深圳市餐饮服务食品安全量化检查表使用说明2018
餐饮食品安全卫生检查表
另需注意情况：食堂清洁卫生，冰箱内的物品摆放生熟分开，该遮盖的应遮盖。检查库房 内物品有效期以及有无霉变长虫情况，不允许乱接插线板，线路有无裸露情况，员工上班 不允许带戒指、耳环的易掉落物品；员工口罩手套的配带。食品是否早、中、晚都有留 样，留样是否是每样100克，保留48小时且有留样记录，健康合格证是否每人都有。
0.5
采购的肉类是否有检疫合格证明
1
是否有冷藏冷冻设施
0.5
是否有防尘、防鼠、防蝇、防虫害设施
1
食品是否做到生熟分开存放
0.5
是否制定并执行从业人员培训制度
0.5
是否使用过期、三无、腐败变质食品或非食品原材料 1
餐饮具是否有消毒设备季设备及消毒记录
0.5
是否按规定进行食品留样并做好记录
0.5
10
扣分标准
餐饮食品安全卫是否在显眼位置悬挂、张贴或置放《餐饮服务许可证》 0.5
《餐饮服务许可证》是否在有效期限之内
1
是否存在超范围经营的情况
0.5
是否配备食品安全管理人员
0.5
是否建立健全食品安全管理制度
0.5
从业人员是否持有效健康合格证明
0.5
原材料是否索证索票
0.5
是否建立进货验收台帐
《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明
采购与存放
.按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性餐具、集中式消毒餐饮具等食品用具）进货查验和索证、索票，并做好台账记录★
具体依据《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，包括以下方面内容：
（）索证索票：应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，同时索取、留存盖有供应商公章（或签字）的供应商资质、产品检测合格证明、购物凭证。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证一览表，并按产品类别或供应商、进货时间等顺序整理资料。（模板及要求可在我局网站下载）
（）各功能区（粗加工间、烹饪间、专间、备餐间、面点间、烧腊间、洗消间、仓库等）和食品操作台（原料、半成品、成品）、公用具（刀具、砧板等）和识存放使用。
人员卫生
.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★
（）设专人负责管理，做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用、腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品；
（）同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识，设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
（）专间和专用操作区域人员操作成品进，应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前严格洗手消毒，操作中适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
场所环境
.加工经营场所适应许可要求,流程布局合理⊙
详见《深圳市（级）餐饮单位建设标准》、《深圳市食品经营许可标准化工作规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》中关于整体场所要求、辅助设施、食品普通处理区要求等的详细规定。
餐饮单位食品安全检查表
检查项目
检查内容
是否符合标准
卫生管理
食品存放是否整齐，是否有异味
是/否
食品摆放是否合理，避免交叉污染
是/否否保持清洁、无积水
是/否
食品加工、储存设备是否定期清洗、消毒
是/否
员工是否使用洗手液、戴口罩和做好个人卫生
是/否
食品储存
食品储存温度是否符合要求
是/否
已开封的食品是否密封保存
是/否
是否定期检查食品储存期限
是/否
食品加工
食品加工操作是否规范
是/否
是否使用新鲜、安全的食品原料
是/否
是否及时清理食品加工设备
是/否
卫生防护
是否使用一次性食品用品
是/否
厨房是否设置手消毒设备
是/否
食品储存区是否做好防鼠、防虫措施
是/否
餐厅环境是否保持清洁，定期通风换气
是/否
废弃物处理
厨房是否分类整理垃圾
是/否
垃圾桶是否定期清理和更换垃圾袋
是/否
是否妥善处理厨余垃圾，防止异味和恶臭
是/否
以上为餐饮单位食品安全检查表，根据每项检查内容进行逐一检查，并记录是否符合标准。为保证食品安全，检查过程需独立完成，不得征询他人协助。
深圳市餐饮服务食品安全日常监督现场检查记录表【模板】
深圳市餐饮服务食品安全日常监督现场检查记录表
被检查单位：联系方式：
地址：检查时间：年月日
单位类别： 普通餐饮□微小餐饮□网络订餐 集体食堂□学校食堂□学校周边200米单位 查无实处□无证/过期
