油脂的分类及作用

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食用油脂基础知识

因素
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质，以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免日光照射，控制食用油脂中的水分。注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔绝。避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。
食用油脂的分类
植物油脂这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通常呈液体状态。
动物油脂这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出来，一般呈固态或半固态。
再造油脂这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用调色、赋香作用滋润作用起酥作用造型作用乳化作用涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其气味。滋味方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味。色泽正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅，质量越好。透明度一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀物或沉淀物的多少。

油脂一般知识

油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。

二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。

成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。

植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。

全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。

植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。

2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。

油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。

油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。

所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。

压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。

采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。

浅谈油脂在藏医药中的应用

浅谈油脂在藏医药中的应用西藏藏医药大学附属医院 850000第司·桑杰嘉措所著《藏医史》记载：“自从藏地有了人类后，虽没有医学理论来指导的诊断和疗法，但有了懂得食物的利与弊，用融酥油止新伤出血，用青稞酒糟吸瘀血等防病治病的办法”。

《宇妥·云丹贡布传》中提到外伤用烧化新酥油浇于伤口来止血的疗法。

《敦煌本藏文文献》中也记载着酥油、蛇油脂、山羊脂治疗疾病的内容。

距今五千年以前青藏高原就出现了畜牧业和农业，掌握了从牛奶提取酥油的技术，在藏族先民对抗高寒缺氧艰苦自然环境历程中扮演着重要角色，上千年的延续传承中，探索出了新的功能赋予了新的意义，成为了藏族人民生产生活、养生保健、疾病治疗等方面或不可缺一的员。

一、油脂的分类藏医将油脂分为酥油、植物油、骨髓油和脂肪油类。

酥油可分为新鲜酥油、经年陈酥油、熔炼过的酥油、鲜酪、乳胶（牛羊的初乳）、桶酥（凝结在酥油桶里酥油）等。

酥油根据来源又可分为牦牛奶酥油、犏牛奶酥油、绵羊奶酥油、山羊奶酥油等。

植物油分为菜籽油、芝麻油、介子油等。

骨髓油分为牦牛骨髓、猪股骨髓、奇蹄动物骨髓等。

脂肪油分为鹿脂肪、蛇脂、羚羊脂、山羊脂、旱獭脂等。

二、油脂的功效（一）酥油研究表明酥油中新鲜酥油性凉，能壮阳强体、焕发容颜、增长体力、清除赤巴病热。

治疗肺病、血症、咳嗽、痔疮的作用。

经年的陈酥油性温，疏通心窍，祛隆病，治疗狂症、癫痫、眩晕、健忘、神志不清的作用。

炼酥油能提神醒脑，增强记忆力，润泽皮肤，延年益寿的的作用。

鲜酪、乳胶等奶制品味甘，性热、有增食欲、干燥大便、止泻的功效。

桶边油味甘，性温、腻，有增生胃火，培根、隆邪的功能；牦牛、绵羊奶打的酥油，能治疗寒性隆病。

犏牛奶打的酥油、性温凉。

山羊奶打的酥油，性凉，能治疗隆病所产生的热证；（二）植物油植物油性热、锐，特别是芝麻油使消瘦者增肥，肥胖减脂，可消除隆、培根病。

菜籽油味甘。

性温，润燥、通便、解读的功效。

芥子由味辛、性重，治疗隆病。

油脂的基础知识

油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化、保护细胞膜完整性的作用。油脂是维生素E的重要来源，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺乏可能导致一系列问题，如神经、心血管、免疫系统等方面的疾病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细胞膜的重要成分，也是合成类固醇激素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的，但过量摄入会增加心血管疾病的风险。中国居民膳食指南建议，每天胆固醇的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、水果等，以及适量摄入含有不饱和脂肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用

