非产能营养素矿物质
学前儿童保育学 第五单元 学前儿童营养卫生与保健 复习重点
第五单元学前儿童营养卫生与保健●导入内容●1、饮食是构成生命的物质基础●2、平衡膳食是保证人体健康的关键●3、热能是维持生命活动的动力●4、营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础●第一课营养学基础知识●一、基本概念●营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程●营养素∶ 能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分●六大营养素●产能营养素蛋白质、脂肪、糖类●非产能营养素无机盐、维生素、水●营养素的需要量指维持机体正常生理功能是必需的营养素的最低数量●营养素的供给量是指满足机体需要，通过每日膳食向机体提供的各类营养素的数量●二、学前儿童对能量的需求●（一）能量的作用●人体的生命活动∶细胞的生长繁殖、组织合成、维持体温、心脏跳动、呼吸等●若长期能量供给不足的危害∶机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织已满足生命活动的能量需要，将导致婴幼儿营养不良，生长发育迟缓、消瘦、活力消失，对疾病的抵抗力降低，还会影响婴幼儿智力的正常发育●长期摄入能量过多∶体内脂肪储存过多，引起肥胖症●（二）能量单位●营养学∶ 以千卡为常用单位●国际上∶以焦耳（J）为热量单位。
日常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）作为单位●（三）学前儿童对能量的需求（热能消耗）●1、基础代谢消耗能量（占总热能的50％）什么是基础代谢？△ 基础代谢是机体在清醒、静卧、和空腹（饭后12～14小时）的情况下，在室温为18℃～25℃的适宜环境中，为维持生命最基本活动所需要的能量。
（儿童年龄越小，相对基础代谢率就越高/ 基础代谢率是随体表面积的增加而逐渐减少的）●2、食物的特殊动力作用消耗能量●①概念∶消化、同化食物所需要的热量●②蛋白质的特殊动力作用最大（对婴儿来说，其摄入的食物相对较多，蛋白质需要量也较高，故食物的特殊动力作用较高）●3、儿童活动消耗能量●4、生长发育所需（这部分热能所需是小儿特有的）●①儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，体格器官的增大、功能的成熟，所需能量越多●②一周岁以后，每日每千克体重需要能量5 kcal；后逐渐减低，到青春期又增高●5、排泄损失（≤10％，腹泻时能量丢失增加）●三、产能营养素●（一）蛋白质（生命的载体）●1、生理功能●（1）合成和修补机体组织的主要原料肌肉和神经细胞所包含的蛋白质成分最多●（2）调节生理功能，合成酶和激素●（3）合成抗体，增强机体免疫力●（4）供给热能（4千卡/克）●2、蛋白质的营养价值●（1）蛋白质的组成①氨基酸是构成蛋白质的基本单位∶非必需氨基酸和必需氨基酸（成人的必需氨基酸有8种，赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸）②对于婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸③蛋白质的互补作用∶ 是指将几种营养价值较低或营养价值不同的食物互相搭配，使其比例接近氨基酸的组成模式，提高其营养价值●（2）蛋白质的含量是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素●（3）蛋白质的消化率蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。
皮肤营养及护肤饮食介绍
皮肤营养及护肤饮食介绍皮肤需要人体所需要的一切营养，因此，给人体提供足够的营养是滋养皮肤的基础，也是使皮肤保持健美的一个重要条件。
我国是一个地域广阔的国家，俗话说“一方水土养一方人”，“靠山吃山，靠水吃水”，不同地区的人在饮食结构上存在着一定的差异。
而且，一个人在不同年龄阶段，对饮食的要求也有所不同。
但是不论地区的不同还是个体的差异，人体对营养结构的需要是一致的。
总的来说，给机体提供能量的物质包括六大类，这就是：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。
一、各种营养素的生理功能在各种营养素中有可供热能的营养素和非热能营养素。
像食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化后都会产生热量，这些物质是人体热能的来源，因此，就叫热能营养素或产能营养素。
而维生素、矿物质和水则被称为非产能营养素或非热能营养素。
1.碳水化合物碳水化合物就是我们平时说的糖，它在膳食中是热量的主要来源。
碳水化合物由碳、氢、氧三元素所组成，多数碳水化合物所含氢和氧的比例和组成水的比例相同，即二氢一氧，故称碳水化合物。
食物中的碳水化合物主要以淀粉形式供给机体，经唾液、胃液、肠液消化后，最终变为糖的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备能量。
