乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程A．发酵乳生产鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶Ｂ．乳酵菌乳饮料生产糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品2．关键控制点关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。
发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
《乳酸菌饮料生产工艺流程》
乳酸菌饮料是一种可以改善肠道菌群、促进消化吸收的健康饮品，其生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、调配和包装等环节。
首先是原料的准备。
乳酸菌饮料的主要原料包括牛奶、糖、果汁、乳酸菌培养剂等。
牛奶经过巴氏杀菌处理，糖和果汁经过精制加工，乳酸菌培养剂经过抗菌处理，保证原料的卫生安全。
然后是发酵环节。
原料经过混合后，加入乳酸菌培养剂，放入发酵罐中进行发酵。
发酵时间和温度需严格控制，以保证乳酸菌的生长和代谢过程顺利进行，并形成丰富的维生素和有益菌群。
接下来是调配。
经过发酵的乳酸菌饮料需要进行口味调配和装瓶包装。
调配过程中需要添加适量的果汁和糖以提升口感，然后再经过高温杀菌处理，保证乳酸菌的活性和产品的安全性。
最后是包装。
经过杀菌处理的乳酸菌饮料需要进行快速的包装，通常采用无菌灌装的方式，保证产品的新鲜和品质。
然后对包装的乳酸菌饮料进行严格的质检和贮存，确保产品的卫生和稳定性。
通过上述生产工艺流程，乳酸菌饮料可以保持足够的乳酸菌活
性和营养成分，同时兼顾产品的口感和卫生安全，最终生产出高品质的乳酸菌饮料产品。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料的生产工艺流程可以分为以下几个主要步骤：
1. 选材：选择适合发酵的原料，常用的有牛奶、豆浆、果汁等。
确保原料的质量和卫生安全。
2. 预处理：原料经过初步处理，如杀菌、搅拌、过滤等，以保证产品的卫生质量。
3. 发酵：将预处理后的原料加入含有乳酸菌培养液的发酵罐中，控制温度和酸度等条件，让乳酸菌进行发酵作用。
发酵时间根据产品不同可以有所变化，通常为数小时至数天。
4. 昆曲发酵（可选）：针对某些特殊乳酸菌饮料，如昆曲饮料，需要进行昆曲发酵。
昆曲是一种含有活性酶的菌种，能够提供丰富的营养和风味。
5. 添加剂混合：将经过发酵的液体与其他添加剂进行混合，如糖、果汁浓缩液、风味剂等，以调整产品的口感和风味。
6. 杂质除去：经过混合后的液体通过过滤等方式，去除其中的固体杂质，以获得清澈的乳酸菌饮料。
7. 杀菌和灌装：对乳酸菌饮料进行高温处理，杀灭其中的细菌和酵母等微生物，然后快速冷却。
最后，将乳酸菌饮料装入瓶子或其他包装容器中，完成杀菌和灌装过程。
8. 包装和贮存：对灌装好的乳酸菌饮料进行包装，如贴标签、装箱等。
将成品放置在适当的温度条件下进行贮存，以保持产品的品质和保质期。
需要注意的是，不同的乳酸菌饮料产品可能在生产工艺上存在一些差异，因此在实际生产过程中应根据产品要求进行具体调整。
此外，加工厂也需要严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和安全性。
乳酸菌饮料HACCP计划)
15
标签说明
符合GB 7718的规定
16
适用标准
QB1554
备注
使用原料、辅料及包装物的描述具体见《原辅料、包装物特性描述》。
注明：本产品未添加任何防腐剂。
危害分析工作单
加工工序
（1）
潜在危害
（2）
潜在危害是否显著（3）
潜在危害是否显著的判定依据
（4）
显著危害的
控制措施（5）
化学危害：无
物理危害：无
辅料储存（乳化剂）
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
贮存条件不符合要求可能导致致病菌繁殖或污染，按PRPs对储存条件进行控制。
化学危害：无
物理危害：无
辅料储存安赛蜜）
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
贮存条件不符合要求可能导致致病菌繁殖或污染，按PRPs对储存条件进行控制。
化学危害：无
否
按照《加工工艺说明》进行操作不可能导致致病菌残留
化学危害：无
物理危害：无
包装膜验收
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
加工、储存、运输不当可能污染致病菌，按PRPs进行控制。
化学危害：重金属、乙酸、乙醇、正己烷
频繁
严重
3
是
