第二章 烹饪美学基础知识
厨师培训教程 27.烹饪美学知识
烹饪美学第一节烹任美学的基本原理烹饪美学是受食者视觉和味觉共同检验的一门艺术。
作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、艺术表现、意境处理等方面都有严格的要求，使烹饪美学达到全社会所要求的艺术标准。
要想达到这一点，单凭厨师熟练的烹饪技术是远远不够的，还要对烹饪工作者或烹饪学校的学生进行科学的美学知识与基本功训练，提高他们的审美能力和艺术修养，以备在烹饪美学实践中，得心应手地进行工作并有所创造。
一、烹饪美学的色彩方法色彩，因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色。
大地万物，色彩最先映入人们的眼帘，又最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感情紧密联系在一起。
那“纯洁的白雪” “鲜艳的花朵” “无边的大海”和“辽阔的蓝天”，无不在色中生情，在情中见色。
食品色彩却有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄的面包、鲜红的大虾, 还是鸟黑的熏鱼，人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。
这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
（一）食品色彩的特性食品色彩由于组成原料的多变和在实践中的独特运用，具有以下几种特性。
第一，食品色彩的基本色素，全部采用食用原料。
凡不能食用或食用后对人体无益的一切色素、化学颜料，都不能成为食品色彩的基本色素。
第二，在菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理，主要是靠烹饪原料本身颜色的拼摆、组合或利用个别食品色剂调和形成，食用原料之间不能像美术绘画那样任意调和、覆盖或涂抹。
第三，食品色彩在加热处理和加盐（加口）处理的过程中，存在着普遍的理化变化，从而改变了食品本来的颜色（色相）。
因此，研究并掌握食品原料加盐和加热和的色彩变化，是搞好食品色彩变化的关键。
第四，食品色彩的变化效果，往往要在原料成熟后才能显露出来。
因此研究食品色彩，应以食品成熟后或直接食用时的色彩效果为准。
例如，生鱼肉为青灰色，熟后即变白：生蟹黄为暗红色，熟后即变成鲜艳的金黄色，等等。
中餐烹饪美学
烹饪美学学科的建立
• 烹饪美学作为一门独立科学来建 立和研究的，仅是近20年的事。
• 烹饪美学作为一门独立的科学， 它是美学的分支科学，是运用美 学原理来美化烹饪，使烹饪符合 美的规律，具有美感。它是烹饪 和美学发展到一定阶段的必然产 物，因为烹饪是变化之学、创新 之学。
烹饪美学思想的建立
• 五味调和的美学思想 • 养助益充的美学思想 • 饮食时序的美学思想 • 饮食适口的美学思想 • 食礼美学思想
美学
• “美”的概念的产生：也就是
“美”字的本义，正是在那种具体 的外观和形式进行审美活动的基础 上形成的。随着社会审美活动的日 益增多，人们就用一定的抽象的方 式来反映和确定那种能够引起人们 审美感受的事物内容和实质，于是 “美”的概念就产生了。
• 美学思想的建立：“美”的概 • 美学科学的建立：美学思
小资料：《易经》
• 易经就是指导如何提高生命能量，教导人们为人处世及 适应生活的书。它涉及三项内容：修行学、哲学、占卜 学。因此，它成为道教、儒教、阴阳术数的经典，三教 在各自领域内对其有不同理解和应用。是古代人对太阳 月亮的运动规律总结之经验。
• 是远古众多圣人（或神人）根据大自然（或天道、生命） 的发展变化规律经过很长的年代创作并不断修改而成的。 其中，经上古圣人（或连山易祖、九天玄女）某一时期 集大成，作成《连山古易》。圣人盘古之后世，因时又 作《归象易》又经过很长年代，圣人大自然（天道、社 会的发展）变化，重修易经，作成《归藏易》传于伏羲。 归藏易偏重于个人修行及人类发展的问题。到周文王时， 自然及社会环境又变，圣人修易传于文王，而名周易 （周义为周朝，圆周，周转回归），传至现世。到孔子 时，其所增修易偏重于义理（哲学）。连山、归象、归 藏无传。
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第二章 烹饪与色彩.ppt
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
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二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
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二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
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二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
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一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
(完整word版)《烹饪美学》教学大纲
《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。
§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。
(完整版)烹饪美学
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。
（二） 快ห้องสมุดไป่ตู้和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
烹饪美学PPT完整全套教学课件精选全文
二、烹饪美学的起源与发展
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。 烹饪美学伴随着人类文明的出现而出现，虽然长期以来并未被人们所意识 到，但它却以实实在在的形式客观存在着。无论在东方还是西方，美的概念 的起源都与饮食有着密切的关系。
早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上 ，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、 白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的 效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的 过程中，人类的审美得到了极大发展。
2．美是能娱悦身心的形象 人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象， 才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢 着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。 3．美是反映人的智慧和力量的形象 人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因 为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动 中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
