非产能营养素矿物质
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— 1%
人体钙分布
骨骼、
99%
1%
牙齿
软组织 体液
（二）钙的生理功能
1. 构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。 2. 维持神经与肌肉的正常活动，包括神经肌肉的兴
奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。
3. 是体内多种酶的激活剂： eg. 脂肪酶、 ATP酶、 腺苷酸环化酶、钙调蛋白 4、维持细胞膜完整性和通透性 5. 其它作用： 参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡、细胞吞噬、 分裂、分泌，等
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿 物质是钙、锌、铁、碘、硒 等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食 生理上有特殊营养需求的人群 ：孕妇、乳母
钙 Calcium，Ca
矿物质的分类？
常量元素
含量≥0.01％BW
微量元素
Ca、 P、 K、Na、 含量<0.01％BW
S、Cl 、Mg
需要量<μg~mg/d
又分为三类
微量元素分类
人体必需微量元素，共8种，包括碘、 锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
人体可能必需的元素，共5种，包括 锰、硅、硼、钒及镍
具有潜在毒性，但低剂量可能具有 功能作用的微量元素：氟、铅、镉、 汞、砷、铝及锡，共7种。
分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源
（一）钙的分布
❖ Ca是人体含量最多的矿物质 新生儿28～30g 成人1000～1200g（1.5％～2％BW）
❖主要存在形式 羟磷灰石[Ca10 (PO4)6 (OH)2] 结合钙+离子钙
99% 1%
混溶钙池
—以离子状态存在于软组织、 细胞外液和血液中的钙。这部 分钙与骨骼钙维持着动态平衡， 对维持体内细胞正常生理状态， 调节神经肌肉兴奋性具有重要 作用。
Ca的吸收和代谢图
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
（五）钙缺乏症
婴幼儿期缺钙
➢ 长期缺钙和维生素D可导致生长发育迟缓、骨 软化、骨骼变形，严重缺乏可导致佝偻病，出 现X型腿，O型腿，鸡胸
（六）钙过量
增加肾结石的危险 奶碱综合症（主要损害肾脏、眼睛） 干扰其他矿物质的吸收利用：
铁、锌、镁、磷，等
（七）膳食参考摄入量（DRIs)
适宜摄入量（AI）： ➢ 成年男女为800mg ➢ 孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕
晚期（7-9M）1200mg ➢ 乳母为1200mg。 ➢ UL 2000mg/d。 婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当
（三）钙吸收
主要在小肠上段，以需要能量的主动 转运吸收为主，钙浓度高时也可通过 被动扩散而吸收。
通常膳食中约20%～30%的钙由肠道 吸收进入血液，机体根据需要调节钙 的主动吸收，当膳食钙不足或机体对 钙的需要增加时，肠道对钙的吸收最 为活跃，其吸收率可达40%以上。
（三）钙吸收
有利因素
维生素D
第三章
非产能营养素
de 1.矿物质
基本概念
营养素
蛋白质(protein) 脂肪(fat)
碳水化合物(carbohydrate)
宏量营养素
能量营养素
维生素(vitamin) 矿物质(mineral)
微量营养素
人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
概述
人体组织中含有自然界各种元素，元素的种类 和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及 膳食摄入量有关。研究发现，约有20余种元素 为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所 必需。
青少年缺钙
➢ 生长疼，腿软、抽筋；
➢ 乏力、烦躁、精力不集中，容易倦乏；
➢ 偏食，厌食；蛀牙、牙齿发育不良；
➢ 易过敏、易感冒
中老年缺钙
➢
随着年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是妇女， 易引起腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质
增生、骨质软化、骨折、高血压、心脑血管病、
结石等。
孕妇及乳母缺钙
➢ 较背为痛普、遍头，痛四 等肢 。乏力、小腿痉挛、麻木、腰酸
通透性 构成体内生理活性物质：激素、酶
矿物质的特点
体内不能合成，必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，
红细胞；碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌 肉组织。 矿物质之间存在协同或拮抗作用 如锌—铁拮抗 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易发生中毒 如硒
乳糖
某些氨基酸，如赖 不利因素
氨酸、色氨酸、精
草酸盐
氨酸等
植酸盐
机体需要量增加
膳食纤维
饱和脂肪酸（钙皂）
抗酸药
（四）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁
100～150mg/d 160～200mg/d 100mg 150～300mg/d
促进钙排出的因素：
补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 多、卧床等。
必需微量元素如何判定？
该元素长期摄入不足会导致生理功 能损伤。 补充该元素达生理水平，即可预防或 治愈这种损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一 个以上动物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机体组织: Ca, P 维持渗透压: Na, K 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的
在这些元素中，除碳、氢、氧和氮组成有机化 合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素 等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或 灰分。
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
西瓜子
237
韭菜
105
增加钙的供给量。
（八）钙的食物来源
***钙含量及吸收利用率 奶和奶制品是钙的主要来源 小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色
蔬菜等也较丰富
几种食物中的钙含量(mg/100g)
食物名称 含钙量
牛奶 奶酪 虾皮 芝麻酱 海带 发菜
100 590 990 1170 1177 767
食物名称 含钙量
ຫໍສະໝຸດ Baidu豆腐
277
人体钙分布
骨骼、
99%
1%
牙齿
软组织 体液
