中式面点练习题附答案
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点师练习题库与参考答案
中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、分析B、决策C、预测D、控制正确答案：A2、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。
A、10：1B、5：1C、8：1D、3：1正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C4、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C5、出条时要求（）。
A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B6、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正确答案：C7、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
A、面条B、面糊C、面坯D、面团正确答案：B8、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。
A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：B11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D12、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A13、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、30～40℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～30℃正确答案：D14、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
中式面点师习题库+参考答案
中式面点师习题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煎制水煎包的温度以( )为宜。
A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、160~180℃正确答案：A2.用糯米( )米与水的比例以1:10为宜。
A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：B3.触电急救方法是迅速脱离电源、( )进行人工呼吸等。
A、拨打急救电话B、通知家属C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：A4.荞麦品种中品质最好的是( )A、米荞B、翅荞C、苦荞D、甜荞正确答案：D5.切配好的面点原料要根据( )分类存放。
A、形状B、性质C、数量D、色泽正确答案：B6.面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。
A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D7.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( )中和。
A、油B、糖C、盐D、碱正确答案：D8.烫面蒸饺面皮是用( )面坯制成的。
A、温水B、冷水C、热水D、盐水正确答案：C9.遵纪守法包括( )知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。
A、普法B、听法C、宣法D、学法正确答案：D10.糯米的硬度( )、黏性( )、胀性( )。
A、大小大B、大中等小C、中等小大D、低大小正确答案：D11.制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、白小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C12.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯( )增劲、光滑、柔润A、进一步B、形成C、全面D、吸水正确答案：A13.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以( )为佳。
A、天然气B、管道煤气C、沼气D、燃煤正确答案：A14.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是( )热A、传递B、辐射C、对流D、传导正确答案：B15.饭皮面坯是指用米和水混和制成( ) 再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。
A、糕B、团C、粥D、饭正确答案：D16.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。
中式面点师习题库(含参考答案)
中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和 ( )。
A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。
A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是( )。
A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。
A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈 20 个,用面粉 750g,面粉进价为 4/kg;豆油 250g,单位成本为 16 元/kg;调料成本共计 5 元,则面包圈的单位成本是 ( ) 元。
A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。
A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。
A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将( )倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。
A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短( )。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。
中式面点师习题库及参考答案
中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是以善恶为评价标准。
A、道德B、活动C、公德D、文明正确答案：A2.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、继续操作B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D3.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、25～30℃B、20～25℃C、30～40℃D、15～20℃正确答案：A4.下列中属于不正常燃烧的是（）。
A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C5.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。
A、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性正确答案：D6.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、就餐人数B、星级标准C、客房间数D、地理位置正确答案：B7.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。
A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”正确答案：A8.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B9.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好正确答案：D10.层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。
A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D11.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D12.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。
A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C13.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。
中式面点师习题(附答案)
中式面点师习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。
A、上报B、继续操作C、进行维修D、断电正确答案：D2、面点常用的和面机有( )两种类型。
A、立式和卧式B、立式C、柜式D、卧式正确答案：A3、下列是用熟粉闭制作的面点制品是( )A、粢毛团B、芝麻凉卷C、船点D、鲜肉团正确答案：B4、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：C5、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、白菜B、黄瓜C、萝卜D、茄子正确答案：D6、下列属于生物性污染的是( )。
A、工业三废污染B、食品添加剂污染C、微生物污染D、化学农药污染正确答案：C7、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案：C8、有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、草酸B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A9、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、要切断食品污染渠道D、不用腐败变质原料正确答案：B10、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、鲜嫩B、独特C、筋道D、鲜艳正确答案：A11、设定食品保温操作台的温度,应( ) 旋转旋钮。
