蜂蜜结晶研究进展
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２００８年第 ６ 期
蜜蜂杂志 （月刊）
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＢＥＥ （Ｍｏｎｔｈｌｙ）
８
蜂蜜结晶研究进展
朱文斌，缪晓青
（福建农林大学蜂学学院，福建 福州 ３５０００２）
摘要：蜂蜜的结晶是影响当今蜂蜜生产与销售的关键因
素之一。从温度、水分、果葡比、蜜源等方面综述了影响蜂蜜
结晶的因素，并展望了蜂蜜结晶的研究方向。
ｓｔ ｏｒ ｅｄ ａｔ Ｖａｒ ｉ ｏｎｓ ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅｓ ［ Ｊ ］ ． Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒ ｃｈ Ｉｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａ１ ，１ ９９７，３０（９）： ６８３～６８８． ［９］ 张添，王根华． 蜂蜜的结晶及液态蜜的生产［Ｊ］． 食品研究 与开发，２００３， ２４（２）： ４２． ［１ ０］ ＫＯＵＤＯＵＮＩＳ Ｍ Ｉ ． Ｔｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ［ Ｄ］ ．
４ 水分含量对结晶的影响
水分含量高，蜂蜜不易生成结晶。水分含量在 ２５％ ￣２７％ 之间，若有蔗糖存在，容易形成颗粒晶体 ［５］ 。 增加蜂蜜的含水量，降低了葡萄糖的饱和度，有利于 消除结晶，但是当贮存温度偏高时，特别是在 ２５℃ 以上的温度贮存时，蜂蜜易发酵变质，货架寿命短。 根据我国的蜂蜜等级标准Ⅲ，水分含量应控制在 ２５％以下［６］。另外，当每年的水分损失小于 １％时也不 易结晶［１０］。有实验表明，当水分含量低于 １８．７％时， 蜂蜜较容易结晶［１，１３］。
２ 果葡比对结晶的影响
不同品种的蜂蜜其化学组分不同，结晶的速度和 结晶颗粒大小也不一样。一般说来， 含葡萄糖、松 三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，含果糖、糊精和胶 体物质较多的蜂蜜不易结晶。甘露蜜多数含有较多的 糊精（果糖麦芽糖型），所以不结晶，但有些甘露蜜含
９
蜜蜂杂志 （月刊）
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＢＥＥ （Ｍｏｎｔｈｌｙ） ＮＯ．６ ２００８ Ｊｕｎ．
［６］ 汪志君， 杜玉琴． 蜂蜜含水量、贮存温度对其结晶的影 响［Ｊ］． 中国畜产与食品，１ ９９８， ５（５）： ２１ ５－ ２１ ６．
［７］ 张新亮． 蜂蜜结晶可以控制［Ｊ］． 蜜蜂杂志，２００４，（７）： ２８． ［８］ ＬＵＰＡＮＯ，ＣＥＣＩＬＩＡ Ｅｌｅｎａ． ＤＳＣ ｓｔ ｕｄｙ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ
收稿日期：２００８－ ０４－ ２１
每 １０ ｍｌ 蜂蜜中仅为 ０．２ ｍｌ，为室温的 ２８．６％ 。当温 度超过 ２７℃时，晶体难于形成；当温度达到 ３７℃时， 不出现结晶；变温处理对结晶的形成最为有利，每 １０ ｍｌ 蜂蜜中达到 １．３ ｍｌ［６］。蜂蜜结晶的最适宜温度是 １３～１４℃，当温度较低时，虽然葡萄糖的过饱和程度 加大，但蜂蜜的黏滞度却大大提高，减少了溶液的过 饱和程度，从而减低了结晶粒增大所需要的扩散作 用，反而延缓结晶。把蜂蜜储存在较低温度（－ １８℃ ） 以下，能大幅度推迟结晶，但不能完全消除结晶。当 蜜温较高时，虽然蜂蜜的黏滞度下降了，但葡萄糖的 溶解度却大幅度提高，减小了溶液的过饱和程度，使 结晶变慢。当气温高于 ２７℃ 时，蜂蜜就不容易结晶， 当气温高于 ４０ ℃时，结晶的蜂蜜又融化成液态 。 ［７￣１２］ 蜂蜜在 １３～１４℃时，最容易结晶，低于此温度时， 虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但蜂蜜中果糖、麦芽 糖、糊精和胶状体物质等在低温下的黏滞度和密度都 大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作 用，结晶反而迟缓；高于此温度时，蜂蜜的黏滞度虽 然降低，但葡萄糖的溶解度却得以提高，从而减少了 溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融 化。据报道，有利蜂蜜结晶的温度（蜜温）为 ５～２７℃ ， 在这个温度范围内，不断地改变温度值，对促进蜂蜜 结晶最为有效。由于起始温度（４～７℃）有利于过饱和 液中的葡萄糖析出，增加了葡萄糖晶核的数量，升温 后降低了溶液黏度，利于葡萄糖分子的运动，从而有 规则地排列形成晶体，再度降温又使晶粒不会因升温 而融化，如此反复操作，结晶便很快形成 。另有文 献报道，低于 ４．５℃基本上不出现结晶，即使结晶， 其速度也会慢到不易察觉的程度。当温度超过 ２７℃ 时，结晶的蜂蜜开始软化，随着温度的升高，渐而融 化。当温度超过 ４０℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体 状态。全结晶的蜂蜜自然融化后，经过一个炎夏的贮 存，当温度重新下降到结晶最适范围时，这种蜂蜜也 不会再恢复到全结晶状态 ［５］。当温度控制在 ４５℃及其 以上时就不会出现结晶 。 ［１０］
关键词：蜂蜜结晶；温度；果葡比；蜜源；水分
中图分类号：Ｓ８９６．１
来自百度文库文献标识码：Ａ
文章编号：１ ００３－ ９１ ３９ （２００８）０６－ ０００８－ ０２
Ｒｅｓｅａｒ ｃｈ Ｐｒ ｏｇｒ ｅｓｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｒ ｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｏｎｅｙ
ＺＨＵ Ｗｅｎ－ ｂｉ ｎ ，ＭＩＡＯ Ｘｉ ａｏ－ ｑｉ ｎｇ
不同蜜源的蜂蜜结晶的情况有着很大的差别，其 中椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋槐蜜则不易结晶。 这与直接决定蜂蜜化学成分的蜜源花种有着很大的关 系。不同的蜜源其化学成分有很大的差别。一般葡萄 糖、蔗糖、松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶，而含果 糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不容易结 晶。另外，有关研究表明蜂蜜的结晶快慢也受着大自 然节气与种子休眠期的影响。由于种子与花蜜都来自 植物的生殖器官，蜂蜜带有种子休眠期长短的特性， 种子休眠期长的植物，产的蜂蜜不结晶。种子休眠期 短的植物，蜂蜜几周内结晶。影响蜂蜜结晶的这两个 因素为物理变化，对蜂蜜质量本身没有影响，它是生 物界的一种自然规律和现象 ［５］ 。
５ 其他因素对结晶的影响
据报道，葡萄糖 ／ 水是蜂蜜结晶最大的影响因子， 通过实验得出的数据显示：当它们的比值低于 １．７ 时就 不容易结晶，当其比值等于或者大于 ２．１ 时就比较容 易结晶［４］。葡萄糖的含量只有在低于 ２８％ 或者高于 ３８％时才对结晶影响明显，在其中间值效果不明显。 另有研究报告表明，在零度以下和室温下，蜂蜜结晶 的各影响因子的作用是不同的［１２］。
纵观蜂蜜结晶的研究现状和发展，我们认为在未 来的一段时间里，将重点向以下几个方向发展：
（１） 弄清各蜂蜜的主要成分对其结晶的影响和外 界因素对各蜂蜜结晶的影响，从而加以利用或避免。
（２） 如何控制各蜂蜜的晶型，从而为固体蜂蜜 的生产提供理论指导作用。
