果蔬脆片生产工艺(1)
果蔬脆片生产工艺
冷却与包装
冷却
将油炸和调味后的果蔬片进行冷却处理，使果蔬片温度降低，口感更加酥脆。
包装
将冷却后的果蔬片进行包装，以保持其品质和延长保质期。包装材料应选择食品级、密封性好、防潮 的材料。
03
关键工艺参数
温度控制
01
温度对果蔬脆片的质量和口感具有重要影响。
02
干燥和炸制阶段需要精确控制温度，以保证果蔬内 部的水分迅速蒸发，同时避免过度炸焦。
质量追溯与可追溯性系统
质量追溯制度
建立完善的质量追溯制度，确保每个环节都有明确的责 任人和操作记录。
可追溯性系统
建立可追溯性系统，对果蔬脆片的原料、生产过程、成 品等进行全程追溯，以便及时发现问题并进行处理。
06
果蔬脆片市场与前景
市场现状与趋势
市场规模
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度提高， 果蔬脆片市场呈现出稳步增长的趋势。 市场规模不断扩大，消费者群体日益 增多。
VS
生产线
将原料预处理、干燥、油炸和包装等工序 连接起来，形成完整的生产线，实现果蔬 脆片的自动化生产。
05
品质保障与安全控制
食品安全标准与法规
食品安全法规
01
遵守国家和国际的食品安全法规，确保生产过程符合相关标准
和规定。
质量标准
02
制定并执行果蔬脆片的质量标准，包括外观、口感、营养成分
等方面的要求。
04
生产设备与设施
原料预处理设备
01
02
03
清洗设备
用于清洗果蔬表面的污垢 和农药残留，保证产品卫 生安全。
分级设备
根据果蔬的大小、颜色、 形状等因素进行分级，以 便后续加工。
果蔬脆片的生产工艺技术
果蔬脆片的生产工艺技术果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原料制成的薄片状零食，因其低脂肪、高纤维、高营养的特点，备受消费者的喜爱。
下面介绍一下果蔬脆片的生产工艺技术。
首先是选料。
果蔬脆片的选料非常关键，选用新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料。
这些原料要经过洗净、去皮、去核等处理，确保其质量安全和口感。
接下来是切片。
将经过处理的水果和蔬菜切成薄片状，厚度一般在0.2-0.5mm之间。
切片时可以采用刀具、切割机或者切片机来完成，确保薄片的均匀和一致。
然后是烘干。
将切好的水果和蔬菜薄片进行烘干处理，以去除其中的水分。
烘干的温度一般为70-90℃，时间根据水果和蔬菜的种类和厚度而定，一般在2-6小时之间。
烘干的目的是使果蔬薄片变得脆而不糊。
接着是脱氧。
脱氧是为了保持果蔬薄片的颜色和香味，同时还有助于延长货架寿命。
通过将脱氧剂与果蔬薄片混合并充分搅拌，使其均匀吸收。
脱氧剂一般使用的有硫酸亚铁、抗坏血酸等。
然后是炸制。
经过烘干和脱氧处理后的果蔬薄片需要进行炸制，以增加其口感和风味。
可以使用炸制机或者油炸锅，将薄片放入油中炸制，直到薄片变得脆口和金黄色。
但是要控制好油温和时间，以免过度炸制导致过油和失去营养。
最后是包装。
经过炸制的果蔬脆片需要进行包装，以防止潮湿和氧化。
常见的包装材料包括铝箔包装袋、铝箔纸盒、PET复合袋等。
包装时要确保密封性好，以防止潮湿和氧化对薄片质量的影响。
以上是果蔬脆片的生产工艺技术。
总的来说，果蔬脆片的制作过程相对简单，但是每一步都要非常精细，以确保最终的产品质量和口感。
通过不断的创新和改良，可以开发出更多口味和种类的果蔬脆片，满足不同消费者的需求。
果蔬脆片的加工工艺及原理
果蔬脆片是将多种新鲜水果、蔬菜经真空低温油炸脱水而成的一种果蔬方便休闲食品。
具有纯天然（加工后仍能保持原有色泽、风味和营养，且无需使用化学添加剂）低脂肪、低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被消费者誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，从而风行国际市场，也将成为我国食品市场的新热点。
果蔬脆片加工技术的发明最早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温的状态下，制备油浴脱水苹果的方法。
技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。
简单地讲，果蔬脆片属于脱水食品的一种，脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等三种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。