A、逆时针B、向上C、顺时针D、向下正确答案：A12、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时间B、时效C、时候D、时机正确答案：D13、引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。
A、微生物的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、水的代谢正确答案：A14、食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D15、在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、偷盗B、大企业谷并小企业C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：B16、调制莜麦面坯一般需用 ( ) 烫制。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师习题含答案
中式面点师习题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼( )下锅,并要轻轻搅动。
A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A2.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、光洁C、大小D、粗细正确答案：D3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、分层性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正确答案：B4.团状玉米面坯适合于( )等方法成型。
A、贴揉摔B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：D5.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。
A、20B、30C、10D、100正确答案：D7.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案：A8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。
A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A9.工业三废污染是指未经处理的( )的污染。
A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、10B、8C、9D、7正确答案：D11.擀要求成品规格一致,( ),整齐。
A、宽窄一致B、形态美观C、大小一致D、重量一致正确答案：B12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案：A13.毛利额与成木的比率是( )A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。
A、油B、糖C、盐D、小苏打正确答案：C15.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
中式面点练习题含答案
中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。
A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。
A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。
A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。
A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点试题与答案
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。
4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。
5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。
中式面点师习题库(含参考答案)
中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、石蜡中的多环芳烃B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、印刷品上的油墨正确答案：B2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。
A、利润率B、费用率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。
A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B6.蒸饺、馅饼是（）品种。
A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B8.合成色素在保存时不应（）。
A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正确答案：A10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。
A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。
A、面坯的质量差B、面坯膨胀好C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：B12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料B、软硬度C、质感D、颜色正确答案：C13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。
A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。
A、煮芡时沸水下锅B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正确答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
中式面点练习题+答案
中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。
A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。
A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。
A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。
A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。
A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。
中式面点师习题库及答案
中式面点师习题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是 ( )A、20~25℃B、25~30℃C、15~20℃D、0~10℃正确答案：D2.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、造型美观、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、线条流畅、花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：C3.触电是指人与带电体接触,使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、电线B、电灯C、电磁D、电流正确答案：D4.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、生熟馅B、蜜饯馅C、熟馅D、生馅正确答案：C5.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。
A、掺水速度B、水的温度C、面粉重量D、和面时间正确答案：B6.下列为宏量营养素的是( )。
A、矿物质B、膳食纤维C、碳水化合物D、维生素正确答案：C7.用( )的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、煮蒸B、盒蒸C、捞蒸D、焖蒸正确答案：B8.下列不是油酥大饼风味特点的是( )A、外硬内软B、外酥内软C、酥香味美D、饼薄层多正确答案：A9. ( )是以电脑程序控制的。
A、柜式轧面机B、手动轧面机C、自动轧面机D、老式轧面机正确答案：C10.手工面条应先擀成( )mm左右厚的大片,叠起后再切成条A、5B、1.5C、4D、1正确答案：B11. 食物中毒的特征之一是潜伏期( )A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D12.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标志B、标定C、标准D、标注正确答案：C13.牛肉的( )最适宜制作肉馅之用。
A、肋条肉B、底板C、脖头D、短膀正确答案：A14.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B15.货真价实是( )的重要组成部分。
中式面点师练习题(附参考答案)
中式面点师练习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、微波式B、传统式C、交换式D、交流式正确答案：A2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征。
