广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲

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餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第四章1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。

”这是目前法定的食物中毒解释。

2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。

A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害5.社会舆论风险的成因有（ABC）。

A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有（ABCD）A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.风险管理的定义（ABCD）。

A 运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估B 实施风险分级管理C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段D 降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。

A 成产（加工）安全食品的一种控制手段B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C 建立、完善监控程序和监控标准D 采取规范的纠正措施9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。

A 原料B 温度C 时间D 污染 10.餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）A 实现原辅料可追溯B 温度与时间控制C 便于菜肴的留样与环节的检验D 及时发现存在的风险 11.植物性中毒食品的概念：（AD）A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。

（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。

食品安全管理员培训大纲

附件：培训大纲示例食品安全管理员培训大纲一、法律法规1、《食品安全法》2、《农产品质量安全法》3、食品生产经营监督检查管理办法二、职业道德与诚信体系建设1、职业道德与食品行业道德2、食品企业主体责任与诚信体系建设3、诚信缺失与道德建设4、食品安全管理员概念及职责三、食品安全知识1、食品安全基础知识2、食品营养与卫生3、食物中毒与预防四、食品企业内部管理标准体系1、食品企业质量安全授权制度及授权人职责2、食品安全控制体系（HACCP）3、食品可追溯体系建设4、食品可追溯体系建设实例5、国内外食品安全管理体系简介五、食品安全保障体系食物及风险防范1、企标、国标、地标的关系2、中外食品安全国家标准比较解读3、食品安全科普宣传4、食品安全风险交流5、食品安全事故应急处理6、食品安全危机管理与应对六、餐饮领域1、食品经营许可管理办法2、餐饮服务食品采购索证票管理规定3、重大活动食品安全保障监督管理办法4、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法5、食品添加剂及其管理规定6、食品原料安全控制7、餐饮服务食品安全操作规范8、餐饮服务卫生规范9、餐饮领域食品安全风险点控制10、餐饮企业分级量化管理11、案例分析（自选案例）七、流通领域1、食品经营许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品安全管理规定4、食品安全抽样检验管理规定5、流通环节食品安全监管八项制度6、食品包装与储运安全控制7、食品良好流通规范8、流通环节企业食品安全管理要求9、特殊食物品种的流通要求10、流通环节食品安全风险点控制11、案例分析（自选案例）八、生产领域1、食品生产许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品管理规定4、保健食品管理规定5、食品添加剂及其管理规定6、食品标签、标识管理7、食品原材料安全控制8、食品加工安全控制9、食品包装与储运安全控制10、食品生产企业食品安全管理机构及食品安全员（师）的设置11、食品生产通用卫生规范12、食品生产企业内部检测体系13、生产环节食品安全风险点控制14、案例分析（自选案例）食品从业人员培训大纲一、通用知识1、《食品安全法》2、职业道德与食品行业道德3、食品企业主体责任与诚信体系建设4、诚信缺失与道德建设5、食品安全基础知识6、食品安全控制体系（HACCP）二、餐饮领域1、食物中毒与预防2、餐饮服务食品安全操作规范3、餐饮服务卫生规范4、餐饮领域食品安全风险点控制三、流通领域1、食品包装与储运安全制度2、食物中毒与预防3、食品良好流通规范4、流通环节食品安全风险点控制四、生产领域1、食品原料安全控制2、食品加工安全控制3、食品生产通用卫生规范4、生产环节食品安全风险点控制公共选修课一、特色食品安全知识1、蔬菜类农产品安全知识2、肉及肉制品安全知识3、烘焙制品食品安全知识4、饮料制品食品安全知识5、乳及乳制品食品安全知识6、粮油制品安全知识7、特色小麦粉安全知识8、速冻食品安全知识9、方便面安全知识二、案例教学1、二噁英事件2、三聚氰胺事件3、福喜事件4、瘦肉精事件5、地沟油事件6、亚硝酸盐食物中毒。