油脂的分类及作用

（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价≤；色泽洁白,具有温和香味;猪膘油；猪网油——酸价≤；常带有不愉快的气味;熔点：36 —42 ºC之间,当温度逐渐升高时,显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体;特点：1、制作出的产品品质细腻,口味肥美;2、有良好的塑性和稠度,有良好的起酥性;3、容易氧化酸败,经高温焙烤后稳定性差;4、动物脂肪,含高胆固醇;长期使用不利于健康（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成;成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及% —2%的非脂肪固形物;熔点：28ºC —34ºC凝固点：15ºC —25ºC特点：1、性状柔软,易在面团中分散均匀,具有优良的可塑性；2、含有较多饱和脂肪酸,如甘油和磷脂天然乳化剂；3、含有特殊的芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂贵;（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油;制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂,经过精练加工制成;特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味,适用于不同要求的食品加工;（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42ºC左右,再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成;特点：1、在常温下具有一定的可塑性；2、不饱和脂肪酸较低,稳定性高；3、熔点偏高,性质偏硬,稠度欠佳；4、起酥性不好;（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成;特点：1、具有良好的可塑性和稠度；2、当中加入了乳化剂,起酥性好；3、无色、无味;——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合,这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀,能提高产品的酥松度;（六）人造奶油：以氢化油为主要原料,添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工而成;成分：含16左右的水分;特点：乳化性和操作性比天然奶油好；但风味不如天然奶油来得自然；价格适当；被广泛应用在焙烤行业,特别用于面包连锁企业;——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点;近年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧;（一）调节面团中面筋的形成：蛋白质——吸水—→面筋油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦,伸展成片状,1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用,使面筋形成量少,——一般每增加1%油脂,面粉的吸水率相应降低1%；2、面因油膜的隔离作用,使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋网络,筋力减弱,也使淀粉与面筋之间不能结合；3、从而降低了面团的弹性和韧性,增加面团的塑性;（二）增加面团所包空气的量：在搅拌机高速搅拌下,油脂能卷入大量的空气,使之形成无数微小的气泡,并形成气泡核;当面团烘烤受热时,气泡膨胀使产品体积增大,提高产品酥松度;油分子搅拌充气三提高面团的润滑性：蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性加水越多,粘性越强油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少,有利于膨胀;能使面团显得油润光洁;——改善面团机械操作性,减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附;使操作顺利进行;四改善口感和风味：品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；其带有良好的自然香味,能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口;。

各种植物油的功效和作用

各种植物油的功效和作用植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。

如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。

下面就由店铺为大家介绍下各种植物油的功效和作用，希望对大家有帮助。

各种植物油的功效和作用1、花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。

花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。

另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。

花生油可以促进宝宝的大脑发育，宝宝如果缺锌，就会出现发育不良，智力缺陷等症状，而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。

烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可。

2、橄榄油油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味，在低温(接近于10℃)时仍然透明。

因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。

橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。

其中油酸占86%，亚油酸占1%～5 %，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。

与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。

橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。

因此，橄榄油的营养价值较高。

3、茶籽油山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一，之所以称其为“东方橄榄油”是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似，不但可以降低胆固醇，还可以使宝宝提高免疫力，增强胃肠道的消化功能，促进钙的吸收，对生长期的宝宝尤其重要。

另外，山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪，是较适合婴儿的优秀食品，而其中的维生素E和抗氧化成分，不但可以预防疾病，还有养颜护肤的美容效果。

