方便面生产工艺流程.pptx
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方便面的制作工艺课件
油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部 芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比：
压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→
方便面工艺流程 PPT
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可
和面机
和面机
现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构 为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动 （气缸）开、关门及锁紧机构等组成。
在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐 水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。 两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷 水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充 分混合，形成面团。
和面机
和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原 料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形 成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段， 初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7 分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或 孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏， 面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行 不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄， 连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使 面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚 度的面片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。 这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带 送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手 柄和丝杆调节，方法同复合压片机。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、 拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程。
面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转 动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶 内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以 调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时 间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千 克。
方便面生产工艺最新版25页PPT
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•Байду номын сангаас
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
方便面生产工艺最新版
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
方便面生产工艺流程及操作说明ppt课件
.
1、方便面的起源
我国是面条制品的故乡，据史料记载，面 条制品始于东汉时期，距今已有1000多年 的历史，实为方便面条的雏形，方便面始 于日本。1958年日本日清公司首创方便面 生产，发明人安藤百福。由于其具备食用 方便，价格底廉等优点，得到迅速发展， 已被全世界所接受。
由于日本人发明的方便面如今已成长为全 世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅 在于方便和美味。
.
二、方便面的制作工艺
生产工艺流程图：
配水料溶解 面粉、水、添加物
和面
熟化
特殊 物质
复压
油炸 冷却
切割分排
包装
.
蒸面 成品
连压 切条成型
和面
❖ 和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 ❖ 和面的基本原理和工艺要求：
非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形 成面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀的过程；面筋网络的扩 展过程。 和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须 使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗 粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生 粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。
.
工作岗位职责规范
❖ 倒面岗职责规范 1、工作要求
A、按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相 符。
B、所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。 C、拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位置。 D、按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面 E、将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准， F、面袋每8个折叠在一起每40个装在一起退仓库，按厂家分别整齐摆放在保管指定的
.
油炸
❖ 影响油炸的因素
1、方便面的起源
我国是面条制品的故乡，据史料记载，面 条制品始于东汉时期，距今已有1000多年 的历史，实为方便面条的雏形，方便面始 于日本。1958年日本日清公司首创方便面 生产，发明人安藤百福。由于其具备食用 方便，价格底廉等优点，得到迅速发展， 已被全世界所接受。
由于日本人发明的方便面如今已成长为全 世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅 在于方便和美味。
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二、方便面的制作工艺
生产工艺流程图：
配水料溶解 面粉、水、添加物
和面
熟化
特殊 物质
复压
油炸 冷却
切割分排
包装
.
蒸面 成品
连压 切条成型
和面
❖ 和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 ❖ 和面的基本原理和工艺要求：
非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形 成面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀的过程；面筋网络的扩 展过程。 和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须 使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗 粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生 粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。
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工作岗位职责规范
❖ 倒面岗职责规范 1、工作要求
