面粉中淀粉含量测定

一、实验目的：

1、利用酸水解法测定出食品中淀粉含量；

2、利用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量。

二、实验原理：

1、淀粉的测定原理：利用酸水解法测定食品中的淀粉，首先将米粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对米粉进行酸水解，利用滴定的方法检测水解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。

2、蛋白质测定的原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

三、实验仪器及试剂：

1、仪器：天平、定氮蒸馏装置、烧杯、500mL与100mL容量瓶、滤纸、烧瓶、水浴锅、锥形瓶、玻璃珠、滴定管。

2、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸（1.84 g/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、硼酸溶液（20 g/L）、混合指示液(2份甲基红乙醇溶液(1g/L)+1份亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L))、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸或盐酸标准滴定溶液

（0.0500mol/L）、乙醚、85%乙醇、6mol/LHCl、40%NaOH、20%乙酸铅、10%的NaSO

、碱性酒石酸铜液（甲、乙液）。

4

四、实验步骤：

1、淀粉的测定实验步骤：

（1）样品的处理：称取2.0~5.0克的面粉样品，将样品置于带有滤纸的漏斗加入30ml乙醚以除去面粉中脂肪，再用150ml的85%乙醇分3次洗涤残渣以除去可溶性糖，滤干，接着用100ml水洗涤残渣后将残渣移至烧瓶，加入30ml的

6mol/L的HCl至烧瓶中，用沸水浴冷凝回流40min，接着用流水冷却后用碘液鉴定是否充分水解，直至水解充分，冷却后加入甲基红及40%的NaOH调至黄色，用6mol/L的HCl校正至刚好变红，加入20ml20%的乙酸铅，摇匀放置10min，接

着加入20ml10%的NaSO

摇匀，将滤液及残渣移入500ml容量瓶定容，接着过滤

4

同时弃去最初的20ml滤液，取滤液20ml加入到100ml的容量瓶中定容，则样液制备完成备用；

（2）标定碱性酒石酸铜液：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水20ml，玻璃珠2颗，滴加9ml葡萄糖标准液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准液，直至溶液刚好褪色（平行三次取平均值）计算10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖；

的质量（mg）A

1

（3）样品液预测：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及两粒玻璃珠至250ml的锥形瓶中，加热至沸腾，用样品液趁沸先快后慢滴定至褪色；（4）样品溶液的测定：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及比预测体积少1ml的样品溶液，另加入两粒玻璃珠，加热至沸腾，用样品液趁沸继续以1d/s的速度滴至褪色（平行三次，取平均值V

）。

1

2、蛋白质的测定实验步骤：

（1）试样处理：称取面粉0.2 g～2 g精确至 0.001 g，移入干燥的 100 mL 定氮瓶中，加入 0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及 20 mL 硫酸（1.84g/L），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热 0.5 h～1 h。取下放冷，小心加入 20 mL 水。放冷后，移入 100 mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。

（2）测定：装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至 2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液(1 g/L)数滴及数毫升硫酸(1.84 g/L)，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。

（3）向接收瓶内加入 10.0 mL 硼酸溶液(20 g/L)及 1 滴～2 滴混合指示液(2份甲基红乙醇溶液+1份亚甲基蓝乙醇溶液)，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取 2.0 mL～10.0 mL 试样处理液由小玻杯注入反应室，以 10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL氢氧化钠溶液(4.11)倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏 10 min 后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏 1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以0.0500 mol/L硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，溶液颜色由紫红色变成灰色，pH5.4。同时作试剂空白。

五、结果计算：

1、淀粉测定结果计算：

X=(A

1-A

2

)×0.9×2500×100/（m

1

×V

1

×1000）

式中：

X——样品中的淀粉含量，（%）；

A

1

——测定用样品水解液中还原糖的含量，（mg）；

A

2

——试剂空白中还原糖的含量，(mg)；

V

1

——测定用试样溶液的体积，(mL)；

m

1

——样品的质量，(g)；

2500——样品液总体积，(mL)；

0.9——还原糖折算成淀粉的换算系数。

2、蛋白质测定结果计算：

X= [（V

1－V

2

）×C×0.0140 ]/ (m×V

3

/100)×F×100

式中：

X——试样中蛋白质的含量，（g/100 g）；

V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，（mL）；

V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，（mL）；V3——吸取消化液的体积，（mL）；

C——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，（mol/L）；

m——试样的质量，（g）；

F——氮换算为蛋白质的系数。面粉为 5.70；

0.0140——1.0 mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，（g）。