告知事项：
你好，我们是市场监督管理局的执法人员，现出示执法证件。
我们依法对你（单位）进行监督检查，请予配合。
依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对于监督检查人员有（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的，你（单位）有权申请回避。
是否申请回避？
注：不符合处标注下横线，并注简单信息。
检查结果栏打“√”，不适用的，用“---”标注。
针对检查发现的问题，现提出以下监督意见：
未办理食品经营许可证或存在食品经营许可证已过期、超范围经营行为，请立即停止经营，并向市场监管部门申办食品经营许可证。
采购或使用不符合食品安全标准的食品（原料、添加剂、食品相关产品），请立即停止相关经营行为。
从业人员未持有有效健康证上岗，未配备食品安全管理员，请立即向有关部门办理。
其他/补充：
对检查表中的其他不符合项目，你单位应按要求于年月日前完成整改，确保食品加工经营过程符合相关法律法规要求。
陪同检查人：检查人员：
见证人：检查时间：。
深圳餐饮服务食品安全量化检查表使用说明2018
（3）经营地址应与实际一致。
2.建全食品安全管理制度及应急方案，有落实记录，有专兼职食品安全管理员★
（1）食品安全管理制度①含从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案；②宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。③餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程（制度及应急方案模板可在我局网站下载，各单位根据需要制定并遵照执行。）
注2.在餐饮服务场所出售其制作加工的食品或非自制预包装食品许可证上不用备注“销售类”的经营项目
（2）主体业态与实际应一致。
①微小餐饮单位：经营冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒等高风险食品或从事网络经营的微小餐饮单位不适用“申请人承诺制”（应经过现场审核）；实际面积超过50平方米的不适用微小餐饮。对明显超出范围的列入“虚假承诺”欺骗取得许可的情形。
（2）落实记录含从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息
（3）建立本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格且能有效履职的食品安全管理员。食品安全管理员须持有效培训考核合格证明（包括：省局认可的培训合格证、我局认可的线上岗位培训合格证、现场询问抽查依据《市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》或现场实际岗位抽查合格），管理并负责本单位食品安全。（本单位食品安全管理组织机构图及食品安全管理员责任状模板可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。）
深圳市餐饮服务食品安全量化检查表
附件1
深圳市餐饮服务食品安全量化检查表
检查单位（或个人）：法定代表人(或负责人)姓名：
2
为一般项目，其它类型餐饮单位为关键项目；关键项目在不合格处标注下横线,并注简单信息；符合项目栏内打“√”，如关键项或一般项目不符合应在相应栏内标示“★”或“×”，若无此项目内容的，用“—”标注；统计检查结果，在结论
处须打“√”。
新提A级的单位须经过市局审定方有效。
监督意见：对检查表中的不符合项目，你单位应按要求限期于年月日前完成整改。
整改后请单位负责人及时将整改报告和相关证明资料（整改图片等）报送我局。
逾期未按要求完成整改的，将依法查处。
陪同检查人（签名）：检查人员（签名）：
检查时间：年月日深圳市市场监督管理局分局（盖章）。
SZDB∕Z 343-2018 食品安全抽检 抽样规程
目次前 言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语与定义 (1)4 抽样工作分类 (2)5 抽样原则 (2)6 常规抽样工作流程 (2)6.1 现场抽样 (2)6.2 网络抽样 (5)7 简易抽样工作流程 (6)附录A (资料性附录) 抽样工作用语规范 (8)食品安全抽检抽样规程1 范围本文件规定了深圳市食品安全抽检工作中的抽样流程。
本文件适用于深圳市食品安全抽检管理部门针对全市各环节开展的常规抽样和简易抽样。
本文件不适用食用农产品的抽检。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 2828.4-2008 计数抽样检验程序 第4部分：声称质量水平的评定程序GB/T 2828.11-2008 计数抽样检验程序 第11部分：小总体声称质量水平的评定程序GB/T 3358.2-2009 统计学词汇及符号 第2部分：应用统计3 术语与定义GB/T 3358.2-2009界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1批 lot按抽样目的，在基本相同条件下组成的总体的一个确定部分。
