中式烹调技艺练习题
《中式烹调技艺》练习五(第五章)
《中式烹调技艺》练习五（第五章）班级姓名得分一、名词解释：1、干货原料的涨发：2、水发：3、焖发：4、碱发：5、油发：6、盐发：7、火发：、干货原料：二、填空题：、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。
、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。
、水发时原料吸水的途径有①、②、③。
、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。
其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。
、热水发主要有、、、四种操作方法。
其形式有和两种。
、碱发有和两种。
、油发适合于的干货原料，如、、等。
、碱发一般要经过、、三个工序。
、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。
、盐发一般经过、、三个工序。
、火发具体可分为、、、等工序。
、写出下列原料的涨发率：黑木耳发菜莲子玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。
三、判断题：1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。
（）2、碱发的原料事先要浸泡回软。
（）3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。
（）4、火发是直接用火涨发原料。
（）5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。
（）6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。
（）7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。
（）8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。
（）9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。
（）、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（）、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。
（）、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。
（）、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。
（）、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。
（）、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。
（）四、选择题：、大乌参采用的涨发方法是。
、水发、油发、火发、先火发后水发、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。
、煮发、油发、泡发、蒸发、熟碱液的配置比例是。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调测试题(附答案)
中式烹调测试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、地衣就是藻类和( )共生的复合体。
A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌正确答案：B2、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如"面条”需要( )。
A、膨松B、酥松C、软糯D、筋抖正确答案：D3、流水解冻的肉质重量会发生()变化。
A、重量减少2%B、水分减少C、重量增加10%D、重量增加2-3%正确答案：D4、铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
A、丝状B、脆性C、带薄壳D、滑嫩正确答案：C5、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、酯化作用B、水解作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：A6、正斜刀法右侧角度一般是()。
A、40-50度B、30-40度C、10-20度D、20-30度正确答案：A7、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富口味B、丰富形状C、丰富菜品的滋味D、丰富菜品的色彩正确答案：D8、脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸正确答案：A9、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。
A、定时吃B、多吃C、常吃D、每天吃正确答案：C10、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦B、荞麦C、小麦D、莜麦正确答案：C11、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。
A、油淋B、勾芡D、调味正确答案：B12、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、造型美D、形式美正确答案：A13、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、多次蒸B、非饱和状态C、二次蒸D、放汽蒸正确答案：B14、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人得分评卷人中式烹调技艺〔10。
分〕得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。
2.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。
3.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。
4.站案脚法有和姿势两种。
5.虾的出肉加工方法有与两种方法。
6.烹饪调制是由、和三局部构成。
7.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。
8.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。
9.宴席的种类大致可分为、、等三种。
二、选择题（每题2分，共20分。
每题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）A.广东菜系10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是A.形成时期B.进展时期C. 成熟时期D. 富强时期11. “九转大肠”它出自的菜系是A.广东菜系B.四川菜系C. 山东菜系D. 江苏菜系A.柳叶形花刀B.十字形花刀12.用于汆或清蒸鱼的花刀法是A.柳叶形花刀B.十字形花刀C. 月牙形花刀D. 翻刀形花刀A.增加体积B.改善质地13.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D. 去腥增鲜14.走油的油温在一般状况下应把握在A. 120℃~140℃B. 150℃-170℃C. 180℃~210℃D. 210℃~230℃15.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味16.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A. 1 ： 0.5 B. 1 ： 0.8 C. 1 ： 1D. 1 ： 1.217.使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A. 50 gB. 60 gC. 70 gD. 80g18.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间 C.成熟全都D.色泽明媚19.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A. 55℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃三、推断题〔每题2分，共14分。
中式烹调师技师模拟100题(含答案)
中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。
参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。
参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。
参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。
参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。
参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。
参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。
