饮料工艺学-补充版

1.茶叶的主要成分及功能

茶多酚：很强的抗氧化能力，能起到清除人体自由基的作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂

茶多糖：能降血糖、防治糖尿病，还具有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、抗炎、增加碳粒廓清速度等药理作用，还能使血清凝集素抗体增加，从而增强机体免疫功能，茶多糖对NaN02也具有很强的清除作用。

咖啡碱：不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌、解毒等药理功能，是一种紧俏的生物碱类医用原料。

茶叶中含有糖类、蛋白质和氨基酸、游离有机酸、脂肪及类脂、维生素、矿物质。

2、论述茶乳产生的机理

茶汁中蛋白质、茶多酚及没食子酸酯、咖啡碱与酯类间存在疏水作用，从而形成混浊或沉淀。经长时间高温提取，茶叶中的蛋白质、果胶、淀粉有少量进入茶提取液中，当温度降低时，淀粉会以析出的混浊物形式出现在茶汁中。蛋白质除与多酚类络合形成混浊或沉淀外，蛋白质(呈正电性)还与果胶(呈负电性)聚合，形成悬浮状态的混浊物，特别是当茶汁呈酸性时(pH 值3.2～3.5)。在一定的条件下，淀粉、果胶、蛋白质、多酚类及金属离子由于所带电荷不同，这些颗粒相互碰撞时会产生胶质，从而形成“粒子悬浮液”，粗大的固体颗粒(约100 ～500um)会很快沉淀。

茶浸出液在低温下产生混浊或沉淀，形成茶乳，诸多因素影响着茶浸出液中茶乳的形成。如茶树品种和嫩度(等级)、提取温度、茶浸出液温度、pH值、茶浸出液浓度、水质(金属离子)等。

详细写出碳酸饮料生产的工艺流程以及所需要的设备。

生产设备：

（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气

（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅）、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（3）碳酸化设备：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机

（4）洗瓶设备：清洗、消毒

（5）灌装设备：一次灌装法混合机、二次罐装法混合机

1）水中杂质有哪些？

天然水源中的杂质按微粒分散的程度大致可分为3类：

悬浮物质，粒度大于200nm，主要是泥土、砂粒这类的无机物质，也有浮游生物如蓝藻类、绿藻类、硅藻类等及微生物等。

胶体物质，大小为1~200nm，有无机胶体和有机胶体，无机胶体由许多离子和分子聚集而成，有机胶体是一类分子量很大的高分子物质。

溶解物质，大小在1nm以下，主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。

2）有一饮料厂，使用的水中有较高的硬度，因此，不能用于饮料用水，根据你所学的知识，分析使用什么样的方法使水达到要求？

可用方法：

石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的条件下出去钙离子、镁离子，降低水的硬度，达到水质软化的目的。

离子交换法：使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。树脂中的交换基团按水处理的要求，将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

反渗透法：主要是利用溶剂或溶质对膜的选择性原理，使水得到软化。

电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他带电组分中分离带电离子组分，使水得到软化。

3）胶体物质含量高的水，采用什么方法处理？如何处理？

使用混凝沉淀然后过滤去除。在水中加入混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来。混凝剂分为铝盐和铁盐，铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等，铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。混凝剂自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。之后用过滤的方法去除沉淀物质，过滤包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。通过这些过程去除水中的胶体物质。

分析果蔬中哪些成分对果蔬汁稳定性有影响？

糖类，焦糖化反应或美拉德反应会影响色泽，淀粉含量高易出现浑浊。

果胶物质，可作为稳定剂或增稠剂。

酸类，对加工制品的色泽有影响，会导致蔗糖水解，会影响蛋白质凝胶总用。

单宁物质，会参与酶促褐变，与金属变色，影响制品的色泽，会与蛋白质发生絮凝。

酶类物质，水解酶类影响制品稳定性，氧化酶类会导致酶促褐变。

色素物质，色素物质的不稳定易导致制品色泽变化。

芳香成分，沸点低，易挥发，易影响果蔬汁的稳定性。

二氧化碳在碳酸饮料中的作用

1) 清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。

2) 阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5—4倍含气量是汽水的安全区。

3) 突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。

4) 有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特有的含气量

1、天然水中根据水中杂质的微粒分散程度可分为：悬浮物、胶体、溶解物三类。

2、茶叶的主要成分：茶多酚、生物碱、氨基酸和蛋白质、矿物质、可溶性糖、色素

3、清洗的目的：去除杂质；降低微生物污染，降低农残。

4、饮料加工过程中的四大问题，褐变、浑浊、营养成分损失、芳香物质散失。

5、水的软化法有：石灰水软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。

6、CIP清洗系统，就地清洗系统

7、破碎的目的：提高出汁率。