油脂知识点总结高中化学

油脂知识点总结高中化学油脂是高中化学课程中的一个重要组成部分，特别是在有机化学领域。

油脂是一类具有广泛应用的有机化合物，它们在食品、化妆品、制药和工业等领域都有着不可忽视的作用。

本文将对油脂的化学性质、分类、制备方法以及应用进行总结。

# 油脂的化学性质油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物。

在化学结构上，油脂分子中的甘油部分带有3个羟基（-OH），每个羟基与一个脂肪酸分子结合，形成三酯。

脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。

油脂分子中的脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。

饱和脂肪酸形成的油脂在室温下通常是固态，而不饱和脂肪酸形成的油脂则多为液态。

不饱和脂肪酸中，含有一个双键的称为单不饱和脂肪酸，含有两个或更多双键的称为多不饱和脂肪酸。

油脂在加热时会融化，在冷却时会重新凝固。

它们可以与水和醇类物质发生反应，也可以在催化剂的作用下进行氢化、酯交换等化学反应。

# 油脂的分类油脂可以根据来源、化学结构和用途进行分类。

1. 按来源分类：- 动物油脂：如牛油、猪油、鱼油等，主要来源于动物的脂肪组织。

- 植物油脂：如大豆油、菜籽油、棕榈油等，主要来源于植物的种子或其他部位。

- 合成油脂：通过化学合成方法制得的油脂，如石油酯。

2. 按化学结构分类：- 甘油三酯：最常见的油脂类型，由甘油和三个脂肪酸分子组成。

- 甘油二酯、甘油一酯：较少见，由甘油与较少数量的脂肪酸分子组成。

3. 按用途分类：- 食用油脂：用于食品加工和烹饪，如橄榄油、玉米油等。

- 工业油脂：用于润滑、涂料、清洁剂等工业用途，如机械油、润滑油等。

- 化妆品油脂：用于护肤品和化妆品，如润肤油、发油等。

# 油脂的制备方法油脂的制备通常涉及以下几个步骤：1. 提取：从动植物原料中提取油脂，常用的方法有压榨法和溶剂提取法。

2. 精炼：去除油脂中的杂质，如游离脂肪酸、色素、异味等，常用的方法有脱酸、脱臭、脱色等。

3. 氢化：在催化剂的作用下，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，以改善油脂的稳定性和塑性。

生物技术导论——微生物油脂

微生物油脂—脂类的功能
脂类具有重要的生物功能: 1. 是构成生物膜的重要物质; 2. 是机体代谢所需燃料的储存形式和运输形式; 3. 为机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素; 4. 具有营养、代谢及调节功能; 5. 有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用; 6. 作为细胞的表面物质,与细胞识别,种特异性和组织免疫等有密切关系.
一个数字表示不饱和双键数，然后是一个ω或n，最后的一个数字表示从脂
肪酸的甲基端数起的第一个双键的碳原子位置；
3. 通俗命名：许多脂肪酸因最初发现于某类植物或动物而有一个俗称，长期以来，很自然地形成了特定俗名。
例：
6
COOH
12
9
6
系统命名为：全顺-6,9,12-十八碳三稀酸（为下方标号）
速记命名为：18：3 n-6（为上方标号）
微生物油脂—脂类的分类
• 脂类可按不同的组分分类:
1. 单纯脂是脂肪酸和醇类所形成的酯.如甘油三酯、蜡; 2. 复合脂除醇类和脂肪酸外,还含有其他物质,如甘油磷脂、鞘磷脂; 3. 萜类和类固醇及其衍生物,一般不含脂肪酸; 4. 衍生脂系指上述脂类物质的水解产物，如甘油、脂肪酸及其氧化
产物,乙酰CoA; 5. 结合脂类即指分别与糖或蛋白质结合，分别形成的糖脂和脂蛋白.
微生物油脂—多不饱和脂肪酸的营养功能
• α-亚麻酸的生理作用
1. 维持大脑和神经所必须的因子； 2. 具有抗血栓和降血脂的作用； 3. 能预防癌变和抑制肿瘤细胞转移； 4. 长期食用能延长生命期。
• γ-亚麻酸的生理作用
1. 有明显的降血脂，降血压的作用； 2. 抗炎消炎作用，能防治过敏性皮炎； 3. 具有明显的减弱过氧化损伤的作用； 4. 预防老年性痴呆； 5. 用于化妆品能改善皮肤的干燥现象； 6. 对月经前期综合症有一定疗效。

油脂的分类(精)

油脂
一、油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
油脂
花生油、豆油、棉属
籽油
于酯
脂
1．动物油脂呈固态，称脂肪
类
肪 2．如：猪油、
牛油
辨析
动物油、植物油、矿物油、甘油
二、油脂对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；
2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
讨论
某油脂17.68 g完全催化氢化，需要标准状况下氢气1.344 L。氢化后的硬化油再发生皂化反应，消耗NaOH 2.4 g。
R3 C O CH2
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
O
1）代表高级脂肪酸中
的烃基
R1 C O CH2
O
2）可能为饱和烃基，
R2 C O CH O
R3 C O CH2
也可能为不饱和烃基
3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同
（即混甘油酯）
4）天然油脂大多为混甘油酯
四、油脂的化学性质
1．油脂的氢化（油脂的硬化）
（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
2．油脂的水解
O
C17H35 C O CH2 O

植物油的主要成分

植物油的主要成分烹饪菜肴的时候要食用植物油，对身体健康是有益的，同时也是一种可以保护机体的油脂，对于人体有很好的促进的作用。

一、油脂的成分油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的脂类。

首先植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，这是人体的必需脂肪酸，因为我们的机体本身不能够合成这种成分。