（３） 优选各蜂蜜解晶的最佳工艺。
参考文献：
３ 蜜源对结晶的影响
有较多的松三糖，很容易结晶。蜜蜂把这种甘露蜜采 进巢内，在酿造过程中就在巢脾上结晶 ［９］ 。葡萄糖与 果糖的含量比对结晶的影响很大，当葡萄糖含量大于 果糖含量时结晶很容易形成。因此只要能调整蜂蜜中 果糖的含量比葡萄糖含量高，蜂蜜就不容易结晶 ［５］ 。 在国外有人用高压液相对蜂蜜成分分析中得出如下结 论：当葡萄糖含量超过 ３０％时，或果葡比高于 １．１２ 时容 易形成结晶。
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｅｅ Ｓｃｉ ｅｎｃｅ， Ｆｕｊ ｉ ａｎ Ａｇｒ ｉ ｃｕｌｔ ｕｒ ｅ ａｎｄ Ｆｏｒ ｅｓｔ ｒ ｙ Ｕｎｉ ｖｅｒ ｓｉ ｔ ｙ， Ｆｕｚｈｏｕ ３５０００２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｈｏｎｅｙ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｉ ｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔ ｈｅ ｋｅｙ ｆ ａｃ－ ｔ ｏｒ ｓ ｉ ｎ ｐｒ ｏｄｕｃｔ ｉ ｏｎ ａｎｄ ｓａｌｅｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ． Ｔｈｅ ｍａｉ ｎ ｆ ａｃｔ ｏｒ ｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ ｗｅｒ ｅ ｓｕｍｍａｒ ｉ ｚｅｄ ｆ ｒ ｏｍ ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅ， ｗａｔ ｅｒ ｃｏｎｔ ｅｎｔ ， ｔ ｈｅ ｒ ａｔ ｉ ｏ ｏｆ ｆ ｒ ｕｃｔ ｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ， ｎｅｃｔ ａｒ ａｎｄ ｐｏｌｌｅｎ ｐｌａｎｔ ｓ， ｅｔ ｃ． Ａｎｄ ｗｅ ｐｒ ｏｓｐｅｃｔ ｒ ｅｓｅａｒ ｃｈ ｄｉ ｒ ｅｃｔ ｉ ｏｎｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： Ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ； ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅ； ｔ ｈｅ ｒ ａｔ ｉ ｏ ｏｆ ｆ ｒ ｕｃｔ ｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ； Ｎｅｃｔ ａｒ ａｎｄ Ｐｏｌｌｅｎ Ｐｌａｎｔ ｓ； ｗａｔ ｅｒ ｃｏｎｔ ｅｎｔ
蜂蜜结晶，特别是部分结晶导致上部液体部分含 水量增加，使其适合酵母的生存，使蜂蜜变质，造成 巨大经济损失。蜂蜜结晶引起了国内外专家对该项研 究的重视。
［４］ ＪＡＭＩＥＳＯＮ ｃ Ａ． Ｓｏｍｅ ｆ ａｃｔ ｏｒ ｓ ｉ ｎｆ ｌｕｅｎｃｉ ｎｇ ｔ ｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌ－ ｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ｒｅｐ． Ｌａ Ｓｔ ． Ａｐｉ ａｒ ． １ ９５４： ６４－ ３７．
［５］ 冯德明， 周键． 延缓蜂蜜结晶的研究［Ｊ］． 食品科技，２００３， （４）：３４－ ３７．
目前国内外对蜂蜜结晶的研究主要集中在温度、 果葡比、蜜源、水分含量四个方面［１￣４］。
１ 温度对结晶的影响