果蔬脆片的加工原理是利用低温（100ºC）和真空条件下迅速的的脱除果蔬中所含的水分，从而达到使产品长期保存的目的。
由于采用了一系列特殊的处理手段，使产品保持了新鲜果蔬的自然色泽和风味。
产品变形很小，表面不起泡，质地酥松。
整个加工过程是在较低的温度下和较短的时间内完成的，有效地保持了果蔬中的营养。
真空低温油炸脱水技术主导是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬
中的水分迅速蒸发，由于强烈的沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，，在很短的时间内水分蒸发大约95%以上，使果蔬水分含量达到3%~5%，经冷却后即呈现酥松状。
真空低温油炸脱水工艺有以下几个特点：1、温度低，营养成分损失少；2、水分蒸发快，干燥时间短；3、对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；4、产品保存期延长。
第三节 果蔬脆片的加工技术 二`主要设备和包装材料
五、产品技术要求 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 理化指标：含水量小于3%；含油量18-25%
精品资料，祝您成功
第三节 果蔬脆片的加工技术
一、原料 新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马 铃薯等
二、主要设备和包装材料
主要设备：去皮、去核机；切片机；真 空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机 包装材料：铝箔袋
三、工艺流程 原料选择→清洗→去皮、去核→切片→ 油炸→脱油→着味→包装→成品
四、工艺要点
原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持 75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋
果蔬脆片生产工艺培训
果蔬脆片生产工艺培训1. 简介果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原材料制成的薄片状零食，具有低脂肪、高纤维、营养丰富的特点，深受消费者的喜爱。
果蔬脆片的生产工艺包括原材料选择、清洗处理、切片、烘干、调味和包装等环节。
本文将详细介绍果蔬脆片的生产工艺，希望能为果蔬脆片生产工艺的初学者提供一些指导。
2. 原材料选择制作果蔬脆片的原材料是水果和蔬菜。
选择新鲜、成熟但不过熟的水果和蔬菜非常重要。
过熟的水果和蔬菜容易变质，影响脆片的质量和口感。
同时，原材料的品种选择也是关键，不同的水果和蔬菜在烘干后的口感和味道差异很大，根据市场需求选择适合的品种进行生产。
3. 清洗处理清洗处理是果蔬脆片生产过程中的重要环节。
首先，将原材料放入清洗机中进行初步清洗，去除表面的土壤和杂质。
然后，将清洗干净的原材料放入清洗槽中，加入适量的清洁剂和水，进行彻底清洗。
清洗后，用清水将原材料冲洗干净，确保没有残留的清洁剂。
4. 切片清洗好的原材料需要进行切片处理。
切片的目的是将水果和蔬菜切成均匀的薄片，以便于后续的烘干和调味步骤。
切片可以使用切片机进行，也可以手工切片。
无论使用何种方法，都需要确保切片的厚度均匀，以免影响脆片的口感。
5. 烘干切片后的水果和蔬菜需要进行烘干处理。
烘干的目的是去除水分，延长脆片的保质期。
常见的烘干方法包括烤箱烘干和气流烘干。
烤箱烘干需要将切片的水果和蔬菜均匀摆放在烤盘上，调节烤箱的温度和时间进行烘干。
气流烘干则是利用专业的烘干设备，通过热风循环将水果和蔬菜的水分蒸发。
6. 调味烘干后的果蔬脆片需要进行调味处理，以增加风味。
常见的调味方法有盐调味、酱油调味、香辛料调味等。
调味时需要根据产品的定位和市场需求确定调味方式和配方，保证脆片的口感和风味。
7. 包装调味完成的果蔬脆片需要进行包装。
包装是保证产品质量和外观的重要环节。
常见的包装方式包括袋装、罐装和盒装等。
包装材料需要具备一定的防潮、防氧化和防震等特性，以保证脆片的品质不受影响。
果蔬脆片技术
果蔬脆片技术一、概述：果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。
果蔬脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下操作能最大限度地保存食品的色、香、味。
