糖果与巧克力生产技术(ppt39)(3.67MB).pptx
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第五章 糖果与巧克力生产技术
• 混合夹心类：将巧克力与可食食品（如果仁、 干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、 焙烤食品、膨化食品等）夹心制成，如果仁 巧克力。
• 涂层夹心类：将巧克力食品（如液状物、糖 果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层 制成，如威化巧克力。
• 糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做 夹心制成，如巧克力豆。
一、 糖果、巧克力的概念和分类
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体， 经过熬煮，配以部分食品添加剂， 再经调和、冷却、成型等工艺制成 的具有不同物态、质构和香味的， 精美耐贮藏的甜味固态或半固态食 品。
糖果分类（按照软硬程度）
• 硬糖：含水量在2%以下； • 半软糖：含水量在5%~10%； • 软糖：含水量在10%以上。
❖ 充气糖果——是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要 原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械 搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀 马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者属于软 糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充 气。
❖ 凝胶糖果——也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主 要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶 剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔 软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫 喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。
• 丝光型：各种烤花糖等。
• 花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健 糖等。
• 膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。 • 结晶型：梨膏糖等。
1.甜体
• 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆 ，由此 产生的一个甜的基体 。
• 从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶 物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者 在加工过程中经过高温熬煮而成的构成 一种透明的无定形状态的硬糖甜体时， 实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的， 削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生 重结晶现象。
糖果加工工艺 PPT
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但
9
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。
无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。
制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。
本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。
1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。
根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。
原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。
1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。
在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。
熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。
一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。
1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。
在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。
冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。
1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。
成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。
根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。
成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。
2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。
可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。
这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。
2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。
研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。
2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。
调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。
混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。
2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。
可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。
成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
巧克力的生产流程-PPT课件
在欧洲，牛奶巧克力中干可可粉的 含量至少为25%。涂上白巧克力。巧克力 中含有可可脂、糖和牛奶，却没有可可 粉，这就是为什么它是白色的原因。世 界上最大的巧克力由美国一家糖果厂生 产，重约4.4吨，长约5.6米，宽约2.72 米，高约25厘米。
导游介绍生产巧克力的原材料。可可 豆经过发酵后，被烘干、清洁和烘烤，去 掉外壳后就可以得到可可仁。然后，可可 仁再被碾磨，加工成两种成份，即可可粉 和可可脂。无糖巧克力中都会含有可可粉 和可可脂，只是不同产品比例不同而已。
下面介绍巧 克力的生产流程
（将原料巧克力导入容器中）
（制成巧克力浆）
（ 黑 巧 克 力 ）
（ 白 巧 克 力 ）
（烘干）
（涂上巧克力）
（手工完成）
（生产蘑菇状巧克力）
（准备蘑菇茎）
（制成巧克力糖果）
（圣诞老人造型巧克力糖果）
（包装）
设计团队： 王志飞、郜震宇、梁云锋、 姬鹏飞、曹胤、董栗帆
巧克力也有许多种类，如原味巧 克力、黑巧克力、牛奶巧克力和白巧 克力等。原味巧克力可可含量至少有 55%；黑巧克力则是添加了脂肪和糖 等配料，欧洲规定其中的可可含量至 少为35%；牛奶巧克力是一种甜巧克 力，其中添加了奶粉或浓缩牛奶。
巧克力的生产基地
每一家糖果厂都有自己制造巧克力 的配方，并且对配方极为保密。这些可 可豆采自科特迪瓦。
ห้องสมุดไป่ตู้
俄罗斯新西伯利亚一家名为 “Yeliseevsky”的糖果工厂，近日 全面对外开放，向世人展示巧克力、 糖果及其他美味食品的所有生产工序 。
（巧克力豆）
巧克力是利用热带可可树的果实种子制成 的加工食品。可可树的果实种子味道极苦，必 须经过发酵工序才可制成各种美味巧克力食品 。 可可树在墨西哥、中美洲及南美洲等地种 植了至少三千年。在中美洲，人们还利用可可 豆加工成巧克力饮料。比如，一种被称为 “xocolatl”的饮料，“xocolatl”在那瓦特 人语言中意思是“苦水”。
巧克力糖果技术培训课件
巧克力糖果技术培训课件
巧克力糖果技术培训课件
巧克力糖果是一种深受人们喜爱的甜食，它既可以作为零食享用，也可以作为礼物赠送给朋友和家人。然而，要制作出美味的巧克力糖果并不容易，需要掌握一定的技术和技巧。为了帮助更多的人学习巧克力糖果制作技术，我们开发了一套巧克力糖果技术培训课件。
第一部分：巧克力的基础知识
2. 巧克力的调温：融化后的巧克力需要进行调温，使其达到适宜的工作温度。调温的方法有两种，一种是使用冷却台，另一种是使用巧克力温度计。通过适当的调温，可以保持巧克力的流动性和稳定性。
3. 巧克力的模具填充：将调温后的巧克力倒入模具中，填充到适当的位置。在填充巧克力时，要注意避免气泡的产生，可以轻轻敲击模具，使巧克力均匀分布并排除气泡。