A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案：C3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面。
A、一B、十C、二D、三正确答案：B4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案：D5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、贴上封条B、关上柜门C、断开电源D、打开柜门正确答案：C6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用正确答案：D7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、缺斤少两B、偷盗C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案：C8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、碱B、小苏打C、油D、泡打粉正确答案：C9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。
A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )A、炉灶B、面案C、原料正确答案：A12.碳水化合物按聚合度可分为( )A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )A、是构成机体组织的物质B、维持体内酸碱平衡C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案：D14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。
A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用。
中式面点练习题（附答案）
中式面点练习题（附答案）中式面点练习题第一部分选择题1. 点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A 烹饪B 烹调C 食品D 饮食2. 中国点心早在（ C ）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000 B2500 C 3000 D 35003. 广式点心是指（ D ）地区的点心。
A 珠江流域B 广东C 南部沿海D 珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A 搅和、阴阳B 抄拌、阴阳C 搅拌、摺叠D 抄拌、摺叠A 糖类B 脂肪C 蛋白质D 维生素12. 岭南酥皮一般开（ B ）摺A 一个“四”B 两个“四”C 三个“四”D 四个“四”13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗C 副主管D 熟龙岗1 4 .点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（A 敬业乐业 ,尽职尽责B 讲究质量 , 注重信誉C 积极进取 ,钻研业务D 勤俭节约 ,反对浪费15. 属于常用的原料处理设备有一组是（ D ）A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16. 蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉17. 三种大米中，（B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱B 强C 低D 适中19. （ B ）主要用于制作冰肉和馅料A 五花肉B 肥肉C 上肉D 夹心肉20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B ）叠，成酥皮A 两次“三”B 三个“四C 两个“四”D 三四四21. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A ），用旺火蒸熟A 月牙形B 弯梳形C 榄核形D 雀笼形6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（A 0.15cmB 0.2cmC 0.25cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调 A 淡 B 偏咸 C 偏甜8?油的燃点是（D ） COA 150B 200C 250 ( B ）左右。
中式面点师模拟练习题(附答案)
中式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、传导C、辐射D、对流正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( )千万不可气等火。
A、原则B、要求C、方法D、原因正确答案：A3.( )面坯的组织结构呈均匀的海绵状。
A、水油面坯B、米粉面坯C、层酥面坯D、生物膨松正确答案：D4.卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
A、线条流畅、花纹自如B、花式统一,花纹自如C、造型美观、花纹如如D、花式多样、花纹自如正确答案：A5.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、利用D、消耗正确答案：C6.揉面的基木要求是( )。
A、面光C、手光D、以上都是正确答案：D7.牛肉的( )最适宜制作肉馅之用。
A、底板B、短膀C、脖头D、肋条肉正确答案：D8.氮主要从( )中排出。
A、尿氮B、皮肤脱落C、粪氮D、毛发脱落正确答案：A9.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、比率B、差C、积D、和正确答案：A10.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
A、少许加B、一定加C、酌情加D、不再加正确答案：D11.燃气灶发生离焰现象,说明进风量( ),应调小风门。
A、少B、大C、小正确答案：B12.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、设备管理责任制B、安全操作技术规范C、安全加工保护制D、安全生产责任制正确答案：C13.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内( )再关闭库门。
A、无人B、无亮C、无光D、无水正确答案：A14.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是( )。
A、化学膨松面坯B、物理膨松面坯C、生物膨松面坯D、矾碱盐面坯正确答案：D15.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动正确答案：A16.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
中式面点练习题库与答案
中式面点练习题库与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、乳汁中主要的碳水化合物是( )A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正确答案：B2、食品香精的溶剂含量通常( )以上。
A、70%B、30%C、10%D、50%正确答案：D3、职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、形象性B、多样性C、一致性D、个体性正确答案：B4、在厨房范围内 ,( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、商业成本D、燃料成本正确答案：A5、禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。
A、-10℃B、-30℃C、-18℃D、-15℃正确答案：B6、盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。
A、存放盘饰原料的温度应控制在B、避免异味感染C、存放地点要阴凉、湿润D、存放的原料必须密封正确答案：B7、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。
A、5B、15C、10D、20正确答案：A8、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、植物B、动物C、细菌D、生物正确答案：A9、食用天然色素具有( )的缺点。
A、不够安全B、随C、对人体有害D、色调不自然E、值变化,有时有色调变化正确答案：B10、“南瓜饼”是用 ( ) 方法加热成熟。
A、蒸B、烙C、炸D、烤正确答案：C11、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( )的形式确定下来。
A、文件B、法律C、行政命令D、法令正确答案：B12、化学膨松法就是利用某些 ( ) 在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。
A、化学品B、生物原料C、工业原料D、药品正确答案：A13、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒( )。
A、细碎B、宜粗不宜细C、宜大不D、宜整不宜碎正确答案：A14、干油酥的起酥性和水油面的( )是层酥面坯酥层形成的基础。
中式面点师练习题+答案
中式面点师练习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。
A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B2、花生最易受到( )的污染而出现食品卫生学问题。
A、酵母菌B、霉菌C、大肠菌D、肠道致病菌正确答案：B3、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、10B、20C、5D、9正确答案：B4、常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、150B、200C、100D、50正确答案：C5、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是( )A、卷筒时不能太紧B、折叠5、3、4层C、尽量不撒粉D、尽量勤撒粉但不能太多正确答案：D6、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、传统式B、交流式C、微波式D、交换式正确答案：C7、糌粑是将青稞麦炒熟、( )放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。
