食品卫生学

第一章食品生物性污染

1、食品的细菌污染检测指标有哪些？细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌

2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性和非致病性

3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？总挥发性盐基氮

4、影响食品腐败变质的因素有哪些？

食品中的酶：自溶

食品本身存在一定量的酶，催化食品中的大分子发生降解，导致腐败的产生；果蔬和鲜肉中酶活较强，即使没有微生物也会降解。

微生物：1)食品的水分含量:食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。2)食品的渗透压:食品的渗透压通过影响微生物的生长环境而影响食品的腐败变质。渗透压对微生物的影响主要有以下几个方面：

a降低食品的水分活度

b消耗更多能量，抑制繁殖

但是，有些细菌能耐受较高的渗透压，比如嗜盐菌、耐盐菌、耐糖菌等。

此外，酵母和霉菌也能耐受较高的渗透压，因此利用高渗透压防腐的方法也不是绝对的。

3)食品的pH值

通过改变细菌细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶活变化从而达到防腐目的。

绝大多数细菌的最适pH值在6.5-7.5之间，真菌、霉菌和酵母菌最适pH值在4-6之间。

4)食品的完整性

完整的食品可以抵御微生物的入侵，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。

5)温度

温度主要通过影响微生物的生

长和繁殖来影响食品的腐败变

质。

6)氧气（气体成分）

不同的氧环境下食品中微生物

的生长不同，从而影响食品的腐

败变质的类型和进程。

7)光线

优点：阳光中的紫外线能杀死微

生物。

缺点：光线能加速脂肪酸败；光

线能提升食品温度，有利于微生

物生长,并且光照会破坏食物中

的某些营养成分。

因此，大多数食品应该在避光的

环境下储存

5、通常采用什么方法来控制食

品中腐败微生物的繁殖？

控制微生物的繁殖

（1）降低食品的含水量：降低

食品的水分含量可使微生物的

生长受到抑制。

（2）提高食品的渗透压：提高

食品的渗透压可使细菌脱水而

受到抑制，提高渗透压可通过盐

腌与糖渍

盐腌：一般食品中食盐含量达到

8%-10%可以抑制大部分为生物

繁殖。

糖渍：一般用60-65%以上浓度

的糖液可保存食品。

（3）降低食品的储存温度：低

温环境中大多使微生物的生长

和酶活受到抑制，从而延缓食品

的腐败变质。根据食品的温度可

以分为冷藏和冷冻

冷藏：一般在-2℃-15℃之间，多

数在0℃-4℃之间。

适用范围：新鲜水果蔬菜

冷冻：一般在-8℃以下，不仅可

以限制微生物的生长繁殖，还可

以杀死大部分的微生物。

适用范围：肉类制品

（4）使用抑制微生物的化学物

质：在食品中添加这类物质能控

制微生物的繁殖而延缓腐败变

质。

防腐剂、熏制、酸防腐

（5）生物防腐:利用微生物发酵

法来延缓食品的腐败变质，如酸

奶。

5、常用的微生物杀菌方法

有哪些？

常用杀菌方法：1.热处理杀菌

热处理杀菌:热处理是应用最为

广泛的杀灭食品中的微生物的

处理方法。

原理：细菌因蛋白质凝固变性而

死亡

热处理的杀菌效果可以采用热

致死时间（TDT值）和10倍递

减时间（D值）表示。

热致死时间（TDT值）：在特定

温度下将某种微生物菌悬液中

的细菌或芽孢全部杀死所需要

的时间。

10倍递减时间（D值）：在特定

温度下杀死90%微生物所需的

时间。

利用不同温度及该温度下D值

或TDT值所绘制的曲线称为细

菌的耐热曲线。

以D值或TDT值的对数为纵坐

标，温度为横坐标做曲线，曲线

的斜率即为Z值，它可以用来描

述某种微生物受热时在食品中

的死亡速度。

主要热处理杀菌方法

a.高压蒸汽灭菌法：在121℃保

持20-30min，以保证把全部微生

物和芽孢杀死。

优点：杀菌彻底，可使繁殖型与

芽孢型细菌被杀灭。

缺点：对食物的营养成分有较大

的破坏，对食物的感官性状也有

一定的影响。

适用范围：罐藏食品、瓶装饮料及其他耐热性食品等。

b.煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法。在沸水中保持15-20min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢。