4. 巧克力的冷却和固化：填充好巧克力后，将模具放入冷藏室或冷冻室中进行冷却和固化。冷却的时间根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几个小时到一天的时间。
5. 巧克力的脱模和包装：冷却固化后，将巧克力从模具中脱模。脱模时要轻柔而有耐心，避免损坏巧克力的形状。最后，将巧克力糖果进行包装，可以使用透明塑料袋、纸盒或礼品盒等。
第二部分：巧克力糖果的制作工艺
巧克力糖果的制作工艺是巧克力糖果技术的核心内容。在这一部分，我们将详细介绍巧克力糖果的制作步骤和技巧。
1. 巧克力的融化：首先，我们需要将巧克力融化。融化巧克力的方法有多种，可以用巧克力熔化锅、双锅法或微波炉等。无论使用哪种方法，都需要掌握适当的温度和时间，避免巧克力过热或过熔。
2. 巧克力的填充和夹心：在巧克力糖果中加入果酱、果粒、坚果或软心等夹心材料，可以增加巧克力糖果的口感和层次感。填充和夹心的方法有多种，可以根据个人喜好和创意进行尝试。
3. 巧克力的形状和造型：通过使用不同形状的模具或手工塑形，可以制作出各种有趣的巧克力糖果。例如，动物形状、花朵形状、字母形状等。这些独特的形状和造型会给巧克力糖果增添更多的趣味和吸引力。
巧克力糖果技术培训课件
巧克力糖果是一种深受人们喜爱的甜食，它既可以作为零食享用，也可以作为礼物赠送给朋友和家人。然而，要制作出美味的巧克力糖果并不容易，需要掌握一定的技术和技巧。为了帮助更多的人学习巧克力糖果制作技术，我们开发了一套巧克力糖果技术培训课件。
第一部分：巧克力的基础知识
2. 巧克力的调温：融化后的巧克力需要进行调温，使其达到适宜的工作温度。调温的方法有两种，一种是使用冷却台，另一种是使用巧克力温度计。通过适当的调温，可以保持巧克力的流动性和稳定性。
3. 巧克力的模具填充：将调温后的巧克力倒入模具中，填充到适当的位置。在填充巧克力时，要注意避免气泡的产生，可以轻轻敲击模具，使巧克力均匀分布并排除气泡。
4. 巧克力的冷却和固化：填充好巧克力后，将模具放入冷藏室或冷冻室中进行冷却和固化。冷却的时间根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几个小时到一天的时间。
5. 巧克力的脱模和包装：冷却固化后，将巧克力从模具中脱模。脱模时要轻柔而有耐心，避免损坏巧克力的形状。最后，将巧克力糖果进行包装，可以使用透明塑料袋、纸盒或礼品盒等。
第二部分：巧克力糖果的制作工艺
巧克力糖果的制作工艺是巧克力糖果技术的核心内容。在这一部分，我们将详细介绍巧克力糖果的制作步骤和技巧。
1. 巧克力的融化：首先，我们需要将巧克力融化。融化巧克力的方法有多种，可以用巧克力熔化锅、双锅法或微波炉等。无论使用哪种方法，都需要掌握适当的温度和时间，避免巧克力过热或过熔。
2. 巧克力的填充和夹心：在巧克力糖果中加入果酱、果粒、坚果或软心等夹心材料，可以增加巧克力糖果的口感和层次感。填充和夹心的方法有多种，可以根据个人喜好和创意进行尝试。
3. 巧克力的形状和造型：通过使用不同形状的模具或手工塑形，可以制作出各种有趣的巧克力糖果。例如，动物形状、花朵形状、字母形状等。这些独特的形状和造型会给巧克力糖果增添更多的趣味和吸引力。
糖果和巧克力加工工艺
概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气 质构的甜体。 次类： 高度充气次类：马希马洛糖 中度充气次类：牛轧糖
低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖
是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。
（四）凝胶糖果（软糖）
（五）巧克力制品
抗结晶物质：各种糖浆 糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素： 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还 原糖的数量和类型 增大甜体内溶液的粘度： 糖浆所含多聚糖的数量和 类型
硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。 如加工过程中生成的还原糖能严格控制，产品的
包装和保藏条件良好，则最终产品的总还原糖可 偏高，但以不超过25％为宜。
（二）发烊和返砂——常见的质变现象 1、发烊
轻微发烊：硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴 露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开 始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐 发粘和混浊。
发烊：如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续 ห้องสมุดไป่ตู้收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈 溶化状态并失去其固有的外形。 严重发烊：持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱 和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖 完全熔化。
二、糖果的类别
（一）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖）
概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的 残留水分，质构坚脆。 次类：透明、丝光、结晶、膨松
（二）焦香糖果（乳脂糖）
概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征
是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物 质。
第07章糖果与巧克力生产技术
第07章糖果与巧克力生产技术
2.中度充气糖果的制造
• 韧性牛轧糖生产操作要点:
•（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 •（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 •（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、 砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤， 再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 •（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将 此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直 到取得所需的充气水平为止。
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充 分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分 散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。 然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温
度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的
第07章糖果与巧克力生产技术
7.5.2 基本组成
•深色巧克力的基本组成
克力浇注生产线
第07章糖果与巧克力生产技术
•巧克力和可可制品生产工艺流程
第07章糖果与巧克力生产技术
1.可可豆处理
焙炒的作用
•焙炒装置
(1)增强与完善可可豆应有的独特 香味。
•巧克力送浆机
•巧克力专用研磨设备
第07章糖果与巧克力生产技术
2.糖粉制备
• 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的 结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细 度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的 粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
2.中度充气糖果的制造
• 韧性牛轧糖生产操作要点:
•（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 •（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 •（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、 砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤， 再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 •（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将 此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直 到取得所需的充气水平为止。
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充 分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分 散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。 然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温
