菜品量化标准表
热菜量化标准.最新版
精 6 克，葱油 50 克
配料；青红辣椒条各 20 克
1；主料；鱿鱼 700 克，
蒜苔炒鱿鱼 2；配料；蒜苔 200 克，红椒 20 克
3；调料；老抽 10 克，蚝油 30 克，味达美 10 克，
味精 50 克，鸡精 5 克，葱油 50 克
1）主料；猪手 1500 克，
2）调料；二锅头 100 克，麦芽粉 1 克，炸大葱段
时蔬汁 1000g.克炸葱花 20g.香菜心 20g.
1）主料：羊肺 200g.羊肚 100g.
羊血 300g.羊肠 100g.羊肝 200g.
全羊汤
2）调料：盐 10g.味精 10g.
3）配料：羊汤 3000g.
1；主料；银鳕鱼 250 克，
2；配料；金针菇 300 克，水晶粉 100 克，芹菜段
扬州炒饭 萝卜丁 50g.
2）调料：葱油 100g.葱花 50g.盐 5g.味精 10g.
1）主料：玉米粒 1000g.黄瓜丁 100g.胡萝卜丁 50g.
甜味玉米粒 2）调料：白糖 100g.葱油 50g.
1，主料；海鲜菇 800 克，
蒜子海鲜菇 2，调料；炸蒜子 50 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡
汤
盐 8g.香油 5g
1）主料：木耳 100g.鸭血 150g.肉末 80g.虾皮 20g.
老式鸡蛋汤 鸡蛋 4 个.水 3000g.
2）调料：胡椒粉 10g.盐 15g.味精 10g.鸡精 10g.
炖盅台标准食谱
日式松茸海鲜汤 主料：花蛤、虾、银杏 2 个、蟹棒 2 块、 汤料：干香菇 300g、昆布 200g（海带）干松茸 100g 水
20 斤、味达美 50g、木鱼素 50g 盐 30g 做法：起锅放干香菇、干松茸、干昆和水大火烧开，
饭店菜品标准分量表
分量 200g 一袋 150g 150g 150g 一袋 150g 150g 150g 150g 150g 175g 一袋 175g 150g 一盒 16个 200g 150g
餐具规格
摆盘要求
10寸长方盘 菜叶垫底，对叠摆放，牵花
7寸圆盘
菜叶垫底，平摆整齐
斜口菜盅
顺插整齐
ห้องสมุดไป่ตู้斜口菜盅
顺插整齐
三角凹圆盘 8寸长方盘
菜叶垫底，横摆整齐
荷叶碗
黄豆芽垫底
8寸长方盘
横摆整齐
7寸条盘
菜叶垫底，整齐摆放
备注
1020 羊 肉 串 175g 8寸长方盘 ☆配菜师傅必须严格按照标准执行。
菜叶垫底，顺摆整齐
荷叶碗
冰块垫底
对切，菜叶垫底，平放成一 封书
冰块垫底
10寸长方盘 菜叶垫底，平叠整齐，牵花
10寸长方盘 粉丝垫底，平叠整齐，牵花
12寸大方盘 肥牛片卷金针菇摆成扇型
扇型盘
菜叶垫底，整齐摆放
14寸长方盘 黄瓜圆片垫在每个丸子下
8寸长方盘
平摆放整齐
8寸长方盘
菜叶垫底，整齐摆放
7寸圆盘
菜叶垫底，平摆放
8寸长方盘
菜品标准分量表
饭店名称： 菜品编号 菜品名称
1001 毛 肚 1002 带皮牛肉 1003 金 针 菇 1004 杏 鲍 菇 1005 鹅 肠 1006 培 根 肉 1007 鸭 肠 1008 鲤 鱼 片 1009 精品肥牛 1010 肥 牛 卷 1011 去骨鸭掌 1012 牛 肉 丸 1013 脆 皮 笋 1014 耗 儿 鱼 1015 嫩 牛 肉 1016 虾 饺 1017 鹌 鹑 蛋 1018 蟹 肉 棒 1019 腰 花
敦子菜品量化标准
香油 花椒油少许 啤酒：1炒勺
口味草原肚
牛毛肚：4两
马鞭笋：1两，菊花菌：3.5两，小米辣：5片，丝：0.2两，云耳：1两
老油:2两 火锅底料:0.2两盐: 1∕2勺(1号勺) 鸡精: 1勺(2号勺)鸡粉: 1∕2勺(2号勺) 料酒 香油 花椒油少许耗油: 2勺(2号勺)
鸡精：4勺〔2号勺〕鸡粉：2勺
干海椒：50g, 青花椒：20g, 香油少许
花椒油少许 胡椒粉：1勺
鸿运掌中宝
淹好的掌中宝：5两
青红椒丁共2两
花生酱：10g, 吉士粉、生粉、蒜头粉少许
鸡精：0.5勺 香油、香料油少许
美极双椒虾
活基围虾：1斤
青红米椒沫少许
美极少许 椒盐粉少许
石锅野山珍
香菇草菇鸡腿菇共8两
鱼香肉丝
肉丝：4两
冬笋：5两，木耳少许
锅巴肉片
肉片：3两
冬笋片，木耳，菜胆共3两，锅巴：2两，
酸辣土豆丝
土豆丝：9两
青红椒丝各少许
百姓九里香
韭菜米：5两
地耳：1两，鸡蛋：4个
酸辣白菜帮
大白菜帮：8两
青红椒片共5片
麦芹炒香干
香干丝：3两
麦芹：4两，
京酱肉丝
肉丝：6两
黄瓜：2两 京葱丝少许
井冈山豆腐皮
豆腐皮：5两
鸡丁：4两
花生米：3两，
酸豇豆炒肉沫
肉沫：2两
酸豇豆：5两，
酥椒牛肉
牛肉丁：4两
什果咕噜肉
五花肉：4两
水果：5两，青红椒片少许
酸萝卜鱼头