糖以其甜度分为多种，最甜的糖是果糖，蜂蜜的含糖量也很高；其次是蔗糖，即我们平时食用的白糖、红糖；再次是葡萄糖；甜味最低的是乳糖，牛奶中的糖大多都是乳糖。
碳水化和物即糖类在体内的主要作用是：供给身体热量，这些热量可用来维持体温，维持呼吸、循环、消化、肌肉运动等生理活动，促进身体发育。
对于青少年和成年人来说葡萄糖促进发育的效力最大，而对于婴幼儿的成长，乳糖更为重要。
碳水化合物还能帮助肝脏解毒（所以患肝炎的病人应多吃些糖）。
另外，其还可以作为机体组织细胞的“建筑”材料。
那么人的机体每天对碳水化合物的需要量是多少呢？成人每日所需的总热量有 70～80％来自碳水化合物，按体重计算，则每日每公斤体重大约需要4～6 克。
非产能营养素
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汇报人：
常见食物来源： 全谷物、蔬菜、 水果、豆类、坚 果和种子等
其他非产能营养素
膳食纤维
维生素K
维生素H
叶酸
维生素B12
胆碱
04
非产能营养素与健 康
预防பைடு நூலகம்病的作用
预防心血管疾病：非产能营养素 如膳食纤维、维生素C等有助于降 低胆固醇水平，减少心血管疾病 的风险。
预防糖尿病：富含纤维的食物可 以减缓血糖的升高速度，有助于 预防糖尿病的发生。
07
总结与展望
非产能营养素的重要性和作用
维持正常生理 功能：非产能 营养素在人体 内发挥着多种 生理功能，如 构成细胞膜、 参与代谢调节
等。
预防慢性疾病： 适量的非产能 营养素摄入有 助于降低患慢 性疾病的风险， 如心血管疾病、
糖尿病等。
促进能量代谢： 非产能营养素 在能量代谢过 程中发挥重要 作用，如维生 素B族、维生
非产能营养素分类：根据其来源和作用，可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素：包括维生素B族和维生素C等，主要存在于水果、蔬菜、豆类等食物中。
脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K等，主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、 鱼油等。
作用与功能
维持正常生理功能：非产能营养素在人体内发挥着多种重要作用，如维持细胞膜的稳定性、促 进细胞信号传导等，对于维持正常生理功能至关重要。
功能：维持生理功能，如骨骼健 康、神经传导、血液凝固等
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分类：常量矿物质和微量元素
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常见种类：钙、磷、镁、钾、钠、 铁、锌、硒等
膳食纤维
定义：膳食纤维 是一种不能被人 体消化吸收的多 糖类碳水化合物
烹饪营养基础课程标准
江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业《烹饪营养基础》课程标准一、课程性质本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。
二、学时与学分148学时，9学分三、课程设计思路本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。
1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。
2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。
3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。
核心素养和关键能力：1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
人体所需六大营养素是什么
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导语：相信大家肯定都知道营养素对于我们的重要性吧，我们人体如果缺乏了营养素，不但会影响到我们的身体健康，甚至是可能威胁到我们的生命，所以
相信大家肯定都知道营养素对于我们的重要性吧，我们人体如果缺乏了营养素，不但会影响到我们的身体健康，甚至是可能威胁到我们的生命，所以我们建议广大的读者朋友们一定要多了解一些关于营养素的知识，下文我们就来给大家介绍一下人体所需六大营养素是什么，希望能给大家带来一定的启发。
(1)糖类(碳水化合物)
碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分;维持正常的神经功能;促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。
(2)油脂
油脂是油和脂肪的统称。
脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化合物供能量的2倍;脂肪还是人体内能量供应的重要的贮备形式。
油脂还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人体正常的生理功能;体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