来自加工过程中的化学污染物残留
由HACCP计划控制
是
物理危害：无
包装膜储存
生物危害：致病菌污染
原料、包装膜供方资质
原料、包装膜质量
合格证明
对供方进行评价
按进货检验规程进行检测
索取供方当批原料、包装膜的合格证明
乳酸菌饮料的作业指导书
乳酸菌饮料作业指导书一、工艺流程配料软化水→加热→混料→冷却→混料→搅拌酸奶调酸→调香→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→成品或二次杀菌二、操作规程及艺参数1.生产前及时检查水、电、汽是否正常、设备运行是否有故障，若有故障及时汇报给生产部长，协调解决，在进行每一步操作前，检查管路连接是否正确、阀门是否在相应的位置，确认无误后进行下一步操作。
2.用85℃以上热清水对罐及管路循环清洗15分钟，要求无残液无垢。
3.依配料单要求领取原、辅料，并认真核对，不准私自更改。
对原辅料进行感官检查，正常后投入使用，如有异常报请生产部长及质管部鉴定后确认是否放行。
4.将适量软化水打入配料罐内，开启搅拌，加热到85℃左右。
5.稳定剂与白砂糖等辅料混合均匀后加入到配料缸内，高速乳化（或通过胶体磨）使稳定剂溶解充分。
6.物料冷却到30℃，将酸奶（酸奶制备见后三）加入。
7.将柠檬酸、苹果酸和乳酸用10倍冷水稀释后，用喷壶缓慢加入配料罐内。
8.加入香精，搅拌10分钟。
9.预热至65~70℃均质，要求一级均质压力10~12MPA，二级均质压力18~21MPA。
10.物料进入超高温灭菌机进行杀菌，要求95~100℃，4~6秒。
11.杀菌后的物料经板式换热器冷却至常温，进行灌装，（热灌装产品80℃以上灌装）等待灌装时间不要超过3个小时。
12.物料装瓶后两小时内，进入热水池进行杀菌。
13.待温度冷却至4℃以下，进行打码、贴标签、装箱。
要求标签要整齐，打码要正确、清晰。
14.检验、入库。
三、酸奶制备1.将100%鲜奶加热到50℃左右或将奶粉（无抗生素）用50℃左右的净化水充分溶解并水合15分钟以上，制备成100%复原乳。
2.预热到60℃。
3.25Mpa均质。
4.90~95，10分钟或137℃，4秒热处理。
5.冷却到44~45℃左右，在无菌条件下接种，搅拌时间大于5分钟。
6.43℃发酵4~5小时。
7.搅拌冷却到20℃以下。
发酵乳制备完毕。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺引言在当今快节奏的生活中，人们对健康和养生的需求越来越高。
发酵乳及乳酸菌饮料因其益生菌的添加和发酵过程中产生的乳酸等物质，成为了现代人追求健康和美味的首选饮品之一。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料的选择、发酵过程的控制等方面。
原料选择1. 乳源发酵乳及乳酸菌饮料的基础原料是牛乳、羊乳、山羊乳等乳制品。
选择乳源时应注意乳质是否新鲜、纯正，最好选择无污染、无添加物的优质原料。
2. 添加物为了增加产品的口感和营养价值，可以添加适量的糖、果汁、水果块、谷物等。
添加物的选择应尽量健康、安全，且避免与乳酸菌发生抗菌作用。
3. 益生菌菌种选择合适的益生菌菌种是乳酸菌饮料加工的关键。
常见的菌种有嗜热链球菌、酪酸乳杆菌、双歧杆菌等。
菌种的选择应根据产品的功能需求、发酵条件等因素综合考虑。
发酵工艺1. 均质与消毒将乳源加热至85-90摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭乳中的细菌。
然后通过高压均质将乳液均匀细腻。
接着进行消毒处理，可采用热处理或者过滤等方法。
2. 添加益生菌将合适的益生菌菌种接种到乳液中。
接种量应根据产品的要求和发酵条件确定，一般在1-2%之间。
3. 发酵将接种好益生菌的乳液装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。
一般温度控制在37-43摄氏度之间，时间视菌种的不同，一般在6-12小时。
4. 添加物添加在发酵过程中可根据产品要求添加糖、果汁、水果块等辅料。
添加时应注意均匀加入，并且配比适宜，以保持产品的稳定性和口感。
5. 包装和储存发酵完成后，将乳酸菌饮料装入适宜的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶等。
包装时应注意卫生和密封性。
然后将产品进行冷藏储存，以保持产品的新鲜度和品质。
加工工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度是一个重要的指标。
温度过高会导致菌种死亡，温度过低则会延长发酵时间。
因此，应根据不同的菌种选定合适的发酵温度，并严格控制发酵过程中的温度。