使果蔬的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，维生素C能保持90%以上，因此低温真空油炸条件下营养成份损失少，并保持原有色泽，给人以返朴归真的感觉，而且，该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分种，即可还原为鲜品，顺应了国际食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。
果蔬脆片产品在发达国家上市较早，在超级市场上随处可见且其市场定位档次较高，一袋30～50g脆片可卖到数美元，据美国《休闲杂志》报道美国年销售的脆片食品约有上百万吨之多。
在国内，90年代初才引进这一技术，产品大部分供出口，也有一部分内销，主要在航空公司充当航空食品，近年来，也开始在经济特区，沿海各大中城市的免税商店，超级市场上可以见到，售价大约在25～40元/1Kg，由于种种原因，北京、上海等地的高级宾馆、饭店尚需从美国、台湾、日本等在进口此类食品，以满足国外游客的需求。
我国是一个农业大国，农产品丰富多样，据2004年中国统计年年鉴记载，到2003年12月止，我国水果产量达14517.4万吨，其中苹果产量2110.2万吨；柑桔1345.4万吨；梨979.8万吨；葡萄517.6万吨，香蕉590.3万吨。
据该年鉴“城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量”的统计显示，当年城镇居民家庭平均每人全年消费水果57.79㎏，尽管如此，由于加工运输等条件的限制在农产品丰收之年并未能真正给农民带来收入的增加，由于果蔬脆片加工技术的能耗约为冻干的30%左右，相同生产规模的投资还不到冻干食品的一半，且产品具有许多类似的优点，因此是解决果蔬类农产品过剩的一条新路，有着极为重要的推广应用价值，正因为如此，该项目早已在1996年就已列入国家星火计划推广项目中。
苹果脆片的加工方法
苹果脆片的加工方法（一）工艺流程进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装（二）工艺规范（1）原料：不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种进行加工。
待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出，并按成熟度分开，分别处理。
合理的分级可便于加工和提高利用率，保证质量。
（2）清洗：将料在水池中浸泡30-40分钟再洗涤，并及时用水冲净。
（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3mm 的厚片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗，延误加工时间。
水分高还能引起内部生霉。
（4）杀酶：可用95℃水将料预煮3-5分钟后，及时冷却，甩干浮水，以有利油炸。
由于苹果易发生褐变如不杀青则色泽不美，影响产品质量。
（5）油炸：将油锅先预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。
此时保持90-100℃，真空度由0.06逐渐上升到0.092MPa维持30分钟。
油炸时保持筐在转动。
（6）脱油：用减压真空脱油0.06MPa条件下120r/min2分钟即可完成。
（7）调味：用0.1%柠檬酸，12-15%糖喷在脆片上以增加风味。
喷后稍加烘干即可包装。
（8）包装：用印有彩图的注有有关标准的复合袋包装，袋内装30-35g，并用真空包装机封口。
每5kg装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。
六、果蔬脆片核算成本概况（1）吨产品总成本1.5-1.8万元（因原料不同、价格不同、产出比不同），成本有差异。
（2）销售价格：目前平均出厂价不低于每吨5.0万元。
（3）一套设备可同时生产果、蔬、肉、水产及花生仁、豆腐等产品共用，体现了一机多用。
（4）建厂占地面积在7-15亩地不等。
非油炸果蔬脆片工艺流程
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非油炸果蔬脆片的制作首先要进行充分的原料准备。
果蔬脆片生产工艺教学课件
循环经济
合理利用资源，实现果蔬脆 片的循环利用和可持续发展 。
THANKS
感谢观看
规范。
食品安全培训
03