A、按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相 符。
B、所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。 C、拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位置。 D、按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面 E、将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准， F、面袋每8个折叠在一起每40个装在一起退仓库，按厂家分别整齐摆放在保管指定的
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油炸
❖ 影响油炸的因素
方便面生产工艺流程配图
方便面生产工艺流程配图一、原料包材入厂1•面粉、棕榈油的入厂检验（针对灰分，含水量等）；2•包材：纸箱、保丽纸、纸桶、胶带等的检测；3•生产半成品所需原料的检测（酱油、辣椒粉、脱水蔬菜等）；4•检验合格后方可投入生产。
二■调配混合液与调味液1.混合液烹播我们所说的和面是所加的水孳2.泯合液就是将St、味精等原锄料按一定的比例添加在用软水定容的容器里所得溶液"3”调味液’就捷面块经蒸煮后葵进行油皓前淋在面身上的溶液：对干吃面来说主要起增色*增味作用・现泡吃面己改为淋软水.舐不同品种的产品的混合液也是不同前*例如来一桶和小浣熾干脆面.从感官上可以看出*三.混合搅拌1 •按品研配方向靈蕩筛內倒入面粉，由螺放输送机送入混合攬挥Jt蕩筛可将面粉中的杂物筛去口2-先进行定时干粉搅拌.然后在加入一定當的混合液进行定时湿粉搅拌3.面粉均匀搅拌井吸水，面粉中的董白质充分吸水后形成面前网状结构＜混合搅拌是直筋结构瞬成的賈要工序面筋网状结构就如同大赢吃的凉皮于里的面筋，多孔的结构。
四•复合、压延■切丝1.复合；面团在复合机内面精网状结构不斯的形成，这个过程也称黙化口就像和面后，面姜醒一酵是一样的*2.压延：通过九组線轮对页皮进行由厚至薄逐级压轧.使面筋网状结构延展.从而使面具有强弹性和高延展性.增加面身的口感（0度+觀滑度1 o四.复合注压延、切丝3通过调整第九组棍轮的相对间隙来控制不同品种的面皮厚度.3.1切丝：从第九组棍轮出来的面皮进入切丝刀被切丝.然后往切丝刀上的造波器造波在小拖网上成型。
3.2面丝的波纹型是由于切举刀的转速大于小拖网的转速.由于速度差而形成.3 3造_波器是起到调整波纹大小皙五•蒸煮t利用整汽对面丝进行高温薫煮。
2,蒸煮目的星为了辻淀粉含水状态下糊化（油菲方便面要求＞85K）:3.面丝的糊化程廈ii常指淀粉啜水遇离溫后的熟业猩度，就犹如家里蒸堰头一样，馒头一定要蒸熟蒸透.六•定量切块"折叠喷淋L定量切块折叠设备是方便面生产设备中结构较复杂的设备之一，它将蕉熟后的面带按规定快度定債切块*然后将面块折矗为两层.井分排输出到下一道工厚"2小浣熊干脆面和小半家产品’定骨切块'然后将面块折叠湃调味液后进行油炸.其他产品也一样”七•油炸1•油痒干燥就是把定量切块的面块故入油炸盒内.用面盒盖將油炸金盖性.面块浸入高温油中*遍度速度上升，面条中存在的水分汽化逸岀达到脱水的目的.2「进行油炸时油炸遍度在1旳t -17Q1C之间口3.面块经油炸脱水后含水舉要降至肌以下.才能达到即定的保存期限.八•冷却1•方便面经油炸，岀油锅后，沿度一般在100-120度左右』2经冷却后使血块的温度W4Q度・3面块冷却慕用风扇进行吹凤冷却“九包装1.经冷却后的面块由擒送机输送至包装机有投包机将酱包、粉包、菜包依次投放在面块上。
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10
方便面发展趋势
• 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省 去油炸,而且增加了咬劲. •采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. •回归自然,生鲜面.
11
12
→ 小麦面粉
输送
→ 食盐、碱
溶解
↑
水
→ 和面
热交换器
← 循环油泵 ↑
→ 过滤器
↓
→ 油炸干燥 ↓
14、意志坚强的人能把世界放在手中 像泥块 一样任 意揉捏 。2021年2月19日星期 五下午 3时53分24秒15:53:2421.2.19
15、最具挑战性的挑战莫过于提升自 我。。2021年2月下午 3时53分21.2.1915:53Februar y 19, 2021
16、业余生活要有意义，不要越轨。2021年2月19日 星期五 3时53分24秒15:53:2419 February 2021
17、一个人即使已登上顶峰，也仍要 自强不 息。下 午3时53分24秒 下午3时53分15:53:2421.2.19
Thank You...
You made my day!
B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分
9
方便面发展趋势
•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. •采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. •研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋.
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
袋装产品
碗装、杯装产品
→
熟化
↓
着味
↓
着味
→ 复合压延 ↓
切条成型
↓
蒸面
↓
定量切断
↓
脱水干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
散装产品
袋装产品 13
14
15
工艺管制重点
❖混合液（料水）的作用及影响因素 ❖混合的作用及影响因素 ❖蒸煮的作用及影响因素 ❖油炸的作用及影响因素
16
11、越是没有本领的就越加自命不凡 。21.2.1915:53:2415:53Feb-2119-Feb-21
12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人 的错儿 。15:53:2415:53:2415:53Friday, February 19, 2021
13、知人者智，自知者明。胜人者有 力，自 胜者强 。21.2.1921.2.1915:53:2415:53:24Februar y 19, 2021
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱 水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧 化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度 慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口 感不好。
成品包装有袋装，碗装及杯装三种。
7
方便面特点
便利 便宜 可保存 美味 安全
8
方便面制作过程中的几个重要理化指标：
A:糊化程度(α度)
20
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
21
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
22
影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。
24
影响油炸效果的因素
i. 油温： ii. 油位： iii.油炸时间： iv. 面块的品质：
25
整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列 机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送 拖网。
冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的面 块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以 包装并装箱形成成品
26
测试题
1、方便面的种类？ 2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？ 3、影响混合效果的因素？ 4、影响油炸效果的因素？ 5、简述方便面工艺流程
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28
谢谢观看
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.2.1921.2.19Friday, February 19, 2021
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。15:53:2415:53:2415:532/19/2021 3:53:24 PM
➢ 投粉的顺序（小料的加入顺序） ➢ 混合时间 ➢ 料水（混合液）的加水量.