广东省食品安全管理员培训考试大纲

广东省食品安全管理员培训考试大纲广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。

一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。

二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。

三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。

根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。

（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。

五、培训组织按初、中、高级3个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：广东省食品安全管理员培训课程设置章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第一章基础知识一、我国食品安全法律法规体系介绍我国食品安全有关法律、法规、部门规章、规范性文件等概念及法律层级和效力。

广东省食品安全管理员培训考试

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汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
提高食品安全管理水平保障公众健康促进食品行业健康发展提升企业管理水平
背景：随着食品产业的快速发展，食品安全问题日益凸显，需要进行专业的培训和管理。
意义：提高食品安全管理员的专业素质和管理能力，保障公众的健康和安全。
目的：培养专业的食品安全管理员，提高食品产业的整体水平和管理水平。
影响：促进食品产业的健康发展，提高公众对食品安全的信心和满意度。
Part Three
考试科目：《食品安全法》考试内容：涉及食品安全的基本知识、食品安全法律法规、食品安全标准等考试形式：闭卷考试，百分制，60分及格
添加标题
考试难度分析：针对不同题型和知识点的难度进行分析，为后续教学和培训提供参考。
考试质量评估：对考试的设计、组织、实施等方面进行评估，提高考试质量和效果。
考试难度分析：对考试难度进行评估，了解考生在各个知识点的掌握情况
考生表现分析：对考生的表现进行评估，了解考生的答题情况、得分情况等
考试质量分析：对考试质量进行评估，了解考试内容的覆盖面、难易程度等
改进措施：根据考试反馈和评估结果，提出相应的改进措施，提高考试质量和水平
Part Six
考试内容概述：包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险评估与监测等方面的知识
考试成绩分析：对考试成绩进行统计和分析，了解考生的掌握程度和薄弱环节
经验分享：分享备考过程中的学习方法和技巧，帮助其他考生更好地备考
建议和展望：提出针对性的备考建议和展望，为其他考生提供参考和借鉴

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)广东省食品安全管理人员必备知识题库（餐饮服务类）共有205道题，其中包括103道判断题、59道单选题和43道多选题。

以下是其中的判断题：1.餐饮服务提供者应对其加工制作和经营的食品安全负责。

2.任何单位将食堂对外承包经营，单位负责人都要对食品安全负责。

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

5.餐饮服务提供者应对员工进行食品安全知识培训，以保证食品安全。

6.食品经营企业应配备食品安全管理人员，并确保其经过考核合格。

7.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。

8.食品安全管理人员应负责管理购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。

9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，应责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。

10.任何组织或个人有权举报食品安全违法行为。

11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

12.食品经营许可申请人应对许可申请材料的真实性负责。

13.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

15.转让餐馆时，不可以将食品经营许可证一并转让。

16.食品经营许可的事项发生变化后，应在10个工作日内申请变更。

17.餐饮服务提供者应对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或盖章。

18.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应边整改边经营。

19.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应按监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。

餐饮服务食品安全管理培训大纲

餐饮服务食品安全管理培训大纲食品安全法律法规与监督系统把握食品安全法律法规与监督的基础理论、差不多知识、差不多概念和常用的方法、技能。

要求具备理论联系实际的本领，具备较好的监督执法能力。

学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、原则、方法、技能等的实际应用。

第一章食品安全法律体系本章是食品安全法律法规体系的概述，重点是食品安全法律体系构成。

学习本章要求把握食品安全法律规范的分类、食品安全法律规范的效力；重点把握食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准和其他规范性文件的含义和各自的法律层级。

明确食品安全监督执法的依据和层级关系，有助于形成关于食品安全法律法规的整体性框架，为学好本课程奠定基础。

第一节我国食品安全的法制化进程第二节食品安全法律规范第三节食品安全法律体系构成第二章食品安全法律本章介绍的是食品安全法律的有关内容，重点是《食品安全法》的要紧内容。