参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。
参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。
参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。
参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。
参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。
参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。
参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。
厨师职业技能等级证书中式烹调技艺考试 选择题 60题
1、中式烹调中，以下哪种调味料常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 醋2、在制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是必不可少的？A. 花生米B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱3、炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制蔬菜？A. 低温油B. 中温油C. 高温油D. 超高温油4、制作红烧肉时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炒糖色B. 先煮肉C. 先炸肉D. 先蒸肉5、以下哪种食材最适合用来制作清蒸鱼？A. 鲤鱼B. 鲈鱼C. 鲫鱼D. 草鱼6、在制作饺子馅时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油7、制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒粉C. 辣椒粉D. 五香粉8、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸭？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮9、在制作糖醋排骨时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸10、以下哪种食材最适合用来制作酸菜鱼？A. 鲶鱼B. 鲈鱼C. 鲤鱼D. 草鱼11、在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的清爽感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐12、制作炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？A. 鸡蛋B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱13、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤14、在制作红烧鱼时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋15、以下哪种食材最适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉16、在制作炒面时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油17、制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐18、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮19、在制作糖醋里脊时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸20、以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇21、在制作凉拌木耳时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐22、制作炒菜心时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒23、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸饺？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤24、在制作红烧茄子时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋25、以下哪种食材最适合用来制作鱼香茄子？A. 茄子B. 土豆C. 青椒D. 洋葱26、在制作炒豆芽时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油27、制作酸辣粉时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐28、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮29、在制作糖醋鱼片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸30、以下哪种食材最适合用来制作酸辣白菜？A. 白菜B. 萝卜C. 黄瓜D. 西红柿31、在制作凉拌海带丝时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐32、制作炒豆腐时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒33、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸馒头？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤34、在制作红烧牛肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋35、以下哪种食材最适合用来制作鱼香牛肉丝？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉36、在制作炒苦瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油37、制作酸辣黄瓜时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐38、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸡？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮39、在制作糖醋鸡块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸40、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇41、在制作凉拌西红柿时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐42、制作炒芹菜时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒43、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤44、在制作红烧羊肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋45、以下哪种食材最适合用来制作鱼香羊肉丝？A. 羊肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鸡肉46、在制作炒菠菜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油47、制作酸辣萝卜丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐48、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤羊肉串？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮49、在制作糖醋羊肉片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸50、以下哪种食材最适合用来制作酸辣土豆片？A. 土豆B. 茄子C. 青椒D. 洋葱51、在制作凉拌黄瓜片时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐52、制作炒豆角时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒53、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤54、在制作红烧鸡肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋55、以下哪种食材最适合用来制作鱼香鸡丝？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉56、在制作炒蘑菇时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油57、制作酸辣木耳时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐58、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼片？