浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

【摘要】有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，非鸟非鱼，非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。

【关键词】几何法比例法动势曲线

在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。

任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的

差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。

随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时，其翅膀需另外粘上，雕刻鱼或龙的时候，其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间，减低难度。这里的第一步骤（切大形坯子），非常重要，不管什么形状的原料，经简单的处理后，就会使以后的雕刻变的简单，快捷，易于掌握。不同的动物切出不同的大形，鸟的大型坯子多为楔形（最窄的地方刻嘴），雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动

物，需将原料切成后片形状，雕头部的位置最窄。在我们先将原料切出楔形或后片的坯子后，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出作品的动势曲线，然后用“比例法”将动势曲线分段，最后在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大型轮廓就很容易的勾画出来了。

1.“几何法”在食品雕刻中的应用

几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些线条连结在一起，并形成了动物的各种动作，如回头、抬头、奔跑、跳跃、飞翔等，雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。

有时，也可把某些动物的身体大形看作是某种特殊物品，如羹匙、茄子、冬瓜等，在基础上略加变化（添加一些东西），就变成栩栩如生的动物了（如大雁、松鼠、鸭子等。

2.“比例法”在食品雕刻中的应用

“比例法”就是在雕刻的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例的形式确定下来，以保证所雕动物外型精确，比例恰当。

例如，仙鹤的特点是“三长”，即嘴长、脖长、腿长，那么腿究竟多长为宜呢？通过观察分析看图片或实物，仙鹤的腿长约为身高的一半左右，因此雕刻的时候，先在原料的中部横画一条中线，中线的下部是鹤腿，中线的上部是鹤的身体、脖子、头和嘴。这样在雕刻的时候就不易出现腿短等

比例失调现象了。用这样的方法去分析其他动物，还可知道，天鹅的脖子等于身长，金鱼的身长与尾长相当，公鸡的颈、身、腿各占身高的三分之一等。

3.“动势曲线”在食品雕刻中的运用

各种动物的姿势都是千变万化的，如飞翔、跳跃、奔跑、跳舞等，这样才能表现出生命力，体现出美感。但这也给我们学习食品雕刻增加了难度，怎么办，我们就要想办法找出“动势曲线”，所谓的“动势曲线”就是能最能表现动物姿态变化特点的曲线，这种曲线可能是半圆形，也可能是“S”形或其他形状，对于鱼虾来说，其动势曲线主要是背部曲线；而对于鸟类来说，其动势曲线主要是颈部曲线；而对于畜兽来说，情况会更复杂些，其动势曲线为颈部曲线，再配合上腿部的姿态变化。有时，也可将画动势曲线放在第二部或第三部。即先按比例法分段，再用几何法确定主要部位的外形，最后画出动势曲线。如果用通常画画的方法，可能就要费很多劲。

4.食品雕刻的写意合写实

食品雕刻写意是以规则或不规则的线条或几何体组成

具有抽象特点的形象的一种雕刻手法。作品不拘形似，注重神韵、意境，讲究形意相生，力求神似，不求形同，下刀时或夸大变形，或点点戳戳，或大刀阔斧，给人以痛快淋漓之感。写意的加工手段很不容易，因为要想生动而深刻的表现

内在深藏的东西，要求作者必须对物象的生理结构、外表形态、属性习好等有深刻的了解。只有这样，作者才能合理，有目的的进行简化、夸张、附加和补充，塑造内在的“神”。写实的作品尽量模拟自然界的客观真实形象，精工细作，力求神行并茂、惟妙惟肖，甚至达到以假乱真的程度。大件作品雍容华贵，小件作品细巧可爱，但由于作品追求逼直，因此消耗较长，一般用于高档次宴会。

食品雕刻的写意、写实两种艺术形式，一般单独使用，但有时也互相结合使用，营造独特意境。不管是写意还是写实，作品都应该表现出物象内在的神韵和气质，要求朴素自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到“以形写神”的目的。“以形写神”的造型观念，在食雕技法中，更是起着重要作用。写形为手段，而达到传神才真正是目的，不管是表达什么命题的食雕作品，如：寿仙图、鸳鸯戏水、龙凤呈祥、百鸟朝凤、孔雀开屏等等，不论是如何在造型上创造和构思，最终都要达到传神为目的。

食品雕刻他是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累

起来的，不是一朝一夕之功。要想学好这么门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练；另一方面要具有一定的美术知识，学习一些构图知识，还要吸收各种雕刻的长处，如玉雕、木雕、牙雕、石雕等。并且在日常生活中要锻炼观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，精益求精，这样才能