(3)蛋白质
如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。
人体的重要组成成分：血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的;蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体的生理活动，增强抵抗力;蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素
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人体六大营养素
人体六大营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
人体六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素、水；其中，糖、蛋白质和脂肪是供给人体能量的物质。
前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。
六大营养素主要来自九大类食物：谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆类、干果类、蔬菜和瓜果类。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素7类、还包含许多非必须营养素。
矿物质：（无机盐）占人体体重的4%常量元素：钙磷硫钾钠氯镁七种>0.01%微量元素：铁铜锌碘硒等<0.01%水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。
正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。
每天每公斤体重需水约150毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。
可以用150毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。
水来源于各种食物和饮水。
生命的源泉1、营养素的消化吸收2、 物质的交换3、 血液的循环4、 新组织的合成5、 废物和有毒物质的排泄6、 体温的调节7、 保护人体组织和器官8、饮水过量表现：如果水摄入量超过肾脏排出的能力，可引起体内水过多或引起水中毒。
多见于疾病，正常人极少见水中毒。
水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。
9、水缺乏症：水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称为脱水。
根据水与电解质丧失比例不同，分三种类型。
1> 脱水：以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。
2> 低渗性脱水：以电解质丢失为主，水的丢失较少。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
幼儿卫生学第四章-学前儿童营养卫生
1、生理功能
碘
合成甲状腺素，调节新陈代谢，兴奋神经系统，促 进骨骼的生长发育，并对软骨骨化，牙齿生长，面 部外形，身体比例
2、吸收特点 以无机碘和有机碘的形式从消化道吸收
3、食物来源
海产品（海鱼、海虾、紫菜、海带）、加碘盐
4、缺乏症状
甲状腺肿大；呆小症
三、维生素生理功能、缺乏症及预防
（一）维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一 类低分子有机化合物。它们不能在体内合成 或在体内合成的量不足，必须由外界供应。 生理功能：调节人体的新陈代谢，与酶有密 切关系。不提供热能，不构成机体组织。 根据溶解性分类：
如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被 氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消 耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮 存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾 负担加重，行动笨拙，心理偏异。
（二）能量单位
营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1 000克 水由15℃升高1度所需要的能量。
喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾 病与VA缺乏互为恶性影响。
维生素A——4、过量的症状：
食欲减退；颅内压增高、前囟隆起；多汗；四肢疼 痛；脱发；生长发育停滞。
过量原因 ： 注射VA制剂或鱼肝油过多。 由一般食物供给的维生素A，不易引起过量。 膳食中胡萝卜素过多，将导致胡萝卜素血症，表 现为皮肤发黄。
维生素D——2、来源