定期对员工进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作技
能。
05
生产成本与经济效益
原料成本
1 2
原料种类
根据生产果蔬脆片的种类不同，原料的种类和成 本也不同。常见的原料包括各种新鲜蔬菜、水果 等农产品。
采购方式
原料的采购方式也会影响成本，包括直接从农户 收购、通过经销商采购、与供应商合作等。
3
成本控制
在保证产品质量的前提下，通过合理控制原料的 采购、储存和加工等环节，降低原料成本。
设备投资与折旧
设备种类
生产果蔬脆片需要一系列设备，包括清洗、切割、烘干、 冷却、包装等设备。
设备投资
根据生产规模和工艺要求，选择适合的设备并投资购买。
设备折旧
设备在使用过程中会逐渐磨损和老化，需要进行折旧处理 。
果蔬脆片生产工艺教学 课件
目录
• 果蔬脆片简介 • 果蔬脆片生产工艺流程 • 生产设备与器具 • 质量控制与安全 • 生产成本与经济效益 • 市场前景与发展趋势
01
果蔬脆片简介
定义与特点
定义
果蔬脆片是以新鲜果蔬为原料， 经过切片、干燥、油炸等工艺制 成的低水分、高纤维、口感酥脆 的食品。
特点
果蔬脆片具有口感酥脆、风味独 特、携带方便等特点，是健康零 食的优选之一。
历史与发展
起源
果蔬脆片的起源可以追溯到20世纪 70年代，最初是为了解决果蔬季节 性过剩问题而发明的。
发展
随着人们对健康饮食的关注度不断提 高，果蔬脆片逐渐成为市场上的热门 产品。生产工艺不断改进，产品种类 和口感也日益丰富。
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果蔬脆片生产工艺(1)
今后果蔬脆片的发展趋势，主要体现在几个方 面： 一是产品的品种从多到少。 二是产品的风味从少到多。 三是产品的包装更趋于合理。 四是产品的品质更加天然，符合消费潮流。
• 干燥的第二阶段为降速干燥阶段，此时蒸发出来 的是结合水，水分蒸汽压因水分结合力越来越强 而不断下降，这样，在一定干燥条件下，果蔬的 干燥速度会不断降低。
果蔬脆片生产工艺(1)
• 2）果蔬温度变化 • 在脱水干燥过程中，水分要吸收汽化潜热
而成蒸汽，故在一定干燥条件下，果蔬表 面温度随时都有一个自动达到恰到好处的 平衡温度。在等速干燥阶段初期，表面温 度趋于某一定值。在降速干燥阶段初期， 表面温度瞬时趋于定值，在该阶段的后期， 表面温度升高。
果蔬脆片生产工艺(1)
• 水分的不断蒸发，使细胞内浓度逐步增大，于是 水分向外转移会受阻而逐渐慢下来，使蒸发速度 下降。此时，如表面水分蒸发过快，会使内部水 分的扩散转移跟不上，致使外表结壳，影响果蔬 继续脱水，表面将焦化。
• 另外，表面升温，必然使内外温差加大，而热向 内传导时内部也升温产生膨胀增压，增压过大会 导致果蔬破裂出现流汤现象，影响成品品质。
自由水、结合水、化合态水。
几种果蔬中不同状态的水分含量 单位：％
果蔬脆片生产工艺(1)
2水分活度与干物质 • 1)水分活度 • 水分活度的定义：溶液中水逸度与纯水逸
度之比称为水分活度。可近似地表示为溶 液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 • 水分活度概念的实际意义：估价食品的耐 藏性。
果蔬脆片生产工艺(1)
二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有 着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势；
三是适应国内外消费者对食品安全、品卫生、 食品健康的要求，有广大的消费受众。
果蔬脆片生产工艺(1)
生产现状
• 1.设备 • 食品加工水平的高低除了技术、工艺等因
素外，设备方面的因素占了相当大的比重。 随着设备加工能力的提高，产品的质量会 趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而 颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程 度会有所提高。 • 另一方面对产品的影响是加工原料品种的 减少。适合于生产果蔬脆片的原料的种类 减少了。
• 真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十 年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生产 宇航员食品的冷冻干燥技术。
