饮料工艺学-补充版
饮料工艺学(3)
二、臭氧消毒
臭氧在水中分解为氧气和一个活泼的氧原子， 具有很强的氧化作用。能与水中的细菌及其它微生 物或有机物作用，使其失去活性。
优点（1）杀菌能力强。不仅可以杀灭水中的细 菌，而且可以杀灭细菌的芽孢；
（2）不产生残留物质，还可增加水中氧气， 使水体变得更清新。 缺点：耗电量大。
三、紫外消毒
原理：经紫外线照射后，微生物细胞内核蛋 白分子结构发生变化，导致微生物死亡。 紫外线消毒设备布置方式：
臭氧消毒
紫外线消毒
一、 氯化法消毒
氯化法消毒指再水中通氯气或其它含 有有效氯的化合物，如漂白粉、次氯酸盐 类（氯胺、次氯酸钠等）。 氯化法的优点：方法简单，成本低，能 杀灭致病菌。
氯化法的缺点：常常再水中残留氯气， 需要增加脱氯装置。
1. 漂白粉
漂白粉是用氯气和熟石灰作用而得到的一种复
盐。常用氧氯化钙CaOCl2表示。
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度： 温度（℃） 0 体积数 171 10 119 20 88 25 75.7 60 36
CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于 液体表面的压力成正比。
2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。
3.饮料性质
c 再生：逆洗程序完成后，进行再生。将盐
液连续通过钠离子交换剂,时间45-60分钟。 R2Ca(R2Mg)+2Na+ 2RNa+Ca2+(Mg2+)
d 正洗：清除离子交换器内的再生废液的残
余污染，冲洗时间15分钟。
（4）离子交换剂 凡是能够进行离子交换的物质都称为离子 交换剂。 离子交换剂分为：
软饮料工艺学 (2)
软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。
它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。
软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。
本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。
原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。
优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。
常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。
糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。
常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。
糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。
此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。
香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。
常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。
在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。
酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。
酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。
色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。
常用的色素分为天然色素和合成色素两类。
在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。
防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。
防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。
制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。
下面将对每个环节进行详细介绍。
原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。
清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。
去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。
消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。
饮料工艺学
软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。
定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。
我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。
水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。
2024年度软饮料工艺学课程
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04
产品开发与创新策略
2024/2/3
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消费者需求分析及市场调研
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消费者需求调研
通过问卷调查、访谈等方式，深入了解消费者对 软饮料的需求、口味偏好、消费习惯等。
市场趋势分析
研究市场发展趋势，包括新兴口味、健康趋势、 包装创新等，为产品开发提供方向。
3
竞品分析
对市场上同类竞品进行深入分析，了解其产品特 点、优劣势，为自身产品开发提供参考。
2024/2/3
安装时应按照设备说明书和安装图纸 进行，确保设备安装正确、稳固。
调试过程中应注意观察设备运行情况 ，如有异常应及时停机检查。
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维护保养计划制定和执行情况
制定维护保养计划，包括日常保养、定期保养和特殊保 养等内容。
对设备进行定期检查和维修，及时发现并解决问题，确 保生产顺利进行。
严格执行维护保养计划，确保设备正常运行，延长设备 使用寿命。
2024/2/3
与其他行业进行合作，共同开发新产品，如 与餐饮、娱乐等行业的跨界合作。
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知识产权保护和成果转化
知识产权保护
对新产品配方、生产工艺等核心技术进行专 利申请，保护自主知识产权。
成果转化与推广
将研发成果转化为实际产品，并进行市场推 广和销售，实现商业化运营。
技术转让与合作
将部分技术成果进行转让或与其他企业合作 ，实现技术共享和互利共赢。
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新产品开发流程梳理
概念形成与筛选
基于市场调研和消费者需求，形成多 个新产品概念，并进行筛选和优化。