3．美的功利性 美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦 人的精神。 随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求 也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的 劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的 菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享 受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。
烹饪美学教案
第一章烹饪与美学概述教学过程：一．导入新课烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。
从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。
二.讲授新课1、烹饪美术的起源和发展人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。
中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视觉的美，而是属于味觉的。
烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。
这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。
对此，于光远曾指出，“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。
图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。
至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。
”我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展，是有好处的。
从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并不那么容易。
这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。
我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维；要真正理解和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
2、美是永远的话题在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。
大自然是充满美的。
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。
当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。
这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。
它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。
接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。
所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。
其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。
学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。
从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。
接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。
那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。
可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。
各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。
这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。
同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。
电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
中餐烹饪美学
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪艺术形体
形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成
元素点、线、面、体。
点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始
和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习 惯于把与环境相比较显得小的部分叫点
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来 建立和研究的，仅是近20年的 事。 烹饪美学作为一门独立的科学， 它是美学的分支科学，是运用 美学原理来美化烹饪，使烹饪 符合美的规律，具有美感。它 是烹饪和美学发展到一定阶段 的必然产物，因为烹饪是变化 之学、创新之学。
中餐烹饪美学教学课件
小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
小资料；礼记
《礼记》是中国古代一部重要的典 章制度书籍。 《礼记》是战国至秦汉年间儒家学 者解释说明经书《仪礼》的文章选 集，是一部儒家思想的资料汇编。 《礼记》的作者不止一人，写作时 间也有先有后，其中多数篇章可能 是孔子的七十二名关门弟子及其学 生们的作品，还兼收先秦的其它典 籍。 《礼记》与《仪礼》、《周礼》合 称“三礼”，对中国文化产生过深 远的影响，各个时代的人都从中寻 找思想资源。
美学
“美”的概念的产生：也就是
“美”字的本义，正是在那种具体 的外观和形式进行审美活动的基础 上形成的。随着社会审美活动的日 益增多，人们就用一定的抽象的方 式来反映和确定那种能够引起人们 审美感受的事物内容和实质，于是 “美”的概念就产生了。
美学思想的建立：“美”的
概念渗透到社会的方方面面， 它涉及到社会、道德、政治、 艺术等，使人们的审美领域突 破了外观美、形式美的局限。
烹饪基础知识
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
烹饪教学课件美学
小资料：论语
《论语》是儒家学派的经典著作之 一，由孔子的弟子及其再传弟子编 纂而成。它以语录体和对话文体为 主，记录了孔子及其弟子言行，集 中体现了孔子的政治主张、伦理思 想、道德观念及教育原则等。通行 本《论语》共二十篇。论语的语言 简洁精练,含义深刻,其中有许多言论 至今仍被世人视为至理。 《论语》是儒家的经典之作，它对 很多文化名人产生深远的影响。毛 泽东很喜欢《论语》，曾经借用 《论语》中"君子欲讷于言,而敏于行 "这句话给他的女儿们取名为李敏、 李讷,希望她们成为少说空话,多做实 事的人。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
烹饪色彩
定义：即原料的色彩（原料的固 有色），如翠绿的黄瓜，金黄的 面包，鲜红的樱桃等。 特点：看其色，就与其本身的滋 味联系在一起，引起味觉的条件 反射和食欲的连锁反映。 烹饪色彩，主要是依靠原料色彩 的互相组配或利用别的食品色剂 调和形成。 烹饪色彩的分类 ：烹饪色剂、烹 饪固有色和烹饪色彩等 。