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影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
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影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比： 压延道数： 辊轮直径： 辊轮转速：
混合的作用及对品质的影响：
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。 管控点：
混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
17
混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉 充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点：
芦海英
1
目录
➢方便面生产概述 ➢方便面制作生产工艺流程 ➢制程管制重点
2
方便面生产概述
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方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
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方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成 长为全世界所青睐的食品，其成功之理 由却仅仅在于它的方便和美味。
5
方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 ➢ 油炸干燥工艺：
油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且 面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含 有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸 含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产 生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
6
➢ 热风干燥工艺
面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都 会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量 过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确 性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切 断折叠也有影响，因而应以风
油炸的作用： • 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 • 提高α化度和蛋白质深度变性。
方便面发展趋势
• 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省 去油炸,而且增加了咬劲. •采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. •回归自然,生鲜面.
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→ 小麦面粉
输送
→ 食盐、碱
溶解
↑
水
→ 和面
热交换器
← 循环油泵 ↑
→ 过滤器
↓
→ 油炸干燥 ↓
14、意志坚强的人能把世界放在手中 像泥块 一样任 意揉捏 。2021年2月19日星期 五下午 3时53分24秒15:53:2421.2.19
15、最具挑战性的挑战莫过于提升自 我。。2021年2月下午 3时53分21.2.1915:53Februar y 19, 2021
16、业余生活要有意义，不要越轨。2021年2月19日 星期五 3时53分24秒15:53:2419 February 2021
17、一个人即使已登上顶峰，也仍要 自强不 息。下 午3时53分24秒 下午3时53分15:53:2421.2.19
Thank You...
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B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分
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方便面发展趋势
•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. •采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. •研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋.
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
袋装产品
碗装、杯装产品
→
熟化
↓
着味
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着味
→ 复合压延 ↓
切条成型
↓
蒸面
↓
定量切断
↓
脱水干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
散装产品
袋装产品 13
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工艺管制重点
❖混合液（料水）的作用及影响因素 ❖混合的作用及影响因素 ❖蒸煮的作用及影响因素 ❖油炸的作用及影响因素
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11、越是没有本领的就越加自命不凡 。21.2.1915:53:2415:53Feb-2119-Feb-21
12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人 的错儿 。15:53:2415:53:2415:53Friday, February 19, 2021
13、知人者智，自知者明。胜人者有 力，自 胜者强 。21.2.1921.2.1915:53:2415:53:24Februar y 19, 2021
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱 水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧 化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度 慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口 感不好。
成品包装有袋装，碗装及杯装三种。
7
方便面特点
便利 便宜 可保存 美味 安全
8
方便面制作过程中的几个重要理化指标：
A:糊化程度(α度)
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蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
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影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
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影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。
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影响油炸效果的因素
i. 油温： ii. 油位： iii.油炸时间： iv. 面块的品质：
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整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列 机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送 拖网。
冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的面 块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以 包装并装箱形成成品
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测试题
1、方便面的种类？ 2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？ 3、影响混合效果的因素？ 4、影响油炸效果的因素？ 5、简述方便面工艺流程
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谢谢观看
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.2.1921.2.19Friday, February 19, 2021
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。15:53:2415:53:2415:532/19/2021 3:53:24 PM
➢ 投粉的顺序（小料的加入顺序） ➢ 混合时间 ➢ 料水（混合液）的加水量.
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影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
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影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比： 压延道数： 辊轮直径： 辊轮转速：
混合的作用及对品质的影响：
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。 管控点：
混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
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混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉 充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点：
芦海英
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目录
➢方便面生产概述 ➢方便面制作生产工艺流程 ➢制程管制重点
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方便面生产概述
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方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
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方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成 长为全世界所青睐的食品，其成功之理 由却仅仅在于它的方便和美味。
5
方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 ➢ 油炸干燥工艺：
油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且 面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含 有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸 含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产 生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
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➢ 热风干燥工艺
面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都 会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量 过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确 性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切 断折叠也有影响，因而应以风
油炸的作用： • 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 • 提高α化度和蛋白质深度变性。