韧性饼干生产工艺设计
年产10万吨韧性饼干的工厂设计-__毕业论文
年产10万吨韧性饼干的工厂设计-__毕业论文设计总说明本设计是根据xx学校xx老师下达的“食品工厂设计”进行的，题目是年产10万吨韧性饼干的工厂设计，产品是韧性饼干。
设计原则：1、贯切党和政府大力发展我国农产品深加工的政策，适应改革开放，发展生产，活跃市场，为国家积累资金，提高人民的物质生活水平。
充分利用原料，降低生产成本，提高产品质量，增强市场竞争力。
2、本设计的指导思想是：科学性，准确性，可靠性，可行性；力求生产的自动化、连续化。
采用成熟可靠的工艺流程、工艺条件，并结合实际改善工艺，尽量选用国内甚至国际先进的设备，但力求做到不浪费、节省成本，并为今后的发展调整留有余地。
本设计主要包括生产工艺流程的设计、主生产车间平面的布置、管路布置、全厂平面设计、物料衡算、设备选型、公共设施和公用系统设计及技术经济分析。
并用计算机CAD绘制工艺流程图、车间平面图、车间剖面图、管路平面图和全厂总平面图，编写设计说明书一份。
本设计在工艺设计、全厂布置、辅助设施等设计中尽量做到规范化、现代化和连续化，对产品的安全设计严格符合国家标准。
主要特点：1、工产工艺先进，能有效的利用资源，整个车间布局整齐紧凑，尽量按流水线布局，结构清晰，人流物流严格分开，符合卫生要求。
2、采用清洁法生产，污水排放达到标准。
3、满足经济可行性、工业化生产的要求。
关键词：韧性饼干；工艺流程；工厂设计目录第1章绪论 (1)1.1饼干的基本情况 (1)1.2饼干的国内外发展情况 (1)1.3饼干的分类 (1)1.4饼干的发展优势 (2)第2章设计的任务及要求 (2)2.1课题的来源及选题依据 (2)2.2设计内容 (2)2.3设计特点 (2)2.4设计范围 (2)第3章厂址选择及全厂平面设计 (3)3.1厂址选择 (3)3.2总平面设计 (4)3.2.1总平面设计的基本原则 (4)3.2.2总平面设计的主要内容 (4)第4章工艺设计 (5)4.1工艺优势 (5)4.2工艺流程图 (6)第5章物料衡算 (8)5.1物料衡算 (8)第6章设备选型 (9)6.1设备选型原则 (9)6.2设备选型 (10)第7章劳动组织与劳动力平衡 (11)7.1劳动组织 (11)7.2各部门人员数量及素质要求 (11)7.3生产车间岗位操作工人人数及要求 (11) 第8章建筑与卫生 (12)8.1车间外形 (12)8.1.1建筑结构 (12)8.1.2门和窗 (12)8.1.3墙 (12)8.1.4楼盖 (12)8.1.5楼梯 (13)8.2车间卫生与安全要求 (13)8.2.1地坪 (13)8.2.2空调 (13)8.2.3采光 (13)8.2.4排汽 (13)8.2.5厂区卫生 (13)第9章生活设施 (14)9.1食堂 (14)9.2洗衣房 (14)第10章生产辅助设施 (14)10.1传达室 (14)10.2仓库 (14)10.3原料仓库的平面布置 (14)10.4成品仓库的平面布置 (15)10.5化验室 (15)第11章公用工程系统 (15)11.1用水系统 (15)11.1.1全厂用水量估算 (15)11.2排水系统 (16)11.3供电 (16)第12章其它设计 (17)12.1锅炉房的设计 (17)12.2煤和煤渣的储运 (17)12.3通风与通风系统 (17)12.4污水处理系统 (17)第13章技术经济分析 (17)13.1投资分析 (18)13.2盈利分析 (18)参考文献 (19)第1章绪论1.1 饼干的基本情况饼干一词来自拉丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。
【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。
【难点】不同种类的饼干面团的调制。
【教学内容】饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。
第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准------- 饼干通用技术条件》（QB1253-91），饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。
、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg9494949494淀粉/kg666661、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
韧性饼干生产工艺设计分析
2.技术方 案 工艺流程 2.1
原、辅料预处理
面团的调制
滚轧
成型
成品
包装
整理
冷却
烘烤
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2.2 工艺要点
①.粉类原辅料最好都过筛，材料提前恢复室温，调制面粉时， 面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 ②.辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转 90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。 ③.烘烤时，烤盘需先刷一层油，烤箱烘烤须先预热，烘烤时温 度为220℃。 ④.外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不 起泡，不得有较大或较多的凹底，无油污，无异物，特殊加工品种 表面允许有砂糖颗粒存在。 ⑤.色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均 匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 ⑥.成品后应具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻， 5 不黏牙，断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