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮59、在制作糖醋鱼块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸60、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐丝？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇答案：1. C2. A3. C4. A5. B6. D7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. D17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. D27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. D37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. D47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. D57. A58. A59. A60. A。
高一《中式烹调技艺》期末试题
青岛烹饪学校2016-2017学年度第二学期期末考试高一年级中式烹调技艺（科）试卷一、填空题：1.按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、、等。
2.调制是指烹调过程中，运用各种调料和，调和菜肴滋味、、色泽的过程。
3..味觉是指某些溶于水或唾液的化学物质作用于和口腔粘膜上的所引起的感觉。
4.制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用 ，始终保持汤的状态。
5.制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为 加热，汤汁始终保持的状态。
6.荤清汤清制的方法有 和 两种。
7.制作素汤常选用富含、等营养成分的植物性烹饪原料。
8.制汤使用盐时，同原料一起下锅。
9.香菇适宜用来做汤的原料。
10.荤清汤的特点清澈，口味。
11.提清时所用的燥子有臊和臊之分。
二、单项选择题：（请将答案填写在下表中）A.吸附和凝絮作用B.氧化和水解作用C.吸附和分解作用D.氧化和醋化作用 2.清制的方法有( )两种。
A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤 D 吸附作用，凝固作用 3.下列不宜作为荤清汤原料的是( )。
A.猪肘 B.鸡 C.猪瘦肉D.猪肥膘 4.下列最适宜用来做素汤的原料有( ) A.大白菜 B.芦笋 C 香菇 D.土豆 5.下列属于荤清汤特点的是( )。
A.汤色乳白、口味鲜醇B.清澈见底、口味鲜醇C.清澈见底、汤汁浓稠D.汤色乳白、汁液浓稠 6.荤白汤又称（）A.奶汤B.单吊汤C.素汤D.高级清汤 7．汤汁按制汤原料的性质，可分为（）A 、荤汤和素汤B 、单一味和复合味C 、清汤和白汤D 、单吊汤 8．按汤的色泽，汤汁可分为（）A 、荤汤和素汤B 、单一味和复合味C 、清汤和白汤D 、单吊汤 9.下列汤汁中属于素汤的是（）A 、香菇汤B 、鱼骨汤C 、肉汤D 、猪骨汤 10．下列备选答案不属于素汤的是（）A 、香菇汤B 、口蘑汤C 、竹笋汤D 、猪骨汤 11．制作清汤多选用（）的原料 A 、含蛋白质、脂肪丰富的原料 B 、含蛋白质丰富，脂肪少的原料 C 、含蛋白质少，而脂肪丰富的原料 D 、蛋白质、脂肪均少12.烹饪质嫩形小的烹饪原料所需（）A 大火长时间加热B 小火长时间加热C 大火短时间加热 13.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需要（）A 旺火速成B 小火长时间加热C 小火长时间加热 14.味觉的感觉最适宜温度（）A10-40度 B70度以上 C10度以下 15.汤菜中盐的一般浓度为（）A0.8%---1.2%为宜 B2%为宜 C2%以上为宜 16.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。
中式烹调师高级练习题库(含答案)
中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。
A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。
A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。
A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。
A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。
A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。
A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
中式烹调技艺 期末复习题 (1)
中式烹调技艺期末复习题一、单项选择题（30道，每道题2分，总分60分）1、下列不属于烹的作用的是（）（分值： [单选题] *A、分解养分B、确定菜肴风味(正确答案)C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）（分值： [单选题] *A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3、烹起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用(正确答案)B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用B、盐的利用(正确答案)C、酒的发明D、糖的使用5、中国第一部营养卫生学专著是（）（分值： [单选题] *A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》(正确答案)D、《随园食单》6、下列属于四川风味代表菜的是（）（分值： [单选题] *A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁(正确答案)C、奶油蒲菜D、油焖大虾7、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）（分值： [单选题] *A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%8、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为（）（分值： [单选题] *A、0.1%B、0.2%C、0.3%(正确答案)D、0.4%9、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）（分值： [单选题] *A、4~5 min(正确答案)B、8~10 minC、40~50 minD、80~100 min10、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。
（分值： [单选题] *A、65~80摄氏度B、80~85 摄氏度C、85-90摄氏度(正确答案)D、90~100摄氏度11、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法D、胸开法12、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法13、.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）（分值： [单选题] *A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法(正确答案)14、适用于刮剥洗涤法的原料是（）（分值： [单选题] *A、肠B、肝C、肺D、舌(正确答案)15、（）是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。
中式烹调习题库(含答案)
中式烹调习题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。
A、磷B、铁C、铜D、钙正确答案：D2、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。
A、一种原料B、一种形状原料C、一种主料和配料D、一种主料和一种辅料正确答案：A3、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。
A、成立用电安全管理小组B、强化全员用电安全意识C、明确用电安全责任事故D、定期检查电器设备安全状况正确答案：D4、风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料正确答案：B5、维生素C含量最低的食物是()。
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A6、在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。