鱼头：1个
酸萝卜：1袋〔萝卜切片〕
水煮牛肉
牛肉片：5两
中热现运行菜品量化标准
盐克
羊肝100克 羊肠150克 羊肉100克
调好羊汤5斤 盐13克 味精15克 胡椒粉1.5克
虫草老鸭汤
老鸭3块
虫草3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 虫草25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
党参乌鸡汤
乌鸡3块
香菜叶10g二次爆锅用鲁味鲜35g青红尖椒各一个香菜一颗
糖色200g东古一品鲜950g冰糖老抽200g麦芽粉10g炒鸡十三香42g鸡粉180g鸽子粉40g味精50g料酒200g白寇15g红曲米15g八角12g花椒5g炸葱150g炸姜100g葱油400g大骨原汤25斤
酸汤龙利鱼
酸汤龙俐鱼
龙俐鱼1000g
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香甜玉米粒
玉米粒4罐
黄瓜粒50g胡萝卜60g
白糖20g
山药炒木耳
木耳300g
山药150g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g
黄金万两
山药350g
玉米片500g
白糖150g、纯净水15g、
家常菜花
菜花 600克
青红尖椒各5克
去皮五花肉30克
欣和味达美20克，骏马味精10克、精盐2克
金针菇150g潮州咸菜80g水金粉150小米辣7g
胶东鲢鱼丸
花鲢鱼头2斤
鱼丸1000g
盐20g味精25g鱼汤10斤
松菇煲老鸭
老鸭3.5斤
松菇300g
天下五谷大豆油240克，味达美300克，打碎黄豆酱350克，味精21克，鸡精21克，八角18克，花椒3克，姜片240克，白兰地200克，干辣椒25克，大葱（拍的）350克
家常烧鱼
菜品制作流程量化表
菜品制作流程量化表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!菜品制作流程的量化管理：一份全面的指南在餐饮行业中，制作出美味且一致的菜品是关键。
菜品量化手法要求统一
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
明档现运行菜品量化标准
鸡腿500克
味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂
卤水鸭脖
食品厂
卤水豆腐
老豆腐500克
自制卤水
卤水海带扣
海带扣500克
自制卤水
飞鸡恋人
食品厂
铁板煎黄花鱼
黄花鱼3斤
葱段1棵、姜15克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10克、八角10克
铁板煎秋刀鱼
秋刀鱼500克
葱段20克、姜15克、柠檬0.5个、洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉
羊肉500克
味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、色拉油100克
腌鸭腿
鸭腿500克
味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗
鸡胗500克
味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心
鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、色拉油0克
明档菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
调料
铁板黑椒鸡排
去骨鸡腿肉5斤
鸡蛋1个
黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10克、盐3克 、老抽25克、生粉50克、
铁板黑椒牛肉
牛黄瓜条500克
鸡蛋1个
牛仔骨腌料50克、盐1克、生粉15克
培根炒金针菇
金针菇1.5把
敦子菜品量化标准
菜名
主料
辅料
调料
碧绿乡村鸭
烤鸭：1／4只
土豆粉：1袋，青椒丁2两，
飘香鸭掌
鸭掌：16个
香芹节：2两，清水笋：2两，木耳：2两，青椒圈：1两，
黑椒格格肉
猪颈肉：6两，
青椒丁：2两，红米椒丁：0.5两，干葱头：3两，
鸡精:1勺(1号勺)鸡粉:1∕2勺(1号勺)
黑椒汁:1.5勺(号勺)
金丝元贝
长豇豆炒茄子
茄子：8两，
红椒丝：1 g，长豇豆：4两
豉油:10g孔雀酱油:2g耗油:1g鸡精:1∕3勺(2号勺)鸡粉:1∕4勺(2号勺)油:5g
双笋鲜辣兔
仔兔：4两.