根据脂肪酸化学结构以及在机体中的作用不同，不饱和“必需”脂肪酸可以分为两组。

1.亚油酸能够加速皮肤细胞的新陈代谢，增强免疫力，帮助血凝的再生，降低胆固醇。

2.α-亚油酸在视觉系统和神经系统方面具有非常重要的作用，并能够降低血液中甘油三酯的水平，从而减少动脉粥样硬化和血栓的形成。

所以不饱和脂肪酸具有预防心血管疾病的作用。

其次，植物油还是维生素E的最好来源。

维生素E是脂溶性维生素，具有抗氧特性，能够吞噬那些导致机体衰老的自由基，植物脂肪中含有丰富的维生素E。

亚油酸可以对神经系统有很重要的作用，对于减少动脉硬化有很好的作用和效果，而且还可以有抗氧化的效果，对于清除体内自由基都有好处，同时也可以有保护肌肤的作用和效果的哦。

二、主要用途1.食用植物油脂人类的膳食中需要保证油脂的含量。

如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。

食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。

2.工业用植物油脂其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。

3.植物油脂是国际市场上重要商品之一，随着我国改革开放和国民经济发展，进出口植物油脂的品种和数量都在逐年增加。

出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等，主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。

进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等，主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西亚等国家。

食用植物油分类

食用植物油分类食用植物油是指以植物为原料提取的油脂，其主要特点是不含胆固醇，相对较为健康，被广泛应用于厨房烹饪、食品加工、药品制造等领域。

根据其来源、成分、用途等不同，食用植物油可分为多种类型，以下为其中主要几类：1. 植物种子油类：如大豆油、花生油、麻油、葡萄籽油、玉米油等。

这类油主要由植物的种子中提取得来，其中玉米油还可用玉米芯提取。

此类油脂含有较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质，需避光、隔热保存。

2. 植物果实油类：如橄榄油、棕榈油、椰子油、青椒油等。

这类油主要由植物果实中提取得来，含有较高的饱和脂肪酸，不易氧化变质，为高温烹饪的理想选择。

3. 特殊用途油类：如芝麻油、茶油、荞麦油、红花油等。

这类油主要是因它们具有独特的口感、香味和营养成分，被广泛用作调味品或药用油。

4. 混合型植物油类：这类油是指由多种植物油混合而成的油，如混合植物油、沙拉油等。

它们既融合了各种植物油的优点，又具有相对平衡的脂肪酸成分，适用于多种烹饪方式。

总的来说，食用植物油的品质取决于原料的质量、加工工艺、保存方式等因素，消费者在购买时要选择优质的原料和知名品牌来保证食品安全与健康。

食用植物油是人们生活中不可或缺的，它满足了人们多种烹饪、食品加工和药品制造的需要。

根据其来源、成分、用途等不同，食用植物油可分为多种类型，以下是主要几类油脂的详细介绍：1.植物种子油类：主要包括大豆油、花生油、核桃油、麻油、葡萄籽油、玉米油等。

这类油主要是由植物的种子中提取得来，其特点是高价值、高营养价值，但含有较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质，因此需要避光、隔热保存。

2.植物果实油类:主要包括橄榄油、棕榈油、椰子油、青椒油等。

这类油主要是由植物果实中提取得来，其特点是含有较高的饱和脂肪酸，不易氧化变质，是高温烹饪的理想选择。

其中，橄榄油是一种高度受欢迎的植物油，它有利于降低胆固醇，还有抗氧化作用。

3.特殊用途油类：如芝麻油、茶油、荞麦油、红花油等。

健康油脂了解不同油脂的养生效果

健康油脂了解不同油脂的养生效果油脂在我们的日常饮食中起着重要的作用。

不同类型的油脂具有不同的养生效果，因此了解它们的特点和功效对于我们的健康至关重要。

本文将介绍几种常见的健康油脂，以及它们的养生效果。

一、橄榄油橄榄油是一种被广泛认可为健康油脂的选择。

它富含不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸有助于降低血液中的坏胆固醇水平，从而减少心血管疾病的风险。