2.3 物料衡算
2.3.1 产量：30吨／300天＝1000（吨／天）
配方：小麦粉（60%）、淀粉（10%）、 精炼油脂（15%） 、鸡蛋（10%）、 白砂糖（5%） 损耗：滚轧0.5%、烘烤0.2% 滚轧工序总投放量：1002×（1+0.5%）＝ 1007吨 烘烤工序总投放量：1000×（1+0.2%）＝ 1002吨
3.2 主要要设备 和面机（1台）, 干成型机（1台) , 成型机（1台）, 电烤炉10节 , 喷油 机（1台） ， 冷却线16米 , 180˚转弯机
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4. 经济技术分析
单价5元/袋 重量100g/袋 总投资：100亿 销售额： 5元×30×10³ ×10³ ×10² ×10² ＝150亿元 利润： 150-100＝50亿 投资利润率：50/100＝50% 回收利润率: 100/50农垦科技职业学院
饼干加工生产—韧性饼干加工
（二）韧性饼干的用料要求及预处理
1. 小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措
施进行调节。
2. 糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
4.制作方法
(1)用锋利的小刀批取柠檬表皮，切成细丝。 (2)富强粉过筛后摊在台面上，放上切成小块的奶油和柠檬 皮丝拌和。拌好后中间开塘，放入白糖粉、鸡蛋黄，将两 者擦匀后，拌入油粉，揉成面团，用塑料纸包好，进冰箱 冷藏30min。 (3)在台上撒上一些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚 2mm的薄片。 (4)用圆形模扣压呈直径约5cm的薄片。 (5)烤盘擦净，涂油，撒层干面粉，然后放上饼坯。鸡蛋打 匀后，涂在饼坯表面。 (6)烘烤：炉温210℃，时间12min左右，待其表面呈金黄 色出炉。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
(五)面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
了解韧性饼干的配方和常用加工设备
教
学 目
掌握韧性饼干加工生产工艺流程
标
掌握韧性饼干质量检验的标准
任务1 韧性动物饼干制作
1.原料配方 富强粉500g，奶油280g，白砂糖粉280g，鸡蛋
4韧性饼干面团的调制
4.调制终点的判断
➢面团调制完毕后，面团表面光滑、颜色均匀，有适度的弹性和塑性，用手撕开 面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不 缩。
本讲小结 1.热粉的概念 2.投料顺序要求 3.两个搅拌阶段 4.调制终点的判断
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韧性饼干面团的调制
主要内容
1.热粉的概念 2.投料顺序要求ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ3.两个搅拌阶段 4.调制终点的判断
1.热粉的概念 在韧性面团调制过程中，因调制的面团温度较高， 一般控制在38～40℃，所以把韧性面团叫热粉。调 制过程叫热粉工艺。 冬天低温天气，通过添加高温热水给面团升温。
2.投料顺序要求
➢先将面粉、水、糖等一起投入和面机中混 合，然后再加入油脂进行搅拌，这样可使 面筋充分吸水膨润，有利于面筋的形成。 如果使用面团改良剂，应在面团初步形成 时加入。最后加入疏松剂和香料。
3.两个搅拌阶段
➢第一阶段是使面粉在适宜条件下使各种原 辅料搅拌均匀，尤其是面粉中的蛋白质充 分吸胀吸水胀润形成面筋，各种原辅料形 成具有较好面筋网络的面团。
3.两个搅拌阶段
➢第二阶段是继续搅拌，在调粉机继续搅拌 下，让已形成的湿面筋结构受到破坏，面 筋分子间的水分从结合键中析出，这时面 团表面会再度出现水的光泽，使面团变得 柔软、弹性降低、延伸性增强，并具有一 定的可塑性，从而达到面团调制的目的。
韧性饼干加工
• 韧性饼干低温长时间焙烤 • 第一阶段底火250-280 ℃，面火200 ℃ • 第二阶段底火不变，面火250-280 ℃ • 第三阶段底火，面火均为200 ℃
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5、冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层
温度约为110℃，必须把饼干冷却到30～40℃时 才能包装。
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韧性饼干加工
韧性饼干加工技术
• （一）工艺流程 • 原辅料处理→配料→面团调制→静置→辊轧→
成型→ 烘烤→冷却→整理→包装→成品
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（二）操作要点
• 1、面团的调制 • （1）面团性能要求 • 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，
适度可塑性。
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（2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过
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韧性饼干辊轧目的与要求
• 韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为 9～13次（11次居多）
• 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将 面片转90°方向。
