《烹饪化学》第一章_绪论
烹饪化学.ppt
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
PPT学习交流
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类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
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1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
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植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
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花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
《烹饪化学教案》
《烹饪化学教案》第一章：烹饪与化学的关系1.1 烹饪概述1.1.1 定义：烹饪是指将食材经过加热、搅拌、揉捏、切割等手段，使之成为美味佳肴的过程。
1.1.2 烹饪的目的：使食物更美味、更营养、更易于消化吸收。
1.2 化学在烹饪中的应用1.2.1 食物原料的化学成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2.2 烹饪过程中的化学反应：美拉德反应、Mllard反应、酸碱中和等。
1.2.3 烹饪技巧与化学原理：烹饪时间、温度、火候等对食物口感、色泽、营养的影响。
第二章：食材的化学成分2.1 蛋白质2.1.1 蛋白质的组成：氨基酸、肽链。
2.1.2 蛋白质的性质：水解、变性、凝固。
2.1.3 烹饪中对蛋白质的处理：煎、炒、炖、烤等。
2.2 脂肪2.2.1 脂肪的分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。
2.2.2 脂肪的性质：熔点、氧化、乳化。
2.2.3 烹饪中对脂肪的处理：炸、煎、炒等。
2.3 碳水化合物2.3.1 碳水化合物的分类：糖类、淀粉、纤维素。
2.3.2 碳水化合物的性质：甜味、能量来源、消化吸收。
2.3.3 烹饪中对碳水化合物的处理：蒸、煮、炖等。
第三章：烹饪过程中的化学反应3.1 美拉德反应3.1.1 美拉德反应的原理：氨基酸与还原糖在加热条件下褐色化合物。
3.1.2 美拉德反应的应用：烤肉、烘焙、炒糖色等。
3.2 Mllard反应3.2.1 Mllard反应的原理：氨基酸与糖类在高温下发生非酶促反应。
3.2.2 Mllard反应的应用：炒、炸、烤等。
3.3 酸碱中和反应3.3.1 酸碱中和反应的原理：酸与碱作用盐和水。
3.3.2 酸碱中和反应的应用：调味、烹饪工艺等。
第四章：烹饪技巧与化学原理4.1 烹饪时间4.1.1 烹饪时间对食物口感的影响：熟度、软硬度等。
4.1.2 烹饪时间对食物营养的影响：营养成分的流失与保留。
4.2 温度4.2.1 温度对食物口感的影响：热量传递、蛋白质变性等。
电子课件-烹饪化学
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白癿组成部分，属 于弹性蛋白。
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第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生糙
乳清蛋白
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第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
在冰淇淋和収泡奶油点心加工丨，乳清蛋白起着収泡 剂和稳泡剂癿作用
肌浆蛋白 (20-30%) [水溶蛋白]
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃发性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时发性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌癿主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白
是皮骨和结缔组织癿
丌溶于水和
主要成分
二、水是良好癿润胀剂 三、水是良好癿传热介质 四、水对食品品质癿影响
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第二章 蛋白质
第一节 蛋白质癿基础知识 第二节 蛋白质癿主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪丨癿应用
19
第二章
新课引入
第二章
一起来找找富吨蛋 白质癿食物吧！
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第二章
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质癿概念
由氨基酸组成癿高分子化吅物，分子丨吨有大约22种氨基酸。
三、蛋白质癿发性
2. 发性蛋白质癿发化 物理性质癿改发
凝集、沉淀 粘度增加
化学性质癿改发
酶水解速度增加
有直接 工艺学意丿 有直接 营养学意丿
生物性能癿改发
烹饪化学第一章
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
电子课件烹饪化学第一章水
一、水的重要性质
1. 密度 水在 4 ℃时密度最大，但水结成冰时体积会膨胀，这就有可能造成许多生 鲜类烹饪原料在冷冻保存时受到冰晶的挤压而损坏，在解冻时不能复原，出 现汁液流失、组织溃烂、味道改变等现象，从而不利于烹饪。因此，植物性 原料不宜冷冻保存，其他如动物性原料一般多采用快速冷冻、缓慢解冻的方 法减少组织细胞失水。
四、水分活度
不管是生鲜食品还是干燥食品，都含有一定的水分。但食品的稳定性和安 全性与食品中水的含量并不是直接相关，而是与水的状态或者说食品中水的 可利用性相关。食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为水分活度。
食品中的水，不管是自由水还是结合水，都受到不同程度的束缚。水分被 束缚的程度越大，则其被利用的程度越小，其活度就越小；水分被束缚的程 度越小，则其被利用的程度越大，其活度具有沸点低、渗透力强、流动性好、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中 理想的传热介质。水的导热形式有液体水导热和蒸汽导热两种。
在制作奶汤时，一般选用含脂肪较丰富的母鸡、蹄髈、猪骨等原料，加入 冷水，旺火煮开后，转为中火煮，使水分子运动速度加快，渗透力和扩散作 用增强，从而促使原料中的营养成分尽量析出。从骨髓中析出的磷脂可对原 料中的脂肪进行充分的乳化，使脂肪在水中形成乳液，其色白如奶，因而得 名奶汤。