A、奶油蛋黄馅B、咸味馅C、甜馅D、甜咸馅正确答案：B7、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用正确答案：D8、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。
A、透明度B、适口性C、粘稠度D、甜度正确答案：A9、面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花B、镶嵌C、裱花D、模具正确答案：A10、海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、肌动蛋白B、肌红蛋白C、肌溶蛋白D、胶原蛋白正确答案：D11、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。
中餐烹调技艺期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
《中式烹调技艺》练习题
中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空 1 分，10题，共20分）1. 烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2. 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3. 调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4. 烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7. 家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
9. 鸽子煺毛的方法有（）和（）两种方法。
10. 所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20 分）1. 名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2. 名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜3. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜4. 名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜5. 制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法B.背开法C肋开发6. 大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
A.85~90CB.65~80CC.65C 以下7. 家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
中式烹调师练习题及答案
中式烹调师练习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用( )爆汁。
A、兑汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、浇汁芡正确答案：A2、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。
A、炖制菜品B、煎制菜品C、烧制菜品D、熘制菜品正确答案：B3、制作山药泥首先用旺火将山药蒸( )分钟左右为宜。
A、10B、8C、15D、5正确答案：C4、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和( )两种。
A、红扒B、葱扒C、白扒D、蒸扒正确答案：D5、红曲米色素的性质是( ),安全性好。
A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D6、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A、小火B、武火C、中火D、大火正确答案：A7、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、如意虾卷正确答案：A8、干鱿鱼最适宜的涨发方法是( )。
A、盐发B、水发C、油发D、碱发正确答案：D9、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。
A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊正确答案：D10、烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A、流芡B、薄芡C、兑汁芡D、厚芡正确答案：A11、制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A、松软性B、持水性C、安全性D、可口性正确答案：B12、下列( )不是用扎制法生坯制成的菜肴。
A、镜箱豆腐B、柴把三丝C、柴把鸭掌D、柴把鸡正确答案：A13、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当( )取得许可证。
A、依靠B、依据C、依法D、依次正确答案：C14、下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。
A、蚝油牛柳B、宫保鸡丁C、扒三白D、蜜汁山芋正确答案：D15、果汁味的主要调料有( )和盐。
A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D16、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D17、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是( )。
高级中式烹调师技能知识练习题(100题)含答案
高级中式烹调师技能知识练习题10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
参考答案：错误11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
参考答案：正确12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
参考答案：错误13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
参考答案：错误14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
参考答案：正确15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
参考答案：正确16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
参考答案：错误17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
参考答案：错误19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
参考答案：正确22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
参考答案：正确23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
参考答案：正确26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
参考答案：正确27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。
参考答案：错误28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案：正确29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
中式烹调高级模拟练习题及答案
中式烹调高级模拟练习题及答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.下列不适宜制作塌菜的原料是( )。
A、猪外脊B、豆腐C、猪膘肉D、鸡脯肉正确答案：C2.采用自然凝固法制冻一般要选用( )、胶原蛋白质高的动物性原料。
A、肌肉含量丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、结蹄组织丰富正确答案：D3.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作( )之用。
A、高档素菜B、红色菜肴C、绿色蔬菜D、花色菜肴正确答案：A4.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水( )。
A、渗透性强B、分解性强C、腐蚀性强D、着色性强正确答案：C5.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料( ),涨发方便。
A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀正确答案：A6.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。
A、出锅后B、煸炒时C、出锅前D、调味时正确答案：C7.制作花色冷菜的原料必须是( )。
A、艳丽的原料B、能直接食用的原料C、熟料D、生料正确答案：B8.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。
A、姜末B、葱汁C、料酒D、川盐正确答案：A9.下列选项中,( )不属于花色热菜组配手法的范畴。