度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的
第07章糖果与巧克力生产技术
7.5.2 基本组成
•深色巧克力的基本组成
克力浇注生产线
第07章糖果与巧克力生产技术
•巧克力和可可制品生产工艺流程
第07章糖果与巧克力生产技术
1.可可豆处理
焙炒的作用
•焙炒装置
(1)增强与完善可可豆应有的独特 香味。
•巧克力送浆机
•巧克力专用研磨设备
第07章糖果与巧克力生产技术
2.糖粉制备
• 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的 结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细 度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的 粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
巧克力生产工艺剖析PPT文档52页
巧克力生产工艺剖析
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚25、学习是动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚25、学习是动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
糖果与巧克力加工技术-PPT课件
1、物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生 化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时 也必然引起物质的机械损耗。 2、溶化是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作 过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果 产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干 固物的30~35%，加热温度为105~107℃，浓度为 75~80%，溶糖时间为9~11min。
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
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（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
29
六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
4
二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
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（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
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六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
4
二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果
糖果与焙烤工艺学糖果和巧克力制品
6
1.1 糖果按质地分类
质构 结晶糖 大晶体 小晶体 非结晶糖 硬糖 脆糖 咀嚼糖 树胶糖
பைடு நூலகம்
例子
冰糖 福奇糖（fudges）方旦糖（fondant） 软奶糖
酸球糖 奶油硬糖 花生脆糖 卡拉密尔糖 太妃糖 马希马洛糖 凝胶软糖 胶丸糖
7
8
9
10
包含有不同结晶程度的糖的糖果被称为颗粒糖果 含有非结晶态糖的糖果被称为非颗粒糖果 •含有无定形玻璃态的糖而且都是硬的，含水量2％或更少 •咀嚼糖，含水量5-8％的卡拉蜜尔糖与太妃糖 •含水量15-22％的胶丸糖和凝胶软糖等胶性糖 •搅进空气变得更软的马希马洛糖，牛轧糖
11
12
13
1.2 根据工艺特点分类
（1）熬煮糖果： 高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称为 硬糖。
透明、丝光、结晶、膨松
（2）焦香糖果
焦香糖果富含乳品和脂肪，也经过高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区 产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称为焦香糖果。在国内也称为乳脂 糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。 卡拉密尔糖和太妃糖是前者，福奇糖是后者。
22
2 糖果的主要原料
巧克力和可可制品
可可豆
23
24
焙炒
•进一步增加香味和色泽 •淀粉变为可溶性微粒 •壳皮变脆 •除去多于水分 •物料的可塑性增加
发酵和焙炒
风选机
去掉种子外壳并分离胚芽 除去壳和胚芽后的豆称可可豆仁
25
巧克力浆
碾磨机破碎和碾磨
可可豆仁通过研磨，将脂肪从细胞内释出。碾磨的热量使脂肪熔化， 并使可可浆液体具有稠度。从磨浆机出来的液体称作巧克力母液 。
光泽：可可脂形成的细小晶体的光学特性
1.1 糖果按质地分类
质构 结晶糖 大晶体 小晶体 非结晶糖 硬糖 脆糖 咀嚼糖 树胶糖
பைடு நூலகம்
例子
冰糖 福奇糖（fudges）方旦糖（fondant） 软奶糖
酸球糖 奶油硬糖 花生脆糖 卡拉密尔糖 太妃糖 马希马洛糖 凝胶软糖 胶丸糖
7
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包含有不同结晶程度的糖的糖果被称为颗粒糖果 含有非结晶态糖的糖果被称为非颗粒糖果 •含有无定形玻璃态的糖而且都是硬的，含水量2％或更少 •咀嚼糖，含水量5-8％的卡拉蜜尔糖与太妃糖 •含水量15-22％的胶丸糖和凝胶软糖等胶性糖 •搅进空气变得更软的马希马洛糖，牛轧糖
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1.2 根据工艺特点分类
（1）熬煮糖果： 高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称为 硬糖。
透明、丝光、结晶、膨松
（2）焦香糖果
焦香糖果富含乳品和脂肪，也经过高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区 产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称为焦香糖果。在国内也称为乳脂 糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。 卡拉密尔糖和太妃糖是前者，福奇糖是后者。
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2 糖果的主要原料
巧克力和可可制品
可可豆
23
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焙炒
•进一步增加香味和色泽 •淀粉变为可溶性微粒 •壳皮变脆 •除去多于水分 •物料的可塑性增加
发酵和焙炒
风选机
去掉种子外壳并分离胚芽 除去壳和胚芽后的豆称可可豆仁
25
巧克力浆
碾磨机破碎和碾磨
可可豆仁通过研磨，将脂肪从细胞内释出。碾磨的热量使脂肪熔化， 并使可可浆液体具有稠度。从磨浆机出来的液体称作巧克力母液 。
光泽：可可脂形成的细小晶体的光学特性
糖果和巧克力加工工艺PPT文档31页
糖果和巧克力加工工艺
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
糖果与巧克力加工技术57页PPT
糖果与巧克力加工技术
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称
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硬糖冲模生产线
常压熬煮硬糖生产工艺流程 真空熬煮硬糖生产工艺流程
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度 要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下 一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时 间内溶化完全。
7.3.3 焦香糖果生产工艺
太妃糖生产线
韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程
预混合溶化
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预 混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成 最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然 后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的
液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
硬糖连续浇模成型的主要设备
3.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体
的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
第七章 糖果与巧克力生产技术
7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术
7.1 糖果的概念和分类
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖模成型马希马洛糖生产操作要点:
（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 （b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随 即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶 化为止。控制加热温度为57℃。 （c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充 气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料 混合均匀。
7.3 焦香糖果生产技术
7.3.1 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、 福奇糖。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于 软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋 白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最 终形成一种高度乳化的均一的固体。
7.3.2 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
常压熬糖
在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖 的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把
溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。
（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。
7.2 硬糖
7.2.1 特性和组成
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。
返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。
甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
7.2.2 生产工艺
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度
一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流
体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，
为机械定形提供必要的粘度。
太妃糖专用熬煮锅
7.4 充气糖果生产技术
7.4.1 充气糖果的分类
弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类
砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
巧克力牛轧糖
7.4.2 充气糖果生产工艺
牛轧糖生产线
明胶奶糖生产线
充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线
两次冲浆的牛轧糖生产流程
添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
明胶奶糖的生产流程
浇模成型马希马洛糖的生产流程
（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉 模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时， 使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需 进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖， 再放置一段时间后取出包装。
常压熬煮硬糖生产工艺流程 真空熬煮硬糖生产工艺流程
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度 要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下 一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时 间内溶化完全。
7.3.3 焦香糖果生产工艺
太妃糖生产线
韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程
预混合溶化
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预 混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成 最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然 后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的
液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
硬糖连续浇模成型的主要设备
3.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体
的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
第七章 糖果与巧克力生产技术
7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术
7.1 糖果的概念和分类
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖模成型马希马洛糖生产操作要点:
（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 （b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随 即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶 化为止。控制加热温度为57℃。 （c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充 气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料 混合均匀。
7.3 焦香糖果生产技术
7.3.1 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、 福奇糖。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于 软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋 白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最 终形成一种高度乳化的均一的固体。
7.3.2 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
常压熬糖
在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖 的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把
溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。
（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。
7.2 硬糖
7.2.1 特性和组成
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。
返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。
甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
7.2.2 生产工艺
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度
一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流
体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，
为机械定形提供必要的粘度。
太妃糖专用熬煮锅
7.4 充气糖果生产技术
7.4.1 充气糖果的分类
弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类
砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
巧克力牛轧糖
7.4.2 充气糖果生产工艺
牛轧糖生产线
明胶奶糖生产线
充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线
两次冲浆的牛轧糖生产流程
添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
明胶奶糖的生产流程
浇模成型马希马洛糖的生产流程
（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉 模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时， 使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需 进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖， 再放置一段时间后取出包装。