《烹饪化学》第一章_绪论

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第三节 学习烹饪化学的方法
烹饪化学是结合无机化学、有机 化学、生物化学等课程的基础上的一 门课程，也是烹饪专业中重要的一门 基础理论课
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学习烹饪化学的方法
1.熟练掌握物质的结构、理化性质等 基础知识。 2.学习应用化学知识解释烹饪过程中 的各种现象。 3.学习用化学知识来指导烹饪技术及 其创新。 4.勤学、勤发现。
1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、 物理性质、化学性质以及对形成和保 持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分 的相互作用规律，并加以合理的利用 和控制。
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3.研究形成和保持烹饪制品的色、香、 味、形的基本知识。 4.研究用合理烹饪来减少营养成分损 失，提高使用价值或营养成分。
第一章 绪论
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解烹饪加工过程中常见的物质变 化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和 研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。
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第一节 烹饪的概述
一、烹饪的概述 烹饪是一门科学，也是一种技艺。 “烹”——煮，“饪”——熟。 烹饪：对食物原料进行合理选择调配， 加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于 吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包 括调味熟食，也包括调制生食。
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二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象：所有可以直接或者加工 后可以食用的原料； 烹饪的最终结果：将各式原料加工成 各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象：各类的原料和来自百度文库加工出的成品。
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三、烹饪化学研究的内容
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食品原料加工成成品的过程中发 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 而这些变化又直接决定着成品的品质。 成品所呈现出的色、香、味、形也是 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
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第二节 烹饪化学的概述
一、烹饪化学的定义 从化学的角度来探讨烹饪现象和本 质的科学。 探讨和解释烹饪原料的组成、性 质、烹饪加工过程中的物质变化以及 形成色香味的原理。
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二、烹饪加工过程中常见的物质变化
肉类及禽蛋类加热——个体的收缩、肌肉 组织由红变白、凝固等； 干货涨发——恢复到新鲜时的水润和弹性； 面粉加冷水拌合、揉团——较好的筋力、 弹性、延伸性，可以抻成面条，而米粉则 不能； 焙烤、煎、炸——焦黄色、焦香味 菜肴勾芡收汁
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思考题：
1．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。
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