蜂蜜的主要成分是葡萄糖的过饱和溶液，温度对 葡萄糖的溶解度影响很大，故国内外就温度对蜂蜜结 晶的影响研究居多。冯德明等用 ６℃、室温（１５℃）、 ６℃至室温交替三个储存方式进行试验，隔天观察结 晶情况。发现 ６℃保存椴树蜜，７ 天全部结晶，室温 下 ２１ 天开始缓慢结晶，６℃至室温交替时，１３ 天开 始结晶。可以看出，同一蜜样在低温下更容易结晶， 在两个温度交替的情况下比室温容易结晶 ［５］。在恒温 处理条件下，温度为 １２℃时，形成结晶量最大，当 温度大于 １２℃时，降低温度利于结晶的形成，但当 温度小于 １２℃时，结晶速度明显变慢，而 ４℃结晶量
６ 展望
［１ ］ ＭＡＮＩＫＩＳ Ｉ， ＴＨＲＡＳＩＶＯＵＬＯＵ Ａ． Ｔｈｅ ｒ ｅｌａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｐｈｙｓｉ ｃｏ－ ｃｈｅｍｉ ｃａｌ ｃｈａｒ ａｃｔ ｅｒ ｉ ｓｔ ｉ ｃｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ａｎｄ ｔ ｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｓｅｎｓｉ ｔ ｉ ｖｅ ｐａｒ ａｍｅｔ ｅｒ ｓ［Ｊ］． Ａｐｉ ａｃｔ ａ，２００１，３６： １ ０６～１ １ ２．２８：
Ａｔ ｈｅｎｓ：Ｕｎｉ ｖｅｒ ｓｉ ｔ ｙ ｏｆ Ａｔ ｈｅｎｓ， Ｍｉ ｎｉ ｓｔ ｒ ｙ ｏｆ Ａｇｒ ｉ ｃｕｌｔ ｕｒ ｅ， １ ９６２．８８ ｐｐ． ［１ １ ］ ＦＬＩＮＫ Ｊ Ｍ． Ｓｔ ｒ ｕｃｔ ｕｒ ｅ ａｎｄ ｓｔ ｒ ｕｃｔ ｕｒ ｅ ｔ ｒ ａｎｓｉ ｔ ｉ ｏｎｓ ｉ ｎ ｄｒ ｉ ｅｄ ｃａｒ ｂｏｈｙｄｒ ａｔ ｅ ｍａｔ ｅｒ ｉ ａｌｓ［Ａ］． ＰＥＬＥＧ Ｍ，ＢＡＧＬＥＹＥ Ｂ． Ｐｈｙｓｉ ｃａｌ ｐｒ ｏｐｅｒ ｔ ｉ ｅｓ ｏｆ ｆ ｏｏｄｓ［Ｃ］．Ｗｅｓｔ ｐｏｒ ｔ （Ｃｏｎｎｅｃｔ ｉ － ｃｕｔ ）：Ａｖｉ Ｐｕｂｌｉ ｓｈｉ ｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ， １ ９８３．４７３－ ５２１ ． ［１ ２］ ＪＯＨＮＳＯＮ Ｊ Ｆ，ＭＡＲＴＩＮ Ｊ Ｒ，ＰＯＲＴＥ， Ｒ Ｓ． Ｄｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｖｉ ｓｃｏｓｉ ｔ ｙ ｏｆ ｆ ｏｏｄ ｓｙｓｔ ｅｍｓ［Ａ］． ＣＨＯ Ｋｙｕｎ Ｒｈａ， Ｄ． Ｔｈｅｏｒ ｙ，ｄｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎａｔ ｉ ｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔ ｒ ｏｌ ｏｆ ｐｈｙｓｉ ｃａｌ ｐｒ ｏｐｅｒ － ｔ ｉ ｅｓ ｏｆ ｆ ｏｏｄ ｍａｔ ｅｒ ｉ ａｌｓ［Ｃ］． Ｄｏｒ ｄｒ ｅｃｈｔ （Ｈｏｌｌａｎｄ）：Ｒｅｉ ｄｅｌ Ｐｕｂｌｉ ｓｈｉ ｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，１ ９７５．２５－ ３８． ［１ ３］ ＧＯＮＮＥＴ， Ｍ． Ｃｒ ｉ ｓｔ ａｌｉ ｚａｃｉóｎ ｄｉ ｒ ｉ ｇｉ ｄａ ｄｅ ｍｉ ｅｌｅｓ［Ｊ］． Ｖｉ ｄａ ａｐíｃｏｌａ，１ ９９２， ５１ ：４７－ ５５．
［２］ ＢＯＧＤＡＮＯＶ Ｓ．Ｌｉ ｑｕｅｆ ａｃｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ａｐｉ ａｃｔ ａ，１ ９９３， ４－ １ ０．
［３］ ＢＯＧＤＡＮＯＶ Ｓ． Ｈｏｎｅｙ ｑｕａｌｉ ｔ ｙ ａｎｄ ｉ ｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａｌ ｒ ｅｇｕｌａ－ ｔ ｏｒ ｙ ｓｔ ａｎｄａｒ ｄｓ： Ｒｅｖｉ ｅｗ ｂｙ ｔ ｈｅ Ｉｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａｌ Ｈｏｎｅｙ ｃｏｍｍｉ ｓｓｉ ｏｎ［Ｊ］． Ｂｅｅ Ｗｏｒ ｌｄ，１ ９９９， ８０： ６１ － ６９．