A、卷B、熏C、穿D、包正确答案：B10.( )、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。
A、黄酱B、辣椒酱C、豆瓣酱D、芝麻酱正确答案：D11.制作( )打水量不宜超过10%。
A、鱼茸泥B、虾茸泥C、猪肉茸泥D、鸡茸泥正确答案：B12.下列属于腌腊制品原料的是( )。
A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是正确答案：D13.人的舌头前部对( )最敏感。
A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正确答案：D14.下列不属于盐焗菜特点的是( )。
A、皮脆骨酥B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、焦香浓郁正确答案：D15.下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D16.果汁味的主要调料有( )和盐。
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中式烹调技艺练习题（选择题）
1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫
一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是――
A、杀菌消毒，保障食用安全
B、分解养分，便于消化吸收
C、增色美形，丰富外观形态
D、生成香气，增强饮食美感
2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊
精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。
A、杀菌消毒，保障食用安全
B、分解养分，便于消化吸收
C、增色美形，丰富外观形态
D、生成香气，增强饮食美感
3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一
事例说明烹具有――的作用
A、杀菌消毒，保障食用安全
B、分解养分，便于消化吸收
C、增色美形，丰富外观形态
D、生成香气，增强饮食美感
4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用
A、杀菌消毒，保障食用安全
B、分解养分，便于消化吸收
C、增色美形，丰富外观形态
D、生成香气，增强饮食美感
5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了
烹的――作用
A、杀菌消毒，保障食用安全
B、分解养分，便于消化吸收
C、增色美形，丰富外观形态
D、丰富质感，形成各式风格
6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调
具有――的作用
A、消除原料异味
B、赋予菜肴美味
C、确定菜肴风味
D、增进菜肴美观
7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这
说明调也具有――的作用
A、消除原料异味
B、赋予菜肴美味
C、确定菜肴风味
D、增进菜肴美观
8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用
A、消除原料异味
B、赋予菜肴美味
C、确定菜肴风味
D、增进菜肴美观
9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅
通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用
A、消除原料异味
B、赋予菜肴美味
C、确定菜肴风味
D、增进菜肴美观
10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这
说明中式菜肴具有（）的特点
A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多
11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调
方法――
A、中西交融
B、注重火候
C、技法多样
D、刀工精湛
13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点
A、选料讲究
B、配料巧妙
C、味型丰富
D、技法多样
14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。
这体现的是中式菜肴的――特点
A、刀工精湛
B、整齐划一
C、配合烹调
D、技法多样
15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴――
A、选料讲究
B、菜品繁多
C、味型丰富
D、技法多样
16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点
A、菜品繁多
B、选料讲究
C、配料巧妙
D、味型丰富
18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为――
A、荤汤
B、素汤
C、清汤
D、奶汤
19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为――
A、荤汤
B、素汤
C、清汤
D、奶汤
20、下列一组属于同一菜系的是――
A、葱烧海参油爆双脆锅烧肘子
B、清汤燕菜烩乌鱼蛋宫保鸡丁
C、糖醋黄河鲤鱼九转大肠麻婆豆腐
D、油爆海螺清蒸加吉鱼樟茶鸭子
21、下列一组同属于四川菜系的是――
A、奶汤蒲菜油焖大虾鱼香肉丝
B、水煮牛肉毛肚火锅蚝油牛肉
C、干煸牛肉丝干烧岩鲤川府豆花
D、家常海参回锅肉脆皮鸡
22、――常用的烹调方法达数十种，其中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色
A、山东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
23、――原料广博多姿，奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用
A、山东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
24、所用烹调方法不但多，还有自己独特的方法，如焗、煲等
A、山东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
25、――选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴
A、东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
26、――味型十分丰富，素有“一菜一味，百菜百味：之美誉
A、山东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
27、四川风味菜简称川菜，主要由――构成（多选）
A、成都风味
B、淮阳风味
C、重庆风味
D、自贡风味
28、广东风味菜简称粤菜，主要由――构成（多选）
A、广州风味
B、潮州风味
C、东江风味
D、港式粤菜风味
29、江苏风味菜简称苏菜，主要由――构成（多选）
A、淮阳风味
B、金陵风味
C、苏锡风味
D、徐海风味
30、――在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通
A、山东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
31、――选料严谨、制作精细，同时随季节变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别A、山东风味菜B、四川风味菜C、广东风味菜D、江苏风味菜
32、――非常注意夏秋清淡，以消暑清火；冬春浓郁，以进补滋身，调味突出清鲜为主
A、山东风味菜
B、四川风味菜
C、广东风味菜
D、江苏风味菜
33、以牛、羊肉及奶类为主要原料；烹调方法以烤、煮、烧最具特色；味型以咸鲜为主，辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等，这是――的主要特点
A、蒙古族菜
B、维吾尔族菜
C、朝鲜族菜
D、中国清真菜
34、烹调方法以烤、煎、炸为主；口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味；常以瓜果佐食；以上式――主要特点
A、蒙古族菜
B、维吾尔族菜
C、朝鲜族菜
D、中国素菜
35、烹调方法中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法；腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特；菜肴大都具有滋补医疗作用；以上是――的主要特点
A、蒙古族菜
B、维吾尔族菜
C、朝鲜族菜
D、谭家菜
36、禁用动物性烹饪原料和辛香类蔬菜，刀工精细，善于仿形，食疗功效明显，被视为养生佳品，以上是――的主要特点
A、中国素菜
B、谭家菜
C、朝鲜族菜
D、孔府菜
37、选料格守伊斯兰教规，禁血生，禁外荤，水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等，以上是――的主要特点
A、中国素菜
B、孔府菜
C、谭家菜
D、中国清真菜
38、严格遵守“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生，这是――的特点（07年高考）
A、中国素菜
B、孔府菜
C、谭家菜
D、中国清真菜。