水产罐头食品加工技术
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法与设计方案
本技术公开了一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。
该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品。
本技术中，采用先浸泡、油炸，再加卤汁装罐杀菌(将卤制工艺与灭菌工艺合二为一)的工艺流程，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品肉质，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。
权利要求书1.一种马口铁卤味小龙虾罐头的加工方法，其特征在于，该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品；其中，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为20～55mL；其中，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：第一步：在75～95℃杀菌；第二步：在96～106℃杀菌；第三步：在115～125℃杀菌2～8min；所述卤水由包括80～120重量份花椒、80～100重量份辣椒、3～7重量份陈皮、0.5～1.5重量份丁香、2～4重量份桂枝、2～4重量份干姜、2～4重量份肉桂、3～7重量份八角、15～25重量份白糖、5～15重量份鸡精、5～15重量份味精、15～25重量份盐和800～1200重量份水混合煮沸后制备得到。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述洗净的步骤包括：将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；所述复合减菌液中固载二氧化氯的量为20～200mg/mL，复合减菌液与小龙虾的质量比2～8:1。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其中，所述超声清洗的步骤包括：在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；重复上述步骤；超声清洗的总时间为40～80min。
水产调味料加工
猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变 质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰 组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻 库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块， 用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速 剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛 于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有 腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣 椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例 并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于 安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成 汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶 中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯， 得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃， 需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白 酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发 酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用 浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达 到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
《罐头生产》课程标准
《罐头生产》课程标准1概述1.1课程性质《罐头生产》是食品加工技术专业的核心课程之一。
以《食品化学》、《食品微生物》为基础而开设的。
它的主要任务是研究罐头生产的基本知识、生产工艺以及生产中易出现的质量问题及解决方法。
n通过本课程的教学，使学生系统掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性食品罐头等生产工艺，并能独立设计生产方案，组织生产、解决生产中出现的问题，成为能胜任罐头企业生产部门工作的高技术技能型人才。
1.2课程设计理念积极与罐头生产企业合作，根据罐头企业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职业素养。
1.3课程设计思路以生产罐头的原料为对象进行项目设计。
从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同类罐头的生产工艺进行分类训练，要求学生熟练掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性罐头等生产工艺，并能够生产这些产品。
针对的岗位主要是罐头厂的生产部、质检部以及产品销售等部门。
本门课程共设80学时，5.0学分。
2课程目标2.1总目标本课程从罐头生产的实际工作需要出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的培养，以生产不同的罐头产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学，让学生系统掌握罐头生产技术，提高实践技能，成为能胜任罐头厂生产部门、品控部门、检验部门工作的高技能人才。
2.2具体目标2.2.1专业能力（1）能够正确选择和预算罐头生产的用料。
（2）能够生产糖水水果罐头。
（3）能够生产果酱、果冻罐头。
（4）能够生产蔬菜罐头。
（5）能够生产调味、腌制类肉罐头。
（6）能够生产水产类罐头。
（7）能够生产功能性罐头。
（8）能够为特定人群设计生产罐头食品。
水产食品工艺技术
水产食品工艺技术水产食品工艺技术是指在水产食品的生产过程中，通过一系列的加工工艺和技术手段，对原料进行处理和改良，最终制成优质、安全、可口的水产食品。
以下是关于水产食品工艺技术的介绍。
一、水产食品工艺技术的意义水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食物之一。
水产食品工艺技术的发展和应用，能够提高水产食品的品质和产量，保持水产食品的新鲜度，延长水产食品的货架期，降低水产食品油脂和添加剂的使用，提高水产食品的安全性和营养价值，满足消费者对食品质量的需求。
二、水产食品工艺技术的内容1. 原料加工：包括鱼类、虾类、蟹类等水产生物的血液、内脏、骨刺等的去除，鱼片、虾仁等的切割和清洗，原料的表面膜和异味的去除等。
2. 烹调技术：包括蒸、煮、炒等多种烹调方法，通过控制时间和温度，使水产食品达到理想的膳食效果，保持食物的原汁原味。
3. 保存技术：包括冷冻、冷藏、干燥、腌制、熏制等多种保存水产食品的方法，延长保鲜期，保持食品的新鲜度和口感。
4. 加工技术：包括水产罐头、水产干货、水产制品等的生产工艺技术，通过添加调味料、保护剂等进行加工，提高水产食品的添加值和销售价值。
三、水产食品工艺技术的应用1. 制作水产膨化食品：通过高温高压的工艺，使鱼鳞、虾壳等水产副产物中的蛋白质、碳水化合物进行重组，制成质地松脆、口感鲜美的膨化食品，如虾片、鱼片等。
2. 制作水产罐头：将水产食品加工后，与高温杀菌的罐头密封，在真空环境下进行蒸煮，使食品长时间保存，口感和营养不受影响。
3. 制作水产干货：通过将水产食品进行脱水处理，形成干燥的水产食品，如鱼干、虾干等。
这种水产干货可以长时间保存，方便携带，是人们日常烹饪中重要的调料和食材。
4. 制作水产制品：通过将多种水产食品进行调和和加工，制成各种水产制品，如鱼丸、虾饺等。
这些水产制品口感鲜美，富含多种营养成分，受到人们的喜爱。
四、水产食品工艺技术的发展趋势随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，水产食品工艺技术正朝着更科学、更环保、更高效的方向发展。
水产品加工工艺技术实验指导手册
烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。
如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析
食品工艺学导论课程论文—金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析院系：食品科学与工程学院班级：2010级食品科学与工程专业（2）班姓名：黄健琴学号：2010113070任课教师：张珍李敏甘肃农业大学食品科学与工程学院金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析10食品科学与工程（2）班黄健琴摘要；金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。
通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。