适用范围：一般食品

c.巴氏消毒法：应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。

低温长时间法：62-65℃，30min，灭菌效率97.3- 99.9%

高温短时间法：75-90℃，保温15-16s。

优点：减少食品营养成分及风味的损失。

适用范围：牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。

d.超高温消毒法：137.8℃保持2s，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，食品营养成分和风味损失很小。

e.微波加热法：微波是指300-300000MHz的电磁波。主要原理是利用热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，微生物因蛋白质和核酸变性而死亡。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。

①辐射杀菌

辐射杀菌主要利用同位素跃变时发射的α、β、γ射线，其中γ射线波长短、穿透力强，杀菌效果好，应用最广泛。

主要原理：射线具有较强的解离作用，可使细菌内部的无机分子发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。

辐照防腐：辐照剂量＜5kGy，可杀死部分腐败菌。

辐照消毒：辐照剂量5-10kGy，可杀死除芽孢以外微生物。

辐照灭菌：辐照剂量10-50kGy，可杀死一切微生物。

研究表明，在10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。

7、判断食品腐败变质的指标有

哪些？他们通常用来判断哪些

食品？

1）pH值：碳水化物多的食品、

脂类酸败。

pH值是食品卫生最常用的检测

指标之一，特别是含碳水化合物

的食品在发生腐败变质时，必然

带来pH值的变化。

食品的pH值的变化多发生在食

品腐败变质较严重的时候。

测定方法：pH计

2）总挥发性盐基氮（TVBN）：

含蛋白质丰富的食品

定义：蛋白质分解产生的小分子

含氮化合物具有挥发性，称为总

挥发性盐基氮（TVBN)。

测定方法：常用蒸馏法定量。

主要用于判断生鲜肉类的新鲜

度，食品越新鲜，其挥发性盐基

氮含量越低。该指标现已列入我

国食品卫生标准。

3）K值：鱼类早期腐败的鉴定

指标

定义：鱼肉A TP依次分解为

ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、

Hx（次黄嘌呤），其中低级分解

产物HxR和Hx与ATP及其系

列分解产物的比值（百分数）称

为K值。

4）二甲胺与三甲胺：鱼虾类水

产品新鲜度的判定

鱼虾类水产品的带甲基氨基酸

在脱氨基酶的作用下，脱氨基并

与甲基形成一甲胺、二甲胺与三

甲胺。

二甲胺和三甲胺是鱼虾类产品

腐败变质特征性产物。鱼虾等水

产品在初期腐败时，其量可达

4-6mg/100g。

5）过氧化值：油脂

过氧化值是油脂早期氧化变质

的指标。

测定方法：碘量法测定，用每kg

油中含过氧化物的毫摩尔数表

示，称为脂肪的过氧化值（POV）

6）羰基价：脂肪酸败的鉴定指

标

表示脂肪酸败过程中脂肪酸分

解产生的醛、酮等含羰基化合物

的含量。

囊虫病

感染方式：

异体感染：由于食入了受虫卵污

染的食物。

自体体外感染：由于不良的个人

卫生习惯，通过手或食物食入虫

卵引发囊虫感染。

自体体内感染：肠道内的孕节逆

蠕动而进入胃内造成自身感染。

2. 肠出血性大肠杆菌（EHEC）

（1）生物学特性

革兰氏阴性短小杆菌，无芽孢。

最适pH7.4-7.6，最适温度37℃。

耐酸，耐低温，不耐热。

对氯敏感，高于0.4mg/L的氯浓

度可将其杀灭。

对庆大霉素、先锋霉素等药物敏

感。

繁殖速度快，在适宜条件下传代

时间仅17-19min

一般以O157：H7血清型为代表

菌株。

（2）对人体危害

感染剂量极低，每次摄入

1000-10000个菌就会发病。潜伏

期为3-10d，病程2-9d。

普遍易感性和季节性。

致病机制可分为两方面，即粘附

和产毒

志贺样毒素

中毒症状：突然发生剧烈腹痛和

水样腹泻，数天后出现血样腹

泻，可发热或不发热。重者出现

溶血性尿毒综合症，急性肾功能

衰竭等。危重病人呈嗜睡或昏迷

状，幼儿甚至发生休克、死亡。