蜜蜂杂志 （月刊）
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＢＥＥ （Ｍｏｎｔｈｌｙ）
８
蜂蜜结晶研究进展
朱文斌，缪晓青
（福建农林大学蜂学学院，福建 福州 ３５０００２）
摘要：蜂蜜的结晶是影响当今蜂蜜生产与销售的关键因
素之一。从温度、水分、果葡比、蜜源等方面综述了影响蜂蜜
结晶的因素，并展望了蜂蜜结晶的研究方向。
ｓｔ ｏｒ ｅｄ ａｔ Ｖａｒ ｉ ｏｎｓ ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅｓ ［ Ｊ ］ ． Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒ ｃｈ Ｉｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａ１ ，１ ９９７，３０（９）： ６８３～６８８． ［９］ 张添，王根华． 蜂蜜的结晶及液态蜜的生产［Ｊ］． 食品研究 与开发，２００３， ２４（２）： ４２． ［１ ０］ ＫＯＵＤＯＵＮＩＳ Ｍ Ｉ ． Ｔｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ［ Ｄ］ ．
４ 水分含量对结晶的影响
水分含量高，蜂蜜不易生成结晶。水分含量在 ２５％ ￣２７％ 之间，若有蔗糖存在，容易形成颗粒晶体 ［５］ 。 增加蜂蜜的含水量，降低了葡萄糖的饱和度，有利于 消除结晶，但是当贮存温度偏高时，特别是在 ２５℃ 以上的温度贮存时，蜂蜜易发酵变质，货架寿命短。 根据我国的蜂蜜等级标准Ⅲ，水分含量应控制在 ２５％以下［６］。另外，当每年的水分损失小于 １％时也不 易结晶［１０］。有实验表明，当水分含量低于 １８．７％时， 蜂蜜较容易结晶［１，１３］。
２ 果葡比对结晶的影响
不同品种的蜂蜜其化学组分不同，结晶的速度和 结晶颗粒大小也不一样。一般说来， 含葡萄糖、松 三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，含果糖、糊精和胶 体物质较多的蜂蜜不易结晶。甘露蜜多数含有较多的 糊精（果糖麦芽糖型），所以不结晶，但有些甘露蜜含
９
蜜蜂杂志 （月刊）
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＢＥＥ （Ｍｏｎｔｈｌｙ） ＮＯ．６ ２００８ Ｊｕｎ．
［６］ 汪志君， 杜玉琴． 蜂蜜含水量、贮存温度对其结晶的影 响［Ｊ］． 中国畜产与食品，１ ９９８， ５（５）： ２１ ５－ ２１ ６．
［７］ 张新亮． 蜂蜜结晶可以控制［Ｊ］． 蜜蜂杂志，２００４，（７）： ２８． ［８］ ＬＵＰＡＮＯ，ＣＥＣＩＬＩＡ Ｅｌｅｎａ． ＤＳＣ ｓｔ ｕｄｙ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ
收稿日期：２００８－ ０４－ ２１
每 １０ ｍｌ 蜂蜜中仅为 ０．２ ｍｌ，为室温的 ２８．６％ 。当温 度超过 ２７℃时，晶体难于形成；当温度达到 ３７℃时， 不出现结晶；变温处理对结晶的形成最为有利，每 １０ ｍｌ 蜂蜜中达到 １．３ ｍｌ［６］。蜂蜜结晶的最适宜温度是 １３～１４℃，当温度较低时，虽然葡萄糖的过饱和程度 加大，但蜂蜜的黏滞度却大大提高，减少了溶液的过 饱和程度，从而减低了结晶粒增大所需要的扩散作 用，反而延缓结晶。把蜂蜜储存在较低温度（－ １８℃ ） 以下，能大幅度推迟结晶，但不能完全消除结晶。当 蜜温较高时，虽然蜂蜜的黏滞度下降了，但葡萄糖的 溶解度却大幅度提高，减小了溶液的过饱和程度，使 结晶变慢。