第2章食品的冷藏原理讲课教案
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影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
二、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其完全失活。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
11
三、低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
12
第二节 食品的冷却
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响
概述
食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响 •缓温殖，任度的微何下生温微降物度，生的范酶物生围活长都。性繁有温随殖一之度就定下越随正降之低常，减，物生慢它质长。们代和的谢繁减 • 由活于动各能种力生也化越反弱应。的温度系数不同，降温
二、冷却方法
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
二、冷却方法
c.碎冰冷却法
➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
冷风冷却系统示意图
二、冷却方法
特点
冷却过程易控制；
可实现连续化作业；
易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
二、冷却方法
b.冷水冷却法
➢ 浸渍式：浸没在冷水中，不停地搅拌冷水，提高传 热速度和均匀性。
➢ 喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方喷淋而下
破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。
7
影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能和变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然 逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低也状温会，态的导所.微致有生食生化
9
二、低温对酶的影响
温度系数Q10衡量酶的活性随温度的变化。
Q10
k( t 10) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃和 t℃时的反应速率常数。
多数酶活性化学反应的Q10值在2-3。 意义：温度下降10k,酶活性减弱1/2-1/3。 0-10 ℃温度变化对呼吸速率影响较大。P47
10
结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品低温保藏原理
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业
成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷
冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻
二、冷却方法 d.真空冷却法
➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而 降温的方法。
特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
e.热交换器冷却法
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
冷藏是将、经过冷却的食品在稍高于冰点的温 度下贮藏的方法。
植物性食品的冷藏保鲜 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
13
一、食品的冷却
冷却目的： • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
14
二、冷却方法
a.空气冷却法 利用低温冷空气流过食品表面降低食品温度的方法 。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
21
三、食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮
藏的方法。
1、空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法：利用自然的低温空气储藏食 品。 机械空气冷藏法：制冷剂机械冷藏法
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
第2章食品的冷藏原理
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当 时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
P ↓ ，T↓
低温低压 气液混合
冷藏库
T↑ 蒸发器 பைடு நூலகம்冷原理图
压 缩 机
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
二、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其完全失活。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
12
第二节 食品的冷却
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响
概述
食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响 •缓温殖，任度的微何下生温微降物度，生的范酶物生围活长都。性繁有温随殖一之度就定下越随正降之低常，减，物生慢它质长。们代和的谢繁减 • 由活于动各能种力生也化越反弱应。的温度系数不同，降温
二、冷却方法
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
二、冷却方法
c.碎冰冷却法
➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
冷风冷却系统示意图
二、冷却方法
特点
冷却过程易控制；
可实现连续化作业；
易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
二、冷却方法
b.冷水冷却法
➢ 浸渍式：浸没在冷水中，不停地搅拌冷水，提高传 热速度和均匀性。
➢ 喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方喷淋而下
破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。
7
影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能和变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然 逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低也状温会，态的导所.微致有生食生化
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二、低温对酶的影响
温度系数Q10衡量酶的活性随温度的变化。
Q10
k( t 10) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃和 t℃时的反应速率常数。
多数酶活性化学反应的Q10值在2-3。 意义：温度下降10k,酶活性减弱1/2-1/3。 0-10 ℃温度变化对呼吸速率影响较大。P47
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结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品低温保藏原理
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业
成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷
冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻
二、冷却方法 d.真空冷却法
➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而 降温的方法。
特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
e.热交换器冷却法
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
冷藏是将、经过冷却的食品在稍高于冰点的温 度下贮藏的方法。
植物性食品的冷藏保鲜 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
13
一、食品的冷却
冷却目的： • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
14
二、冷却方法
a.空气冷却法 利用低温冷空气流过食品表面降低食品温度的方法 。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
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三、食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮
藏的方法。
1、空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法：利用自然的低温空气储藏食 品。 机械空气冷藏法：制冷剂机械冷藏法
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
第2章食品的冷藏原理
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当 时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
P ↓ ，T↓
低温低压 气液混合
冷藏库
T↑ 蒸发器 பைடு நூலகம்冷原理图
压 缩 机
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)