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3、成型
• 冲印成型是依靠成型机上的印模上下运动来完 成的。印模是带有针柱的凹花印模，可用于酥 性、韧性和苏打饼干。
冲印饼干成型机工作原理图 8
度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松 剂→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低 弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为35 分钟）。
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（3）面团的静置 面团弹性过强时需静置10—30分钟。松驰 面筋，降低张力和弹性ห้องสมุดไป่ตู้
2、辊轧
辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧 后再变换90o方位，折迭来回辊轧。这样可使压延 后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消 除因张力不均而引起的变形。
韧性饼干生产的工艺流程
韧性饼干生产的工艺流程韧性饼干是一种受欢迎的零食，具有柔软的质地和丰富多样的口味。
其生产工艺流程通常包括原料准备、配料、搅拌、制粉、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
下面详细介绍每个环节的工艺流程。
1. 原料准备：韧性饼干的主要原料包括面粉、糖、牛油、鸡蛋、发酵粉、香精和食用盐等。
在生产前，需要准备好足够的原料，并确保原料的质量符合相关标准要求。
2. 配料：根据配方，将面粉、糖等比例混合在一起，确保均匀分布。
有些韧性饼干配方中还可能添加巧克力颗粒、坚果碎片等额外的配料。
3. 搅拌：将配好的原料放入搅拌机中，慢慢加入牛油和鸡蛋，然后启动搅拌机。
通过搅拌，将原料混合成均匀的面糊，同时将原料中的气泡挤出。
4. 制粉：将面糊放入制粉机中，逐步加入发酵粉和香精。
制粉是为了增加面糊的粘性和弹性，使饼干更加柔软。
5. 成型：将制粉后的面糊放入成型机中，通过模具对面糊进行成型，一般为饼状或圆形。
成型时要确保面糊的均匀分布和适当的厚度。
6. 烘烤：将成型后的面糊放入烘烤炉中进行烘烤。
温度和时间是两个关键因素，需要根据产品要求进行调整，一般烘烤温度为180-200摄氏度，时间约为10-15分钟。
7. 冷却：烘烤后的饼干需要在室温下进行冷却，使其表面逐渐硬化，同时保持内部的柔软度。
冷却的时间一般在30分钟左右。
8. 包装：冷却后的饼干需要进行包装。
通常采用塑料袋、纸盒或罐装等方式进行包装，并在包装上标明产品名称、规格、生产日期和保质期等信息。
以上是韧性饼干的生产工艺流程的基本步骤。
在实际生产中，还需要根据具体产品的要求进行细节调整，以确保最终产品的质量和口感达到预期目标。
此外，为了保证食品安全，生产过程中还需遵守相关的卫生和质量控制标准，确保产品符合国家和地区的食品安全标准。
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干是一种口感韧性的甜点，深受大家的喜爱。
下面就为大家介绍一下韧性饼干的工艺流程。
首先，我们需要准备好食材。
主要的食材包括低筋面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、牛奶和水。
我们将低筋面粉、白砂糖和黄油混合在一起，用刀子切割，直到成为像面包屑一样的混合物。
然后，我们加入鸡蛋、牛奶和水，搅拌均匀，形成一个坚固而有弹性的面团。
接下来，我们需要对面团进行处理。
将面团放在平坦的台面上，用手轻轻地揉捏面团，使其更加柔软。
然后，我们将面团分成小块，用擀面杖将每个小块擀成厚度均匀的圆片。
这些圆片需要有一定的厚度，以保持饼干的韧性。
经过这些处理后，我们可以将面片放在烤盘上，然后放入预热好的烤箱中。
烤箱的温度一般设置在180度左右，烘烤时间为10-12分钟。
在烤的过程中，我们需要留意饼干的颜色变化，
当饼干变成金黄色时，就可以取出来了。
取出烤好的饼干后，我们需要让它们完全冷却。
这样，饼干才能变得更加韧性，口感更好。
等待饼干完全冷却后，我们可以享用到新鲜可口的韧性饼干了。
在工艺流程中，还有一些细节需要注意。
首先，面团的搅拌过程需要均匀而充分，以保证饼干的质地均匀。
其次，擀面的时候要注意力度的掌握，既要保证饼干的厚度，又要保持其柔软
与韧性。
最后，烤制的时间和温度需要根据实际情况进行调整，确保饼干烤制得到适度的韧性。
总的来说，韧性饼干的制作流程并不复杂，只要按照正确的步骤进行操作，并注意每个细节，就可以制作出美味可口的韧性饼干。
希望大家都能尝试一下，品尝到这款独特的甜点的美味。
韧性饼干生产工艺设计
设备兼容性
设备应具有一定的兼容性，以适应 不同规格、形状和口味的韧性饼干 生产需求。
设备维护与保养
考虑设备的维护和保养便捷性，降 低维修成本和停机时间。
生产线效率评估及优化
生产效率评估
通过收集生产线运行数据，分析 生产线的生产效率、设备利用率 等指标，找出瓶颈环节和改进空 间。
持续改进方向和目标设定
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进一步提升产品质量
不断优化原料配方和生产工艺，提高产品的口感、 营养价值和稳定性，满足消费者日益提高的品质 要求。
推动生产智能化升级
加大投入，引进更先进的生产设备和自动化系统， 提升生产线的智能化水平，提高生产效率和产品 质量稳定性。
加强环保和可持续发展
积极推行清洁生产，降低能耗和排放，推动资源 循环利用，提高企业环保绩效和社会责任形象。
设备选型与布局规划
设备选型
选用高效、节能、环保的 设备，如自动化生产线、 智能控制系统等，提高生 产效率和产品质量。
设备布局
根据工艺流程和设备特点， 合理规划设备布局，减少 物料搬运和人员流动，提 高生产效率。
设备维护与保养
建立完善的设备维护和保 养制度，确保设备处于良 好状态，延长设备使用寿 命。