《烹饪美学》 第二章 烹饪与色彩
2．调和对比法 在冷暖色的对比中，选取色相相近的原料进行搭配，会产生一种轻松和谐 的对比效果。
戏海
莲藕时蔬
3．黑白对比法 黑白对比是色彩对比中最基本的对比，没有黑白对比就没有明亮的色彩。 黑白对比能给人以醒目和清晰的感觉，经常被用在筵席花坛、菜肴和糕点中 。 黑与白强烈醒目的效果是通过对比而产生的，任何一方单独出现都会显得 单调平庸、毫无生气。黑白之间需要相互依赖，相互补充。
芙蓉鱼片
滑炒鲜奶
6．褐色剂 褐色是一种复色，庄重而和谐，主要是用酱油与其他原料调和而成。
添加褐色剂的琼脂冻牛雕
鸡蛋干
三、烹饪色彩的搭配方法
1．色相对比法 在烹饪美学中，常用的对比色有鲜红与翠绿、绛紫与黄、金黄与墨黑、茶 褐与浅绿、酱红与浅绿等。 如果把紫色和黄色、红色和绿色同时放在阳光下，能使紫色更艳、黄色更 纯、绿色更翠、红色更鲜，人们会感到一种强烈的对比。烹饪者应根据色相 的对比效果，在烹饪实践中灵活加以运用。
火腿蚕豆
上汤菠菜
三、烹饪色彩的特点
由于烹饪原料的多样性和烹饪工艺的独特运用，烹饪色彩具有以下几个特 点：
1．烹饪色彩的基本色素全部来自食用原料 2．烹饪色彩变化和色调处理主要依靠烹饪原料本身 3．烹饪色彩的变化效果要经过烹调处理后才能显现
四、烹饪色彩的分类
烹饪色彩的分类见下表。
烹饪色彩的分类
第三节 烹饪色彩的应用
菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的 特殊享受。烹饪色彩的美体现了烹饪文化的审美特征。
二、菜肴的色彩联想
中国烹饪历来注重色彩鲜明、和谐悦目，讲究色彩搭配。菜肴的色彩对人 的味觉和心理的影响，是通过人的视觉器官感受到色彩后产生有意识或潜意 识的相关联想来实现的。在某种程度上，菜肴的色彩会左右人们味觉的灵敏 度，并会引起人们对色彩的联想和审美需求。
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第二章 烹饪与色彩.ppt
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
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一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
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第二章 烹饪与色彩
第一节 色彩基本知识 第二节 烹饪色彩 第三节 烹饪色彩的应用
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第一节 色彩基础知识
一、配色的基本规律
1.同种色配合
同种色配合即色相相同、明度不 同的颜色的配合，如大红、朱红和曙 红的配合。色相相同起统一作用，明 度不同起变化作用。同种色配合的优 点是比较调和，缺点是容易单调。因 此，色彩明度之间距离不宜太近。
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三、金、银、黑、白、灰的运用
黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都 属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和 ，或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色 ），便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光 泽色又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不 过使用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的配置要相宜。
第二章 烹饪与美术
烹饪美的特征
• 形象性：美具有具体的现象，它可以 引起人们的感觉器官关注，进而感受 它的具体形态。
• 联想性：在现实生活中，烹饪与人们 的生活密切相关，烹饪美作为人们对 烹饪“美”的追求，几乎渗透到了人 们生活的方方面面，也赋予了诸多的 寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了 烹饪美的联想特征。
• 社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美；
烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
• 艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体
形象，来反映现实生活的审美属性，表现作者对生活的审 美评价的一种社会意识形态；烹饪艺术美是指烹饪艺术作 品的表现的美。
1、烹饪造型
烹饪造型是研究烹饪原料自然形态和运用刀 工、模具及各种烹饪技法，使烹饪原料成为各 种不同的造型的艺术。它的表现形式是运用点、 线、面、体和图案进行平面造型和立体造型。 烹饪造型是形体上的美术和烹饪技术的结合的 工艺美。其内容主要包括冷菜造型、热菜造型、 食品雕刻、面点造型。
第二章 烹饪与美术
学习重点 1.美学基础知识 2.烹饪美学的作用与构成 3.烹饪美学的审美特征
• 在上课之前我们首先来欣赏几幅 作品图片
第一节 美术概论
一、什么是美术 ·美术——美化生活的艺术。 从广义上讲——美术包括绘画、雕塑、建筑艺术、工艺美术 （实用美术 、现代设计），在中国还包括书法和篆刻艺术。
美术概念： 美术是研究美、运用可视的造型形象表现美的一种艺术形式。 美是美术的核心，没有美就没有美术。以一定的物质材料，塑 造可视的平面或立体形象，以反映客观世界和表达对客观世界 的感受的一种艺术形式，因此，美术又称之为“造型艺术”、 “空间艺术”。
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美感
• 定义：是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接
触到美的事物时所引起的一种感受，它对我们来说是不 陌生的；美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得 的。
• •
特征：直觉性；愉悦性；差异性。 美感的心理过程：在审美感受高三度空间形态，是比点、 线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占 据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰 富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的 关系最密切。
烹饪艺术表现形式
• 写实表现方法：是对物象的如实描绘 和刻画，即模仿性造型，以动物、花 卉、器具等的本身形象为主要创作表 现对象，在表现手法上要求朴实、自 然、逼真。 • 变化表现方法：是根据烹饪作品设计 内容的需求及食品原料本身的特点， 在符合设计立意的基础上，依照形式 美的法则，对写实的自然物象（包括 记忆物象）的外形、结构、色彩等进 行解体、取舍、加强和重新加工、变 化、组织后，创造出新的物象形象。
• 社会性：美是一种社会的客观现象，它是依赖 • 创造性：首先，烹饪实践创造了物质财富
和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类的智 慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
• 烹饪美同真的关系：美是以真为基 础的，没有了真，也就没有了美。 • 烹饪美与善的关系：美是以善为前 提的，任何有害于人类生存和发展 的事物，都不可能成为美的。 • 烹饪美与真善的辨证统一：真善是 美的条件，美中蕴含着真善。 • 烹饪美同丑的关系：美同丑是相互 依存的；在一定条件下美与丑也是 相互转化的。