经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7－脱 氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取 维生素D的主要来源。
肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。 植物性食品中几乎不含维生素D。
维生素D——3、缺乏或过量症状
（1）缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足 搐搦症，枕秃、盗汗、语言与动作发生于 迟缓。 （2）过量症状：补充VD会导致VA的过量， 或引起VD中毒，出现食欲不振、呕吐、便 秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐 沉着，引起肾功能严重损害。
婴幼儿饮食与营养 学习活动2 非产能营养素功能及婴幼儿需求认知-教学参考
单元1 婴幼儿营养需求与科学喂养学习任务2 营养素功能及婴幼儿需求量认知学习活动2 非产能营养素的功能及需求教学参考探索1：矿物质缺乏时，孩子身体有哪些表现呢？童彤幼儿园召开了一场主题为“幼儿膳食营养”的家长会。
在教师答疑环节，家长们纷纷发言，说出自己心中的疑惑。
文文妈妈说：我家孩子不爱吃肉，海产品也吃得很少，最近发现她食欲不太好，不知道是不是缺锌的缘故。
乐乐爸爸说：上周孩子的体检结果显示有轻度佝偻病的体征，我觉得很奇怪，乐乐每天都吃钙片、维生素C等营养品，怎么还会得佝偻病呢？静静妈妈说：孩子从小体质就弱，胃口也不好。
最近孩子晚上总是睡不好，有盗汗的情况，抵抗力也有点差，稍有受凉就会感冒，会不会是缺少了什么营养素？……请查阅资料，列举矿物质的功能，以及缺乏、过量后的表现。
答题参考：钙：缺乏：生长迟缓、佝偻病、龋齿、骨骼钙化不全等；过量：肾结石的危险性增高，导致奶碱综合征，影响其他必需微量元素的生物利用率。
磷：缺乏：导致佝偻病等骨骼异常；过量：可能引起高磷血症，使血液中血钙降低，进而导致骨质疏松铁：缺乏：引发缺铁性贫血，损害神经、消化及免疫等系统的功能，会出现不同程度的缺氧症状。
主要表现为身体发育受阻，免疫功能下降，体力下降，易疲乏、学习能力降低等；过量：血色素沉着症，可出现肝硬化、肝癌、心肌病、皮肤色素沉着、内分泌紊乱等碘：缺乏：引起甲状腺肿，严重可致发育停滞、痴呆，如胎儿期缺碘可致呆小症；过量：引起高碘性甲状腺肿，表现为甲亢等疾病锌：缺乏：以食欲减退、生长迟缓为主要表现，还表现为味觉异常、异食癖和厌食，夜盲、皮肤炎、伤口愈合慢、脱发、免疫力降低等症状，多发生于6岁以下的幼儿；过量：引起心血管疾病、贫血，导致免疫功能降低等探索2：幼儿需要额外补充矿物质制剂吗？一天，彤彤的父母找到张老师，向她请教孩子补钙的问题。
彤彤妈妈认为，孩子正处在长身体的时候，骨骼、牙齿等生长都需要大量钙质。
因此，为了能让彤彤正常生长发育，她就让彤彤从小服用钙片、钙铁锌口服液等营养剂。
小儿能量与营养素的需要
能量与营养素的需要
二、营养素的需要 （二）非产能营养素 维生素 微量元素 主要功能：酶、维生素必需的活性因子，构成或参与激 素作用，参与核酸代谢。 微量元素：铁、铜、锌、碘及氟，铁、碘、锌缺乏症是 最主要微量营养素缺乏病。
能量与营养素的需要
二、营养素的需要 （二）非产能营养素 维生素 其他膳食 成分膳食纤维 主要功能：吸收大肠水分，软化大便，增加粪便体积，促 进肠蠕动等。 来源：婴幼儿从谷类、蔬菜、水果中获取。 水 主要功能：参与新陈代谢和体温调节活动。 需要量：婴儿需水量约150ml/kg.d，以后每3岁减去 25ml/kg，成人约50 ml/kg.d
能量与营养素的需要
一、能量的需要
（一）基础代谢 小儿基础代谢能量约占总能量50%～60%。 （二）食物的热力作用 婴儿进食蛋白质多，此项约占总能量7%～8%；年长儿约5%。
能量与营养素的需要
一、能量的需要
（三）活动消耗 婴儿活动消耗约占总能量15%，并随年龄增加而增加。 （四）生长所需 此项为小儿特有，婴儿期约占总能量25%～30%，以后随年龄增长 减少，青春期又增加。 （五）排泄损失 该能量损失不超过总能量10%
能量与营养素的需要
二、营养素的需要
（一）产能营养素 蛋白质 主要功能：构成人体组织和器官的重要成分，次要功能供能，占 总能量的10%～15%。 需要量：母乳喂养者约2g/kg.d，牛乳喂养者3.5g/kg.d；1岁后 减少，青春期又增加，成人约1.1g/kg.d。
能量与营养素的需要
二、营养素的需要
能量与营养素的需要
二、营养素的需要
（二）非产能营养素 维生素 主要功能：调节人体新陈代谢，但不产生能量。 维生素分类：脂溶性（Vit A、D、E、K）水溶性（Vit B族、 VitC）两大类 儿童容易缺乏：Vit A、D、C、B1
营养与婴幼儿喂养
营养与婴幼儿喂养一、营养基础概述合理营养（nutrition）是满足小儿正常的生理需要、保证小儿健康成长的重要因素。
营养素分为：产能营养素：（蛋白质、脂肪、碳水化合物）、非产能：维生素、矿物质、水、膳食纤维。
（一）能量：是生命中一切生化过程和生理功能的基础，碳水化合物、蛋白质、脂肪每克供能量为4kcal，4kcal，9kcal。