配方研发与优化
通过实验室研发，确定产品配方，并 进行口感、稳定性等方面的优化。
饮料工艺学
饮料工艺学第一章绪论1、饮料：传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以供人们生活必需的水分〔85%〕和营养成分，到达生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。
2、常见饮料种类（1）碳酸饮料包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料（2）果汁和蔬菜汁类包括：果汁〔浆〕和蔬菜汁〔浆〕、浓缩果汁〔浆〕和浓缩蔬菜汁〔浆〕、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁〔浆〕及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料。
（3）蛋白饮料类包括：含乳饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3类。
其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。
（4）包装饮用水类包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水（5）茶饮料类包括：茶饮料〔茶汤〕、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。
调味茶饮料又分为：果汁茶饮料果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其他调味茶饮料。
（6）咖啡饮料类包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料（7）植物饮料类食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其他植物饮料（8）风味饮料包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料（9）特殊用途饮料包括：运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料（10）固态饮料包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉（11）其他饮料类第二章饮料用水及水处理1、常见水源种类及特点（1）地表水特点：水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。
硬度1.0~8.0mmol/L。
常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等，有时还有有害物质如工业废水。
〔2〕地下水特点：水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。
硬度在2~10mmol/L,有的高达10~25mmol/L。
02551饮料酿造工艺学
02251饮料复习资料：1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法12、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
饮料工艺学复习题（全）
饮料⼯艺学复习题（全）饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两⼤类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。
软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。
2、饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。
（GB 10789-2007 饮料通则）：⼗⼀类4、碳酸饮料类定义及其分类在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。
8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。
如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义以⼤⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料10、饮⽤天然矿泉⽔的定义从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔11、饮⽤纯净⽔的定义以符合GB 5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮⽤的⽔12、茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。
13、固体饮料(品)类的定义定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。
饮料工艺学1-4章
欧盟其它国家的定义与英国基本相似。
中国 GB10789-2007规定：饮料是指经过定量包装的，供 直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。
根据BG10789-2007，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十一类。 1、碳酸饮料类(重要) 2、果汁及蔬菜汁类 3、蛋白饮料类蔬菜汁饮料类 4、包装饮用水类
打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。
三、饮料工艺学的主要研究内容
饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用 学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和 工艺方法的一门学科。
饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生物 学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工程 原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会贯 通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
（一）天然水中杂质的特征 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、 胶体和溶解物。 1、悬浮物 是指粒径大于200nm的微粒，其特征为：
（1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物；
（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致 产品变质。
2、胶体
总硬度=————+————（mmol/L）
40.08 24.3