学习本章要求把握食品安全法律关系的主体、食品安全法律关系的客体和食品安全法律关系的内容；重点把握《食品安全法》的要紧内容。

学习本章能够明确食品安全法律的有关内容，进一步了解制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。

第一节《食品安全法》的要紧内容第二节《食品安全法》调整的法律关系第三节与《食品安全法》有关的法律法规第四节食品安全法与部分相关法律的关系第五节《食品安全法》的实施情形第三章食品安全标准本章介绍的是食品安全标准的有关内容，重点是食品安全标准的制定。

学习本章要求把握食品安全标准的性质、食品安全标准的意义和食品安全标准的分类；重点把握食品安全标准的制定依据、食品安全标准的要紧技术指标与健康意义、食品安全标准技术内容和食品安全标准的制定与审批程序。

学习本章能够明确食品安全标准的有关内容，为日常监督工作中正确明白得和恰当使用标准奠定基础。

第一节概述第二节食品安全标准的分类第三节食品安全标准的制定第四节国际食品安全标准第四章食品安全监督治理本章是食品安全监督治理的概述，重点是食品安全监督治理的工作方法与程序。

省餐饮服务食品安全培训考核内容 (2)

省餐饮服务食品安全培训考核内容一、基础知识考核1.餐饮服务业与食品安全的关系：餐饮服务业对食品安全的重要性，食品安全对餐饮服务业的影响。

2.食品安全法律法规：了解相关食品安全法律法规的基本内容，包括食品安全法、食品安全标准、食品安全监督管理制度等。

3.食品安全管理体系：掌握食品安全管理的基本原理和要素，包括食品原料的采购与储存、食品生产过程的控制、餐厅卫生管理等。

4.食品中毒与食源性疾病：了解常见的食品中毒和食源性疾病的症状、传播途径、防控措施等。

二、食品安全操作技能考核1.食品原料的接收与储存：掌握接收食品原料的基本原则，包括验收食品原料的质量、保持食品原料的新鲜与完整、合理安排食品原料的储存等。

2.食品加工与生产：了解食品加工与生产的基本操作技能，包括食品加工过程的卫生要求、食品加工设备的使用与保养等。

3.食品存储与运输：掌握食品存储与运输的基本原则，包括食品的储存温度与条件、食品运输的卫生要求、食品运输的交接与记录等。

4.食品销售与服务：了解食品销售与服务的基本操作技能，包括食品陈列的卫生要求、食品销售过程的卫生控制、食品服务的卫生管理等。

三、食品安全风险评估与管理1.食品安全风险评估：了解食品安全风险评估的基本方法和步骤，能够识别和评估食品安全风险，掌握食品安全风险评估报告的编制与应用。

2.食品安全风险管理：了解食品安全风险管理的基本原则和方法，包括食品安全风险控制的措施、食品安全风险监控的方法、食品安全风险应急处理等。

四、食品安全培训与宣传1.食品安全培训：了解食品安全培训的目的和重要性，能够组织、实施和评估食品安全培训活动。

2.食品安全宣传：了解食品安全宣传的方式和方法，能够制定、发布和宣传食品安全宣传资料。

以上是省餐饮服务食品安全培训的考核内容。

通过对基础知识的考核，可以确保从业人员有关食品安全的基本理念和法律法规的正确认识；通过食品安全操作技能的考核，可以保证从业人员具备正确操作食品的能力；通过食品安全风险评估与管理的考核，可以提升从业人员的食品安全意识和应对食品安全风险的能力；通过食品安全培训与宣传的考核，可以推动餐饮服务行业的食品安全文化建设。