（二）钙的生理功能
1. 构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。 2. 维持神经与肌肉的正常活动，包括神经肌肉的兴
奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。
3. 是体内多种酶的激活剂： eg. 脂肪酶、 ATP酶、 腺苷酸环化酶、钙调蛋白 4、维持细胞膜完整性和通透性 5. 其它作用： 参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡、细胞吞噬、 分裂、分泌，等
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿 物质是钙、锌、铁、碘、硒 等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食 生理上有特殊营养需求的人群 ：孕妇、乳母
钙 Calcium，Ca
矿物质的分类？
常量元素
含量≥0.01％BW
微量元素
Ca、 P、 K、Na、 含量<0.01％BW
S、Cl 、Mg
需要量<μg~mg/d
又分为三类
微量元素分类
人体必需微量元素，共8种，包括碘、 锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
人体可能必需的元素，共5种，包括 锰、硅、硼、钒及镍
具有潜在毒性，但低剂量可能具有 功能作用的微量元素：氟、铅、镉、 汞、砷、铝及锡，共7种。
分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源
（一）钙的分布
❖ Ca是人体含量最多的矿物质 新生儿28～30g 成人1000～1200g（1.5％～2％BW）
❖主要存在形式 羟磷灰石[Ca10 (PO4)6 (OH)2] 结合钙+离子钙
99% 1%
混溶钙池
—以离子状态存在于软组织、 细胞外液和血液中的钙。这部 分钙与骨骼钙维持着动态平衡， 对维持体内细胞正常生理状态， 调节神经肌肉兴奋性具有重要 作用。
Ca的吸收和代谢图
骨骼、牙齿
肠
膳 30-50% 吸
食 钙
1,25-(OH)2VD3
收 钙
800mg/d
99%
甲状旁腺素 降钙素
1%
粪 尿 汗液 乳汁
软组织、体液
混溶钙池 miscible calcium pool
（五）钙缺乏症
婴幼儿期缺钙
➢ 长期缺钙和维生素D可导致生长发育迟缓、骨 软化、骨骼变形，严重缺乏可导致佝偻病，出 现X型腿，O型腿，鸡胸
（六）钙过量
增加肾结石的危险 奶碱综合症（主要损害肾脏、眼睛） 干扰其他矿物质的吸收利用：
铁、锌、镁、磷，等
（七）膳食参考摄入量（DRIs)
适宜摄入量（AI）： ➢ 成年男女为800mg ➢ 孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕
晚期（7-9M）1200mg ➢ 乳母为1200mg。 ➢ UL 2000mg/d。 婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当
（三）钙吸收
主要在小肠上段，以需要能量的主动 转运吸收为主，钙浓度高时也可通过 被动扩散而吸收。
通常膳食中约20%～30%的钙由肠道 吸收进入血液，机体根据需要调节钙 的主动吸收，当膳食钙不足或机体对 钙的需要增加时，肠道对钙的吸收最 为活跃，其吸收率可达40%以上。
（三）钙吸收
有利因素
维生素D
第三章
非产能营养素
de 1.矿物质
基本概念
营养素
蛋白质(protein) 脂肪(fat)
碳水化合物(carbohydrate)
宏量营养素
能量营养素
维生素(vitamin) 矿物质(mineral)
微量营养素
人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
概述
人体组织中含有自然界各种元素，元素的种类 和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及 膳食摄入量有关。研究发现，约有20余种元素 为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所 必需。
青少年缺钙
➢ 生长疼，腿软、抽筋；
➢ 乏力、烦躁、精力不集中，容易倦乏；
➢ 偏食，厌食；蛀牙、牙齿发育不良；
➢ 易过敏、易感冒
中老年缺钙
➢
随着年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是妇女， 易引起腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质
增生、骨质软化、骨折、高血压、心脑血管病、
结石等。
孕妇及乳母缺钙
➢ 较背为痛普、遍头，痛四 等肢 。乏力、小腿痉挛、麻木、腰酸
通透性 构成体内生理活性物质：激素、酶
矿物质的特点
体内不能合成，必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，
红细胞；碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌 肉组织。 矿物质之间存在协同或拮抗作用 如锌—铁拮抗 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易发生中毒 如硒
乳糖
某些氨基酸，如赖 不利因素
氨酸、色氨酸、精
草酸盐
氨酸等
植酸盐
机体需要量增加
膳食纤维
饱和脂肪酸（钙皂）
抗酸药
（四）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁
100～150mg/d 160～200mg/d 100mg 150～300mg/d
促进钙排出的因素：
补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 多、卧床等。
必需微量元素如何判定？
该元素长期摄入不足会导致生理功 能损伤。 补充该元素达生理水平，即可预防或 治愈这种损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一 个以上动物品种的证明。
矿物质有什么用？
构成机体组织: Ca, P 维持渗透压: Na, K 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的
在这些元素中，除碳、氢、氧和氮组成有机化 合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素 等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或 灰分。
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和 地球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
西瓜子
237
韭菜
105
增加钙的供给量。
（八）钙的食物来源
***钙含量及吸收利用率 奶和奶制品是钙的主要来源 小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色
蔬菜等也较丰富
几种食物中的钙含量(mg/100g)
食物名称 含钙量
牛奶 奶酪 虾皮 芝麻酱 海带 发菜
100 590 990 1170 1177 767
食物名称 含钙量
ຫໍສະໝຸດ Baidu豆腐
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