3.2抽样单元 sampling unit将研究单位产品/个体的全体进行划分后的每一部分。
3.3样本 sample由一个或多个抽样单元（3.2）构成的总体的子集。
3.4抽样 sampling抽取或组成样本（3.3）的行动。
3.5抽样数量 sampling size样本（3.3）中所包含的抽样单元（3.2）的数目。
3.6随机抽样 random samplingSZDB/Z 343—2018从研究单位产品/个体的全体中抽取n个抽样单元（3.2）构成样本（3.3），使n个抽样单元每一可能组合都有一个特定被抽到概率的抽样（3.4）。
4 抽样工作分类抽样工作分为常规抽样和简易抽样。
a)常规抽样是指抽检中需要完整程序的抽样工作，分为现场抽样和网络抽样。
深圳餐饮服务食品安全量化分级管理规定
深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定（2012版）（征求意见稿）一、评定范围对持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不包括新办许可证三个月以内和持临时餐饮服务许可证的单位。
二、评定依据按照《中华人中共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规、规章和规范性文件，国家食品药品监管局《关于实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》、省食品药品监管局《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，另结合本市实际情况。
三、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮食品安全监督量化分级管理严格依照食品安全法律法规要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展动态食品安全监督量化分级管理，建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平、公正。
鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监督部门合理配置监督资源，努力提高监管效能和水平。
四、评定标准等级评定按照《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》执行（附录1）。
注“★”为关键项(高风险项目)，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位适用的关键项目，⊙代表仅为小型餐饮为一般项目（集体食堂除外），其它类型的餐饮单位为关键项目；检查项目和内容可以依据不同餐饮单位的实际情况合理缺项；根据现场检查不符合项目数量，评定结论分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）三五、有以下列入食品安全“黑名单”等情形，应列入重点监管和限期重点跟踪检查对象，依法查处违法行为，并不得准予A 级单位（一）6个月内发生食物中毒等食品安全事故；（二）食品生产经营过程中因违法行为移送司法机关，且被确定追究刑事责任的；（三）违法行为受到行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为的；（四）重大活动经常接待单位、餐饮配送餐企业、中央厨房、集体食堂、大型以上餐饮单位量化检查表中有≥4个关键项目不符合，或不符合项目总数≥10个；其它单位有≥5个关键项目不符合。
餐饮服务食品安全监督检查表
2
39 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合标准或要求。
1
4０
杀虫（鼠)剂、洗消剂、醇基燃料等由专人保管于专间或非食品库并有标 识。
2
41 待加工食品无 XX 变质迹象或者其他感 XX 性状异常。
２
4２ 动物性食品、植物性食品、水产品原料分池清洗并洗净,禽蛋清洗外壳。
2
４３ 动物性食品、植物性食品、水产品切配工具容器分开摆放和使用,标识明显. ２
*2
管理
8
有从业人员晨检、培训、餐用具消毒、食品安全自查、餐厨废弃物处置等详 细记录，有废弃物处置合同和收运单位资质证明。
2
*９ 主要负责人知晓责任，有管理人员且不属于禁聘人员．
*２
人员
＊１ 0
从事接触直接入口食品工作的人员持有有效的健康证明。
＊2管理 1１ 从事Fra bibliotek触直接入口食品工作的人员无发热、腹泻、皮肤破损、咽炎等病症。 1
４4 原料、半成品、成品的加工工具、容器分开摆放和使用，标识明显.