2. pH控制发酵过程中，pH的控制对于乳酸菌的生长和产酸有着重要的影响。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。
以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。
2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。
3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。
4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。
5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。
6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。
二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。
2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。
3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。
4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。
发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。
三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。
2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。
3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。
四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。
2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。
3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。
以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种的发酵饮料，具有益生菌作用，对人体有很好的保健作用。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为乳酸菌发酵的基础原料。
对牛奶进行初步的处理，如去除杂质、均匀搅拌，并且提高牛奶的蛋白质含量，这样可以提高饮料的口感和质地。
2. 发酵菌种的培养：选择合适的乳酸菌菌种进行培养。
首先将活性菌种接种到培养基中，接着进行菌种的培养。
通过恒温恒湿条件下的培养，待菌种培养到一定数量后，就可以进行下一步的发酵。
3. 发酵：将培养好的菌种加入准备好的牛奶中，控制好温度和时间，进行乳酸菌的发酵。
一般情况下，乳酸菌饮料的发酵时间为12-24小时。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味。
4. 添加配料：发酵好的牛奶经过过滤，去除固体残渣，得到纯净的乳酸菌液。
接着，根据产品的不同需求，添加适量的糖、果汁、果肉或其他调味料，以增加产品的口感和口感多样性。
5. 混合调制：将乳酸菌液和添加的配料进行充分混合调匀，确保配料均匀分布在产品中。
可以使用搅拌机或其他混合设备完成该过程。
6. 杀菌和灌装：将调制好的乳酸菌饮料进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
杀菌方法可以采用高温短时杀菌或其他合适的杀菌方法。
然后，将已经杀菌的乳酸菌饮料进行灌装，可以选择普通外包装或者小包装包装方式。
7. 产品检验：对灌装好的乳酸菌饮料进行质量检验，确保产品符合标准要求。
检验项目包括外观、口感、味道、菌落总数、乳酸菌活菌数量等指标。
8. 包装和销售：通过包装设备将乳酸菌饮料进行外包装或小包装，并进行质量标签贴附。
然后，将包装好的乳酸菌饮料进行储存、运输和销售。
乳酸菌饮料的生产工艺流程是一个相对复杂的过程，需要严格控制发酵条件、配料比例和杀菌处理等环节，以确保产品的质量和安全。
同时，不同的品牌和口感要求可能还会有一些差异，需要根据具体情况进行调整和改良。
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌活菌的饮料，具有调节肠道菌群、增强免疫力、促进消化等功效。
下面将介绍乳酸菌饮料的工艺流程。
首先，原料准备。