（2）硬度的表示方法 ① 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为 1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。 ② 美国度（mg/L）： 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，称 为1美国度（mg/L）。 ③ 法国度（0f）： 1L水中含有相当于10mg的CaCO3 ，称 为1法国度（0f）。 ④ 英国度（0e）： 1L水中含有相当于14.28mg的CaCO3 ， 称为1英国度（0e）。 ⑤ 通用硬度（mmol/L）： 1L水中含有相当于1 mmol （100.08mg）的CaCO3 ，称为1通用硬度（mmol/L）。 换算关系：1通用硬度=2.804德国度=50.045美国度
饮品工艺学
软饮料工艺学饮用天然矿泉水：是指来自地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。
含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。
饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当加工方法，去除水中矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
碳酸化：是指在水（或糖浆）中冲入二氧化碳的工艺。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：a清凉作用，当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带走，降低体温，使人有凉爽之感；b抑制微生物，延长碳酸饮料的货架期；c突出产品香气；d产生适当丢份儿刹口感碳酸饮料中二氧化碳含量：一般果汁型汽水中含量为2---3倍容积，可乐型汽水和苏打水中约为3---4倍容积。
白酒工艺学白酒的香型：清香型，浓香型，酱香型，米香型，兼香型。
酒曲的分类：主要有大曲、小曲、麸曲，其次有红曲、麦曲、纤曲等。
大曲的特点：大曲一般是指曲块较大，像城砖形状，质量为每块大曲2~3kg，故称大曲或砖曲。
大曲兼有糖化和发酵的作用，利用自然界带入的各种野生微生物（主要是霉菌、酵母菌和细菌），在淀粉质原料中进行富集、培养，再经风干、储藏而成。
大曲用生料制曲，这有利于保存原料中所有的水解酶类。
用大曲作为糖化发酵剂酿制的白酒，才称为大曲酒。
可见大曲决定了酒的基本类型和风格。
分类：按制曲温度可分为高温曲、中温曲两类。
高温曲的温度在60~65°C，用于酿制酱香型酒，中温曲则在45~59°C，用于酿制清香型和浓香型酒。
一般清香型的制曲温度比浓香型低，多控制在45~48°C，不能超过50°C。
40°C一下称为低温曲，是多数小曲的制作温度。
勾兑：就是酒与酒之间相互掺对的意思，也就是酒中各种微量成分含量的比例平衡，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，烘托出标准酒的香气和风格特点。
陈酿：白酒储存过程称为白酒老熟或陈酿，新酒经过一定时间而成陈酒，酒体醇香、绵软，口味比较协调，在香气和口味等各个方面都与新酒有所不同。
饮料工艺学复习资料
饮料工艺学复习资料饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。
通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。
但是软饮料并非完全不含酒精。
②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。
软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。
水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。
即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。
另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。
水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。
其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。
水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。
带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。
硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。
饮料工艺学
饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%的制品，不包括饮用药品。
（格瓦斯不属于饮料，啤酒不属于饮料）删除不包括饮用药品就是饮品饮料浓浆：以食品原辅料或食品添加剂为基础，经过加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。
柠檬酸：所有酸味中最可口的酸，有特殊的香气，酸味圆润，入口即达到最高酸感，随后酸感立即消失香精和香料：以改善，增加，模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
乳化剂：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）增稠剂：能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化，稳定作用的添加剂水的碱度：水中所含的能与氢离子作用的物质的总量水的硬度：钙镁离子的总含量水的软化：只是降低水中钙镁离子含量的处理水的混凝：在水中添加 混凝剂，使胶体表面电荷被中和，破坏胶体稳定性，使水中细小悬浮物和胶体性物质互相吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，从而达到澄清目的。
水的含盐量：阴阳离子的总含量水的消毒：杀灭水中的病原菌以及水中其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非所有微生物 全部杀灭。
等压灌装：首先对包装容器充气，使之与贮液箱内气压相等，再依靠料液的自重流进包装容器的灌装方法碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵法产生二氧化碳气体的饮料，二氧化碳含量不低于两倍。
起泡现象：物理现象，过饱和气液体系中二氧化碳的逸出。
采用等压冠状时 ，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内泡沫并涌出瓶外（节流排气法：含气量要求低的碳酸饮料）饮料的作用：1.补充水分2补充营养3嗜好性4食疗作用饮料的分类：1碳酸饮料2植物饮料3蛋白饮料4风味饮料5咖啡类饮料6包装饮用水7固体饮料8茶饮料9果蔬汁饮料10特殊用途饮料11其他饮料按饮料加工工艺分：1采集型2提取型3配置型4发酵型我国饮料工业存在的主要问题：1设备陈旧落后2技术力量薄弱3卫生条件差4包装技术差5市场混乱6品种杂乱7受国外品牌的冲击8企业管理落后饮料生产的总趋势：1无防腐剂，香精色素2高蛋白质，高膳食纤维3低脂，底胆固醇，低糖4简便化，多样化，保健化，实用化 饮料中常用的天然和合成甜味剂有哪些：天然：蔗糖（粘度，吸湿性,褐变），葡萄糖（增效作用），果糖（甜度高，营养性甜味剂，甜度随温度升高而升高，与蛋白糖和甜叶菊干相配合是有增效作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度下降的缺陷），果葡糖浆（结晶性，渗透压，褐变性，营养性），甜叶菊干（低热，微生物不能利用）合成：糖精，甜蜜素，蛋白糖 酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关：1酸味强弱与氢离子有关，2酸味味质与阴离子构成有关 酸味料的加工特性：1几种酸并用时并没有增强的效果，但可以调节味质2酸味和甜味之间存在着减效作用3甜酸味中加入少量食盐，酸味减弱，甜味增强，食盐中添加少量酸，咸味增强4酸味中有少量苦味物质或涩味物质时，会使酸感增强。