此外，橄榄油还含有丰富的抗氧化物质，具有抗炎和抗氧化的作用，有益于预防某些慢性疾病的发生。

二、亚麻籽油亚麻籽油是一种提取自亚麻籽的油脂，是植物性油脂中最富含α-亚麻酸的一种。

α-亚麻酸是一种重要的ω-3多不饱和脂肪酸，对于心血管健康具有积极作用。

它可以降低血压、减少心脏病的风险，并且对于预防关节炎等炎症性疾病具有一定的保护作用。

亚麻籽油的养生效果不仅体现在心血管健康方面，还有助于改善皮肤健康、缓解消化问题等。

三、鱼油鱼油是一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂，主要来自于寒水鱼类。

与亚麻籽油相比，鱼油中的ω-3脂肪酸更容易被人体吸收利用。

ω-3脂肪酸对于心脑血管健康至关重要，它们可以降低血脂、抑制血小板凝集、降低血压，并且有助于改善脑功能、预防认知障碍。

此外，鱼油还具有抗炎、调节免疫系统、促进关节健康等作用。

四、花生油花生油是一种常用的食用油，多用于炒菜和烹饪。

它富含不饱和脂肪酸和维生素E，对于维持心血管健康和保护细胞不受氧化伤害具有一定的作用。

花生油中的单不饱和脂肪酸可以帮助降低胆固醇，减少心脑血管疾病的风险。

此外，维生素E是一种有效的抗氧化物质，可以保护细胞免受自由基的损害，对于预防癌症和其他慢性疾病有一定的益处。

五、核桃油核桃油是一种营养价值极高的油脂，富含不饱和脂肪酸、维生素E 和维生素B族等。

核桃油对心脑血管健康具有显著的保护作用，可以降低血脂、改善血液循环、减少血小板凝聚，有助于预防心脑血管疾病的发生。

此外，核桃油还具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤的作用，对于预防癌症和其他慢性疾病也有一定的积极影响。

各种植物食用油的功效及用途

各种植物食用油的功效及用途植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。

植物食用油是我们每天必吃的重要食物，直接关系到我们的身体健康。

时下，市面上食用油品类繁多，由于大多数消费者对食用油的脂肪酸构成比例及其对人体的作用都不甚了解，加上商家的各种概念油炒作，使很多人在购买食用油时显得不知所措。

为了帮助大家识别各种食用油的功效，选择最适合自己的健康油品，中国食品药品监管信息查询平台将生活中我们最常遇到的几类食用油，为大家一一介绍！一、关键指标1、过氧化值。

食用植物油中的过氧化值增高，表明植物油的氧化程度增加，将导致油脂氧化劣质，产生大量人体有害的低分子醛酮物质，降低植物油的营养价值。

《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。

2、酸价。

酸价是食物植物油的一项重要卫生指标，食物植物油中酸价的增高，可导致油脂裂变，降低营养价值影响人体正常的消化功能，严重劣质的植物油将产生对人体有害物质。

《食用植物油卫生标准》规定酸价应小于3mg/g。

3、浸出油溶剂残留。

采用浸出法工艺生产的食用植物油中含有微量的浸出油溶剂，主要是六碳为主的烷烃类物质，其中一些成分（如苯类等）对白血病有促发作用。

浸出油溶剂残留是食用植物油的一项重要卫生指标，《食用植物油卫生标准》规定应小于50mg/kg，而一、二级大豆油要求不得检出。

4、加热试验。

加热试验是鉴别食用植物油精炼程度的一种简便方法。

该项目不合格，表明植物油可能是原油（毛油），也可能是精炼程度不高，尚未达到卫生标准要求的植物油是不可食用不得处于市场。

二、营养成分、食用功效及禁忌1、火麻油火麻油含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸，还有卵磷脂、亚麻酸、铁矿物等人体必需的微量元素。

经常吃它有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、去病益寿的功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效，是巴马百岁老人长期食用得以健康长寿的原因之一，当地群众称之为“长寿麻”或“长寿油”。

油脂专业知识

油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。

是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。

油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。

1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。

不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。

油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。

；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。

1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。

氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。

油脂有哪些功能性质

油脂对食品滋味的贡献是很重要的。所有天然油脂都有特殊滋味，一碟好的菜其滋味常因其中所用的油脂面而有很大影响，但是油脂对促进食品滋味的有效程度大部分取决于油脂的物理性质，而不是油脂可能带来的任何其他滋味。譬如，完全中性和无味的油类，如挂高度脱臭的棉籽油等大量用于烹饪蔬菜、色拉、调味酱油、调味汁等。