２
４5 食品容器清洁，不直接放置于地面，使用时不直接叠放、不挤压食品。
2
4６
半成品按照动物性食品、植物性食品、水产品的类别，与原料分开存放。 成品与半成品、原料分开存放。
2
＊４ 熟制及再加热食品烧熟煮透,中心温度 70℃,冷藏前在专间或专用场所冷却。 *２ 7
12 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁无饰物、无长指甲,保持个人卫生. １
1３
食品处理区设置在室内,按照库房、原料进入、粗加工、切配、半成品制 作、成品制作、备餐、供餐的单一流向布局。不饲养、宰杀畜禽等动物。
2
*14 食品加工、贮存、陈列、洗消、就餐等场所和设备设施运行良好,保持清洁. ＊2
餐饮服务食品安全监督检查操作指南(总表)
2.是否公示食品经营许可证。
应在经营场所（如就餐区）醒目位置公示食品经营许可证。
餐饮服务提供者
102
信息公示
1.查看曾开展过日常监督检查的
曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，应在
餐饮服务提供者
餐饮服务提供者的公示栏，是否
就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果
公示上一次检查结果记录表。
④专间内无明沟，地漏带水封。
⑤专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
⑥专间温度不高于25℃。
（3）操作要求：
餐饮服务提供者
项目代码
项目
内容代码
内容
参考检查方法
相关说明
适用对象
①专间内应由专人加工制作食品，专间加工人员应更换专用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后进入专间。
②生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品的加工应在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。
（3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
（4）进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
202
原料贮存
1.查看食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形；是否存放有毒有害物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标
特定餐饮服务提供者学校含托幼机构食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体用餐配送单位建筑工地食堂供餐人数超过100人和餐饮服务提供者集体项目代码项目内容代码内容参考检查方法相关说明适用对象聚餐人数超过100人或为重大活动供餐306食品添加剂管理1
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全督查记录表
4.8
墙裙铺设到顶
□是□否
4.9
内无明沟，地漏带水封
□是□否
4.10
紫外线灯安装数量、安装位置正确
□是□否
4.11
灯具上无灰尘和油渍
□是□否
4.12
有独立空调，且空调扇页、沥网上灰尘和油渍彻底清洗
□是□否
4.13
废弃物容器盖子应上盖密闭，且为非手动开启式
□是□否
4、加工场所及加工制作过程
专用操作场所
□是□否
2.2
按要求配备食品安全管理人员
□是□否
2.3
定期对食品安全状况进行自查，并保存自查记录
□是□否
2.4
食品安全管理人员及从业人员按要求培训（查看培训计划、培训记录，按装豫食考核APP）
□是□否
2.5
从业人员按要求进行健康体检，并提供效期内的健康证明（随机抽查）
□是□否
2.6
从业人员无感冒症状、皮肤无开放性创口
□是□否
1.4
无超范围经营行为
□是□否
1.5
按要求悬挂量化分级管理公示牌
□是□否
1.6
场所环境、设备设施、设备布局等经营条件与经营需求相适应
□是□否
2.食品安全制度落实及从业人员管理情况
2.1
从业人员健康管理和培训管理、食品安全管理人员、食品安全自检自查与报告、进货查验和记录、食品添加剂使用公示、留样等制度上墙
配备有刀、菜墩专用存放架
□是□否
4.22
原料加工中切配动物性、植物性食品和水产品的刀、砧板、容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，标识内容为“荤”、“素”、“水产品”，标识应清晰、结实、不易磨损
□是□否
餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件
浸泡5 分钟以上。 • 二氧化氯消毒剂：有效氯浓度宜在100mg/L ～150mg/L ；浸泡10～20分钟
手持式A T P 检测仪
餐具（碗、筷、勺） 砧板、刀具 托盘、不锈钢碗 员工双手
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
品，并有明显的区分标识。
建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花 板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
天花板宜距离地面2.5m以上。 各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除
不清洁的手
不清洁的工作服
有碍食品安全 疾病
咳嗽、打喷嚏 吐口水等行为
进食、饮水 吸烟
消费者满意度下降 食品安全客诉
停业整顿、罚款闭店
毛发等异物 大肠菌群超标 致病菌感染
从业人员健康管理要求
从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、 餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取 得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康 检查。
深圳市市场监督管理局关于印发深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定的通知