小儿对能量的需要包括5个方面：1、基础代谢率（BMR）：维持生命最基本生理活动所消耗的能量，占50%(婴儿约占60%)，婴儿基础代谢约55kcal/kg.d，7岁时44 kcal/kg.d，12岁时30 kcal/kg.d；成人占25~30 kcal/kg.d。
2、食物特殊动力作用（食物热力作用）：是人体摄取食物而引起的机体能量代谢的额外增多，主要用于体内营养素的代谢。
如：蠕动、消化、吸收：婴儿占7% 8%，年长儿占5%；糖类6%，脂肪4%，蛋白质30%。
包括①摄入后即刻：胃肠道消化、吸收、胃肠蠕动；②食物代谢过程中如脱氨基、高能磷酸键的转化等消耗的热。
3、活动消耗：肌肉活动所需的能量。
个体差异大，婴儿需15～20 kcal/kg.d。
4、生长所需：为小儿所特需，与生长速度成正比，<1岁婴儿生长最快，此项所需约占25～30％；5、排泄消耗：约占总能量的10%。
上述5项能量的总和即是能量需要的总量。
1岁以内婴儿约需460KJ（110kcal）/（kg.d），以后可按每3岁减去42KJ（10kcal）/（kg.d），到15岁时为250KJ（60kcal）/（kg.d）。
（二）人体所需各种营养素1、蛋白质：构成人体细胞和组织的基本成分(包括供组织生长和修复)，也是保证各种生理功能的物质基础，当总能量不足时，也用作供能之需。
提供热能约占总能量的8~15%。
推荐摄入量：婴儿2～4g/kg，必需氨基酸占50%，儿童占36％。
（由于婴幼儿生长发育旺盛，故蛋白质需要量较儿童多。
）乳类和蛋类蛋白质具有最合适构成人体蛋白质的必需氨基酸配比，故生物价值是最高的。
《非产能营养素功能及婴幼儿营养需求认知》教案
·矿物质的生理功能、需求量及主要食物来源
·维生素的生理功能、需求量及主要食物来源
·水的生理功能、需求量及主要食物来源
·膳食纤维的生理功能、需求量及主要食物来源
1.提出如下问题，引导学生思考交流
结合课前预习，再次阅读教材P29页“学习导语”思考以下问题：
（1）矿物质的生理功能与缺乏、过量的表现是什么？需求量及主要食物来源是什么？
（2）巡视、答疑。
（3）评价学生回答，梳理教材知识——“矿物质的主要功能与缺乏过量时的表现”。
1.实施任务1——矿物质的生理功能以及缺乏、过量时的表现
（1）阅读教材中p29页的案例“当缺乏矿物质时，孩子的身体有哪些表现？”，借助课前的信息搜集及学习支持1的内容，小组讨论并回答以下问题：矿物质的生理功能，以及缺乏、过量时的表现
（3）倾听教师讲解。
引导学生了解维生素的生理功能，明晰维生素过量与不足时的危害，引导学生能根据婴幼儿的年龄，说出适宜的维生素的需求量及维生素的主要食物来源。理解充足、适宜地摄入维生素对婴幼儿健康的重要意义。
4.任务布置4——讨论婴幼儿的需水量及水的生理功能
（1）阅读教材案例“托幼机构如何保证孩子有充足的饮水量？”并小组合作，思考讨论以下问题：
小陈的想法对吗？案例中婴幼儿原有的喝水习惯合适吗？为什么？婴幼儿每天的饮水量以多少为宜？如何计算？
（2）小组讨论，并分享观点。
（3）教师点评并讲解水的生理功能与婴幼儿的需水量。
4.任务实施4——婴幼儿的需水量及水的生理功能
（1）阅读教材案例“托幼机构如何保证孩子有充足的饮水量？”并小组合作，思考讨论以下问题：小陈的想法对吗？案例中婴幼儿原有的喝水习惯合适吗？为什么？婴幼儿每天的饮水量以多少为宜？如何计算？
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K 等）③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④ 饮食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤ 水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（ cm）-1052.体型：体质指数（ kg/m2)=实质体重 (kg)/ 身高的平方 (m2)＜ 18.5 为消瘦， 18.5-23.9 之间为正常， 24-28 属超重，＞ 28 属肥胖。
3.计算每天所需总能量：总能量 =标准体重（ kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1）。
表 1成人单位标准体重能量需要（ kcal/kg 标准体重）体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重 /肥胖1520~253035 4.计算每天三大产能营养素需要量碳水化合物供能比： 50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal蛋白质供能比： 10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比： 20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。