• 1976年，日本学者公开了一种在真空低温状态下， 制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技 术的开始。简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品 的一种。
果蔬脆片生产工艺(1)
• 蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体 现在： 一是符合国家当前十分重视的“三农”政策， 发展农产品加工产业化，促进农业和农村经济 结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有 力的支持；
果蔬脆片生产工艺(1)
2020/11/18
果蔬脆片生产工艺(1)
第五章 果蔬脆片生产工艺
第一节 果蔬干燥原理 第二节 果蔬脆片生产工艺技术 第三节 果蔬脆片生产工艺流程 第四节 常见质量问题及分析
果蔬脆片生产工艺(1)
概述
食品干燥技术：加热…
• 真空技术就是在负压条件下，水分沸点的降低， 提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使 干燥过程对食品性状改变不大。
果蔬脆片生产工艺(1)
5 果蔬在脱水过程中的变化
• 1）干燥速度变化
• 果蔬中水分有三种状态。脱水最初蒸发出来的是 自由水，这时果蔬表面蒸汽压几乎与纯水蒸汽压 相等，且在自由水蒸发完之前，此蒸汽压保持不 变，并出现干燥速度不变的现象，也就是说，当 外界干燥条件一定时，果蔬干燥速度不变，这就 是干燥过程在开始时期的等速干燥阶段。这阶段 将持续至全部自由水汽化完毕为止。
• 故：严格掌握果蔬内水分的扩散速率和表面蒸发 速率，尽量使两者大致相等。
果蔬脆片生产工艺(1)
4影响脱水的因素 • 1）干燥介质温度的影响 • 干燥介质的温度对于燥速率有一定的影响，在果
蔬脱水初期，允许适当提高温度，但应避免温度 过高而产生胀裂、流汤、结壳等现象。 • 2）干燥介质相对湿度的影响 • 在一定温度下相对湿度越小，空气饱和差越大(相 对湿度每减少10％，饱和差增加100％)，干燥速 度越快。 • 3) 果蔬本身的影响
果蔬脆片生产工艺(1)
第一节 果蔬干燥原理
果蔬干燥原理 • 果蔬脆片的生产实质是果蔬的脱水干燥过
程，因此必须研究果蔬组织内水分状态、 果蔬在干制过程中的变化、影响干燥的因 素等问题。
果蔬脆片生产工艺(1)
1果蔬组织内水分 新鲜水果的含水量达70％一90％， 蔬菜含水量达75％一95％。 果蔬组织内的水分以三种状态存在：
果蔬脆片生产工艺(1)
• 2.生产成本
个别品种的成本非常高。造成这种现象的 原因有两个：一是原料的成本高，如食用菌油 炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食 用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料 的利用率低，产出成品太少造成的。
而作为生产型的企业，出于对成本的考虑， 必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对 加工品种的限制。
价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的 最爱。
果蔬脆片生产工艺(1)
• 3.产品特性
该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温 的概念是相对于正常油炸温度的低温，改变不了其是油 炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要 求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家 将产品放在透明pet（聚对苯二甲酸乙二醇酯)，材质的 瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期 短，容易褪色、哈败。
2）干物质 • 果蔬中除去水分以外的物质称为干物质。
干物质又可分为可溶性物质和不可溶性物 质两类。
几种水果的可溶性与不可溶性物质含量 单位：％
果蔬脆片生产工艺(1)
3果蔬的脱水干燥过程 • 当果蔬所处环境有温度差和湿度差的存在
时，水分首先从表面开始蒸发，从而造成 果蔬表面的水分含量低于内部的水分含量， 形成相连内外层细胞的渗透压差，内外层 细胞为了维持水分平衡，在内外湿度差和 温度差的影响下，水分即由内向外转移， 再经表面蒸发，直至果蔬中心。