深圳市市场监督管理局关于印发深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定的通知文章属性•【制定机关】深圳市市场监督管理局•【公布日期】2013.02.26•【字号】深市监规[2013]4号•【施行日期】2013.02.26•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文深圳市市场监督管理局关于印发深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定的通知（深市监规〔2013〕4号）各有关单位：为规范餐饮服务食品安全量化分级管理工作，促进落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众知情权和饮食安全，根据食品安全法律、法规、规章和国家、省有关实施餐饮服务食品安全量化分级管理工作的文件规定，结合我市实际，我局制定了《深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定》。
现予印发，请遵照执行。
深圳市市场监督管理局2013年2月26日深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定第一章总则第一条为规范餐饮服务食品安全量化分级管理工作，促进落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众知情权和饮食安全，根据食品安全法律、法规、规章和国家、省有关实施餐饮服务食品安全量化分级管理工作的文件规定，结合我市实际，制定本规定。
第二条深圳市市场监督管理局（以下简称市市场监管局）对餐饮服务提供者开展餐饮服务食品安全量化分级管理适用本规定。
第三条本规定所称餐饮服务提供者是指我市持有《餐饮服务许可证》的餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
持《临时餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者除外。
第四条餐饮服务食品安全量化分级管理遵循“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则。
第二章等级评定第五条餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务提供者的食品安全等级划分为三个级别：（一）A级（代表食品安全状况优秀）；（二）B级（代表食品安全状况良好）；（三）C级（代表食品安全状况一般）。
第六条等级评定由属地监管单位（市市场监管局各分局或监管所，下同）依照《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》（以下简称《量化检查表》）进行现场检查。
【规范】深圳市实施餐饮业食品安全管理规范自查表
【关键字】规范
附件2
1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
2文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
3文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
4文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
5文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
6文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
7文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
8文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
9文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
10文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
11文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
此文档是由网络收集并进行重新排版整理.word可编辑版本！
12文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务提供者
2
原料控制（含食品添加剂）情况的检查
203
原料贮存
1、巡视食品贮存区，检查是否存在食品原料与杂物混放情形，是否存放有毒有害物质，原料贮存堆放是否符合分类分架、离地、有标识等要求。食品添加剂存放、使用是否符合要求。
查看原料控制管理制度和要求内容是否健全。
（1）建立健全原料控制管理制度和要求，内容应包括原料管理制度、供货评价制度、进货查验和索证索票记录和原料贮存、原料质量检查、加工用水等控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品和原料等。
餐饮服务企业
★
1、查看加工制作设施、设备、容器、工具等是否混用、混放。
2、查看加工制作设施设备是否存在破损、霉变等情况，采光、通风等设施是否符合要求。
（1）设备的摆放位置，应便于清洁、减少交叉污染，防止食品碎屑残留。
（2）食品处理区，尤其是加工操作台应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食品的感官颜色。食品处理区应通风良好。
附件
餐饮服务食品安全监督检查操作指南（征求意见稿）
项目类型的设定：
1检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用★表示项目类型。
2检查内容来自规范性文件的强制性内容用▲表示项目类型。
检查项目代码
检查项目
检查内容代码
检查内容
参考检查方法
相关说明
适用对象
项目
类型
法律、法规、部门规章、规范性文件
1
食品经营许可及信息公示情况的检查
（2）盛放或加工制作动物性、植物性食品、水产品原料的工用具、清洗池分开使用，并有明显标识，如蔬菜、畜禽肉类、水产类、蛋类的工用具分开使用。
2018版《深圳市(A级)餐饮单位建设标准》
版《深圳市（级）餐饮单位建设标准》主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定.制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。
生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。
进入专间的入口处一定设有预进设施：含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。
.专间不得设置两个以上（含两个）的门，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。
.专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。