乳酸菌饮料的主要原材料包括新鲜牛奶、乳酸菌菌种和添加剂。
牛奶数量根据生产需求确定，优质新鲜的牛奶是制作乳酸菌饮料的重要保障。
乳酸菌菌种是进行发酵的关键，必须挑选良好的乳酸菌菌种。
添加剂可以根据需要选择，常用的有食用果汁、食用香精等。
接下来，原料处理。
将鲜牛奶进行过滤、杀菌和脱脂等处理，保证牛奶的纯净度。
将乳酸菌菌种进行培养，待菌种完全发酵后将其加入到牛奶中。
按照一定的比例将添加剂加入到牛奶中，调整饮料的口味和色泽。
经过处理后的原料进入到下一步的发酵阶段。
然后，发酵。
将原料装入发酵罐中，通过控制温度和湿度等条件进行发酵。
乳酸菌会利用乳糖进行呼吸作用，产生乳酸和二氧化碳。
在发酵过程中，乳酸菌会繁殖并释放出大量乳酸，使牛奶发生了酸化反应。
同时，酸化过程中产生的二氧化碳使乳酸菌饮料呈现出一定的起泡性。
最后，杀菌和包装。
完成发酵后的乳酸菌饮料需要进行杀菌处理，以保证产品的质量和安全性。
常用的杀菌方法有高温短时杀菌和超高温杀菌。
杀菌完毕后，将乳酸菌饮料进行冷却，然后装入瓶子或包装袋中，进行密封和包装。
通过以上工艺流程，乳酸菌饮料的制作完成。
在制作过程中，尤其需要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全性和口感。
乳酸菌饮料不仅能够提供营养，还能够改善肠道菌群，对人体健康有很大的益处。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料的生产工艺及其配方生产工艺⒉加工要点⑴配方及混合调配乳酸菌饮料配方Ⅰ：酸乳30％糖10％果胶0.4％果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌饮料配方Ⅱ：酸乳46.2％白糖6.7％蛋白糖0.11％果胶0.18％耐酸CMC0.23％柠檬酸0.29％磷酸二氢钠0.05％香兰素0.018％水蜜桃香精0.023％水46.2％先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。
⑵均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。
乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。
⑶后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。
经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。
⑷果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。
经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料工艺流程一、原料准备乳酸菌饮料的主要原料包括发酵基质、乳酸菌菌种、糖类、果汁、食品添加剂等。
发酵基质一般选择牛奶或豆奶，乳酸菌菌种可以选择乳酸杆菌、双歧杆菌等。
糖类可以选择白砂糖、果糖等，果汁则根据不同口味选择柠檬汁、橙汁等。
食品添加剂包括酸度调节剂、防腐剂等。
原料准备要确保质量安全，遵循卫生规范。
二、原料处理1. 发酵基质处理：将牛奶或豆奶进行巴氏杀菌或高温灭活，以杀灭大部分细菌，保证发酵过程中优势菌的生长。
2. 乳酸菌菌种处理：将乳酸菌菌种进行培养和激活，以提高其活性和菌液浓度。
三、发酵1. 将处理好的发酵基质倒入发酵罐中，加入适量的乳酸菌菌液。
2. 控制发酵温度在37℃左右，保持一定时间，一般为8-12小时。
期间需注意搅拌均匀，以促进乳酸菌的生长和发酵过程的顺利进行。
3. 发酵结束后，乳酸菌饮料的pH值大致在4.0左右，呈浓稠状。
四、调味1. 将发酵好的乳酸菌饮料过滤，去除杂质。
2. 加入适量的糖类和果汁，根据口味需求调整甜度和酸度。
3. 加入食品添加剂，如酸度调节剂和防腐剂，以提高产品的口感和保质期。
五、灌装和包装1. 将调味好的乳酸菌饮料通过管道输送至灌装机，进行自动灌装。
2. 灌装好的乳酸菌饮料进入瓶子后，进行密封操作，以确保产品的密封性和安全性。
3. 对灌装好的产品进行清洗、贴标签、包装等操作，最终成品包装完毕。
六、质检和贮存1. 对成品乳酸菌饮料进行质量检验，包括外观、pH值、菌液浓度等指标的检测，以确保产品质量合格。
2. 将合格的产品存放在恒温恒湿的库房中，避免阳光直射，防止产品质量受损。
七、产品销售乳酸菌饮料生产完成后，可以通过各种渠道进行销售，如超市、便利店、网上商城等。
通过合理的销售策略和市场推广，提高产品的知名度和市场份额。
总结：乳酸菌饮料的工艺流程包括原料准备、原料处理、发酵、调味、灌装和包装、质检和贮存以及产品销售等环节。
每个环节都需要严格控制，确保产品的质量和安全。