青笋：4两，烟笋：3两，小米椒：20 g，
盐:半勺(2号勺)鸡精:2勺(2号勺)酒:25g
鸡粉:1勺(2号勺)胡椒粉:1∕3勺(2号勺)
鱼：一条
汤粉：100 g，香芹节：70 g
仔味
鱼：一条
仔丝：70 g，香芹节：70 g，小米椒丝：30 g
葱椒面鱼
鱼条：12根（120 g）
面鱼：500 g，青红小米椒各30 g，
石盘杏鲍菇
杏鲍菇：1.5斤
五花肉：1两，青红椒：3片，洋葱圈：4个
鳝段粉丝
鳝鱼：2两
粉丝：7两，
萝卜筒骨
筒子骨：2根
萝卜：3斤，
百姓全家福
鲍鱼：3个，鱼翅：1两，大干贝：1个，手掌参：2个
百灵菇：2.5两，杏鲍菇：2.5两，鸡腿菇：3两
鸡汁:1勺(2号勺)鸡精:1勺(2号勺)
鸡粉:1∕2勺(2号勺)盐:1勺(1号)
鸡油少许
石锅闷羊排
羊排：8两
豆王：1斤，小米椒：0.5两
海底捞机密菜品量化标准
品名 一份 半份 品名 一份 半份 捞派豆花 8块 4块 捞派千层毛肚 175克 100克 鸭肠 225克 150克 旭伟蟹黄墨鱼滑8个 4个 冻豆腐 14条 8条 猪蹄 1斤 0.5斤 红薯粉带 300克 200克 豆腐皮 200克 125克 土豆粉带 300克 200克 脆皮肠 20节 12节 手切羊肉 200克 100克 午餐肉 18片 10片 捞派滑牛肉 450克250克酥肉 250克 125克 鲜鱼片（草鱼）300克 200克 羊肉丸 8个 4个 猪脑花 4个 2个 水晶粉丝 250克 150克 鲜泥鳅 175克 125克 虾滑 200克 100克 蟹肉棒 14节 8节 捞派笋片 200克 125克 捞派血旺 14片 9片 潮州牛肉丸18个 12个 炸豆皮 80克 40克 菠菜 200克 125克 牛舌 200克 100克油麦菜 300克 200克海带200克 125克 精品肥牛 200克 100克 香菇 250克 150克 腰花 150克 100克 土豆 300克 200克 精致羊肉滑 200克 100克 豆苗 175克 100克 金针菇 175克 125克 平菇 250克 150克 油豆腐皮 110克 70克 红薯 300克 200克 鹌鹑蛋 25个 16个 白萝卜 300克 200克 鱿鱼须 225克 125克 青笋 300克 200克 鸭胗 150克 100克 鲜黄腊丁 300克 200克 冬瓜 300克 200克 鸭舌 24根 12根 菜花 300克 200克 肥肠 225克 150克 魔芋 350克 250克 蒿子秆 200克 125克 蟹味菇175克125克藕片250克150克总公司技术部化表四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部北京片区菜品量化表品名一份半份品名一份半份香菜150克100克鱼豆腐200克120克肥牛225克150克茼蒿200克125克牛腱肉200克100克鲜鱼排300克200克花鲢鱼头2个1个年糕20节12节冻虾14个8个竹笋250克150克魔芋丝16个10个包心蟹丸8个4个蔬菜拼盘375克200克牛蛙350克175克内蒙羔羊肉225克125克包心生菜200克125克兆湛撒尿牛肉丸8个4个河水鲜鱼丸12个6个香草鸡片400克200克豆腐14条8条大白菜300克200克菌类拼盘300克200克鲜贝滑6个3个手工墨鱼丸8个4个西式牛滑200克125克丸类组合16个8个墨鱼仔225克150克腐竹250克150克木耳200克125克散叶生菜200克125克潮州牛肉丸18个12个捞派毛肚175克100克捞派笋片200克125克蒿子秆200克125克竹笋250克150克山药300克200克草鱼头2个1个根茎类组合0.75斤0.45斤豆制品拼盘0.7斤0.4斤牛羊组合300克150克豌豆尖150克100克四川青菜300克200克香肠150克75克蝴蝶虾12只6只鲜黄喉175克100克。
餐饮量化标准
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
餐饮量化标准
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
餐厅菜品(菜单)评分表准表
餐厅菜品(菜单)评分表准表一、评分背景餐厅菜品评分表是为了帮助餐厅对其菜品进行全面的评估和评分而设计的工具。
