洛阳水席的讲解

洛阳水席的讲解

洛阳是中国八大古都，这里有世界文化遗产中国三大石窟之一的——龙门石窟：有中国第一座十方禅院，洛阳白马寺，这里有全国上万座关帝庙中地位最高的——洛阳关林：这里有禅与武的发祥地——嵩山少林寺，这里有娇艳欲滴、国色天香的洛阳牡丹；这里有驰名中外的“洛阳唐三彩”等等说不尽数不清的好东西，很多人一直都认为河南只不过历史文化底蕴深厚，其他方面就拿不出手了，比如说吃的方面，河南菜没有特点，没有两湖、四川的辣；没有两广，海南的鲜；没有山东、江淮的讲究。其实不然。

漫步在洛阳的街头，你会看见路边大大小小的汤馆。

洛阳人天生就喜爱喝汤，对各种汤食有着特殊的偏爱，无论城乡，人们早晨起来不愿做早点的都上各种汤馆就餐，故又有“洛阳十大汤”之说：杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤、丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和不翻汤。注：孟津铁谢羊肉汤已有200余年的历史，不翻汤有120年的历史，以市区老城“旧府门”（今老集菜场南）为佳，旧时称“旧府门不翻汤”。

早晨，来一碗热气腾腾的牛肉汤、羊肉汤；傍晚，则喝上一碗清爽利口的不翻汤。洛阳人对汤的喜爱一直也不亚于以喝汤而著称的广州，那满街的汤馆和喝汤的人，是中国北方其他城市绝无仅有的现象！

洛阳地处我过的中部，河南省的西部，地处黄土高原的边缘地段，由于其四面环山，气候干燥，尤其是在冬春季节，而洛阳有没有什么特产水果，所以说洛阳人从古就养成了爱喝汤的习俗来补充水分！

洛阳人爱喝汤，在洛阳生活的人也爱喝汤！在洛阳历史上，最爱喝汤的人就数女皇武则天了，据说她非常爱喝汤，而且早晚喝汤还不够，硬是把宫廷里的宴会办成了“喝汤大会”，后来，这种喝汤大会被唐代的礼部定为国宴。

一千多年过去了，这种筵席流传了下来，它就是洛阳三绝（洛阳牡丹、洛阳水席、洛阳龙门石窟）中的一绝——洛阳水席，是迄今为止我国保留下来的历史最为久远的历史文化名宴之一，被誉为“中国宫廷筵席的活化石”！

大家可能到过不少的地方，也品尝过各路南北大菜，西辣东甜。但洛阳水席特别的风味和它丰厚的文化内涵却是独有的。中国的饮食文化博大精深，中国的烹饪更是源远流长。早在三千多年前的周代，《周礼》一书“天官家宰”专门记载烹饪史料，那时，我国就有了“八珍”“三羹”等名菜。中国古代饮食文化受阴阳五行说影响很深，饮食必须阴（蔬菜凉性）阳（肉类热性）配伍，又把食物分成五畜、五谷、五味、五香等。中国洛阳古代饮食文化又受儒家“中和”思想影响很深。《中庸》说：“

之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本也”。如：五味调和便可成美味。到了春秋战国时期（公元前770-221年），洛阳已有了食品的雕刻，如“画卵”、“雕鸡子”。2，中国形成了孔子和吕不韦为代表的两种不同口味的具有地方特色的南北菜系。同时，人们对菜肴的色、香、味开始有了一定的质量要求。到了隋、唐、宋三朝，我国烹饪技术日益精良，创新品种更是层出不穷。元、明、清经四次民族大融合，我国食谱的内容更加丰富多彩了。解放后我国大江南北形成了各具地区特点的14类菜系。（鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、沪菜、京菜、豫菜、陕菜、鄂菜、东北菜）。这些菜系以地域为中心，在烹饪技术上形成独有风格、草药商带有某些不同文化、习惯、风俗、生产特点的浓厚风味。

洛阳水席到了唐代，当时仅作宫廷国宴之用，唐后此筵席离开宫廷，官府及商绅也可享用此筵。到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入了民间，洛阳水席方得保留至今。这是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。

洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后宴席。因生发在洛阳，后人即叫洛阳水席。还有说是在宋以前叫武后宴席，到了宋，程朱理学在洛阳形成，理承儒宗，倡天理，灭人欲。自此对所谓颠倒阴阳，又乱无常的武则天大加鞭挞，这武后宴席就不让再叫，此后改叫洛阳水席。此筵何以叫水席？一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们厨艺技术的主要标准，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样地让上汤。也有“事厨者无不怕汤”之说。可洛阳水席就偏在汤上大做文章，每道菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故叫水席。

实习的产生是与洛阳的地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，冬天天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到现在还保留着“喝汤”的习俗。

洛阳水席以序分——前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜，这正应了武则天从永隆元年（公元680年）总揽朝政大权，到神龙元年（公元705年）病逝在洛阳上阳宫的二十四年。相传是袁天罡早年夜观星相，算出武则天将来要当皇帝，但又天机不可泄露，就想出此法，设计出这个大筵，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是喻示指武氏天下水到渠成，干干稀稀，是喻示武氏二十四年的干系（稀）所指。

洛阳水席因历史久远，流变难免。它原本是个整体的大筵席，源于宫廷国宴，工多人享用。旧时，洛阳席面有三种，人们习惯以每种席面的头道菜为评定国宴的标准。以海参档次最高，烧白菜头宴席次之，燕菜头宴档次最低。后人统称这三种宴席为洛阳水席。后来发展成豫菜的主体。

洛阳水席在宋以后流入了市井和民间，因百姓们知道这样的筵席，原本不是他们这些平头百姓们可以享用的，是来自宫廷官场，所以就叫洛阳水席为“官场儿”。现在在洛阳城乡民间仍把洛阳水席叫“官场儿”。

洛阳城中最正宗的水席当属真不同水席楼的水席，真不同水席是个百年老店，有许多名家大师都来此品尝过洛阳水席，被誉为中国非文化物质遗产的称号。洛阳当地有句话：“不到真不同，不识洛阳城。”这句话真切的道出了水席与这座古城的历史联系。今天你们将要品尝的就是真不同水席楼的全套的洛阳水席，也就是说是当年武则天享用的宴席规格。现在水席的“前八品”已经端上来了。大家可不要简单地认为这是八个凉菜。凉菜在洛阳水席上是有讲究的。这叫前八品，也叫前八礼。这八个凉菜决不是随意拼凑就可端上桌的。这八个拼盘象征的是武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”的八大喜好，亦为八大善（膳）绩。

我先说这盘“服”菜。服即衣服的服。武则天时期，大唐经过了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天在本人的向美，服饰文化一度达到了鼎盛，万国效仿。这个凉盘旨在通过服饰的服，显示武周的荣耀。这是用蛋黄作成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。