乳酸菌菌剂产品工艺流程和操作要点
乳酸菌菌剂产品工艺流程和操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
1.原料选择
2.生产工艺
2.1准备原料
首先，要准备好所需的原料，包括牛奶、乳酸菌发酵剂和其他辅助原料。
牛奶要进行杀菌处理，以保证乳酸菌可以正常发酵。
2.2发酵
将杀菌后的牛奶加热至合适的温度（一般在40-45℃），然后加入乳酸菌发酵剂。
发酵时间一般为6-8小时，发酵温度要适当控制，一般在38-42℃之间。
2.3灭菌
发酵结束后，要进行灭菌处理，以杀死乳酸菌并停止发酵。
灭菌方法可以选择高温灭菌或低温灭菌。
2.4添加剂
在灭菌后可以添加一些调味品、添加剂和营养剂，以增加乳酸菌饮料的口感和营养价值。
例如，可以添加果汁、果粒、蜂蜜等。
2.5混合
将添加剂和灭菌后的发酵液进行混合，以保证添加剂均匀分布。
2.6包装
将混合好的乳酸菌饮料进行包装，一般选择无菌包装和密封包装，以
确保产品的质量和保存期限。
3.发酵及储存
发酵是常温乳酸菌饮料生产中非常关键的一步，可以通过控制发酵时
间和温度来控制益生菌的繁殖和乳酸的生成。
发酵完毕后，要将乳酸菌饮
料存放在常温下的储存设施中，以延长产品的保质期。
常温乳酸菌饮料的生产技术是一个综合性的过程，需要对牛奶的处理、乳酸菌的选用、发酵控制、添加剂和包装等方面进行仔细的研究和操作。
只有掌握了科学的生产技术，才能生产出口感好、营养丰富的常温乳酸菌
饮料。
通过不断的工艺研究和改进，可以提高乳酸菌饮料的生产效率和产
品质量，满足消费者的需求。
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料工艺流程乳酸菌饮料是一种健康又美味的饮品，它含有丰富的乳酸菌，可以促进肠道健康，提高免疫力。
下面将为大家介绍乳酸菌饮料的工艺流程，希望能对想要制作乳酸菌饮料的朋友们有所帮助。
首先，我们需要准备好原材料。
乳酸菌饮料的主要原材料包括牛奶、糖和乳酸菌。
选择新鲜优质的牛奶，糖的用量可以根据个人口味进行调整。
乳酸菌可以购买现成的乳酸菌发酵剂，也可以使用自己培养的乳酸菌。
接下来，我们需要进行杀菌处理。
将牛奶倒入锅中，加热至80摄氏度左右，保持10-15分钟，以达到杀菌的效果。
之后将牛奶快速冷却至45摄氏度左右，为乳酸菌的生长提供适宜的温度。
然后，加入糖和乳酸菌。
根据个人口味的喜好，可以适量加入糖来调节甜度。
将乳酸菌发酵剂或自己培养的乳酸菌加入牛奶中，稍微搅拌均匀，使乳酸菌能够充分与牛奶接触。
接着，进行发酵。
将搅拌均匀的牛奶倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在25-30摄氏度的环境中进行发酵。
发酵的时间一般需要6-8小时，可以根据个人喜好来控制发酵的时间，发酵时间越长，乳酸菌的含量越高。
最后，进行冷藏和包装。
发酵好的乳酸菌饮料需要放置在冰箱中进行冷藏，以保持其新鲜和口感。
冷藏后，将乳酸菌饮料倒入干净的瓶子或袋子中进行包装，然后放入冰箱保存。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味健康的乳酸菌饮料了。
在享用的过程中，可以加入一些水果或蜂蜜来增加口味。
同时，为了保持乳酸菌饮料的质量，我们应该定期消费，避免过期变质。
希望通过这篇文章，能够为想要制作乳酸菌饮料的朋友们提供一些帮助和指导。
制作乳酸菌饮料虽然过程简单，但是在操作过程中仍然需要注意卫生和细节，以确保乳酸菌饮料的质量。
祝大家制作成功，享受健康的乳酸菌饮料！。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要
• 二、乳酸菌饮料的生产操作要点
•
1.混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等
一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、
冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加
入香精等。
•
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳
定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，
这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带
负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的
表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可