上浆、挂糊是常用的烹饪方法，加热时淀粉糊化后包裹在原料的外面，可 减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也有利于保持 原料软嫩的特点。
所以，水在烹饪过程中对原料的质量有很大影响。要使成菜口感嫩滑，首 先应该设法保持住原料中的水分，并尽量根据不同原料的质地特点采用合适 的烹饪技法，使菜肴达到鲜嫩美味的要求。
第一章 水
01
第一节 水的基础知识
02
第二节 水在烹饪中的作用
烹饪化学第一章绪论
2
烹饪化学的 定义和研究内容
3
烹饪化学的 学习和研究方法
烹饪化学的学习和研究方法
1 2 3 4
要注意学习食物中主要成分的基本 化学特点； 不能忽略对常见食物化学组成的了解； 熟悉重要的反应机理与食物品质之间 的关系；
会查阅相关的书籍；
烹饪化学的学习和研究方法
5 6 7
加深对实际问题的分析与理解； 与实际情况进行联系和思考培养学 习兴趣； 坚持理论与实践相结合的原则
研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化 学性质）以及这些性质对形成和保持食品的 色、香、味、形及营养价值所起的作用。
A
2、《烹饪化学》的研究内容
研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用和 控制的方法，即如何利用这些规律或控 制这些规律。
B
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ烹 饪 化 学
第一章 绪论
1
烹饪化学的 定义和研究内容
何为烹饪？
“烹”就是煮，“饪”是指熟。
广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工， 将生的食物原料加工成熟食品;
狭义地说，烹饪是指对食物原料进行合理 选择调配，加工调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于 吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包 括调味熟食，也包括调制生食。
红烧肉中的化学反应
2、《烹饪化学》的研究内容
C
研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。 研究提高营养成分使用价值或减少 营养成分损失的因素、条件及确定合理 烹调工艺方法的原理。
D
开设《烹饪化学》的目的
1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和 方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和 技能。
烹饪化学教案
精品文档引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化精品文档．精品文档（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:布置作业：习题册精品文档．精品文档复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
烹饪化学教案PPT
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
烹饪专业教学计划与大纲精选全文
可编辑修改精选全文完整版烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以与应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论与专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法与安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
电子课件烹饪化学绪论
总之，现代烹饪工作者通过烹饪化学的学习，能够增强对食品知识的了解 和掌握，能够主动地找出解决问题的方法。这对其烹饪技术的提高及发展， 对其从化学上掌握追根溯源的方法是非常必要的。例如，控制好面团中面筋 的筋力大小、防止绿叶蔬菜在烹饪中变黄、找到干货原料最佳的涨发条件、 确定影响蛋清起泡性及稳定性的因素等问题的解决，都与烹饪化学相关知识 存在联系。同时，学习烹饪化学还能够提高烹饪工作者的专业素养。
（5）维生素的变化 烹饪原料的成分在烹制时损失较多的是维生素，其中水溶性维生素损失最 大。维生素损失的大致顺序为：维生素 C> 维生素 B1> 维生素 B2> 维生素 A> 维生素 D> 维生素 E。由于大多数维生素性质不稳定，在加工时易损失，所以 选择合理的烹制方法尤其重要。
（6）色、香、味的变化 1）色的变化。浅色的水果、蔬菜（如苹果、土豆等）在削皮或切片后， 由于酶的作用，易发生色变。绿叶蔬菜加盖烹饪会变成黄褐色，采用急火快 炒或加小苏打煮则更易呈鲜绿色。新鲜的螃蟹及虾经过加工后，其颜色由青 色变为红色。面包、蛋糕烤制后变为金黄色。 2）香的变化。一般食品中含有香气的成分具有挥发性，通过热加工可以 去除或产生香气，通过发酵作用及香料的作用也可以产生香气。例如，烘焙 食品烤后以及肉类烹制后都会产生香气。 3）味的变化。烹饪中常常要运用一些调味技巧，例如，味精只有在有食 盐存在的情况下才会显出鲜味，有食盐时醋才显得酸，甜味与酸味也有巧妙 的配合技巧。
绪论
烹饪是一门技术。要想成为一名优秀的烹饪工作者，就要在烹饪菜肴过程 中既知其然，又知其所以然。烹饪与化学虽然分属两个不同的学科，但两者 却存在着相互联系、相互促进的关系。化学是学习和研究烹饪的基础，它促 进烹饪科学不断地创新与发展；烹饪是化学的具体实践和应用，它给化学带 来新的应用知识与内容，并不断促进化学学科向前发展。
烹饪化学(第三版)习题册答案
《烹饪化学（第三版）》习题册绪论一、名词解释1. 烹饪烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
2. 烹饪化学烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、简答题1. 学习烹饪化学的目的是什么？（1）从原料选择、加工切配、风味的调制、加热方式、食疗养生保健等方面进行深入研究，找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质，也即是学习烹饪化学的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹饪化学知识，来解释烹饪中出现的各种现象，合理利用所学的机理和原理来指导烹饪，并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑，为能动地控制、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必须的理论基础。
