紫苏油的氧化稳定性研究

收稿日期：２０１５—１２－２２；修回日期：２０１６－０５—１７
抗衰老、抗癌、抗过敏作用，并具有健脑、提高学习记 忆力的功能。 油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。油 脂氧化产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会 产生不良的影响，以至于缩短货架期、降低油脂的营 养品质。同时，油脂的脂质过氧化还会对膜、酶、蛋 白质造成破坏，甚至导致老年化的很多疾病，还可以 致癌，严重危害人体健康旧ｏ。 在油脂中添加抗氧化剂是延缓油脂氧化的一种 有效方法。目前检测油脂氧化稳定性的方法有烘箱 法［７］、活性氧法（ＡＯＭ）、氧弹法（ＯＢＭ）、电导法、差 示扫描量热仪法（ＤＳＣ）旧］、Ｒａｎｃｉｍａｔ法∽‘１２ ３等。虽
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ｆｌａｖｏｎｅ．ｅｔｃ．Ｔｈｅ
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ｐｅｒｉｌｌａ ｓｅｅｄ ｏｉｌ，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ ｒｏｓｅｍａｒｙ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ，ｐｅｒｉｌｌａ ｆｌａｖｏｎｅ，ＢＨＡ，ｍｅｔｈｙｌ ｇａｌｌａｔｅ， ｇｌｙｅｉｎｅ ｈａｄ
Ｒａｎｃｉｍａｔ
样在不同温度下诱导期的长短，推算常温下的诱导 期，确定最适宜的抗氧化剂。 ２结果与分析
２．１
紫苏油的氧化诱导期 紫苏油诱导期随温度的变化见表ｌ。
表１ 紫苏油诱导期随温度的变化
１１０ １．３８ １００ ２．７８ ９０ ５．０５ ８０ １１．２７ ７０ ２２．６９
温度／℃ 诱导期／ｈ
８７３氧化稳定性测定仪（瑞士万通中国有
紫苏（ＰｅｒｉＵａｆｒ妣ｓｃｅｎ）又名赤苏、香苏等，是一
种传统的药食两用植物…。紫苏中含有黄酮、挥发 油、萜类等功能成分，种子主要含油脂＂。３０。紫苏籽 含油率一般为３０％一４５％，紫苏油主要成分有ａ一 亚麻酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、维生素Ｅ，其 中人体必需脂肪酸尤为丰富，是一种营养保健价值 很高的植物油［４。］。经常食用紫苏油具有降血脂、
［１］郭新竹，宁正样．保健食用油——紫苏油研究进展［Ｊ］．
食品科技，２００１（４）：５６—５７．
ｄ。
［９］陈中海，肖仁显，沈建福，等．７种低温冷榨油的理化性
质及氧化稳定性分析［Ｊ］．中国油脂，２０１２，３７（８）：
３４—３８．
［１０］孙玉洁，祝华明，陈中海，等．冷榨油茶籽油的脂肪酸组
成及氧化稳定性研究［Ｊ］．中国油脂，２０１５，４０（８）：
由表１可知，温度越高，油样氧化得越快，诱导 期越短。 根据不同温度下紫苏油的氧化诱导期，作图求 出常温下紫苏油的储存时间。紫苏油的诱导期与温 度呈良好的线性关系，相关系数为０．９９８。该油样 在常温２０℃下可存放７３６
２．２ ｈ，３０．７
ｄ，０．０８年。
添加不同的抗氧化剂对紫苏油抗氧化性的 按紫苏油油样质量的０．２％加入抗氧化剂，测
苏油没有抗氧化性能，反而加速了紫苏油的氧化。叔 丁基对苯二酚对紫苏油的抗氧化性能最好，ｌ １０。Ｃ时 诱导期为２４．１５ ｈ，２０。Ｃ下储存时间为５２７．２ ｄ（约 １．４４年）；其次是迷迭香抗氧化剂，自制天然抗氧化 剂紫苏黄酮对紫苏油也具有较好的抗氧化性。