避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果
胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳
的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的 pH调整为3.8～
6.7％、蛋白糖0.11％、果胶0.189，6、耐酸CMC
0.23％、柠檬酸0.29％、磷酸二氢钠0.05％、香
兰素0.018％、水蜜桃香精0.023％、水46.2％。
• (二)乳酸菌饮料的加工工艺流程
•
活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的
区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。
图1乳酸困饮料加工上流程
典型乳品生产与实训
项目三 含乳饮料的生产与实训（一）
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点
• 一、乳酸菌饮料的生产工艺
•
(一)乳酸菌饮料的配方
•
1.乳酸菌饮料配方I 酸乳30％、糖10％、果
胶0.4％、果汁6％、45％乳酸O.1％、香精0.15％
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乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
1．生产工艺流程
A．发酵乳生产
鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶
Ｂ．乳酵菌乳饮料生产
糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品
2．关键控制点
关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。
发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
间太长则酸度太高，口感不好。
一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。
关键点②：稳定剂选择及溶解。
A．稳定剂的选择。
稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。
单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。
Ｂ．稳定剂的溶解。
由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶解。
所以一般与适量的白砂糖先干拌均匀，提高其与水的接触面及其分散性，再加热到80-85℃搅拌溶解15～30分钟，使之成为均匀的胶液，如用胶体磨或高速剪切设备溶解效果更佳。
活性乳酸菌饮料稳定剂饮料溶解充分后需冷却4 0℃以下，以免对活菌产生影响。
关键点③：调酸，调酸过程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性，尤其是对于杀菌型的乳酸菌饮料。
一般来说，调酸需注意以下几点。
Ａ．酸的浓度。
一般需将酸溶解（或稀释）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。
B．加酸的温度。
由于温度越高，分子运动的速度就越快，因此，加酸温度越高，酸对蛋白质粒子的作用就越强，也就越容易产生蛋白质沉淀的现象。
因此加酸的温度不宜高，一般都应控制在30℃以下，实践表明，控制在20℃以下，产品的稳定性更好。
Ｃ．加酸的速度。
加酸的速度太快，易产生奶液局部过酸的现象而导致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用喷头加酸可以较好地控制加酸的速度。
关键点④：杀菌及保藏。
由于活性乳酸菌饮料没有后杀菌的过程，因此，对于生产工艺过程卫生有十分严格的要求：原料奶的质量必须合格并保证杀菌条件；所有设备、管路必须保证杀菌合格；生产环境的空气细菌数应≤300 个m-3，酵母菌、霉菌≤50个m-3；注意个人卫生并定期检查、检验；各种原辅料在与混合前应尽可能做到商业无菌状态，所经过的管路杀菌必须合格；包装材料在进厂之前要按要求严格检验，确保包材质量合格。
同时，活性乳酸菌饮料必须在冷链下销售、储存。
而杀菌型乳酸菌饮料为了达到常温销售并达到一定保质期的目的必须在均质后进行超高温杀菌（110～130℃，3～10秒）然后无菌灌装，或灌装后进行二次杀菌（85℃，维持15～30分钟）。