2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲

2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲一、理论方面教学项目教学内容教学目标学时安排教学方法1基础知识1.1职业道德1.1.1掌握道德的内涵、特点与作用1.1.2掌握职业道德的内涵、基本要素、特征和作用1.1.3掌握食品安全管理人员的职业守则1理论讲授案例分析1.2食品安全基础知识1.2.1掌握食品安全概念1.2.2熟悉食品安全危害及污染途径1.2.3了解食源性疾病的主要表现1.2.4掌握食品添加剂的概念和使用原则2理论讲授案例分析1.3食品安全相关法律和规章1.3.1掌握《食品安全法》及其实施条例的相关要求1.3.2熟悉《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关要求1.3.3熟悉《学校食品安全与营养健康管理规定》的相关要求1.3.4熟悉现制现售等食品安全管理规定的相关要求1.3.5熟悉餐饮服务有关禁用亚硝酸盐、违法添加罂粟壳等非食用物质监管规定的相关要求1.3.6熟悉含铝食品添加剂，火锅原料、底料和调味料监督管理的相关要求1.3.7熟悉“地沟油”治理的相关知识1.3.8了解四季豆、河豚鱼等含天然毒素食品管理的相关知识1.3.9了解《食品经营许可管理办法》的相关内容6理论讲授案例分析2相关知识2.1餐饮服务卫生与安全操作规范2.1.1了解《餐饮服务通用卫生规范》中的相关定义2.1.2了解餐饮服务场所的选址、设计和布局的要求2.1.3熟悉餐饮服务场所的建筑内7理论讲授案例分析部结构与材料的基本要求2.1.4熟悉食品加工用水的相关规定2.1.5了解餐饮服务场所供水设施中对管道系统的要求2.1.6了解餐饮服务场所排水设施和建造的基本要求2.1.7熟悉餐用具清洗设施、消毒设施、保洁设施的基本要求及实施重要性2.1.8了解餐饮服务场所洗手设施的要求2.1.9掌握洗手方法和规范操作的意义2.1.10熟悉餐饮服务场所卫生间的设计与布局2.1.11了解餐饮服务场所食品处理区的照明设施分类与安全防护措施2.1.12熟悉餐饮服务场所通风排烟设施的要求2.1.13熟悉餐饮服务场所贮存设施的分类与要求2.1.14掌握餐饮服务场所中食品容器、工具和设备的材料要求与卫生标准2.1.15了解原料采购中食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质要求2.1.16熟悉原料运输工具和库房的清洁状况和交叉污染的知识2.1.17掌握食品原料运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态的知识2.1.18熟悉餐饮服务对食品原料验收的基本准则2.1.19掌握食品原料、食品添加剂和食品相关产品的贮存条件与要求2.1.20掌握餐饮服务场所对食品加工过程中安全控制的基本要求2.1.21掌握初加工的基本要求和生食蔬菜、水果清洗消毒方法2.1.22掌握烹饪的基本要求2.1.23掌握专间包含的内容2.1.24掌握专用操作区包含的内容2.1.25掌握专间和专用操作区的食品加工安全要求2.1.26熟悉食品添加剂的使用规定2.1.27掌握再加热的安全操作要求2.1.28掌握供餐要求中的卫生规范2.1.29熟悉食品配送的基本要求2.1.30熟悉外卖配送的卫生要求2.1.31了解信息标注的目的和意义2.1.32熟悉餐用具卫生清洗消毒指南2.1.33掌握餐用具卫生使用规范2.1.34熟悉废弃物管理的规范2.1.35掌握食品从业人员所患有碍食品安全的六大类疾病2.1.36掌握食品从业人员的健康检查项目及处理方式2.1.37熟悉食品从业人员工作时的个人卫生要求2.1.38掌握食品从业人员的手部清洁卫生规范2.1.39熟悉食品从业人员的工作服管理规定2.1.40了解餐饮服务企业的培训规定2.1.41熟悉餐饮服务企业的食品安全管理制度2.1.42熟悉餐饮服务企业的应急处置方案2.1.43掌握食品留样的数量、时间及操作要求2.1.44了解餐饮服务过程管理的文件和记录2.1.45了解对餐饮服务企业的检验要求2.2食品安全管理2.2.1熟悉“5S”管理的定义、内容及意义2.2.2熟悉“4D”管理的定义、内容及意义2.2.3熟悉“五常”管理法的定义、内容及意义2.2.4熟悉“六T”管理的定义、内容及意义2.2.5熟悉HACCP的定义和七项基本原则2.2.6熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的重要性2.2.7熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用2.2.8熟悉ISO22000食品安全管理体系的内容5理论讲授案例分析2.3食品安全事故应急处置2.3.1能进行食品安全事故应急管理的应急预案制定2.3.2掌握食品安全事故应急管理的信息上报程序2.3.3掌握食品安全事故调查处置一般程序2.3.4了解发生食品安全事故时应履行的法定义务1理论讲授案例分析2.4重大活动食品安全保障2.4.1掌握重大活动食品安全保障的基本原则2.4.2掌握重大活动食品安全保障制度制订的要求2.4.3掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的程序1理论讲授案例分析3考核1二、技能方面项目教学内容教学目标学时安排1食品污染情况判断1.1食品安全基础知1.1.1能对食源性疾病进行处置1.1.2能对食品安全危害实施控制4识2餐饮服务违法行为判断2.1食品安全相关法律和规章2.1.1能编制食品安全相关管理制度2.1.2能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全的行为或事件进行判断2.1.3能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全人员应承担的法律责任进行初步判断2.1.4能组织开展产品的自主召回43餐饮服务食品安全过程控制3.1餐饮服务卫生与安全操作规范3.1.1能检查餐饮服务场所清洁、消毒过程和状态3.1.2能检查餐饮服务场所废弃物处理情况3.1.3能检查餐饮服务场所废弃物设施情况3.1.4能检查病媒生物入侵、孳生情况，能检查防护设备完好性3.1.5能检查餐饮服务场所病媒生物的痕迹3.1.6能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质3.1.7能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的合格证明3.1.8能核查进货查验的实施情况3.1.9能核查进货查验记录3.1.10能检查餐饮服务工具的使用和维护情况3.1.11能检查餐饮服务设备设施使用和维护情况3.1.12能检查餐饮服务工具的清洁消毒情况3.1.13能检查餐饮服务设备设施清洁消毒情况3.1.14能检查运输工具和库房的清洁状况和交叉污染情况3.1.15能检查运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态3.1.16能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的标识、保存期限及先进先出的执行情况3.1.17能核查库房温湿度的监测记录3.1.18能按照加工过程食品安全的基本要求进行检查3.1.19能检查初加工规范操作的执行情况3.1.20能检查烹饪规范操作的执行情况3.1.21能检查专间和专用操作区操作规范20的执行情况3.1.22能检查食品添加剂使用安全规范的执行情况3.1.23能检查冷却和再加热的规范操作的执行情况3.1.24能检查食品留样和记录执行情况3.1.25能检查供餐要求的执行情况3.1.26能实施食品安全自查3.1.27能自行或委托第三方机构，对食品、加工环境等进行检验3.1.28能记录食品安全自查结果3.1.29能督促追溯工作的开展3.1.30能核查产品追溯信息完整性、有效性3.2食品安全管理3.2.1能根据“5S”要求进行餐饮服务管理3.2.2能根据“4D”要求进行餐饮服务管理3.2.3能用“五常”管理法进行餐饮服务管理3.2.4能用“六T”管理法进行餐饮服务管理3.2.5能根据HACCP基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系3.2.6能根据ISO22000基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系44食品安全事故处置4.1食品安全事故应急处置4.1.1能配合政府监管部门进行食品安全检查4.1.2能配合政府监管部门进行食品抽检4.1.3能配合政府监管部门进行食品安全事故应急处置24.2重大活动食品安全保障4.2.1能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的一般程序4.2.2能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的措施15考核1。