ห้องสมุดไป่ตู้
万方数据
ＣＨＩＮＡ ＯⅡＳ ＡＮＤ ＦＪＵＳ
理２０ ｍｉｎ，确保抗氧化剂均匀溶解在油样中，测定油
实验材料 紫苏籽，丽江先锋食品开发有限公司提供；石油
１．１．１原料与试剂 醚、Ｖ。（抗坏血酸）、ｒｄＴ（没食子酸甲酯）、ＢＨＡ（丁羟 基茴香醚）、ＴＢＨＱ（叔丁基对苯二酚）、山梨酸、甘氨 酸等均为分析纯。迷迭香抗氧化剂（自制，纯度 ２６％），紫苏黄酮（自制，纯度１６％）。 １．１．２仪器与设备 ＡＲ２２４ＣＮ电子天平（奥赛斯仪器（上海）有限 公司）；旋转蒸发仪（德国ＩＫＡ）；Ｋｉｔ一５００ＴＤＢ超声 波清洗器（昆山禾创超声仪器有限公司）；ＨＨ一 ￥４２０恒温水浴箱（巩义市予华仪器有限责任公司）；
・信息・
榛子油系列标准制定研讨会在辽宁辽阳召开
２０１６年８月３１日，由全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会、辽阳市人民政府主办， 辽阳县人民政府承办，辽阳市帝昊农业有限公司协办的榛子油系列标准制定暨榛子产业发展研讨会在辽 宁省辽阳市召开。 全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会主任、武汉轻工大学教授何东平表示，《榛子 油》《油用榛子》《榛子饼粕》３个标准系我国首次制定的国家行业标准，其中《榛子油》标准将在２０１７年 下半年发布，２０１８年实施，另两个标准将在２０１８年下半年发布，２０１９年实施。 中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元在讲话中说，我国榛子年产量１０万ｔ左 右，约占世界产量的十分之一，其中辽宁省的产量７万ｔ左右，发展势头看好。 榛子是我国发展木本油料产业的重要代表之一。为提高我国食用植物油的自给能力，我国政府高度 重视木本油料产业的发展，出台了一系列政策措施，推动了木本油料的快速发展。在木本油料中，榛子是 继油茶、核桃、油用牡丹、文冠果、长柄扁桃后的重要木本油料作物，是木本油料的重要代表之一。 榛子油是一种优质的高端食用油。榛子不仅是深受百姓喜爱的干果，而且其含油量十分丰富，榛子 的含仁率约为３５％，榛子仁的含油量约为６０％；榛子油中的不饱和脂肪酸含量高达９０％以上，其中油酸 的含量在８０％以上；榛子油不仅富含维生素Ｅ、紫杉酚等活性物质，还富含铁、锰、磷、锌、钙等矿物质；有 资料介绍，榛子和榛子油除了具有丰富的营养价值外，还有较高的药用价值。榛子油系列标准的制定，对 于保障产品质量，保护生产者、经营者和消费者的合法权益，推进榛子产业链的发展，规范进出ＩＳｌ贸易等 具有重要意义。
２０１６ Ｖ０１．４１ Ｎｏ．１０
３结论
［７］李书国，李雪梅，陈辉，等．精制核桃油生产工艺及其氧
ｈ，
通过外推法得出紫苏油在２０℃下可存放７３６
３０．７
化稳定性的研究［Ｊ］．中国油脂，２００３，２８（１０）：２７—３０．
ｄ，０．０８年。不同的抗氧化剂对紫苏油的抗氧
［８］顾敏芬，王防，金宜英，等．热重分析法在油脂氧化稳定
［４］张飞，贺敏．几种颇具潜力的特种植物油［Ｊ］．中国油脂， ２０１０，３５（１２）：７５—７９．
［１２］张若梅．油脂抗氧化稳定性测试［Ｊ］．粮油食品科技，
２００１，９（４）：１３—１５．
［１３］罗雯，魏决，肖青．紫苏油的氧化与抗氧化研究［Ｊ］．中