当气温高于 ２７℃ 时，蜂蜜就不容易结晶， 当气温高于 ４０ ℃时，结晶的蜂蜜又融化成液态 。 ［７￣１２］ 蜂蜜在 １３～１４℃时，最容易结晶，低于此温度时， 虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但蜂蜜中果糖、麦芽 糖、糊精和胶状体物质等在低温下的黏滞度和密度都 大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作 用，结晶反而迟缓；高于此温度时，蜂蜜的黏滞度虽 然降低，但葡萄糖的溶解度却得以提高，从而减少了 溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融 化。据报道，有利蜂蜜结晶的温度（蜜温）为 ５～２７℃ ， 在这个温度范围内，不断地改变温度值，对促进蜂蜜 结晶最为有效。由于起始温度（４～７℃）有利于过饱和 液中的葡萄糖析出，增加了葡萄糖晶核的数量，升温 后降低了溶液黏度，利于葡萄糖分子的运动，从而有 规则地排列形成晶体，再度降温又使晶粒不会因升温 而融化，如此反复操作，结晶便很快形成 。另有文 献报道，低于 ４．５℃基本上不出现结晶，即使结晶， 其速度也会慢到不易察觉的程度。当温度超过 ２７℃ 时，结晶的蜂蜜开始软化，随着温度的升高，渐而融 化。当温度超过 ４０℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体 状态。全结晶的蜂蜜自然融化后，经过一个炎夏的贮 存，当温度重新下降到结晶最适范围时，这种蜂蜜也 不会再恢复到全结晶状态 ［５］。当温度控制在 ４５℃及其 以上时就不会出现结晶 。 ［１０］
关键词：蜂蜜结晶；温度；果葡比；蜜源；水分
中图分类号：Ｓ８９６．１
来自百度文库文献标识码：Ａ
文章编号：１ ００３－ ９１ ３９ （２００８）０６－ ０００８－ ０２
Ｒｅｓｅａｒ ｃｈ Ｐｒ ｏｇｒ ｅｓｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｒ ｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｏｎｅｙ
ＺＨＵ Ｗｅｎ－ ｂｉ ｎ ，ＭＩＡＯ Ｘｉ ａｏ－ ｑｉ ｎｇ
不同蜜源的蜂蜜结晶的情况有着很大的差别，其 中椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋槐蜜则不易结晶。 这与直接决定蜂蜜化学成分的蜜源花种有着很大的关 系。不同的蜜源其化学成分有很大的差别。一般葡萄 糖、蔗糖、松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶，而含果 糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不容易结 晶。另外，有关研究表明蜂蜜的结晶快慢也受着大自 然节气与种子休眠期的影响。由于种子与花蜜都来自 植物的生殖器官，蜂蜜带有种子休眠期长短的特性， 种子休眠期长的植物，产的蜂蜜不结晶。种子休眠期 短的植物，蜂蜜几周内结晶。影响蜂蜜结晶的这两个 因素为物理变化，对蜂蜜质量本身没有影响，它是生 物界的一种自然规律和现象 ［５］ 。
５ 其他因素对结晶的影响
据报道，葡萄糖 ／ 水是蜂蜜结晶最大的影响因子， 通过实验得出的数据显示：当它们的比值低于 １．７ 时就 不容易结晶，当其比值等于或者大于 ２．１ 时就比较容 易结晶［４］。葡萄糖的含量只有在低于 ２８％ 或者高于 ３８％时才对结晶影响明显，在其中间值效果不明显。 另有研究报告表明，在零度以下和室温下，蜂蜜结晶 的各影响因子的作用是不同的［１２］。
纵观蜂蜜结晶的研究现状和发展，我们认为在未 来的一段时间里，将重点向以下几个方向发展：
（１） 弄清各蜂蜜的主要成分对其结晶的影响和外 界因素对各蜂蜜结晶的影响，从而加以利用或避免。