广东省食品安全管理员培训考试大纲

8、食品安全投诉举报处理
0.1 0.1 0.1
8
六、考试与发证 1.考试形式：实行全省统一考试标准、统一试题库、统一合格标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。试题类型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择最佳答案，试题范例详见附件 2。 2.考试内容：试题根据食品生产经营环节的不同，分别设置食品生产、特殊食品生产、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售等五个题库。试卷满分为 100 分，考试时间长度为 90 分钟。 3.考试要求：根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不同。 4、发证：考试合格者可获得《广东省食品安全管理员考试合格证明》，证明可在广东省食品安全管理员培训考试网下载打印。
一
则》、GB 28050《预包装食品营养标签通
章
则》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、
基
《食品中可能违法添加的非食用物质和易
础
滥用的食品添加剂名单》、《食品补充检
知识
验方法工作规定》
2、特殊食品：GB 2760《食品添加剂
使用标准》、GB 14880《食品营养强化剂
使用标准》、GB 7718《预包装食品标签通
食
施、预进间、仓储、产品标签标识、个人
品
卫生防护要求。
生
产
《食品生产通用卫生规范》《食品安二、食品生产食品安全制
管理
度及有关要求。
全抽样检验管理办法》《广东省食品生产 1 0.5 0.2 日常监督检查表格及操作手册》
三、食品生产环节食品安 1、食品安全风险概念及分类
全风险与危害因素
2、食品安全危害因素概念及分类
管
2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存要