2. 食品的一般化学成分有哪些？从食品成分的来源看，食品成分如何进行分类？食品的种类繁多，但它们一般都含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般化学成分。
从食品成分的来源看，食品成分分为天然成分和非天然成分。
天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分。
非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。
食品和菜肴的各种成分中，水分、蛋白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。
三、论述题简述食品成分在烹饪加工中的变化。
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工的前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）烹饪原料中富含蛋白质的食品在加热时，蛋白质要发生变性，常有水溶性蛋白质凝固、保水性降低、风味及消化吸收率增加的现象出现。
（2）糖类在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时会变为深色物质，即发生焦糖化反应。
糖类在有氨基化合物存在下加热，反应生成褐色物质，这些反应会给菜肴带来美好的色泽及风味，但同时也会给食品带来不良影响。
《烹饪化学》第一章 绪论
三、烹饪化学研究的内容
1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、 研究烹饪原料各种化学成分的结构、 研究烹饪原料各种化学成分的结构 物理性质、 物理性质、化学性质以及对形成和保 持食品的感官及营养价值所起的作用。 持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分 研究在烹饪加工中原料中多种成分 的相互作用规律， 的相互作用规律，并加以合理的利用 和控制。 和控制。
化学工业出版社
思考题： 思考题：
1．什么叫烹饪化学？ ．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ ．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。 ．谈谈你将如何学好烹饪化学。
化学工业出版社
化学工业出版社
食品原料加工成成品的过程中发 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 而这些变化又直接决定着成品的品质。 而这些变化又直接决定着成品的品质。 成品所呈现出的色、 成品所呈现出的色、香、味、形也是 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象： 烹饪的对象：所有可以直接或者加工 后可以食用的原料； 后可以食用的原料； 烹饪的最终结果： 烹饪的最终结果：将各式原料加工成 各种菜肴以及面点制品； 各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象： 烹饪化学研究的对象：各类的原料和 加工出的成品。 加工出的成品。
化学工业出版社
第一章 绪论
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件 烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解烹饪加工过程中常见的物质变 了解烹饪加工过程中常见的物质变 化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和 掌握烹饪化学的定义、 掌握烹饪化学的定义 研究的内容。 研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。 了解学习烹饪化学的方法。 了解学习烹饪化学的方法
(完整版)第二讲烹饪化学绪论
▪ 专家认为，此前在西周时期的墓葬青铜器中曾经 发现过骨头，想必是其汤已完全挥发。这次能保 存下半鼎汤应当与墓葬良好的密闭条件有关，铜 鼎密封较好，又兼没有被盗扰，才使骨头汤保存 下来。
▪ 这件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎在外形上没 什么独特的，但将其打开时发现还有半鼎骨头汤， 汤的表面漂浮着青铜挥发出来的绿斑锈物质，汤 色混浊而骨头清晰，因长期浸渍，骨头也变为青 铜锈的绿色。
（1 （1 古一古一人人））类类古古的的人人饮饮类类食食的的文文饮饮明明食食经经文文历历明明过过进进的的化化三三过过个个程程阶阶段段 1生食、—“茹毛饮血”“活剥生吞”。 2熟食、—由北京猿人学会用火。 3烹饪、— 陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。
▪ 茹毛饮血，用来描绘原始人不会用火，连 毛带血地生吃禽兽的生活 ：
鲍鱼
烧麦
培根金针菇卷
培根金针菇卷
烹 调 的 含义
烹调 就是指将切配好的净料，通过加
热和调味，最后使原料成熟，变 成美味可口的完整的菜肴。
烹；指加热、 调；指调味、调和滋味、除去异味增加美 味。 饪；指烹制、调味、料理后可食的食物。 烹饪包括烹调，烹调隶属于烹饪。
二 烹饪起源
劳动改变人类、创造了世界
烹饪基础化学
烹饪基础化学
烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生 而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹 饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和 变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制 作和烹饪营养卫生的重要基础。
简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜， 后者即烹炒调制菜蔬，又称为烹调。
烹饪化学绪论
▪ 井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。
燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长 堰塘
烹饪化学教学大纲
《烹饪化学》教学大纲课程编码：课程名称：烹饪化学学时：36开课学期：第一学期先修课程：适用专业：烹饪工艺与营养开课（系）部：烹饪技术系一、课程的性质与任务1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。
本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等。
是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。
二、课程教学基本要求在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。