油脂在贮藏加工过程中的变化
1
水解 2 异构化 3 热反应：
①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化分解 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化： ①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素

食用油脂的营养价值评价
1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和
按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。
油脂的热性质
（1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。（2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。（3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃。

面点制作油脂的作用

面点制作油脂的作用面点制作油脂的作用在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。

动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。

猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为广泛，中式点心中使用得尤其多；奶油(或黄油)，有特殊香味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作；人造奶油，又称麦其淋，为人工配制的脂肪，外形与奶油相仿，制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往作为奶油的代用品；牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使用不多。

植物油脂主要有：花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。

植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。

在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。

植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。

另外在单酥中也有运用，如桃酥、麻饼等。

此外，色拉油也是面点中使用较多的油脂，它主要由动、植物油提炼而成，其色泽透明、澄清，含杂质少，质量最佳。

油脂既是馅心的调味原料，同时也是面点中的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和成熟过程中也是不可缺少的。

油脂在面点中的作用主要表现在：一、调味在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄人，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。

油脂并不起直接调味作用，因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感，而是一种触觉(物理味觉)，其在口腔中的触感受诸多因素影响，如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、乳化性等等。

含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道，实际上这是含有油脂的乳化液或混浊液对我们的味觉神经作用。

油脂高中知识点总结

油脂高中知识点总结一、油脂的成分1. 油脂主要由甘油三酯、磷脂和胆固醇组成。

其中，甘油三酯(三酸甘油脂)是主要成分，占油脂总量的95%以上。

2. 甘油三酯是由甘油和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成。

脂肪酸是甘油三酯的主要成分，不同的脂肪酸组合形成了不同种类的油脂。

3. 磷脂是油脂中的一种特殊脂质，包括卵磷脂、肝磷脂和大豆卵磷脂等。

磷脂在人体内起着重要的结构和功能作用。

4. 胆固醇是一种脂类物质，主要存在于动物性油脂和部分植物性油脂中。

适量的胆固醇对人体有益，但摄入过多会增加心脑血管疾病的风险。

二、油脂的作用1. 提供能量：油脂是高能量食物，每克脂肪产生9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。