国油脂，２００３，２８（５）：３４—３６． ［１４］朱新鹏．紫苏油贮藏稳定性研究［Ｊ］．中国油脂，２０１２， ３７（９）：６２—６４．
影响
定不同温度下油样的氧化诱导期。再按温度外推法 得到常温下的储存时间，结果见表２。
表２添加不同的抗氯化剂后紫苏油诱导期变化
由表２可知，在紫苏油中添加不同的抗氧化剂， 诱导期相差很大，说明不同的抗氧化剂对紫苏油的抗 氧化性能不同。当添加山梨酸（０．８６ ｈ）、甘氨酸 （０．９９ ｈ）时，与未加抗氧化剂（１．３８ ｈ）相比，诱导期 不但没有延长，反而缩短。说明这两种物质不但对紫
４２—４５．
［１１］彭金砖，汪学德，黄维，等．芝麻油及芝麻木酚素对食用
油氧化稳定性的影响研究［Ｊ］．中国油脂，２０１４，３９
（６）：５７－６１．
［２］刘娟，雷焱霖，唐友红，等．紫苏的化学成分与生物活性 研究进展［Ｊ］．时珍国医国药，２０１０，２１（７）：１７６８—１７６９． ［３］蒲海燕，李影球，李梅．紫苏的功能性成分及其产品开发 ［Ｊ］．中国食品添加剂，２００９（２）：１３３—１３７．
作者简介：张泽涛（１９７２），男（纳西族），高级工程师，硕士，
研究方向为农村与区域发展（Ｅ－ｍａｉｌ）ｚｚｔｇｌ８＠１２６．ｃｏｒｎ。
通信作者：刘祥义，教授，博士生导师（Ｅ・ｍａｉｌ）ｌｉｕｘｙｌｌ＠
１２６．ｃｏｒｎ。
万方数据
２０１６年第４１卷第１０期
中国油脂
有学者对紫苏油的储存稳定性进行了研究［１３。１４｜，但 都是采用常规烘箱强化贮藏法。本文采用Ｒａｎｃｉｍａｔ 法研究紫苏油氧化稳定性，并添加抗氧化剂延长其 货架期，为紫苏油的工业化生产、贮藏提供理论 依据。 １材料与方法
１．１
１．２．３温度外推法推测货架期Ｈ副 在温度分别为７０、８０、９０、１００、１１０℃的条件下， 采用Ｒａｎｃｉｍａｔ氧化稳定性测定仪测定油样的诱导 期。由于Ｉ（诱导期）的自然对数值和ｒ（目标温度） 线性相关，因此利用外推法对ｔ和ｒ进行线性回归 拟合推算出紫苏油在２０℃下的诱导期，计算货 架期。 １．２．４各种抗氧化剂抗氧化效果的测定 精确称取０．２％抗氧化剂加入油样中，超声处
ｄ。
不同抗氧化剂对紫苏油抗氧化效果的强弱顺序为叔丁基对苯二酚＞迷迭香抗氧化剂＞紫苏黄酮＞ 丁羟基茴香醚＞没食子酸甲酯＞抗坏血酸，而山梨酸、甘氨酸对紫苏油没有抗氧化作用，且会加速 紫苏油的氧化。 关键词：紫苏油；氧化稳定性；抗氧化剂 中图分类号：ＴＳ２２５．１；ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—７９６９（２０１６）１０—００８４－０３
限公司）。 １．２实验方法 １．２．１紫苏油制备 以石油醚为溶剂，按ＧＢ／Ｔ ５００９．６一１９８５采用 索氏提取法提取紫苏籽中油脂。 １．２．２紫苏油氧化稳定性的测定 以欧洲标准ＥＮ １４１１２—２００３（加速氧化法），采 用Ｒａｎｃｉｍａｔ氧化稳定性测定仪进行氧化稳定性的测 定。准确称取油样３．００ ｇ（精确至０．０１ ｇ），设定温 度７０—１１０℃，空气流速为２０ Ｌ／ｈ。实验曲线采用 仪器自动积分分析，以诱导时间突变点为反应终点。
性研究中的应用［Ｊ］．中国油脂，２０１２，３７（９）：８５—８７．
化效果不同，表现为：叔丁基对苯二酚＞迷迭香抗氧 化剂＞紫苏黄酮＞丁羟基茴香醚＞没食子酸甲酯＞抗 坏血酸，而山梨酸、甘氨酸对紫苏油没有抗氧化作 用，且会加速紫苏油的氧化。紫苏油中加入０．２％ 叔丁基对苯二酚时，１１０℃时诱导期为２４．１５ ｈ，外 推法得到常温下（２０℃）储存时间为５２７．２ 参考文献：