1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。
2、水分和无机盐了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。
3、脂类了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。
4、碳水化合物理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。
5、蛋白质了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。
6、维生素理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶解性和不同条件下的稳定性。
烹饪化学 作者 王元新(6).优秀文档PPT
一般来说，阳离子的半径比相应的原子小，而阴离
子的半径比相应的原子大。
对具有相同电子层结构的离子，随着核电荷数的增
加，离子半径逐渐减小。离子所带电荷的符号和数量与
原子成键时得失电子有关。
3.离子晶体
由离子键形成的物质在常温下一般以晶体的形式存
在。这种由阴阳离子通过离子键形成的有规则的排列的
晶体称为离子晶体。例如氯化钠、氧化镁、氟化钙都是
（一）分子
分子是保持物质化学性质的最小粒子。
（二）原子
原子是化学变化中的最小粒子。
（三）离子
带有电荷的原子（或原子团）叫离子。
（四）分子和原子的比较（见表1.1）
（五）原子和离子的比较
1.结构不同 2.电性各异 3.性质不同
二、元素
具有相同核电荷数（即相同质子数）的一类原子总
2.烯烃
烯烃分子的结构特点是具有
其组成通式是
双肩的碳链，
由于碳碳双键中的一个键易断裂，因而烯烃容易发
生加成反应、氧化反应和聚合反应。
乙烯的分子式、结构式和结构简式分别为：
（1）乙烯的主要性质
乙烯是无色、稍有气味、密度略比空气小、难溶于
水的气体。
主要化学性质是：
1）加成反应。
2）聚合反应 3）氧化反应
态，叫做化学平衡状态。
化学平衡状态主要有三个特征：“动”“定”“变”
（三）化学平衡的移动
1.浓度对化学平衡移动的影响 2.压强对化学平衡移动的影响 3.温度对化学平衡移动的影响
表1.3
（四）合成氨条件的选择
这是一个放热的、气体总体积缩小的可逆反应，选
择适宜条件，可以加快反应速率，提高氨的产率。在实
1.烷烃 2.烯烃
烹饪化学教案
烹饪化学教案引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化a（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:布置作业：习题册a复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点a在标准大气压下，水的沸点为100℃。
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二、烹饪加工过程中常见的物质变化
肉类及禽蛋类加热——个体的收缩、肌肉 组织由红变白、凝固等； 干货涨发——恢复到新鲜时的水润和弹性； 面粉加冷水拌合、揉团——较好的筋力、 弹性、延伸性，可以抻成面条，而米粉则 不能； 焙烤、煎、炸——焦黄色、焦香味 菜肴勾芡收汁
第一章 绪论
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解烹饪加工过程中常见的物质变 化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和 研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。
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第一节 烹饪的概述
一、烹饪的概述 烹饪是一门科学，也是一种技艺。 “烹”——煮，“饪”——熟。 烹饪：对食物原料进行合理选择调配， 加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于 吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包 括调味熟食，也包括调制生食。
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二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象：所有可以直接或者加工 后可以食用的原料； 烹饪的最终结果：将各式原料加工成 各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象：各类的原料和 加工出的成品。
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三、烹饪化学研究的内容
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第三节 学习烹饪化学的方法
烹饪化学是结合无机化学、有机 化学、生物化学等课程的基础上的一 门课程，也是烹饪专业中重要的一门 基础理论课
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学习烹饪化学的方法
1.熟练掌握物质的结构、理化性质等 基础知识。 2.学习应用化学知识解释烹饪过程中 的各种现象。 3.学习用化学知识来指导烹饪技术及 其创新。 4.勤学、勤发现。
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思考题：
1．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。
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食品原料加工成成品的过程中发 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 而这些变化又直接决定着成品的品质。 成品所呈现出的色、香、味、形也是 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
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第二节 烹饪化学的概述
一、烹饪化学的定质、烹饪加工过程中的物质变化以及 形成色香味的原理。
1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、 物理性质、化学性质以及对形成和保 持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分 的相互作用规律，并加以合理的利用 和控制。
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3.研究形成和保持烹饪制品的色、香、 味、形的基本知识。 4.研究用合理烹饪来减少营养成分损 失，提高使用价值或营养成分。