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

广东省食品安全管理人员必备知识题库[餐饮服务类]（共205 题，其中判断103 题，单选59 题，多选43 题）一、判断题（共 103 道）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10 万元以上50 万元以下罚款。

（对）10.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

（对）11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

12.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

（对）13.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

（对）14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

（对）15.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

（错）16.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10 个工作日内申请变更。

（对）17.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

（对）18.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

（错）19.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10 万元以上50 万元以下罚款。

（对）10.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

（对）11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

12.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

（对）13.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

（对）14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

（对）15.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

（错）16.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10 个工作日内申请变更。

（对）17.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

（对）18.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

（错）19.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。

广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲

广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲为规范我省餐饮服务食品安全管理员的培训和考试工作，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务单位食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本培训考试大纲。

一、培训目标通过系统的食品安全法律法规和食品安全专业知识培训，使餐饮服务单位食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，确保餐饮服务单位能够自觉并有效地做好自身食品安全管理工作，从而推动餐饮服务业整体食品安全保障水平的提高，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象餐饮服务单位食品安全管理人员。

三、培训方式全脱产，集中授课。

四、培训课程设置与内容要求培训内容包括食品安全法律法规与食品安全专业知识两大部分，具体课程设置见附件1。

（一）食品安全法律法规根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全法律法规方面的培训内容主要包括：1．中华人民共和国食品安全法2．中华人民共和国食品安全法实施条例3．国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4．餐饮服务许可管理办法5．餐饮服务食品安全监督管理办法6．餐饮服务许可审查规范7．餐饮服务食品安全操作规范8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10．广东省食品安全条例11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则 12．关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知13．关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14．关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15．关于印发中央厨房许可审查规范的通知16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知17．关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法 19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法20．广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21．餐饮服务食品安全相关标准本部分的教学目的：使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容，了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。

食品安全知识培训大纲——餐饮服务环节

1.总则
2.监督检查事项
3.监督检查要求
4.法律责任
5.附则
6
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
（卫生部令第71号）
1.总则
2.餐饮服务基本要求
3.食品安全事故处理
4.监督管理
5.法律责任
6.附则
7
《食品经营许可审查通则（试行）>
(食药监食监二〔2015〕228号)
1.总则
2.许可审查基本要求
3.食品销售的许可审查要求
（国务院令第557号）
1.总则
2.食品安全风险监测和评估
3.食品安全标准
4.食品生产经营
5.食品检验
6.食品进出口
7.食品安全事故处置
8.监督管理
9.法律责任
10.附件
3
《动物防疫法》
（主席令第71号）
第25条、第42条、第43条
4
《生猪屠宰管理条例》
（国务院令第525号）
第18条
序号
单元
内容
要求
5
《行政许可法》
（主席令第7号）
1.总则
2.行政许可的设定
4.行政许可的实施程序第一节
7.法律责任第78条至第81条
6
《行政强制法》
（主席令第49号）
1.总则
2.行政强制的种类和设定
3.行政强制措Βιβλιοθήκη 实施程序第一节7《刑法修正案（八）》
（主席令第41号）
第24条
第49条
8
《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件使用法律若干问题的解释》（法释﹝2013﹞12号）
(国食药监食[2011]395号)
1.总则
2.机构及人员管理

广东省食品安全管理员餐饮服务模拟试(1)