是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展 示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣 赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成 分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。 其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就 餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神 需求的功能。
形式美
• 定义：是指社会、自然中各种形式因素（如色彩、线
条、形体和声音等）的有规律的组合。形式美和事物的 美的形式既有联系又有区别。
• •
烹饪形式美：是指在烹饪实践活动中各种形式因素的
有规律的组合。
烹饪内容美：是指烹饪过程极其产品本质的好的一方 烹饪内容美与形式美的统一
面，例如烹饪过程的规范、卫生等，烹饪产品的具有良 好的名称、口味、质感、营养、保健、疗疾等方面。
第二章 烹饪美学基础知识
第一节 第二节 第三节 第四节 式 • 第五节 • • • •
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
• 美的本质：马克思主义认为，世界上的一切事 物是可以被认识的，也包括了对美的认识。它 把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为 美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地 改造客观世界实践中，将人的本质力量对象化 的结果。是在对象世界中的感性形象表现出来 的对人的本质力量的肯定和确证。 • 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社会现 象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己 的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化 在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性显 现。
烹饪美的特征
• 形象性：美具有具体的现象，它可以引起人们
的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
• 联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活密
切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追求， 几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋予了诸 多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了烹饪美 的联想特征。 于社会生活，它来源于人类的社会实践。
• • • • • • • 中心对称构图 中线对称构图 “S”形对称构图 象形构图 均衡构图 独立形象构图 自然不规则构图
烹饪美的形态
• 自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自然
事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来 的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美 和烹饪自然美等。 烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
• 社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美；
• 艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体
美感知、想象、理解和情感等心理活动的基本形式是相 互联系，相互作用的，是一个复杂的心理过程。
烹饪美感
• 定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人们对
美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创 造和欣赏两种途径来获得的。
• 烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，即
烹饪艺术形体
• • • 形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成元
素点、线、面、体。 点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始和 结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习惯于 把与环境相比较显得小的部分叫点
• •
线：点移动的轨迹，没有宽窄和粗细，只有长度 的概念，有起点和终点。生活中常把那些具有一 定的长度、而其宽度和粗细可以忽略不计的对象 称为线 。 面：线移动的轨迹形成的面。生活中常把各种从宏观
•
形式美法则
• • • • • • • 整齐渐次 对称均衡 对比调和 节奏韵律 反复连贯 尺度比例 多样统一
烹饪美学的训练
• 烹饪资料的收集：常见的方法有写生、摄影、摄像、 实物观察、查阅相关书籍和参加有关大赛、观摩绘画 石雕等艺术作品展等等。 • 资料的分析总结：是对先期收集到的资料，进行去粗 取精，去伪存真，再结合烹饪实践的特性，对其自然 形象进行艺术处理，使其符合食用、欣赏的要求。否 则，造型再优美逼真形象，充其量只能说它是一件艺 术品，而不是烹饪艺术作品。这样一来就失去了烹饪 的意义，也就无烹饪美可谈。
色彩
• 定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分 色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人 们看到的物体色彩。 • 色彩三属性：色相、明度、纯度。 • 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 • 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩倾 向。 • 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原色、 间色等。 • 色彩的情感和表情。
象进行反复练习，或将某一造型形象，反复运用一种烹饪原料或 多种烹饪原料练习的方法。 化成为活的艺术的一种练习方法。
• • •
意念练习法：是在没有原材料时或对某种原材料非常熟悉时， 举一反三练习法：是用某一种烹饪原料对某一个或几个造型形 形神练习法：是练习造型作品的形态使其具有灵魂，让作品活
烹饪艺术菜点的构图方法
烹饪色彩
• 定义：即原料的色彩（原料的固有 色），如翠绿的黄瓜，金黄的面包， 鲜红的樱桃等。 • 特点：看其色，就与其本身的滋味 联系在一起，引起味觉的条件反射 和食欲的连锁反映。 • 烹饪色彩，主要是依靠原料色彩的 互相组配或利用别的食品色剂调和 形成。 • 烹饪色彩的分类 ：烹饪色剂、烹饪 固有色和烹饪色彩等 。
烹饪艺术造型的训练
• 模拟练习法 ：是运用廉价的烹饪原料或质地相近的原材料座位
基础材质，再结合烹饪实践程序（或工艺）来模仿或仿造客观物 象的自然形象进行造型的一种练习方法。常见的有黄泥练习法、 橡皮泥练习法、低廉原料或烹饪废料练习法、纸刻练习法等。 而且有时间的情况下，发挥创作者的想象能力来在大脑中进行某 种原料的造型练习方法。