（２） 如何控制各蜂蜜的晶型，从而为固体蜂蜜 的生产提供理论指导作用。
（３） 优选各蜂蜜解晶的最佳工艺。
参考文献：
３ 蜜源对结晶的影响
有较多的松三糖，很容易结晶。蜜蜂把这种甘露蜜采 进巢内，在酿造过程中就在巢脾上结晶 ［９］ 。葡萄糖与 果糖的含量比对结晶的影响很大，当葡萄糖含量大于 果糖含量时结晶很容易形成。因此只要能调整蜂蜜中 果糖的含量比葡萄糖含量高，蜂蜜就不容易结晶 ［５］ 。 在国外有人用高压液相对蜂蜜成分分析中得出如下结 论：当葡萄糖含量超过 ３０％时，或果葡比高于 １．１２ 时容 易形成结晶。
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｅｅ Ｓｃｉ ｅｎｃｅ， Ｆｕｊ ｉ ａｎ Ａｇｒ ｉ ｃｕｌｔ ｕｒ ｅ ａｎｄ Ｆｏｒ ｅｓｔ ｒ ｙ Ｕｎｉ ｖｅｒ ｓｉ ｔ ｙ， Ｆｕｚｈｏｕ ３５０００２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｈｏｎｅｙ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｉ ｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔ ｈｅ ｋｅｙ ｆ ａｃ－ ｔ ｏｒ ｓ ｉ ｎ ｐｒ ｏｄｕｃｔ ｉ ｏｎ ａｎｄ ｓａｌｅｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ． Ｔｈｅ ｍａｉ ｎ ｆ ａｃｔ ｏｒ ｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ ｗｅｒ ｅ ｓｕｍｍａｒ ｉ ｚｅｄ ｆ ｒ ｏｍ ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅ， ｗａｔ ｅｒ ｃｏｎｔ ｅｎｔ ， ｔ ｈｅ ｒ ａｔ ｉ ｏ ｏｆ ｆ ｒ ｕｃｔ ｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ， ｎｅｃｔ ａｒ ａｎｄ ｐｏｌｌｅｎ ｐｌａｎｔ ｓ， ｅｔ ｃ． Ａｎｄ ｗｅ ｐｒ ｏｓｐｅｃｔ ｒ ｅｓｅａｒ ｃｈ ｄｉ ｒ ｅｃｔ ｉ ｏｎｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： Ｈｏｎｅｙ ｇｒ ａｎｕｌａｔ ｉ ｏｎ； ｔ ｅｍｐｅｒ ａｔ ｕｒ ｅ； ｔ ｈｅ ｒ ａｔ ｉ ｏ ｏｆ ｆ ｒ ｕｃｔ ｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ； Ｎｅｃｔ ａｒ ａｎｄ Ｐｏｌｌｅｎ Ｐｌａｎｔ ｓ； ｗａｔ ｅｒ ｃｏｎｔ ｅｎｔ
蜂蜜结晶，特别是部分结晶导致上部液体部分含 水量增加，使其适合酵母的生存，使蜂蜜变质，造成 巨大经济损失。蜂蜜结晶引起了国内外专家对该项研 究的重视。
［４］ ＪＡＭＩＥＳＯＮ ｃ Ａ． Ｓｏｍｅ ｆ ａｃｔ ｏｒ ｓ ｉ ｎｆ ｌｕｅｎｃｉ ｎｇ ｔ ｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌ－ ｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ｒｅｐ． Ｌａ Ｓｔ ． Ａｐｉ ａｒ ． １ ９５４： ６４－ ３７．
［５］ 冯德明， 周键． 延缓蜂蜜结晶的研究［Ｊ］． 食品科技，２００３， （４）：３４－ ３７．
目前国内外对蜂蜜结晶的研究主要集中在温度、 果葡比、蜜源、水分含量四个方面［１￣４］。
１ 温度对结晶的影响