市场需求分析
消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的要求不 断提高，韧性饼干作为一种独特的烘焙 食品，受到了越来越多消费者的喜爱。 消费者对于韧性饼干的口感、品质和营 养价值等方面有着较高的期望。
VS
市场趋势
当前，烘焙食品市场呈现出快速增长的趋 势，其中韧性饼干作为一类特色产品，在 市场上占据了一定的份额。随着消费者对 健康、营养和多样化食品的追求，韧性饼 干市场有望进一步扩大。
韧性饼干生产工艺流程及要点
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4. 经济技术分析
单价5元/袋 重量100g/袋 总投资：100亿 销售额： 5元×30×10³ ×10³ ×10² ×10² ＝150亿元 利润： 150-100＝50亿 投资利润率：50/100＝50% 回收利润率: 100/50＝2年
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2.技术方 案 工艺流程 2.1
原、辅料预处理
面团的调制
滚轧
成型
成品
包装
整理
冷却
烘烤
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2.2 工艺要点
①.粉类原辅料最好都过筛，材料提前恢复室温，调制面粉时， 面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 ②.辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转 90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。 ③.烘烤时，烤盘需先刷一层油，烤箱烘烤须先预热，烘烤时温 度为220℃。 ④.外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不 起泡，不得有较大或较多的凹底，无油污，无异物，特殊加工品种 表面允许有砂糖颗粒存在。 ⑤.色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均 匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 ⑥.成品后应具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻， 5 不黏牙，断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
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3. 车间布 置
3.1 车间设计：
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 （6）必须考虑生产卫生与劳动保护。
2.3 物料衡算
2.3.1 产量：30吨／300天＝1000（吨／天）
配方：小麦粉（60%）、淀粉（10%）、 精炼油脂（15%） 、鸡蛋（10%）、 白砂糖（5%） 损耗：滚轧0.5%、烘烤0.2% 滚轧工序总投放量：1002×（1+0.5%）＝ 1007吨 烘烤工序总投放量：1000×（1+0.2%）＝ 1002吨
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黑龙江农垦科技职业学院
2016年12月12日
07）----面团的调制（1007）----滚 轧（1007）---- 成型（1002）----烘烤（1002）----冷却 （1000）----整理（1000）----包装（1000）----成品（1000） 小麦粉：60%/100%×1007＝604.2吨 淀粉：10%/100%×1007＝100.7吨 精炼油脂：15%/100%×1007＝151.05吨 鸡蛋：10%/100%×1007＝100.7吨 白砂糖：5%/100%×1007＝50.37吨
主要内容：
◆1.发展现状 ◆2.技术方案 ◆3.车间布置原则 ◆4.技术经济分析
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1. 发展现状
近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线， 国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益 激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形 状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。 包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带， 便于环保，口味多样，成本低等优点，深受人们喜爱。 饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可 分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋 卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼 干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国 的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条 先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高， 2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将 达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。