本文主要详细地介绍了金枪鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金枪鱼在我国发展的前景等。
对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料( 包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等)的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。
关键词；金枪鱼罐头加工工艺问题processing technology of canned tuna and it’s problemAbstract:Tuna owns tender and delicious fleshy, rich in protein and low-fat, which is honored as a nutritional food. Itusually used to make sashimi, sushi seasoning or canned and so on.This paper detailed description of the types of canned tuna、the processing flow and the problems in processing of canned tuna and tuna in China's developmentprospects,the development prospectsof Tuna in China. It have made a careful analysis with the operation points in every aspect ofmachining process、the current situations of the development and utilization of leftovers( includingfishhead,bone,skin,viscera, etc. )、waste of water resources and heavy metal pollutionKey words；cannedtunaprocessing technologyProblem一．金枪鱼及其罐头种类金枪鱼肉质柔嫩, 富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富[1]，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。
《水产品加工技术》课程标准
《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。
（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。
课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。
（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。
分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。
2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。
山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。
特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。
随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。
畜禽水产罐头研究报告
畜禽水产罐头研究报告近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，畜禽水产罐头逐渐成为了越来越多人的选择。
在这种情况下，越来越多的学者和专家开始对畜禽水产罐头进行研究，以保证食品的质量和安全。
据研究发现，畜禽水产罐头不仅可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，而且还具有方便、快捷和易于保存等特点，成为了现代人快节奏、忙碌生活的首选。
在食品加工和生产过程中，对罐头内部环境和材料的选择尤为关键。
针对畜禽水产罐头的研究，目前主要分为以下几方面：首先，对畜禽水产罐头的筛选和生产工艺的研究。
研究者需要寻找适宜的禽畜、鱼类等材料，并对其进行筛选和处理，以保证罐头内部的食品品质。
同时，生产工艺也需要进行优化和改良，以确保罐头内部环境的稳定性和卫生安全。
其次，对畜禽水产罐头保存和质量控制问题的研究。
研究者需要考虑罐头内部的各种因素，如氧气和湿度等，以保障食品品质和安全。
同时，还需要对罐头的包装材料和密封性进行研究，以防止罐头内部产生任何污染。
此外，还需要对罐头内部成分的质量进行检测和监控，以确保食品中不含有任何化学物质或其他有害物质。
同时，对罐头的加热过程和杀菌工艺也需要加以研究和优化，以保证罐头内部食品质量的稳定性和持久性。
最后，还需要对畜禽水产罐头的消费者保护问题进行研究。
研究者需要考虑消费者的心理和健康需求，结合产品质量和安全性进行创新和改良。
只有这样，才能真正保证畜禽水产罐头在市场上的占有率和竞争力。
总的来说，畜禽水产罐头的研究是一项艰巨而又重要的工作。
只有通过不断的科学研究和技术创新，才能保证罐头内部食品的质量和安全，促进畜禽水产罐头的健康发展。
水产罐头生产的一般流程及关键操作
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罐头食品加工技术.ppt
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化
翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。
清洗与消毒：
1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%， 厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油 膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料 制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
水产罐头加工新技术探讨考核试卷
6.低温等离子体处理技术可以有效地_______水产罐头中的有害气体。
7.水产罐头加工中，辐照处理常用的射线类型有_______和_______。
8.新型水产罐头加工技术中，_______可以用来提高食品的口感和质地。
9.在水产罐头加工中，_______技术可以帮助减少食品的氧化。
A.纳米材料
B.超高压处理
C.低温等离子体处理
D.辐照处理
18.关于水产罐头加工新技术，以下哪项说法是错误的？（）
A.新技术可以提高食品品质
B.新技术可以降低生产成本
C.新技术可以完全替代传统加工方法
D.新技术会增加食品中的有害物质含量
19.在水产罐头加工中，以下哪种新技术可以提高食品的保质期？（）
A.纳米材料
B.超高压处理
C.低温等离子体处理
D.废弃物辐照处理
7.在水产罐头加工中，以下哪些新技术可以改善食品的感官品质？（）
A.纳米材料
B.超高压处理
C.低温等离子体处理
D.高温瞬时杀菌
8.以下哪些因素需要考虑在水产罐头加工新技术的研究与开发中？（）
A.食品安全
B.生产成本
C.消费者接受度
D.环境影响
A.高温杀菌
B.超高压处理
C.低温等离子体处理
D.化学消毒剂使用
12.以下哪些新技术有助于提高水产罐头加工的自动化程度？（）
A.纳米材料
B.超高压处理设备
C.低温等离子体处理设备
D.机器视觉检测系统
13.在水产罐头加工中，以下哪些新技术可以减少食品在加工过程中的质量损失？（）
A.超高压处理
水产加工技术与罐头生产考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.水产加工的主要原料包括以下哪种？（）
A.畜禽肉类
13. A,B,D
14. D
15. A,B,C
16. D
17. A,B,C
18. D
19. A,B,C,D
20. A,B,C,D
三、填空题
1.抗氧化剂
2.高压
3.维生素C
4.密封性
5.清洗
6.金属
7.烘干
8.杀菌效果
9.虾罐头
10.真空
四、判断题
1. ×
2. √
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
D.以上都是
19.以下哪些水产品在加工过程中适合采用蒸煮工艺？（）
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
20.以下哪些措施可以减少水产加工过程中的环境污染？（）
A.废水处理
B.噪音控制
C.废物回收
D.以上都是
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.水产品加工过程中，为了保持产品的色泽，常采用______处理。
4.防止氧化变质常用抗氧化剂、真空包装和调整储存条件。这有助于延长保质期，保持食品品质。
2.描述罐头食品生产中高温杀菌的原理及其对食品品质的影响。
3.请解释在水产品加工中，为什么需要进行预处理，并列举几种常见的预处理方法。
4.讨论在罐头食品生产过程中，如何防止食品氧化变质，并说明防止氧化变质对罐头食品保质期的影响。
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糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细 胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋 白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。
但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透 压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