2. 维持细胞结构：脂肪酸是细胞膜主要组成成分，对细胞结构和功能维持起重要作用。

3. 营养素吸收：脂溶性维生素（A、D、E、K）需要脂肪来促进吸收和利用。

4. 保护器官：脂肪层在体内提供保护，防止外界冲击和伤害。

5. 调节体温：脂肪在身体内部形成脂肪组织，起到保温的作用。

三、油脂的来源1. 植物油：包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。

2. 动物油：包括猪油、牛油、羊油等。

3. 海洋油脂：包括鱼肝油、鳕鱼肝油等。

四、油脂的分类1. 根据来源可分为：植物油和动物油两大类。

2. 根据饱和度可分为：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。

3. 根据来源地区可分为：国产油和进口油两类。

五、油脂的选购1. 根据用途选择：炒菜可以选择耐热性好的植物油，凉拌、凉拌或调味可以选择花生油、橄榄油等。

2. 根据质量选择：应尽量选择品质好、生产日期较新的油脂，避免购买劣质和过期产品。

3. 根据个人口味选择：不同的油脂有不同的风味和香气，可以根据个人口味进行选择。

六、油脂的烹饪技巧1. 炒菜时应先加热油脂至七成热再下锅，可减少食物吸油和保持营养。

2. 炒锅内的油脂不宜过热，以防止油烟和产生有害物质。

3. 炸食物时应选择适宜的油脂，控制油温，避免油炸时间过长。

矿用油脂基础知识讲解

矿用油脂基础知识讲解矿用油脂是一种由矿物油和复杂的添加剂混合而成的高粘度液体或半固体材料。

它在工业生产和机械设备的维护保养中起着重要的作用。

本文将从矿用油脂的定义、特点、分类和应用等方面进行详细讲解。

一、矿用油脂的定义矿用油脂是一种以矿物油为基础，并添加了各种特定功能添加剂的润滑材料。

它具有良好的黏度、润滑性能和耐高温性能，能够在各种恶劣的工况下保护机械设备。

二、矿用油脂的特点1. 高黏度：矿用油脂相对于润滑油来说，具有较高的黏度，可以在机械运动部件表面形成良好的润滑膜，减小磨擦和磨损。

2. 润滑性能：矿用油脂具有良好的润滑性能，能够减少机械设备在运行中的摩擦系数，提高机械效率。

3. 耐高温性能：矿用油脂能够在高温环境下保持良好的润滑性能，不易氧化和分解，延长机械设备的使用寿命。

4. 抗剪切性：矿用油脂具有良好的抗剪切性，能够在机械设备的高速振动下仍能保持稳定的润滑性能。

三、矿用油脂的分类按照成分和用途的不同，矿用油脂可以分为润滑脂和润滑油两种类型。

1. 润滑脂：润滑脂是由矿物油、增稠剂和添加剂等组成，具有半固态的性质。

润滑脂常用于滑动摩擦部位，如轴承、齿轮和机械联接部位等，能够提供良好的密封性和长时间的润滑效果。

2. 润滑油：润滑油是由矿物油和添加剂等组成，具有流动性较好的性质。

润滑油一般用于润滑系统中，如液压系统、齿轮箱和传动装置等，能够提供良好的冷却和润滑效果。

四、矿用油脂的应用矿用油脂广泛应用于各个行业的机械设备维护保养中，下面以几个常见的应用场景为例进行介绍。

1. 工业设备：矿用油脂用于工业设备的润滑和密封，如轴承、滑动导轨、链条和齿轮等，能够减少摩擦和磨损，延长使用寿命。

2. 汽车行业：矿用油脂用于汽车发动机、变速器和转向系统等，能够减少摩擦和磨损，提高汽车的性能和可靠性。

3. 航空航天：矿用油脂用于飞机的发动机、机翼和起落架等，能够在极端的温度和压力条件下提供良好的润滑效果。

4. 矿山设备：矿用油脂用于矿山设备的轴承、滑动导轨和液压系统等，能够在恶劣的工况下保护设备，减少故障和停机时间。

油脂的种类及作用

油脂的种类及作用油脂是由甘油和脂肪酸组成的有机化合物，是人类饮食中重要的营养成分之一、油脂不仅为食物提供能量，还对人体健康发挥重要作用。

本文将详细介绍油脂的种类及其作用。

一、植物油1.橄榄油：橄榄油是一种富含单不饱和脂肪酸的植物油，例如油酸。

适量食用橄榄油可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病。

2.花生油：花生油含有丰富的亚麻酸和不饱和脂肪酸，对降低胆固醇、维护心血管健康有益。

3.大豆油：大豆油含有丰富的亚麻酸和亚油酸，对降低胆固醇、促进身体生长发育有益。

4.芝麻油：芝麻油富含亚麻酸、芝麻酸等多种不饱和脂肪酸，能够保持血管弹性、改善血液循环。

5.核桃油：核桃油含有丰富的亚油酸和亚麻酸，对心脑血管健康非常有益。

二、动物油1.牛油：牛油富含饱和脂肪酸和胆固醇，适量摄取对维持正常生理功能有益。

2.猪油：猪油主要由饱和脂肪酸组成，适量摄入有助于增强体力、提供能量。

3. 鱼油：鱼油中富含Omega-3脂肪酸，对心脑血管健康有很大的好处，可以降低胆固醇、减少心脏病发作的风险。

4.鸡油：鸡油富含不饱和脂肪酸，有助于提高免疫力、增强体力。

三、其他油脂1.黄油：黄油富含饱和脂肪酸和胆固醇，适量食用有助于增加食物的口感和香味。

2.椰子油：椰子油含有大量的中链脂肪酸，易于消化吸收，有助于提高能量水平和体力，还可以保护皮肤健康。

3.葵花籽油：葵花籽油中富含亚油酸和亚麻酸，有保护心脏健康、降低胆固醇的作用。

4.酱油：酱油是一种通过发酵制成的调味品，富含氨基酸、维生素和微量元素等营养物质，可以提升菜肴的口感。

油脂在人类饮食中的作用主要包括以下几个方面：1.为食物提供能量：油脂是高能量的食物成分，为人体提供热量和能量，维持正常的生理功能。

2.维持细胞结构和功能：油脂中的脂肪酸是构成生物膜的重要组成部分，对细胞的结构和功能起到重要的支持作用。

3.促进脑功能：大脑是人体最重要的器官之一，脑的正常功能依赖于脂肪酸的供应。

适量的油脂摄入有助于提高记忆力和学习能力。