温有较强的 抵抗力，低温下微生物生长代谢缓 慢甚至停止。 微生物对高温较敏感，高温对 菌体蛋白质、核酸、酶有破坏作用。
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2.污染食品的微生物来源
（1）内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本 身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也 称第一次污染。
（2）外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中， 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
-1～0
-10～-3 -6.7 -4～6.7 0
熏肉
鱼贝类
草 莓
细菌
细菌
霉菌、酵母菌、 细菌
-10～-5
-4～-7
-6.5～-0.3
葡萄汁
浓桔汁
酵母菌
酵母菌
0
-10
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气体状况
微生物与O2有着十分密切的关系。 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进 行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品 变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧 性微生物引起的食品变质速度较慢。O2 存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生 长和生长速度的快慢。
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（5）腐败期（胨化期）
经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本 上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高， 因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始 活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上 升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、 假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生 长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。
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第三节 食品保藏中的防腐 与杀菌措施
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一、食品的低温抑菌保藏
1. 冷藏
2. 冷冻保藏 3. 解冻
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二、食品加热灭菌保藏
1.食品巴氏消毒法
2. 食品高温灭菌法 3. 超高温瞬时灭菌 4. 微波杀菌 5. 远红外线加热杀菌
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影响微生物的加热杀菌效果的因素
首先食品中的微生物密度（原始带菌量）与抗 热力有明显关系。带菌量愈多，则抗热力愈强。 因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类 物质，故菌体细胞增多，这种保护性物质的量也 就增加。 其次，微生物的抗热力随水分的减少而增大， 即使是同一种微生物，它们在干热环境中的抗热 性最大。 此外，基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显 著增大。
微生物与食品腐败变质
本章目录
第一节 食品腐败变质的原理
第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
第一节食品腐败变质的原理
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一、食品中微生物的来源与控制
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1．微生物污染食品的途径
（1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料
三、糕点的腐败变质
1．糕点变质现象和微生物类群
糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量 较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下， 易引起霉变和酸败。 引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌。