第2章食品的冷藏原理讲课教案
食品冷藏与制冷技术课程设计
食品冷藏与制冷技术课程设计
一、概述
随着现代经济的快速发展，人们对食品的需求也日益增长。
随之而来的是食品安全问题的关注。
食品的质量、安全和保鲜保障是人们日常生活中关心的问题。
食品冷藏和制冷技术是现代食品保鲜的主要手段。
该课程设计旨在介绍食品冷藏和制冷技术的基本原理、操作技巧、常见故障与维修方法。
二、课程设置
2.1 课程目标
1.掌握食品冷藏的基础知识和制冷技术的基本原理。
2.学习食品冷藏和制冷技术的操作技巧。
3.熟悉食品冷藏设备的常见故障和维修方法。
4.培养学生的创新思维和解决实际问题的能力。
5.培养学生的合作意识和团队合作精神。
2.2 课程内容
1.食品冷藏与制冷技术的概述。
–食品冷藏的基本原理。
–制冷技术的基本原理。
–食品冷藏和制冷技术在食品保鲜中的应用。
2.食品冷藏设备的结构和分类。
–常见食品冷藏设备的结构和分类。
–冷藏设备的选型和维护。
–冷库的结构和设计。
3.制冷技术的原理和应用。
1。
高中生物食物保鲜原理教案
高中生物食物保鲜原理教案
目标：了解食物保鲜的原理，掌握各种食物保鲜的方法。
教学重点：食物的保鲜原理、常见的食物保鲜方法。
教学难点：掌握各种食物保鲜方法的实际应用。
教学准备：
1. PowerPoint课件
2. 实验材料：保鲜膜、密封袋、真空包装机等
3. 实验器材：食物样本、温度计等
教学步骤：
一、导入（5分钟）
1. 引入话题：食物的保存和保鲜对我们日常生活有多么重要，提问学生对这方面的了解和认识。
2. 介绍本节课的学习目标和重点。
二、知识讲解（15分钟）
1. 食物保鲜的原理：氧化作用、微生物感染、水分流失等。
2. 常见的食物保鲜方法：低温保存、真空包装、密封保存、干燥保存等。
三、实验与讨论（20分钟）
1. 实验一：采用不同的保存方法比较食物的保鲜效果。
2. 实验二：观察不同保存条件下食物的变化，讨论原因。
四、解析与总结（10分钟）
1. 分析实验结果，讨论保鲜方法的优缺点。
2. 总结食物保鲜的原理和实际应用。
五、课堂练习（5分钟）
1. 小组讨论，总结本节课的重点知识。
2. 回答师出的相关问题。
六、作业布置（5分钟）
1. 布置相关作业，加深学生对本课知识的理解和掌握。
教学反思：
通过本节课的学习，学生可以了解食物保鲜的原理和常见方法，提高自己在日常生活中保鲜食物的能力。
同时，通过实验的方式，能够让学生更加直观地掌握和理解相关知识，增强学习的趣味性和有效性。
第2章食品的冷藏原理
1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当
时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
温破坏了原来的协调一致性，影响微生物 的生活机能。
8
影响微生物低温致死的因素
-8 ～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 1. 温度 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁 殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化 物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态. 品变质。
11
二、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其完全失活。
故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变
质。
通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温
度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。 冷藏是将、经过冷却的食品在稍高于冰点的温 度下贮藏的方法。
二、冷却方法 d.真空冷却法
降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而 降温的方法。
特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品；
设备投资大，运行成本高。
e.热交换器冷却法
二、冷却方法
冷却方法 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
食品冷冻冷藏原理与技术教学大纲
食品冷冻冷藏原理与技术教学大纲《食品冷冻冷藏原理与技术》教学大纲课程名称(中文/英文):食品冷冻冷藏原理与技术/ Principle & Technologyof Food Freezing and Cold Store 课程编号:5502020学分:3学时:总学时48 学时分配(讲授学时:42 实验学时:4 其他学时:2) 开设学期: 第5学期授课对象:食品物流管理课程级别:校级精品课程课程负责人:谢晶教学团队:张敏、程裕东、张青、谈向东、万锦康、厉建国一、课程性质与目的课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。
它是在一门关于食品冷冻技术的专业方向选修课程，也是体现学校专业特色的一门课程。
本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是核心课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于制冷的基本原理及其在食品等领域应用的相关知识，了解当前国内外该领域的研究热点和相关的新技术，为其以后独立从事专业的研究与开发工作奠定基础。
二、课程简介本课程主要内容分为制冷原理(基础篇)和制冷技术(应用篇)两部分。
基础篇介绍了制冷的理论基础知识、基本原理，制冷系统的主机、主要设备和辅助设备;应用篇介绍制冷在食品业(制冷应用最广泛、最早的行业)、商业、工业等方面的应用。
通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法;掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法;了解各种制冷设备的结构、作用等;掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理;了解食品冷库的简单设计和设备选用;掌握食品冷藏链的概念;了解冷藏运输的基本手段。
三、教学内容可以以表格或文字段落形式，以章节为单位，概述授课的主要内容(知识点、教学难点、重点)、教学目标和学时安排，其他的教学要求如自学内容、案例分析、作业等可以在备注栏中予以说明。
食品冷藏与制冷技术教学设计
食品冷藏与制冷技术教学设计前言食品是我们日常生活中必不可少的物品，其中很多食品需要在冷藏状态下保存，以保持其新鲜度和口感。
本教学设计旨在介绍食品冷藏与制冷技术的基本原理与应用，帮助学生理解食品冷藏与制冷的重要性以及相关技术的运用。
教学目标本教学设计的主要教学目标如下: - 了解食品冷藏和制冷的基本原理； - 掌握食品冷藏和制冷技术的应用； - 了解食品安全与卫生的相关知识。
内容安排第一部分食品冷藏与制冷基本原理本部分内容主要介绍冷藏和制冷的概念，以及冷藏和制冷对食品的影响。
第一章冷藏和制冷的概念本章将介绍冷藏和制冷的定义以及介绍两种不同方式的实现原理。
第二章冷藏和制冷对食品的影响本章将介绍冷藏和制冷对不同种类食品口感、营养价值和持久时间等方面的影响。
第二部分食品冷藏和制冷技术的应用本部分的内容将介绍冷藏和制冷在食品加工和储存中的应用。
第三章食品冷藏技术的应用本章将介绍食品冷藏技术的应用在食品储存、保鲜、延长保质期和运输等方面的方法。
第四章食品制冷技术的应用本章将介绍食品制冷技术的应用在食品加工、储存和运输过程中保持食品新鲜度的方法。
第三部分食品安全与卫生本部分将介绍食品安全与卫生相关知识，并强调和重视食品在整个生产和运输过程中的处理。
第五章食品安全与卫生相关知识本章将介绍食品安全和卫生的相关知识，强调消费者保护意识的重要性，并介绍食品卫生监管的一些法规和规定。
第六章食品在生产和运输中的处理本章将对食品在生产和运输过程中的处理做出介绍和解释，以及说明食品卫生监管力度的加强和重视。
教学方法本课程将以理论教学和实验教学相结合的方式展开。
理论教学将主要采用演示、讲解和问答等方式，实验教学将在实验室进行，让学生真正体验实验操作，并从中得到实战经验。
学习成果评估学习成果的评估将主要采取以下方式： - 课堂提问； - 课后小组讨论； -完成实验报告； - 期末考试。
总结本教学设计主要对食品冷藏和制冷技术的基本原理和应用进行了介绍和解释，并强调食品卫生监管的重要性。
2022年教学教材《食品保存技术》优秀教案
第二节食品保存技术【教材分析】本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。
首先通过探究食品的原因，探索食品保鲜的措施。
不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最正确的贮存方案，在生活中加以利用。
【教学目标】1进一步理解、稳固食物的主要原因、食品贮存的方法及原理。
2尝试运用恰当的方法保存食品。
3培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。
4会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。
同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。
【教学重点】食物的主要原因、食品贮存的方法及原理。
【教学难点】分析说明食品的原因。
【教学方法】小组合作，探究实验。
列举日常生活中的实例，分析讨论。
【授课时间】【教学过程】【情景导入】“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。
一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。
〞贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否那么荔枝假设离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。
引出课题。
【新课内容】一、食品的主要原因1.学生列举日常生活中的食品现象，说明食品是常见的。
2.导致食品变质的原因是什么？【探究活动】食品的原因【提出问题】〔1〕你观察到什么结果？〔2〕得出什么结论？【小结】食品的主要原因：微生物的大量繁殖。
问：怎样防止食品变质？学生讨论，小组交流，找出最正确答案。
尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。
问：怎样抑制微生物的繁殖？控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。
二、食品保存的常用方法：1自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。
2小组成员讨论交流，找出最正确答案。
【小结】食品保存常用的方法有：枯燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。
【总结】1.食品的主要原因：微生物的大量繁殖。
2.防止食品的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。
3.食品保存的常用方法。
【检测反应】：1夏季，食品在冷凉的地方不易的原因主要是这一环境中A、细菌极少B、无细菌C、细菌生长繁殖很慢D、以上说法都对2以下不属于保存食品的正确方法是A、真空包装法B、腌制法C、水泡法D、冷冻法3以下保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是A、脱水保存B、添加腐剂保存C、晒干保存D、真空保存4以下保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是A、果脯B、腊肉C、鱼干D、罐头5被盐浸的肉不易变质的原因是A、盐把细菌、真菌挡在肉外面B、盐浸肉内无细菌和真菌C、盐水的环境抑制了细菌和真菌的繁殖D、加盐之后隔绝了空气与肉的接触面积6剩饭可以用保鲜膜包起来短时间储存，保鲜膜的作用是〔〕A、隔绝空气，防止空气中的细菌进入食物B、释放出化学物质杀死细菌C、隔绝空气，把食品中的细菌闷死D、挡住灰尘7保存鲜牛奶最正确的方法是〔〕A、真空包装B、冷冻C、添加防腐剂D、高温8超市销售的袋装“上好佳〞薯片采用的贮存方法是〔〕A、真空包装B、气调包装C、添加防腐剂D、枯燥【教学反思】。
冷藏的原理和技术应用教案
冷藏的原理和技术应用教案一、简介冷藏是指将物品（如食物、药品等）暴露在低温环境中，以延长其保质期和保持其品质的一种技术。
冷藏技术被广泛应用于食品加工、医药保健、农产品储藏等领域。
本教案旨在介绍冷藏的基本原理、冷藏技术的应用场景以及与冷藏相关的注意事项。
二、冷藏的基本原理冷藏的基本原理是利用低温环境降低微生物活性和酶的活性，从而延缓食物变质的过程。
冷藏能够减缓细菌和霉菌的生长速度，抑制酵素的催化作用，从而延长食物的保鲜期。
同时，低温还能够减缓食物中的化学反应速度，使其营养成分、风味等得以保持。
三、冷藏技术的应用场景1. 食品加工•在食品加工过程中，冷藏技术被广泛用于生鲜冷藏、快速冷冻等环节，以确保食品的安全与品质。
•冷藏技术还可以用于蛋糕、巧克力等糕点的制作过程中，帮助糕点保持形状和口感。
2. 医药保健•冷藏技术在药品储存和运输过程中起到重要作用，可以保持药品的稳定性和有效性。
•冷藏还能够延长某些特殊药材的保存期限，如人参等。
3. 农产品储藏•农产品冷藏技术可以延长水果、蔬菜等农产品的保鲜期，便于储存和运输。
•对于某些水果，如苹果、梨等，冷藏还能够帮助其更好地保存口感和品质。
四、冷藏技术注意事项•冷藏时应注意控制温度和湿度，避免温度过高或过低造成物品损坏。
•需要注意食物的分层放置，避免气味交叉和污染。
•定期进行清洁和消毒，保持冷藏设备的卫生和功能正常。
•冷藏设备应保持良好的通风和散热，避免过热和能耗过高。
五、结语冷藏技术是现代化社会中不可或缺的一项技术，它在食品加工、医药保健、农产品储藏等领域都有广泛的应用。
正确应用冷藏技术，可以延长物品的保鲜期和保持其品质，对于个人和社会都具有重要意义。
本教案从冷藏的基本原理、应用场景和注意事项方面进行了介绍，希望能够对学习者有所帮助。
食品冷藏技术PPT课件
冷藏技术的重要性
延长食品保鲜期
通过降低食品温度，可 以减缓微生物的生长和 酶的活性，从而延长食
品的保鲜期。
保持食品品质
冷藏技术可以保持食品 的营养成分、口感、色 泽等品质，提高食品的
食用价值。
防止食品浪费
通过冷藏技术，可以有 效地保存食品，避免因 食品变质而造成的浪费。
保障食品安全
冷藏技术可以抑制有害 微生物的生长，降低食 品中毒的风险，保障食
04
新型冷藏材料与 技术
研发新型的冷藏材料和技 术，如纳米材料、相变材 料等，以提高冷藏效果和 能源利用效率。
未来发展方向
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
绿色与可持续发展
食品冷藏技术需要更加 注重绿色和可持续发展 ，研发低能耗、低排放 的冷藏技术和设备，减 少对环境的影响。
智能化与自动化
结合物联网、大数据、 人工智能等技术，实现 食品冷藏的智能化和自 动化。通过实时监控和 自动调整，提高冷藏效
饮料的冷藏
总结词
饮料是人们日常生活中的饮品，通过冷藏技术可以提供清 凉解渴的饮料。
冷藏方法
饮料的冷藏温度一般在0°C到10°C之间。在冷藏过程中，应 避免温度波动过大和避免饮料受到光照，以保持其品质。
详细描述
饮料中的成分在高温下容易发生化学反应，导致口感和质 量发生变化。通过适当的冷藏技术，可以延缓化学反应的 进行，保持饮料的新鲜度和口感。
原理
利用低温减缓或抑制微生物的生长和 酶的活性，降低食品中化学反应的速 度，从而延长食品的保鲜期和货架期 。
冷藏技术的历史和发展
历史
冷藏技术的历史可以追溯到古代，人们早在公元前3000多年前的商代时期就已经 开始利用冰来保存食品。随着科技的发展，现代的冷藏技术已经变得更加先进和 高效。
冷藏食物课程设计
冷藏食物课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解冷藏食物的基本原理、方法和应用，掌握冷藏食物的正确操作技巧，提高食品安全意识。
1.了解冷藏食物的基本原理；2.掌握冷藏食物的方法和技巧；3.了解冷藏食物在生活中的应用；4.了解食品安全的基本知识。
5.能够正确操作冷藏食物；6.能够判断冷藏食物的保鲜期；7.能够处理冷藏食物的安全问题。
情感态度价值观目标：1.培养学生对食品安全的重视；2.培养学生对科学的兴趣和探究精神；3.培养学生的生活技能和责任感。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.冷藏食物的基本原理：介绍冷藏的原理，解释冷藏对食物保存的影响；2.冷藏食物的方法和技巧：讲解如何正确冷藏食物，包括冷藏的温度、时间和包装等；3.冷藏食物的应用：介绍冷藏食物在日常生活中的应用，如冷藏食品的选购、储存和烹饪等；4.食品安全的基本知识：讲解食品安全的基本概念，包括食品安全的风险、预防措施和处理方法等。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：通过讲解冷藏食物的基本原理、方法和应用，使学生了解和掌握相关知识；2.讨论法：通过分组讨论，让学生分享对食品安全的看法和经验，提高学生的思考能力；3.案例分析法：通过分析冷藏食物安全的案例，使学生了解冷藏食物安全的重要性，提高学生的食品安全意识；4.实验法：通过实验操作，让学生掌握冷藏食物的正确方法，提高学生的实际操作能力。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用适合学生的冷藏食物教材，为学生提供系统的理论知识；2.参考书：提供相关的参考书籍，为学生提供更多的学习资料；3.多媒体资料：制作课件、视频等多媒体资料，为学生提供直观的学习体验；4.实验设备：准备实验器材和设备，让学生能够进行实际操作，提高操作技能。
食品冷冻保鲜原理与设备课件第二章
单位体积水中，临界晶核的数目 n(r ) 可按玻耳兹曼分布计算，
即
其中，n1 为单位体积中水的分子数目。若按此式计算，可以求出
不同温度下的每克水中所含的临界晶核数．如表25所示。
如果取每克液体有一个 r 晶核作为均相成核温度 Th ，那么水的Th
约在 37 C 左右。 成核过程的另一重要参数是单位时间、单位体积中的成核数，即成
在慢冻过程中，由于温度梯度的原因，冰晶首先在细胞膜外面形成， 由此造成细胞膜内外溶液浓度差的存在，进而产生了细胞膜内外的 渗透压差，使细胞内的水分不断析出细胞膜外，结成冰晶，细胞膜 外面的大冰晶的形成对细胞造成挤压，一方面使细胞间的结合受到 破坏而分离，同时使细胞变形，细胞膜破裂，造成机械损伤。由于 细胞内水分的不断析出，使细胞质的浓度增大，水溶液转变成水凝 胶，溶液中的自由水变为半结合水。水凝胶中的蛋白质分子是由很 多阿米诺酸（Amino acid）分子链构成的，此键中有SH、COO、NH2、 OH等化学键，其形状为线圈状，这些键与水分子结合在一起形成结 合水。
慢冻时，结合水脱离了蛋白质分子链中的化学键，而形成数量少的 大冰晶，大冰晶将阿米诺酸分子链挤向一边，使其空键与相近的其 它蛋白质分子的空键相结合而形成蛋白质大分子，解冻后这些大分 子不会分开，而成为失去结合水的蛋白质大分子，变成沉淀，给细 胞造成脱水损伤。
避免冻结过程中对细胞造成的机械损伤和脱水损伤，可采用速冻法。 在速冻过程中，细胞膜内外的水同时形成大量均匀、微小的冰晶， 这样既不会对细胞膜产生挤压使之变形破坏，又不会对蛋白质分子 中的阿米诺酸链造成挤压而使其成为蛋白质大分子，因此解冻后， 蛋白质分子中的化学键能再度与水分子结合而形成结合水，从而使 食品细胞得到很好的恢复，减少了液汁的流失，保持了食品的原有 的色、香、味及营养成分。
食品冷冻冷藏原理与设备课堂讲座PPT学习教案
喷水式冷水冷却装置
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优缺点及应用情况
优点： 冷却速度快，所需空间小，并避免 了食品的干耗
缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水 接触会影响产品外观，储存性能也会下降
应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却， 如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却
使用非常普遍
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冷水冷却装置
原理及结构
冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机械制冷 处理变成低温的冷却水，然后用该冷却水浸泡或 喷淋的方式冷却食品至指定温度的装置。
冷水冷却设备一般有三种型式
1. 喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 2. 浸渍式 3. 混合式（喷水和浸渍）
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实例图
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食品冷却装置
按照冷却介质和和热交换方 式的不同，冷却方法可分为冷风 冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真 空冷却。具体应根据食品种类及 冷却要求选择适用的冷却方法。
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冷却方法及适用范围
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
冷风冷却
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冷风冷却室结构示意图
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优缺点及应用情况
优点：结构简单，安装维修方便 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且
室温较低时，被冷却食品干耗大 应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷却水果、蔬菜、
食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大，冷风冷却装置
冷水冷却
碎冰冷却
真空冷却
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下面我们组简单介绍
1、冷风冷却装置 2、冷水冷却装置 3、碎冰冷却装置 4、真空冷却装置
食品冷冻冷藏原理与设备 教案
青岛大学教案学院：机电工程学院教研室：热能与动力工程课程名称：食品冷冻冷藏原理与设备任课教师：郑艺华青岛大学教务处制教案编写说明一、教案编写应明确的几个概念1、教学大纲教学大纲是根据培养计划，以系统和连贯的形式，提纲挈领地叙述有关教学内容的纲领性文件。
2、教学日历是教师组织课程教学的具体计划表，应明确规定教学进程、授课内容提要、各种教学环节、方式、课外作业的安排等。
教学日历按课程和授课对象（教学班）编写，由任课教师按教学执行计划规定的教学任务、课程教学基本要求及教学大纲的要求，结合授课班级学习情况、课表、校历等编写。
3、教案教案是为实现教学大纲的具体细化而精心设计的授课框架，也是教师为实施课堂教学而作出以课时为单位的具体行动计划或教学方案。
其作用是对课堂教学的总的导向、规划和组织，是课堂教学规划的蓝本。
此外，还有三个附带性作用：一是备忘录作用。
由文字载体保存的信息可供随时提取或查阅；二是资料库作用。
从长远角度看，教案中保存着教师从各种渠道获得的珍贵材料，以及自身的经验与心得，积累多了自然形成一座资料宝库；三是教改课题源作用。
教案的丰富案例、精心思索过的问题、教学后的得失体会等往往成为教师选择教改研究课题的源泉。
4、讲稿讲稿是丰富和细化教案中的具体要求并实现教学设想的实质内容和书面台词，是根据教学内容对教案的具体化。
讲稿与教案不同之处主要表现在一是讲稿所承载的是知识信息，教案所承载的是课堂教学的组织管理信息。
二是讲稿的思路形成受教学过程的知识逻辑支配，而教案的思路形成受教学过程的管理逻辑支配。
三是在内容上，讲稿涉及的是知识性项目，教案涉及的是组织性项目。
四是在表现形式上，讲稿篇幅较长，教案则是几百字或千余字即可。
二、教案一般应具备以下几个基本要素1、教学目的(教学目标)：某一堂课学习预期达到的效果。
2、教学内容：某一堂课教学知识信息的总和及其重点、难点。
3、教学方法：是教师把自己的学识传授给学生的手段。
食品冷冻冷藏原理与技术
绪论
制冷技术（Refrigeration Technology）
是一门研究人工制冷的原理、方法以及如何运用制冷装置获得低 温的科学。
低温是相对于环境温度而言的，从低于环境温度的空间或物
体中吸取热量，并将其转移给环境介质的过程就是制冷。它是为 适应人们对低温的需要而产生和发展起来的。
绪论
第一节 制冷的发展简史
• 第八章 冷藏运输与冷藏柜（4学时）
• 第九章 工业制冰（3学时）
三个实验
• 实验一、制冷设备质量检测中心机房现场教学（1学时）
• 实验二、果蔬真空预冷实验（2学时）
• 实验三、食品冻结温度曲线的测定（3学时） • 实验四、食品降温速度调节实验（3学时） 备注：其中实验三和实验四为二选一实验。实验一、制冷设 备质量检测中心机房现场教学（1学时）
• • • • •
绪论
发达国家的一些学术组织
• • • • 1888年英国建立了“英国冷库和冰协会”； 1891年美国成立了“美国冷藏库协会”； 1900年法国成立了“法国和殖民地冷藏工业理事会”； 1903年和1904年，美国先后成立了“美国制冷设备制造协会”、 “美国制冷工程师协会（ASHRAE）”。 1908年在法国巴黎成立了“国际制冷学会（International Institute of Refrigeration, 缩写为IIR）”，现在大约有60个国 家会员，我国于1978年加入该学会。
绪论
制冷剂发展史
• 1929年—1930年米杰里（Thomas Midgley）首次用CCl2F2作为制冷剂， 取得很好的效果。杜邦公司，将其命名为氟利昂12（Freon12），简称 F12，后称为R12。 随后，于20世纪50年代开始使用了共沸混合制冷剂。 20世纪60年代又开始应用非共沸混合制冷剂。 直至20世纪80年代关于CFC具有消耗臭氧层的问题正式被公认以前，以 各种 卤代烃为主的制冷剂的发展已达到相当完善的程度。 CFC问题的出现及其替代技术的发展，对制冷工业来说，是一次历史性 的冲击，它打乱了制冷工业已有的发展现状，但又提供了新的发展机遇， 使制冷剂又进入一个以HFC为主体和向天然制冷剂发展的新的历史阶段。
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二、冷却方法 d.真空冷却法
➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而 降温的方法。
特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
e.热交换器冷却法
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
二、冷却方法
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
二、冷却方法
c.碎冰冷却法
➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
9
二、低温对酶的影响
温度系数Q10衡量酶的活性随温度的变化。
Q10
k( t 10) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃和 t℃时的反应速率常数。
多数酶活性化学反应的Q10值在2-3。 意义：温度下降10k,酶活性减弱1/2-1/3。 0-10 ℃温度变化对呼吸速率影响较大。P47
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20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业
成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷
冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻
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○○ ○
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烹调食品 ○
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三、食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮
藏的方法。
1、空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法：利用自然的低温空气储藏食 品。 机械空气冷藏法：制冷剂机械冷藏法
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。
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影响微生物低温致死的因素
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影响微生物低温致死的因素
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冷风冷却系统示意图
二、冷却方法
特点பைடு நூலகம்
冷却过程易控制；
可实现连续化作业；
易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
二、冷却方法
b.冷水冷却法
➢ 浸渍式：浸没在冷水中，不停地搅拌冷水，提高传 热速度和均匀性。
➢ 喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方喷淋而下
P ↓ ，T↓
低温低压 气液混合
冷藏库
T↑ 蒸发器 制冷原理图
压 缩 机
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
冷藏是将、经过冷却的食品在稍高于冰点的温 度下贮藏的方法。
植物性食品的冷藏保鲜 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
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一、食品的冷却
冷却目的： • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
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二、冷却方法
a.空气冷却法 利用低温冷空气流过食品表面降低食品温度的方法 。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
二、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其完全失活。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响
概述
食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响 •缓温殖，任度的微何下生温微降物度，生的范酶物生围活长都。性繁有温随殖一之度就定下越随正降之低常，减，物生慢它质长。们代和的谢繁减 • 由活于动各能种力生也化越反弱应。的温度系数不同，降温
第2章食品的冷藏原理
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当 时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品低温保藏原理