第二章 烹饪美学基础知识

烹饪美的特征
• 形象性：美具有具体的现象，它可以引起人们
的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
• 联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活密
切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追求， 几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋予了诸 多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了烹饪美 的联想特征。 于社会生活，它来源于人类的社会实践。
烹饪色彩
• 定义：即原料的色彩（原料的固有 色），如翠绿的黄瓜，金黄的面包， 鲜红的樱桃等。 • 特点：看其色，就与其本身的滋味 联系在一起，引起味觉的条件反射 和食欲的连锁反映。 • 烹饪色彩，主要是依靠原料色彩的 互相组配或利用别的食品色剂调和 形成。 • 烹饪色彩的分类 ：烹饪色剂、烹饪 固有色和烹饪色彩等 。
烹饪艺术造型的训练
• 模拟练习法 ：是运用廉价的烹饪原料或质地相近的原材料座位
基础材质，再结合烹饪实践程序（或工艺）来模仿或仿造客观物 象的自然形象进行造型的一种练习方法。常见的有黄泥练习法、 橡皮泥练习法、低廉原料或烹饪废料练习法、纸刻练习法等。 而且有时间的情况下，发挥创作者的想象能力来在大脑中进行某 种原料的造型练习方法。
• 社会性：美是一种社会的客观现象，它是依赖 • 创造性：首先，烹饪实践创造了物质财富
和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类的智 慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
• 烹饪美同真的关系：美是以真为基 础的，没有了真，也就没有了美。 • 烹饪美与善的关系：美是以善为前 提的，任何有害于人类生存和发展 的事物，都不可能成为美的。 • 烹饪美与真善的辨证统一：真善是 美的条件，美中蕴含着真善。 • 烹饪美同丑的关系：美同丑是相互 依存的；在一定条件下美与丑也是 相互转化的。
形式美
• 定义：是指社会、自然中各种形式因素（如色彩、线
条、形体和声音等）的有规律的组合。形式美和事物的 美的形式既有联系又有区别。
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烹饪形式美：是指在烹饪实践活动中各种形式因素的
有规律的组合。
烹饪内容美：是指烹饪过程极其产品本质的好的一方 烹饪内容美与形式美的统一
面，例如烹饪过程的规范、卫生等，烹饪产品的具有良 好的名称、口味、质感、营养、保健、疗疾等方面。
色彩ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分 色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人 们看到的物体色彩。 • 色彩三属性：色相、明度、纯度。 • 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 • 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩倾 向。 • 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原色、 间色等。 • 色彩的情感和表情。
是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展 示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣 赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成 分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。 其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就 餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神 需求的功能。
到微观的形体表面，都称为面。
体：是具有长、宽、高三度空间形态，是比点、 线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占 据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰 富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的 关系最密切。
烹饪艺术表现形式
• 写实表现方法：是对物象的如实描绘 和刻画，即模仿性造型，以动物、花 卉、器具等的本身形象为主要创作表 现对象，在表现手法上要求朴实、自 然、逼真。 • 变化表现方法：是根据烹饪作品设计 内容的需求及食品原料本身的特点， 在符合设计立意的基础上，依照形式 美的法则，对写实的自然物象（包括 记忆物象）的外形、结构、色彩等进 行解体、取舍、加强和重新加工、变 化、组织后，创造出新的物象形象。
形象，来反映现实生活的审美属性，表现作者对生活的审 美评价的一种社会意识形态；烹饪艺术美是指烹饪艺术作 品的表现的美。
美感
• 定义：是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接
触到美的事物时所引起的一种感受，它对我们来说是不 陌生的；美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得 的。
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特征：直觉性；愉悦性；差异性。 美感的心理过程：在审美感受的心理过程中，审
第二章 烹饪美学基础知识
第一节 第二节 第三节 第四节 式 • 第五节 • • • •
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
• 美的本质：马克思主义认为，世界上的一切事 物是可以被认识的，也包括了对美的认识。它 把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为 美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地 改造客观世界实践中，将人的本质力量对象化 的结果。是在对象世界中的感性形象表现出来 的对人的本质力量的肯定和确证。 • 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社会现 象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己 的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化 在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性显 现。
烹饪美的形态
• 自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自然
事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来 的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美 和烹饪自然美等。 烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
• 社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美；
• 艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体
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形式美法则
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烹饪美学的训练
• 烹饪资料的收集：常见的方法有写生、摄影、摄像、 实物观察、查阅相关书籍和参加有关大赛、观摩绘画 石雕等艺术作品展等等。 • 资料的分析总结：是对先期收集到的资料，进行去粗 取精，去伪存真，再结合烹饪实践的特性，对其自然 形象进行艺术处理，使其符合食用、欣赏的要求。否 则，造型再优美逼真形象，充其量只能说它是一件艺 术品，而不是烹饪艺术作品。这样一来就失去了烹饪 的意义，也就无烹饪美可谈。
烹饪艺术形体
• • • 形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成元
素点、线、面、体。 点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始和 结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习惯于 把与环境相比较显得小的部分叫点
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线：点移动的轨迹，没有宽窄和粗细，只有长度 的概念，有起点和终点。生活中常把那些具有一 定的长度、而其宽度和粗细可以忽略不计的对象 称为线 。 面：线移动的轨迹形成的面。生活中常把各种从宏观
美感知、想象、理解和情感等心理活动的基本形式是相 互联系，相互作用的，是一个复杂的心理过程。
烹饪美感
• 定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人们对
美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创 造和欣赏两种途径来获得的。
• 烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，即
象进行反复练习，或将某一造型形象，反复运用一种烹饪原料或 多种烹饪原料练习的方法。 化成为活的艺术的一种练习方法。
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意念练习法：是在没有原材料时或对某种原材料非常熟悉时， 举一反三练习法：是用某一种烹饪原料对某一个或几个造型形 形神练习法：是练习造型作品的形态使其具有灵魂，让作品活
烹饪艺术菜点的构图方法
• • • • • • • 中心对称构图 中线对称构图 “S”形对称构图 象形构图 均衡构图 独立形象构图 自然不规则构图