前提方案

前提方案

管理标准文件

版本/修改A/0 编号：

GMP手册

（前提方案）

编制：

审核：

批准：

受控状态：

2016年6月3日发布2016年6月8日实施

一、目的：

为了保持一个卫生的、安全的生产、加工和处置环境，对本公司的冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动进行管理，

二、范围：

适用于本公司冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动。

三、职责

食品安全小组根据本厂质量体系编写方案,各部门负责人和相关人员配合本方案的编写。

四、内容：

1、建筑物和相关设施的构造与布局

1.1厂区

1.1.1厂内生产区与生活区分开或有明显的隔离带。

1.1.2工厂内排水管道畅通无阻，生产废料和生活垃圾应远离生产区堆放，并由专人当天做无害处理清理出厂。

1.1.3工厂内道路铺设水泥路面，并由专人清扫，对于易滋生虫蝇鼠患的卫生死角尤其要注意保持清洁。

1.1.4厂内卫生间远离生产车间，配有冲水、洗手等设施，建筑材料应平整，易于清洗消毒。由清洁工专门进行清扫，保持冲洗设施的正常使用和内部环境卫生，并做好防蝇防虫工作。

1.1.5厂区内空地隔离带搞种树植草绿化工作，由专人负责适时修剪，除杂草，防止病虫害和各种昆虫、蚊蝇的滋生。

1.1.6厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它物品，无危害产品卫生的不良气体、烟尘。

1.1.7厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道。

1.1.8废弃物暂存场地远离实罐车间。

1.2厂房

厂房结构设计合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；设有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。

1.3相关记录

《厂区卫生检查记录》

2、车间布局、基础设施

2.1 布局

车间面积与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。

原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道分开设置。

2.2 基础设施

（1）生产车间的墙壁采用白色，不吸水无毒的瓷砖，墙裙的高度不低于2m。地面有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板能防止结露和冷凝水滴落。

（2）车间的门窗用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位有防蚊虫设施；内窗台有倾斜度或采用无窗台结构。

（3）设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴保持清洁卫生。卫生间内设有洗手设施；便池均设置独立的冲水装置；设置有排气通风设施和防蚊蝇虫设施。

2.3 卫生设施

（1）车间入口处和车间内的适当位置设置有足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液。洗手器为感应的，非手动，洗手设施还包括热风吹手设施。

（2）生产区域人员入口处设有鞋靴消毒池。

2.4 灯具及照明

车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx以上。

2.5 温度控制

控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。

2.6动力能源

确保充足的电力和热能供应。

2.7相关文件、记录

《生产过程的卫生控制程序》

《生产车间温度记录》

《车间卫生检查记录》

3、空气、水的供给及管理

3.1空气的供给：

生产车间安装通风设备（由空调进行空气过滤），保证加工区域空气清洁。

3.2水的供给：

3.2.1生产用水均来自深井地下水，水质符合国家生活饮用水标准（GB5749）的相关要求。供水管全部采用不易生锈的镀锌管。加工车间每个出水口都按顺序编号，以便于检测及生产管理。

3.2.2质检科负责对水质微生物每个月检测一次；游离性余氯、色度、气味、PH值每星期检测一次，并记录在生产用水检验记录上。抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75%酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样。

3.2.3水质检验不合格时立即停止生产，查找原因，直到恢复合格后方可生产

3.2.4委托质检所卫生部门定期进行微生物指标抽样化验，以确保水质符合卫生要求。

3.3冰的供给

3.3.1生产用冰采用的水来自公司自备水井，符合国家饮用水标准（GB5749）的相关要求，并经检测合格后使用。

3.3.2制冰机采用耐腐蚀、不生锈、易于清洗消毒的不锈钢材质。

3.33制冰机生产出来的冰用不锈钢容器盛放运输储存。

3.3.4制冰用的水，每周检测一次微生物指标，生产出来的冰每周一次检测微生物指标。3.3.5制冰间卫生清洁无杂物，设备、工器具摆放整齐。

3.4排水

（1）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑的水磨石铺砌，有适当坡度。（2）排水系统保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入生产作业区的有效措施。

（3）排水沟用表面光滑、不渗水的材料铺砌。无凹凸不平和裂缝，并形成一定的倾斜度，保证生产车间排水畅通。排水沟采用明沟。

（4）设有污水处理系统，污水排放应符合国家环境保护的规定。

3.5相关文件、记录

《生产过程的卫生控制程序》

《生产用水检验记录》

4、废弃物处理

4.1厂房通道及周围场地保持清洁，不得堆放杂物。

4.2生产场地和其它工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物容器及其存放地应及时清洗、消毒。暂存过程中不应对厂区环境造成污染。

4.3相关文件、记录

《厂区卫生检查记录》

5、设备的适宜性及其清洁、保养和性能维护

5.1设备与用具

5.1.1生产车间内的所有设备，保持清洁，并且设计与制作工艺都便于充分地清洗和适当的维护。

5.1.2生产车间内的操作台、工器具等都采用耐腐蚀、不生锈、无连接处无凸起和凹陷、易于清洗消毒的不锈钢材质。车间水枪保持正常工作状态，不得落地。

5.1.3所有的设备及工器具都能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀。

5.2 设施的维护保养

食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其工具，保持良好的状态，发现问题时及时检修，正常情况下，每年至少进行一次全面检修，定期维护；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。