①标准体重 =160-105=55（kg）②，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算③计算总能量：总能量 =55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能： 1650×（ 50%-65%）（kcal），所需碳水化合物的量：（）（g）蛋白质供能 1650×（ 10%-15%）（ kcal）所需蛋白质的量：（）（ g）脂肪供能 1650×（ 20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）（g）⑤所需食品举例设定其每天所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每天所需粮谷类食品为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食品，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食品的量（详见表 3 及表 4）；设定每天所需蛋白质 60g，粮谷类含蛋白质约 8%，蛋奶类含蛋白质约 7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约 20%，则每天大体需要瘦肉及鱼类食品 100g，鸡蛋 1 个，牛奶 250g；设定每天食用蔬菜500g，水果 200g，共供给能量约180kcal。
非产热能营养素
营养素可以分为产能营养素和非产能营养素，产能营养素通俗来讲就是只要吃进去食物就会有热量，这些产生热量的营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪。
非产能的营养素也就是微量营养素，包括维生素和矿物质。
一、产能营养素：
1、碳水化合物：主食类的米、面制品；
2、蛋白质：包括肉、蛋、奶、大豆；
3、脂肪：来源于动物的肥肉以及植物的植物油。
二、非产能的营养素：
维生素分为水溶性的维生素、脂溶性的维生素，水溶性的维生素主要包括维生素B族以及维生素C，脂溶性的维生素包括维生素A、维生素E以及维生素K。
现在一般建议每1000cal的热量里面，应该有14g的膳食纤维，因此膳食纤维也列入营养素的一个种类。
除此之外，现在水也称为第7类营养素，根据膳食指南的推荐，每天摄入水应该是在8杯水是在1500-1700ml。
儿科护理学之儿童营养
《儿科护理学》
二、营养素的需要
蛋白质 （婴儿 2-3g/㎏·d ）
– 宏量营养素 脂类
产能营养素比例（婴儿）
碳水化合物
维生素
– 非产能营养素
矿物质 膳食纤维
FAT 35%~50%
PRO 10%~15%
水（婴儿 150ml/㎏·d） CHO
50%~60%
二节 儿童喂养及膳食安排
• 晚期乳 10个月以后的乳汁
儿科护理教研室
《儿科护理学》
母乳喂养的优点
• 营养丰富，具有免疫物质，可增强婴儿抗病能力 • 新鲜无污染 • 经济、方便、温度及泌乳速度适宜 • 可密切母子感情，利于婴儿心身健康 • 可加快乳母产后子宫复原，减少再受孕机会 • 连续哺乳6个月以上可使乳母脂肪消耗，促使体型恢复
《儿科护理学》
儿童营养
child Nutrtion
《儿科护理学》
学习内容
第一节 小儿能量与营养素的需要 第二节 儿童喂养及膳食安排
《儿科护理学》
第一节 小儿能量与营养素的需要
一、能量的需要（婴儿 110kcal/㎏·d）
– 基础代谢（随年龄的增大而减小） – 食物的热力作用 – 活动所需 – 生长所需（小儿特有的能量需要） – 排泄损耗
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矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿 物质是钙、锌、铁、碘、硒 等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食 生理上有特殊营养需求的人群 ：孕妇、乳母
钙 Calcium，Ca
— 1%
人体钙分布
骨骼、
99%
1%
牙齿
软组织 体液
（二）钙的生理功能
1. 构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。 2. 维持神经与肌肉的正常活动，包括神经肌肉的兴
奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。
3. 是体内多种酶的激活剂： eg. 脂肪酶、 ATP酶、 腺苷酸环化酶、钙调蛋白 4、维持细胞膜完整性和通透性 5. 其它作用： 参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡、细胞吞噬、 分裂、分泌，等
乳糖
某些氨基酸，如赖 不利因素
氨酸、色氨酸、精
草酸盐
氨酸等
植酸盐
机体需要量增加
膳食纤维
饱和脂肪酸（钙皂）
抗酸药
（四）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁
100～150mg/d 160～200mg/d 100mg 150～300mg/d
促进钙排出的因素：
补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 多、卧床等。
通透性 构成体内生理活性物质：激素、酶
矿物质的特点
体内不能合成，必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，