（2）脂肪 能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是
低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。
一般应采用高温（>100C）高压杀菌。
食品pH值
• 根据腐败菌对100不同pH值的适应情况及其耐
杀菌时间(min)
热性，(罐头)食10品按照pH值不同常分为四类：
低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 1
• 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.60为.1 界线。
水产罐头食品加工技术
内容
罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺 水产罐头食品的变质 罐藏容器的腐蚀 水产食品软罐头生产工艺
罐头：密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 现状： 市场大特色小 对策：
罐头容器
罐头容器的特点：①密封性 种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
（4）蛋白质
在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用， 高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小.
植物杀菌素——对微生物具有抑制和杀灭作用的某些 植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。
含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、 胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、 丁香、茴香、芥籽、花椒等。
②耐高温性
第一节、罐头食品生产的基本原理
一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差 别，肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐 热性最强的。
• 生物体
生化条件
• 母子囊芽胞
60°C 5mm
• 真菌
88°C 30-60mm
• 嗜热脂肪芽胞杆菌
121.1°C 4mm
若在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或 调料，可以降低微生物污染率，可使杀菌条件适当 降低。
（5）初始活菌数
怎样使罐头食品即能较好地杀死 M又能避免蒸煮过度?
要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少 污染
避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件 (罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然 冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超 过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
中酸度(5.3>PH>4.6)许多茄汁鱼罐头,需要较充分 的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为 准).
低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑 一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6） 为分界限）将其分为：
酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常 压杀菌，温度<100C。
一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与 脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快 形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所 包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质 凝固的困难； 同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导， 因此增强了微生物的耐热性。
（3）盐类 低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作
用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的 部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强 了微生物的耐热性； 高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作 用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白 质大量脱水变性导致微生物死亡。 浓度在4％以下时能增强微生物耐热性，在 4％时对微生物耐热性的影响甚微， 当浓度高于10％时，微生物的耐热性则随 着盐浓度的增加而明显降低。
弱微生物的耐热性。 特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。 酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。 同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。 所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。
图5-3
酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类 而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作 用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。
杀菌温度℃
pH3.5
pH4.5
pH5-7
• 高酸度(PH＜4.6)的食品，相对温和的死 菌条件已足够（中心温度90℃，立即冷 却）。
• 低酸度食品(PH＞4.6)必须给于足以钝化 肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆 菌的生长繁殖,要4.6或更低的PH(一般用 PH4.5).
●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。
（细菌细胞中水分少，不利于凝固） • 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围
了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也 妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗 热性）
2.食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。 对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减
由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热 性的影响十分显著，所以食品酸度与微 生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际 应用中具有相当重要的意义。
酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时 间可短一些；
酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时 间长一些。
罐头食品的酸度分为三种情况:
高酸度(PH＜4.6)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸, 不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条 件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.
微生物耐热性的表示方法 • 1、热力致死速率曲线和加热致死时间曲线 • 图5-4、5-5 • 2、D值、 Z值、 F值及三者之间的关系
• 3、加热对酶的影响
➢ 在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀 菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%
（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min；
• 嗜热 糖梭状芽胞杆菌
121.1°C 3-4mm
• 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞
121.1°C 3mm
• 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm
• 产芽胞梭状芽胞杆菌
121.1°C 1.5mm
• 枯草杆菌
121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
• 1、 水分活度 • 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多