饮料工艺学
饮料：指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的含乳饮料：是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品调和糖浆：又称主料，是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀后所得的浓稠状糖浆纯茶饮料：指以茶叶的水提取液或其浓缩液茶粉为原料经加工制成的并保持原茶应有风味的液体饮料植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实种子或果仁为原料，经加工制得的浆液加水或加入其它配料制成的饮料曝气：使矿泉水原水与经过净化的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱水和氧化两个同时进行的过程饮用纯净水：是以符合生活饮用水和卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其它适当的加工方法制得密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水速溶咖啡：采用物理方法，以水作载体，从焙炒咖啡制得的干的水溶性产品运动饮料：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料蔬菜汁饮料：指在蔬菜汁或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖和甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料椰子乳饮料：是以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提取其果肉加工制得的椰子浆，或椰子果粉加入适量水、糖液调制而成的饮料茶饮料：是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工制成的饮料搅拌型酸乳：经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，现在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到小容器中即为成品碳酸饮料:指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气饮料，其中二氧化碳气容量应不低于1.5倍果味饮料：是以食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物油提取液等的全部或其中的部分为原料调制而成的果汁含量达不到水果饮料基本技术要求的饮料可可饮料：是以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。
饮料工艺学
饮料工艺学饮料工艺学绪论一、软饮料的定义和分类1. 饮料：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2．两大类饮料：含酒精饮料，不含酒精饮料。
不含酒精饮料并非完全不含酒精，通常将非酒精饮料称作软饮料。
饮料按形态分类：固体饮料（制成粉末状、颗粒状等固态料）、共态饮料（雪糕等）、液体饮料。
软饮料的定义一般表述：软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。
我国对软饮料的定义：软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
软饮料按原辅料或产品形式的分类软饮料按其作用进行的分类：单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料；带有滋味或仅以滋味为主的饮料；带有营养的饮料；其它有特殊作用的饮料二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景现状：产量大，增长速度快；质量稳步提高；品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善；企业的规模化、集团化、名牌化初见成效；管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善问题：软饮料工业发展起点不高；假冒伪劣现象严重；资金不足；工业布局不合理，发展不平衡；技术人才缺乏软饮料行业发展方向：1、碳酸饮料: 无糖, 低热量；2、果蔬汁饮料；3、茶饮料；4、瓶装水；5、蛋白饮料；6、特殊用途饮料第一章软饮料的主要原辅材料第一节水及工艺用水的处理水源的分类及特点地表水：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1~8mmol/L。
但水质不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质随地理位置而改变。
地下水：水质较澄清，水温稳定，但矿物质含量较高。
城市自来水：主要是地表水经过适当工艺处理而得。
水质好且稳定，符合生活饮用水标准，水处理设备简单，易处理，一次性投资小，但水价高，经常性费用大。
使用时只要注意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。
二、水中的杂质分类及其对生产的影响（一）天然水中的杂质悬浮物：粒度大于200nm，使水质浑浊，大的肉眼可见，在静置时会自行沉降。
饮料工艺学
二、原料及试剂 花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一
氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸 钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。
三、仪器及玻璃器皿
榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、 手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组 织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度 计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、 台秤、500ml量桶。
成品。
五、操作方法
1.原料 选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。
2.清洗 用自来水洗去表面的杂质。
3.碱法去皮 将1％氢氧化钠和1％碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱
去为止，取出后用清水洗净。
4.切分 将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至
组织软烂为宜。