红细胞；碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌 肉组织。 矿物质之间存在协同或拮抗作用 如锌—铁拮抗 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易发生中毒 如硒
（三）钙吸收
主要在小肠上段，以需要能量的主动 转运吸收为主，钙浓度高时也可通过 被动扩散而吸收。
通常膳食中约20%～30%的钙由肠道 吸收进入血液，机体根据需要调节钙 的主动吸收，当膳食钙不足或机体对 钙的需要增加时，肠道对钙的吸收最 为活跃，其吸收率可达40%以上。
（三）钙吸收
有利因素
维生素D
Ca的吸收和代谢图
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
（五）钙缺乏症
婴幼儿期缺钙
➢ 长期缺钙和维生素D可导致生长发育迟缓、骨 软化、骨骼变形，严重缺乏可导致佝偻病，出 现X型腿，O型腿，鸡胸
增加钙的供给量。
（八）钙的食物来源
***钙含量及吸收利用率 奶和奶制品是钙的主要来源 小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色
蔬菜等也较丰富
几种食物中的钙含量(mg/100g)
食物名称 含钙量
牛奶 奶酪 虾皮 芝麻酱 海带 发菜
100 590 990 1170 1177 767
食物名称 含钙量
豆腐
277
矿物质的分类？
常量元素
含量≥0.01％BW
微量元素
Ca、 P、 K、Na、 含量<0.01％BW
S、Cl 、Mg
需要量<μg~mg/d
又分为三类
微量元素分类
人体必需微量元素，共8种，包括碘、 锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
人体可能必需的元素，共5种，包括 锰、硅、硼、钒及镍
具有潜在毒性，但低剂量可能具有 功能作用的微量元素：氟、铅、镉、 汞、砷、铝及锡，共7种。
西瓜子
237
韭菜
105
青少年缺钙
➢ 生长疼，腿软、抽筋；
➢ 乏力、烦躁、精力不集中，容易倦乏；
➢ 偏食，厌食；蛀牙、牙齿发育不良；
➢ 易过敏、易感冒
中老年缺钙
➢
随着年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是妇女， 易引起腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质
增生、骨质软化、骨折、高血压、心脑血管病、
结石等。
孕妇及乳母缺钙
➢ 较背为痛普、遍头，痛四 等肢 。乏力、小腿痉挛、麻木、腰酸
在这些元素中，除碳、氢、氧和氮组成有机化 合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素 等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或 灰分。
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源
（一）钙的分布
❖ Ca是人体含量最多的矿物质 新生儿28～30g 成人1000～1200g（1.5％～2％BW）
❖主要存在形式 羟磷灰石[Ca10 (PO4)6 (OH)2] 结合钙+离子钙
99% 1%
混溶钙池
—以离子状态存在于软组织、 细胞外液和血液中的钙。这部 分钙与骨骼钙维持着动态平衡， 对维持体内细胞正常生理状态， 调节神经肌肉兴奋性具有重要 作用。
第三章
非产能营养素
de 1.矿物质
基本概念
营养素
蛋白质(protein) 脂肪(fat)
碳水化合物(carbohydrate)
宏量营养素
能量营养素
维生素(vitamin) 矿物质(mineral)
微量营养素
人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
概述
人体组织中含有自然界各种元素，元素的种类 和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及 膳食摄入量有关。研究发现，约有20余种元素 为构成人体组织、机体代谢、维持生元素长期摄入不足会导致生理功 能损伤。 补充该元素达生理水平，即可预防或 治愈这种损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一 个以上动物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机体组织: Ca, P 维持渗透压: Na, K 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的
（六）钙过量
增加肾结石的危险 奶碱综合症（主要损害肾脏、眼睛） 干扰其他矿物质的吸收利用：
铁、锌、镁、磷，等
（七）膳食参考摄入量（DRIs)
适宜摄入量（AI）： ➢ 成年男女为800mg ➢ 孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕
晚期（7-9M）1200mg ➢ 乳母为1200mg。 ➢ UL 2000mg/d。 婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当