评分背景包括餐厅菜品的质量、口味、创意、价格等方面的考核，旨在提升餐厅的菜品竞争力和顾客满意度。
二、评分指标1. 菜品种类- 多样性：菜品种类丰富多样，能满足不同顾客的口味需求。
- 创新性：菜品具有独特的创新性，能够吸引顾客的眼球和兴趣。
2. 菜品质量- 食材新鲜度：菜品所使用的食材新鲜程度。
- 做工精细度：菜品的制作工艺和做工精细程度。
- 味道口感：菜品的味道与口感是否符合顾客的期望。
3. 菜品价格- 合理性：菜品的价格与其质量和口感相符合。
- 竞争性：菜品价格与竞争对手相比是否具有竞争力。
4. 菜品服务- 上菜速度：菜品上菜速度是否快捷。
- 服务态度：服务员对菜品的介绍和服务态度。
三、评分方法评分表将以上评分指标细分为5个等级，分别为：优秀、良好、一般、待提升、差劲。
每个菜品根据其在不同指标上的表现，选择相应的等级进行评分。
评委需全面考虑每个指标的具体情况，并将其分数综合计算得出最终的评分。
四、评分结果运用餐厅可根据评分结果对菜品进行及时的调整和改进，提高菜品质量和口碑。
同时，评分结果也可以作为餐厅的参考依据，用于制定菜品升级和调整价格策略，以满足顾客的需求和市场的变化。
五、总结餐厅菜品评分表作为对菜品进行综合评估的标准表，能够帮助餐厅提升菜品的质量，增强竞争力，提高顾客满意度。
评分表的运用需要评委全面客观地评估每个指标，得出准确的评分结果。
餐厅应充分利用评分结果，及时调整菜品和服务，以提供更好的餐饮体验。
菜品量化及验收标准
西芹鸡蛋干
150g
100%
咸鲜、清脆、爽口
验收标准
90%
清香爽口。
验收标准
鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。
拍黄瓜
200g
90%
清香爽口。
验收标准
色泽青绿，脆嫩，无损伤无虫害。
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
拌荞面
150g
100%
鲜辣味浓，汁浓厚
验收标准
袋装
剁椒凉粉
200g
90%
色泽鲜艳、红亮、滑
验收标准
凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味
R糊汤，不断碎。
木耳
150g
450%
2分钟左右
验收标准
黑色有光泽，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。
小葱
150g
90-95%
2分钟左右
验收标准
鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。
米凉粉
200g
95%
3分钟左右
验收标准
色泽黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。碱味不易过重。
芹菜
150g
70火腿肠”。120g每
成
脑花
2付
100%
3分钟以上
验收标准
形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。
鱼丸
12个
100%
3-5分钟
验收标准
新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。
月君花
150g
75%
30秒左右
验收标准
新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤夕
素菜-量化表
溢香素菜量化表
平菇0.4斤豆腐0.5斤（16片）玉兰片0.3斤油麦菜0.3斤香菇0.3斤豆皮0.4斤南瓜0.5斤韭菜0.3斤金针菇0.4斤油豆皮半袋香菜0.3斤茼蒿0.3斤野生小竹笋1袋腐竹0.3斤西兰花0.4斤（14个）天然木耳0.4斤蟹味菇1袋冻豆腐3根（12块）冬瓜0.3斤（15片）苦菊0.3斤白玉菇1袋素鸡0.3斤（24片）大白菜0.3斤 方便面1袋茶树菇0.4斤香豆腐1袋酸萝卜0.3斤
鸡腿菇0.4斤日本豆腐3根（12块）菠菜0.3斤
杏鲍菇0.3斤红薯粉0.5斤甜玉米1根
竹荪半袋粉条0.5斤土豆0.5斤（12片）
水洗面筋17片宽粉0.6斤（12条）菜花0.5斤
年糕0.5斤水晶粉1袋生菜0.3斤
山药0.4斤绿豆宽粉1袋海带0.5斤
贡菜0.3斤白粉丝半袋青笋0.3斤
莲藕1袋18片苕皮1袋（16片）娃娃菜0.5斤。