A、晾晒B、烘干C、磨细D、浸泡正确答案：C8、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。
A、提高B、支出C、利润D、消耗正确答案：A9、搓条时要用手掌跟按实( )不能用空掌心,否则不易搓匀。
A、擀制B、揉制C、压制D、推制正确答案：D10、调制冷水面坯时,要反复( )能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。
A、拌B、揭C、揉D、搓正确答案：C11、煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。
A、鲜嫩B、脆嫩C、滑爽D、完整正确答案：A12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、欧盟食品安全标准B、美国食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：C13、饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。
A、可持性B、可造性C、可塑性D、成型性正确答案：C14、不易腐败,发酵力强的酵母是( )其含水量在10%以下。
A、面肥酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B15、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
中式面点师习题含参考答案
中式面点师习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热( ),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B2.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、学生B、工人C、农民D、公众正确答案：D3.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A、包B、切C、叠D、拧正确答案：A4.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、( )具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。
A、层酥暗淡B、层酥清楚C、略有层次D、没有层次正确答案：B5.鲜蛋应在( )相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。
A、25~35°℃B、15~20°℃C、1~5℃D、20~25°℃正确答案：C6.制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米量B、水量C、时机D、米质正确答案：B7.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。
A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物正确答案：C8.制作贴饼子的面坯是( )面坯。
A、团状B、糊状C、层酥D、发酵正确答案：A9.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种( )的有毒成分。
A、天然B、天空C、地上D、地下正确答案：A10.女面点师正确着装要求是:( ),纽扣齐全,工作帽端正。
A、脸干净B、耳朵严净C、工作服干净D、头发干净正确答案：C11.关于蛋白质的生理功能,描述不正确的是( )。
A、维持体温,保护脏器B、供给能量C、修补和更新机体组织D、调节生理机能正确答案：A12.购入禽蛋的卫生要求是:( ),完整无损,略感粗糙,有光泽。
A、外表光滑B、外表整洁C、外表干燥D、外表整齐正确答案：B13.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、传统式B、交换式C、交流式D、对流式正确答案：D14.刷油烙制面点品种时,正面应朝( )入锅烙制,加热到适当程度再翻个。
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中式面点练习题第一部分选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A烹饪 B烹调 C食品 D饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000B 2500C 3000D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。
A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。
A 0.15cmB 0.2cmC 0.25cmD 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。
A 淡B 偏咸C 偏甜D 酸8.油的燃点是( D )℃。
A 150B 200C 250D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化B 档次高C 艺术感强 D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗C 副主管D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱 B强 C低 D适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小B 过少C 大D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖B 饴糖C 麦芽糖D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火B 中火与中小火C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ D ）A 干饭B 熬粥C 荷叶饭D 八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成A 煎B 蒸C 炸D 煮35.油煎主要适用于（ A ）品种制作Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ C ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种A补色 B颜色 C原色 D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A南味 B广式 C京式 D北味59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀A高度 B角度 C力度 D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观A金黄 B深色 C浅色 D色白黄75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响A京式 B苏氏 C港式 D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )A气氛 B气象 C气派 D气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）A绿 B白 C黑 D蓝79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A冷水 B沸水 C温水 D热水82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油A猪油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D山84.年糕是用（ B ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A微生物发酵 B物理 C化学 D不86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ B ）煮法A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ）A 1.2CM2B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时( C )产品厚度要求切片A不规则 B规则 C根据 D要求91.磨盘是( C )的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口A油 B酱油 C水 D盐95.红绫酥是属于( B )酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油条时的油温一般应为( B )A100℃ B180℃ C220℃ D280℃98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A时间长 B时间短C低温 D高温102.煮东西时（ B ）A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍C水面要滚腾 D水面平静103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡A热水 B沸水 C冷水 D温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程A条状 B规定形状 C圆形 D饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇106.工作时不准男女厨师（ B ）A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（ D ）A单糖 B双糖 C三糖 D多糖110.一料一档的净料计算公式是（ A ）A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用( D )粉A粘米 B澄面 C面 D糯米113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。