应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。
紫外线灯按／设置，有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，宜悬挂于操作区的正上方。
.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；专间内无明沟，地漏带水封；专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
.专间内温度不高于℃，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）；如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。
如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。
.场所内无明沟，地漏带水封。
注: . 配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅是拆封、调味的，可以烹调区、备餐或就餐场所进行；.需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装；.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。
.有足够数量的冷藏（冻）冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(原料、半成品、成品、留样），应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放。
《深圳市餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理的规定》的起草说明
《深圳市餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理的规定》的起草说明深圳市餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理的规定（以下简称《规定》），是深圳市卫生健康委员会为了加强对餐饮服务行业食品安全的监管工作，提高监督检查的效果和科学性而制定的。
本文将对《规定》的起草说明进行详细阐述。
1.背景分析餐饮服务行业涉及人民的健康和生命安全，对于重视食品安全的社会发展而言至关重要。
然而，传统的餐饮监管方式存在着效率低、资源投入大等问题。
因此，深圳市卫生健康委员会有必要制定一套科学合理的量化分级管理制度，以提高餐饮服务行业的食品安全水平。
2.目标设定本次起草的目标是建立一个科学严谨的监督检查量化分级管理制度，旨在减少监管资源的浪费，提高监管的效能，加强对餐饮服务行业的食品安全监管工作，保障市民的饮食安全。
3.起草工作组成员确定为确保《规定》的准确性和公正性，我们需要在起草工作中纳入具有相关专业背景知识和经验的专业人员，包括市卫生健康委员会相关部门工作人员，餐饮服务业的从业人员，食品安全专家等。
4.起草方法和过程起草过程应该严格依照法律法规、标准规范等要求，采取以下步骤：（1）研究和借鉴相关国内外的餐饮服务行业监管经验，了解现有的监管制度和标准，并针对深圳市实际情况进行有针对性的优化；（2）明确监督检查量化分级管理的目标和原则，确保科学性、公正性和可操作性；（3）制定监督检查的指标和分级标准，将餐饮服务业划分为不同等级，并给予相应的监督力度和执法手段；（4）建立相应的监督检查制度和工作流程，明确监管部门的职责和权力；（5）广泛征求公众意见，通过听取专家的建议和意见，做出相应的修订和完善。
5.重点内容《规定》的重点内容包括但不限于以下几个方面：（1）监督检查的指标和分级标准：根据食品安全的重要程度、风险评估等因素，将餐饮服务业划分为不同的等级，并明确每个等级的监督力度和执法手段；（2）监督检查的流程和周期：规定监督检查的时间、频率、程序等，确保监督检查的全面性和科学性；（3）监督检查的记录和报告：确定监督检查的记录和报告要求，包括检查结果的报告、整改措施的跟踪等；（4）监督检查的执法措施和奖惩机制：规定监督检查中对不同等级的餐饮服务企业采取的执法措施和奖惩机制，以促进餐饮服务业提高食品安全管理水平。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
【本表说明】1.量化评级的前提：须有效餐饮许可，并不存在撤消许可或需要责令停业的行为。
2.下划线：为新版《餐饮服务食品安全操作规范》、许可等监管最新规定修订的内容
《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明（2018 )
检查项
目
检查内容详细说明
许可管理1.按核定许可范围加工
供应食品^
严格依据《餐饮服务许可证》
营许可证一致。
（1）通过查看菜单、加工现场，
①若持有《餐饮服务许可证》
裱花蛋糕、生食海产品。
②若持有《食品经营许可证》
（或《食品经营许可证》）与实际经营地址、主体业态、经营项目等事项与食品经
询问等方法检查是否有超范围经营。
，未经特殊许可不得加工供应凉菜（含烧卤熟肉冷吃、沙拉、寿司等）
，需严格按照许可项目（热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、
糕点类食品制售（含裱花类糕点，不含裱花类糕点）、自制饮品制售（含自酿酒，不含自酿酒）、半成品制售、其他类食品制售（具体到品种** ））加工供应食品。
有网络定餐的，应有“网络经营”备注。
注1以下情形不须在食品经营许可证上标注“冷食类食品制售”经营项目：（1）将预包装食品拆包、冲泡、冷却或热加工食品冷却后提供给消费者食用，或冷却后加入红糖、碎花生、果粒、山楂等可直接入口食品；（2）
热加工食品、即食果蔬等可直接入口食品进行简单拼盘，或与调味品进行组合（例如即食果蔬+沙拉酱组合提
供给消费者自行调制）；（3）水果切配、拼盘。
注2.在餐饮服务场所出售其制作加工的食品或非自制预包装食品许可证上不用备注“销售类”的经营项目
（2）主体业态与实际应一致。
①微小餐饮单位：经营冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒等高风险食品或从事网络经营的微小餐
饮单位不适用“申请人承诺制”（应经过现场审核）；实际面积超过50平方米的不适用微小餐饮。
对明显超出
范围的列入“虚假承诺”欺骗取得许可的情形。
②其他不一致情形。
说明：★为关键项目，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位关键项目，O代表仅为小型餐馆（加工面积小于200卅）适用为一般项目，其它类型餐饮单位为关键项目。
若无此项目内容的，用“一标注；统计检查结果，依据以下评价标准进行自查。