广东省食品安全管理员餐饮服务模拟试（1）一、单项选择题（共 50 道）1.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C ）A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准2.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A ）个工作日内提出复检申请A. 7B.10C.15D.303.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A ）A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金4.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A ）A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮业要求》C.《质量管理体系要求》D.五常法5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D ）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D ）A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘7.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B ）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是8.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B ）A.3 个月B.6 个月，没有明确保质期的不少于24 个月C.12 个月D.18 个月9.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C ）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期10.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D ）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.511.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C ）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药12.下列不属于食品原料的物质是（A ）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠13.下列关于过期食品处置措施正确的是（C ）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用14.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A ）小时A.1B.2C.4D.2415.食品安全的投诉举报电话是（A ）A.12315B.12320C.12331D.1236516.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A ）A.到下次监督检查时B.3 个月C.6 个月D.2 年17.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D ）℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃18.以下哪种情形可免予处罚（A ）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品19.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C ）内不得再次申请食品经营许可A.3 个月B.6 个月C.1 年D.2 年20.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B ）元罚款A.1 千～1 万B.2 千～1 万C.5 千～1 万D.5 千～2 万21.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A ）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员22.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.5 年内B.10 年内C.20 年内D.终身23.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A ）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品24.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C ）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品25.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1 的食品是（ D ）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米26.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C ）A.花螺B.黄泥螺C.织纹螺D.田螺27.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D ）分钟以上A.10B.15C.20D.3028.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C ）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃29.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D ）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输30.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C ）A.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所31.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B ）mm 的金属隔栅或网罩A.6B.10C.18D.2532.接触直接入口食品的从业人员应当（B ）进行一次健康检查A.每6 个月B.每1 年C.每18 个月D.每2 年33.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C ）元罚款A.5 千～5 万B.5 千～3 万C.2 千～3 万D.2 千～2 万34.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D ）个工作日前，向原发证部门提出申请A.10B.20C.25D.3035.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B ）A.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚36.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A ）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触37.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D ）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品38.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A ）A.每4 小时B.每5 小时C.每6 小时B.每8 小时39.以下关于食品召回的做法中错误的是（B ）A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场40. 最常见引致急性肠胃炎的病毒是：（B ）A. 禽流感病毒B. 诺如病毒C. 肝炎病毒41.熟食品（成品）在8℃至60℃之间的常温下存放，安全的保存时间应小于：（B ）A. 1 小时B. 2 小时C. 3 小时42.食品一定要烧熟煮透，烹煮时食品温度要求如下：（B ）A. 表面温度达到100℃B. 中心温度达到70℃以上C. 中心温度达到65℃43. 亚硝酸盐食物中毒的症状是：（C ）A. 严重腹泻、呕吐B. 发烧、发冷C. 头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状44. 发芽土豆含有以下哪一类化学物质，可造成食物中毒：（B ）A.氰苷B.龙葵素C.胰蛋白酶抑制剂45. 四季豆含有以下哪钟天然毒素，如果没有煮熟，会导致食物中毒：（C ）A. 黄曲霉毒素B. 胰蛋白酶抑制物C. 红血球凝集素46. 预防豆浆食物中毒的正确做法是：（A ）A. 烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5 分钟左右B. 将豆浆烧煮至泡沫上浮后，以文火维持5 分钟左右C. 将生豆浆用开水进行稀释处理47. 以下哪一项有关预防雪卡毒素中毒的描述是正确：（B ）A. 避免进食3 公斤以上的珊瑚鱼，因为大型的海鱼含毒较高B. 避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏（如肝、肠及卵巢），这些部位含毒素较多C. 不要外购或食用珊瑚鱼等深海鱼类。