6.加热 将调配好的饮料加热至90℃左右。 7.灌装 趁热将调配好的饮料加入饮料瓶中，尽量减少顶隙，拧紧 瓶盖。 8.杀菌及冷却 将灌装好的饮料瓶放入90℃的水浴锅中加热15分钟 后迅速冷却至室温。
附录 茶多酚的测定方法
一、方法提要 茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。
碎。
4.一次均质 将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细
化。
5.煮浆 将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。
6.调配
表1 调配试验表
实验序号 白砂糖（％） 奶粉（％） 香精（％）
感观评分
1
2 3 4 5 6
实验序号 1 2 3 4 5 6
软饮料工艺学
2.果味糖浆的原料和配合
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
按产品形态分为10类 1、碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：
碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定 条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵 法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化 碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
2、果汁(浆)及果汁饮料类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮 料 、果汁饮料 、果粒果汁饮料 、水果饮料浓浆 、 水果饮料 9种类型。
3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Drinks) 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加 工制成的制品。
灌 装
（1）糖浆和水的正确比例
（2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度 （4）封闭严密，保证产品的稳定。
饮料冲洗、灌装、封口三合一生产系统
其他设备
检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带
质量要求
感官指标：
均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 瓶盖：不漏气。 商标：端正，与内容一致。 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无 杂质。 口味：无异味，具有本品的芳香味。 泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间 2min以上。
饮料工艺学
饮料工艺学饮料工艺学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品科学与工程教研室编2011年2月编写说明饮料工艺学作为食品科学与工程专业的专业核心课程之一，在生物科学与工程学院的专业课教学中具有重要的地位。
为了规范教学，使我校饮料工艺学专业课的教学质量再上一个台阶，食品科学与工程教研室根据食品科学与工程专业的培养目标和学校教学计划要求，在参照最新的国家标准及兄弟院校相关课程教学大纲的基础上，编写本大纲，作为我校食品科学与工程专业教材、题库建设和教学检查的依据。
饮料工艺学教学大纲，立足于全面、系统、综合地论述饮料生产的有关知识，较为详尽地阐述了饮料生产有关的基本理论知识，反映国内外饮料工艺学方面的最新状况，结合本学科最新理论研究成果来组织编写。
本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、教学重点与难点、教学方法、教学内容、思考题、参考书目、课时分配等。
按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后由刘月英老师修正、审核、定稿。
生物科学与工程学院食品科学与工程教研室2011年2月课时分配表章节第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章实验一实验二实验三合计内容绪论饮料用水及水处理饮料常用的辅料碳酸饮料果蔬汁饮料含乳饮料 4 植物蛋白饮料包装饮用水茶饮料咖啡及可可饮料植物饮料 1 风味饮料特殊用途饮料固体饮料豆乳饮料的制作胡萝卜果肉果汁饮料的制作绿豆沙雪糕/奶油冰淇淋的制作 3 3 3 34 2 课时 2 6 2 4 4目录绪论第一节饮料的定义与分类第二节饮料工业的发展概况第三节饮料工艺学的主要研究内容与学习方法第一章饮料用水及水处理第一节饮料用水的水质要求第二节饮料用水的水处理第二章饮料常用的辅料第一节甜味剂第二节酸度调节剂第三节食品用香料第四节食品着色剂第五节防腐剂第六节抗氧化剂第七节增稠剂第八节酶制剂第九节二氧化碳第十节乳化剂第十一节其他第三章碳酸饮料第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求第二节碳酸饮料的生产工艺流程第三节糖浆的制备第四节碳酸化第五节碳酸饮料的灌装第六节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁的概念与分类第二节果蔬汁的生产工艺第三节果蔬汁生产中常见的质量问题第四节果蔬汁的发展趋势和加工新技术第五章含乳饮料第一节含乳饮料的定义与分类第二节配制型含乳饮料第三节发酵型含乳饮料第六章植物蛋白饮料第一节植物蛋白饮料的定义与分类第二节豆乳类饮料第三节其他植物蛋白饮料第七章包装饮用水第一节饮用天然矿泉水第二节饮用纯净水第八章茶饮料第一节茶饮料的概念与分类第二节茶饮料加工第三节茶饮料加工实例第九章咖啡及可可饮料第一节咖啡第二节可可第十章植物饮料第一节植物饮料的概念与分类第二节食用菌饮料的生产工艺第三节藻类饮料的生产工艺第四节谷物饮料的生产工艺第十一章风味饮料第一节风味饮料的概念及种类第二节果味饮料第三节乳味饮料第四节茶味饮料第五节咖啡味饮料第六节其他风味饮料第十二章特殊用途饮料第一节特殊用途饮料的概念及种类第二节运动饮料第三节婴幼儿饮料第四节低热量饮料第十三章固体饮料第一节固体饮料的概念及分类第二节果香型固体饮料第三节蛋白型固体饮料第四节固体饮料常见的质量问题及解决办法。
食品工艺学 碳酸饮料工艺学
水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、
水冷却后与糖浆混合后再冷却。
（3）水或混合液的碳酸化：
低温冷却吸收式：
二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至 4℃左右，在0.441MPa下进行碳酸化；一次灌装中把已 经脱气的糖浆和水的混合液冷却至16～18℃,在 0.784MPa下与CO2混合。
§2 碳酸化
1 影响碳酸化作用的因素
（1）二氧化碳在碳酸饮料的作用 （2）二氧化碳在水中的溶解度 （3）空气对碳酸化的影响
2 碳酸化的方式和设备
（1）CO2 气调压站
CO2 气的供应有以下几种：储于钢瓶中的液体 CO2 ；干冰；其他工业生产的副产品；天然CO2气体； 自制的CO2 。
（2）水或混合液的冷却
1 原糖液的制备
溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分 为冷溶、加酸冷溶和热溶（蒸汽加热和热 水）。
冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌
器的容器，把糖和水正确配比，在室温下进行搅拌，
待完全溶化，过滤除去杂质即成。一般45－650Bx（要
存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生 控制措施，但可以节省燃料。
入汽水混合机内，进行定量混合后冷却，然后将该混合物 碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法 或前混合法。
二次灌装法 是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入 碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现 调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。
§4 装瓶生产线
1 洗瓶
单纯用烧碱液（NaOH）的一般浓度 为2 % －3.5%，碱液的温度为55－65oC， 时间为10－20分钟。
热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏
期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的
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1.茶叶的主要成分及功能
茶多酚：很强的抗氧化能力，能起到清除人体自由基的作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂
茶多糖：能降血糖、防治糖尿病，还具有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、抗炎、增加碳粒廓清速度等药理作用，还能使血清凝集素抗体增加，从而增强机体免疫功能，茶多糖对NaN02也具有很强的清除作用。
咖啡碱：不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌、解毒等药理功能，是一种紧俏的生物碱类医用原料。
茶叶中含有糖类、蛋白质和氨基酸、游离有机酸、脂肪及类脂、维生素、矿物质。
2、论述茶乳产生的机理
茶汁中蛋白质、茶多酚及没食子酸酯、咖啡碱与酯类间存在疏水作用，从而形成混浊或沉淀。
经长时间高温提取，茶叶中的蛋白质、果胶、淀粉有少量进入茶提取液中，当温度降低时，淀粉会以析出的混浊物形式出现在茶汁中。
蛋白质除与多酚类络合形成混浊或沉淀外，蛋白质(呈正电性)还与果胶(呈负电性)聚合，形成悬浮状态的混浊物，特别是当茶汁呈酸性时(pH 值3.2～3.5)。
在一定的条件下，淀粉、果胶、蛋白质、多酚类及金属离子由于所带电荷不同，这些颗粒相互碰撞时会产生胶质，从而形成“粒子悬浮液”，粗大的固体颗粒(约100 ～500um)会很快沉淀。
茶浸出液在低温下产生混浊或沉淀，形成茶乳，诸多因素影响着茶浸出液中茶乳的形成。
如茶树品种和嫩度(等级)、提取温度、茶浸出液温度、pH值、茶浸出液浓度、水质(金属离子)等。
详细写出碳酸饮料生产的工艺流程以及所需要的设备。
生产设备：
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅）、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（3）碳酸化设备：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机
（4）洗瓶设备：清洗、消毒
（5）灌装设备：一次灌装法混合机、二次罐装法混合机
1）水中杂质有哪些？
天然水源中的杂质按微粒分散的程度大致可分为3类：
悬浮物质，粒度大于200nm，主要是泥土、砂粒这类的无机物质，也有浮游生物如蓝藻类、绿藻类、硅藻类等及微生物等。
胶体物质，大小为1~200nm，有无机胶体和有机胶体，无机胶体由许多离子和分子聚集而成，有机胶体是一类分子量很大的高分子物质。
溶解物质，大小在1nm以下，主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。
2）有一饮料厂，使用的水中有较高的硬度，因此，不能用于饮料用水，根据你所学的知识，分析使用什么样的方法使水达到要求？
可用方法：
石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的条件下出去钙离子、镁离子，降低水的硬度，达到水质软化的目的。
离子交换法：使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
树脂中的交换基团按水处理的要求，将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
反渗透法：主要是利用溶剂或溶质对膜的选择性原理，使水得到软化。
电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他带电组分中分离带电离子组分，使水得到软化。
3）胶体物质含量高的水，采用什么方法处理？如何处理？
使用混凝沉淀然后过滤去除。
在水中加入混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来。
混凝剂分为铝盐和铁盐，铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等，铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。
混凝剂自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。
之后用过滤的方法去除沉淀物质，过滤包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。
通过这些过程去除水中的胶体物质。
分析果蔬中哪些成分对果蔬汁稳定性有影响？
糖类，焦糖化反应或美拉德反应会影响色泽，淀粉含量高易出现浑浊。
果胶物质，可作为稳定剂或增稠剂。
酸类，对加工制品的色泽有影响，会导致蔗糖水解，会影响蛋白质凝胶总用。
单宁物质，会参与酶促褐变，与金属变色，影响制品的色泽，会与蛋白质发生絮凝。
酶类物质，水解酶类影响制品稳定性，氧化酶类会导致酶促褐变。
色素物质，色素物质的不稳定易导致制品色泽变化。
芳香成分，沸点低，易挥发，易影响果蔬汁的稳定性。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用
1) 清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。
2) 阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。
国际上认为3.5—4倍含气量是汽水的安全区。
3) 突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
4) 有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特有的含气量
1、天然水中根据水中杂质的微粒分散程度可分为：悬浮物、胶体、溶解物三类。
2、茶叶的主要成分：茶多酚、生物碱、氨基酸和蛋白质、矿物质、可溶性糖、色素
3、清洗的目的：去除杂质；降低微生物污染，降低农残。
4、饮料加工过程中的四大问题，褐变、浑浊、营养成分损失、芳香物质散失。
5、水的软化法有：石灰水软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。
6、CIP清洗系统，就地清洗系统
7、破碎的目的：提高出汁率。