蜂蜜的主要成分是葡萄糖的过饱和溶液，温度对 葡萄糖的溶解度影响很大，故国内外就温度对蜂蜜结 晶的影响研究居多。冯德明等用 ６℃、室温（１５℃）、 ６℃至室温交替三个储存方式进行试验，隔天观察结 晶情况。发现 ６℃保存椴树蜜，７ 天全部结晶，室温 下 ２１ 天开始缓慢结晶，６℃至室温交替时，１３ 天开 始结晶。可以看出，同一蜜样在低温下更容易结晶， 在两个温度交替的情况下比室温容易结晶 ［５］。在恒温 处理条件下，温度为 １２℃时，形成结晶量最大，当 温度大于 １２℃时，降低温度利于结晶的形成，但当 温度小于 １２℃时，结晶速度明显变慢，而 ４℃结晶量
６ 展望
［１ ］ ＭＡＮＩＫＩＳ Ｉ， ＴＨＲＡＳＩＶＯＵＬＯＵ Ａ． Ｔｈｅ ｒ ｅｌａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｐｈｙｓｉ ｃｏ－ ｃｈｅｍｉ ｃａｌ ｃｈａｒ ａｃｔ ｅｒ ｉ ｓｔ ｉ ｃｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ａｎｄ ｔ ｈｅ ｃｒ ｙｓｔ ａｌｌｉ ｚａｔ ｉ ｏｎ ｓｅｎｓｉ ｔ ｉ ｖｅ ｐａｒ ａｍｅｔ ｅｒ ｓ［Ｊ］． Ａｐｉ ａｃｔ ａ，２００１，３６： １ ０６～１ １ ２．２８：
Ａｔ ｈｅｎｓ：Ｕｎｉ ｖｅｒ ｓｉ ｔ ｙ ｏｆ Ａｔ ｈｅｎｓ， Ｍｉ ｎｉ ｓｔ ｒ ｙ ｏｆ Ａｇｒ ｉ ｃｕｌｔ ｕｒ ｅ， １ ９６２．８８ ｐｐ． ［１ １ ］ ＦＬＩＮＫ Ｊ Ｍ． Ｓｔ ｒ ｕｃｔ ｕｒ ｅ ａｎｄ ｓｔ ｒ ｕｃｔ ｕｒ ｅ ｔ ｒ ａｎｓｉ ｔ ｉ ｏｎｓ ｉ ｎ ｄｒ ｉ ｅｄ ｃａｒ ｂｏｈｙｄｒ ａｔ ｅ ｍａｔ ｅｒ ｉ ａｌｓ［Ａ］． ＰＥＬＥＧ Ｍ，ＢＡＧＬＥＹＥ Ｂ． Ｐｈｙｓｉ ｃａｌ ｐｒ ｏｐｅｒ ｔ ｉ ｅｓ ｏｆ ｆ ｏｏｄｓ［Ｃ］．Ｗｅｓｔ ｐｏｒ ｔ （Ｃｏｎｎｅｃｔ ｉ － ｃｕｔ ）：Ａｖｉ Ｐｕｂｌｉ ｓｈｉ ｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ， １ ９８３．４７３－ ５２１ ． ［１ ２］ ＪＯＨＮＳＯＮ Ｊ Ｆ，ＭＡＲＴＩＮ Ｊ Ｒ，ＰＯＲＴＥ， Ｒ Ｓ． Ｄｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｖｉ ｓｃｏｓｉ ｔ ｙ ｏｆ ｆ ｏｏｄ ｓｙｓｔ ｅｍｓ［Ａ］． ＣＨＯ Ｋｙｕｎ Ｒｈａ， Ｄ． Ｔｈｅｏｒ ｙ，ｄｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎａｔ ｉ ｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔ ｒ ｏｌ ｏｆ ｐｈｙｓｉ ｃａｌ ｐｒ ｏｐｅｒ － ｔ ｉ ｅｓ ｏｆ ｆ ｏｏｄ ｍａｔ ｅｒ ｉ ａｌｓ［Ｃ］． Ｄｏｒ ｄｒ ｅｃｈｔ （Ｈｏｌｌａｎｄ）：Ｒｅｉ ｄｅｌ Ｐｕｂｌｉ ｓｈｉ ｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，１ ９７５．２５－ ３８． ［１ ３］ ＧＯＮＮＥＴ， Ｍ． Ｃｒ ｉ ｓｔ ａｌｉ ｚａｃｉóｎ ｄｉ ｒ ｉ ｇｉ ｄａ ｄｅ ｍｉ ｅｌｅｓ［Ｊ］． Ｖｉ ｄａ ａｐíｃｏｌａ，１ ９９２， ５１ ：４７－ ５５．
［２］ ＢＯＧＤＡＮＯＶ Ｓ．Ｌｉ ｑｕｅｆ ａｃｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ａｐｉ ａｃｔ ａ，１ ９９３， ４－ １ ０．
［３］ ＢＯＧＤＡＮＯＶ Ｓ． Ｈｏｎｅｙ ｑｕａｌｉ ｔ ｙ ａｎｄ ｉ ｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａｌ ｒ ｅｇｕｌａ－ ｔ ｏｒ ｙ ｓｔ ａｎｄａｒ ｄｓ： Ｒｅｖｉ ｅｗ ｂｙ ｔ ｈｅ Ｉｎｔ ｅｒ ｎａｔ ｉ ｏｎａｌ Ｈｏｎｅｙ ｃｏｍｍｉ ｓｓｉ ｏｎ［Ｊ］． Ｂｅｅ Ｗｏｒ ｌｄ，１ ９９９， ８０： ６１ － ６９．