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10 万元以上50 万元以下罚款。

（对）10.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

（对）11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

12.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

（对）13.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

（对）14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

（对）15.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

（错）16.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10 个工作日内申请变更。

（对）17.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

（对）18.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

（错）19.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。

食品安全管理员培训

广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。

二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。

根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。

（二）特殊食品生产1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。

餐饮服务食品生产安全管理人员监督抽查考核大纲

餐饮服务食品生产安全管理人员监督抽查考核大纲第一章主要负责人考核要求（一）掌握与餐饮服务相关的食品安全法律法规规章和标准重要规定；（二）掌握落实企业主体责任制规定以及主要负责人岗位职责要求；（三）熟悉本企业主要食品的配料、工艺及加工制作过程关键风险点和控制措施；（四）掌握基于风险防控的动态管理机制及月调度等有关要求；（五）熟悉本企业建立并实施的食品安全管理制度构成、运行机制；（六）了解与本企业餐饮服务相关的法律责任和相应的处罚规定；（七）了解与本企业餐饮服务相关的食品安全基础知识。

第二章食品安全总监考核要求（一）掌握与餐饮服务以及本企业相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准，以及重要餐饮服务安全管理制度要求；（二）掌握落实企业食品安全主体责任制规定以及食品安全总监岗位职责要求;（三）熟悉本行业主要食品安全风险隐患、经营状况，掌握本企业食品配方、原料控制、加工过程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人员健康卫生等风险识别和防控要求；（四）掌握本企业风险管控清单制定、食品安全事故（件）应急处置、问题整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落实周排查工作机制具体要求；（五）掌握对食品安全员落实岗位职责进行管理、督促、指导的相关要求；（六）熟悉与本企业餐饮服务相关的法律责任和相应的处罚规定以及食品安全总监履职免责等相关规定；（七）了解与本行业本企业食品安全相关的专业知识。

第三章食品安全员考核要求（一）掌握与本企业本岗位相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准，以及重要餐饮服务安全管理制度要求;（二）熟悉落实企业食品安全主体责任制规定，掌握食品安全员岗位职责要求；（三）熟悉本企业风险识别和防控要求，掌握本岗位相关的食品配方、原料控制、加工过程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人员健康卫生等具体要求；掌握本岗位相关的操作规程、重要技术参数等执行规定；（四）掌握本企业相关的风险管控清单内容，以及本岗位落实日管控工作机制具体要求；（五）熟悉与本企业餐饮服务相关的法律责任和相应的处罚规定以及食品安全员履职免责等相关规定；（六）了解与本企业本岗位相关的食品安全专业知识。

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

一、培训目标通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求,掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养,推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平,切实保障公众饮食安全.二、培训对象餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法（一)各地区根据实际情况,可采取脱产、半脱产等培训方式。

（二)课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件)。

（三)采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

四、培训内容与要求（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求;掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度.了解食品安全标准的意义,熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2. 基本内容(1）《食品安全法》及其实施条例等《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。

近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等.（2)餐饮服务许可管理办法和许可审查规范餐饮服务许可的主体和原则,许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

(4）餐饮服务食品安全监管规范性要求国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

广东省餐饮服务食品安全管理人员业务培训含答案

市（区县）姓名单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…广东省餐饮服务食品安全管理人员业务培训含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府2、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A 、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应B 、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工C 、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应D 、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应3、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。

A.餐饮服务提供者采购食品B.餐饮服务提供者采购食品添加剂C.餐饮服务提供者采购食品相关产品D.以上都是4、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（）。

A.配备兼职食品安全管理人员 B.配备专职食品安全管理人员 C.不用配备食品安全管理人员 D.以上都不是5、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。

A 、半小时 B 、一小时 C 、一个半小时 D 、两小时6、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A.1 B.2 C.3 D.47、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）。

A.立即停止销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监督管理部门报告D.以上都是8、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。

广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲

餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

食品安全管理员培训大纲

广东省食品安全管理员培训考试大纲

广东省食品安全管理员培训考试

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

餐饮服务食品安全管理培训大纲

省餐饮服务食品安全培训考核内容 (2)

2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲

广东省食品安全管理员培训考试大纲

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲

食品安全知识培训大纲——餐饮服务环节

广东省食品安全管理员餐饮服务模拟试(1)

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)

食品安全管理员培训

餐饮服务食品生产安全管理人员监督抽查考核大纲

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

广东省餐饮服务食品安全管理人员业务培训 含答案

广东省餐饮服务食品安全管理人员业务培训含答案