餐饮食品原料的采购管理

最新资料，word文档，可以自由编辑！！精品文档下载【本页是封面，下载后可以删除!】餐饮食品原料的采购管理一、餐饮定货、采购的组织表现形式1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购。

饭店采购部在饭店中属于二级部门，通常由饭店财务部领导。

这种组织形态在国内多见于独资、合资及规模较大的饭店企业。

由于采购业务归采购部统管，采购时相对就比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金管理也较严实。

但在这种采购体制之下，采购的周期较长，及时性较差。

因此，餐饮部有关管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购运做时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。

2、餐饮部负责所有餐饮物品的采购。

这种采购组织形态多见于那些餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。

由于食品等采购由餐饮部自己管理，所以采购的及时性、灵活性和食品原料本身质量的可靠性等就能得到保证；但在这样的采购机制下，采购的数量控制、资金及成本就难以掌握。

因此，在这种采购机制之下，餐饮部的主管领导就应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。

3、饭店餐饮部负责鲜活物品的采购；饭店采购部负责可贮存物品的采购。

这种采购组织机制比较灵活，其弊端就是多头采购，给管理、协调带来了不少麻烦。

食品原料的采购究竟采用那种形式为好，应该根据饭店的自身情况及饭店所在地原料市场的供应情况来决定。

另外，采购工作的好坏，或者采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。

一个好的、理想的采购员可为餐饮企业节约5%的餐饮成本。

通常一个合格的餐饮采购员需要达到以下条件：（1）了解餐饮经营与生产。

要熟悉企业的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，明确本饭店、本餐饮企业的市场定位，懂得各种原料的损耗情况、加工的难度及烹调的特点。

（2）掌握食品饮料的产品知识。

要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，掌握什么季节购买什么产品，什么产品容易存放。

这些知识对原料的选择、采购数量的决策有很大用处。

（3）了解食品饮料产品市场。

要熟悉蔬菜、副食品、饮料的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，熟悉饭店周围的农贸交易市场，了解产品的市场行情。

（4）熟悉财务制度和财务知识。

熟悉各种结算方法、程序，决不能违企业的财务政策和规定。

（5）诚实可靠，具有进去精神。

发现有舞弊行为的采购员应立即掉离岗位，视情节轻重进行批评教育或处理。

为对采购进行控制，主管采购的有关人员也要熟悉市场行情、销售渠道，掌握产品知识，并进行严格的验收和财务控制。

二、采购运做程序的规定三、采购质量的控制要保证餐饮产品的质量始终如1，饭店使用的食品原料的质量也应该始终如一。

食品原料的质量是指食品是否适用。

越适于使用，质量就越高。

餐饮管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划规定食品原料的质量标准。

采购部经理或成本控制会计应在其他经管人员的协助下，列出本企业常用的需采购的食品原料的目录，并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。

（一）采购规格书的概念采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规格详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。

（二）采购规格书的样本格式应包括以下内容：1、产品通用的名称或常用商业名称；2、法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；3、商品报价单位或容器；4、基本容器的名称和大小；5、容器中的单位数或单位大小；6、重量范围；7、最小或最大切除量；8加工类型和包装；9、成熟程度；10、防止误解所需的其他信息。

（三）采购规格书的作用1、促使企业管理人员事先确定每一中食品原料的质量要求；2、有助于为食品生产提供适质的原料；3、可防止采购人员与供应单位之间的误解；4、想各供应单位分发采购规格书，可便于供应单位投标；5、每次定货时，采购不就不必口头说明对食品原料的质量要求；6、有助于搞好食品原料验收工作；7、有助于搞好领料工作；8、可防止采购部门与食品原料使用部门之间产生矛盾；9、有助于成本控制员履行职责；10、有助于保证购入的各种食品原料质量都符合企业的要求。

四、采购数量的控制编订采购规格书之后，质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。

一般说来，企业每天修改数量标准。

由于所有食品原料都会变质，因此，采购部应该只采购马上或即将使用的食品原料。

（一）确定采购数量是需考虑的因素采购数量过多，会引起以下问题：1、存货占用过多资金，会影响资金周转；2、食品原料存放时间过长，会引起质量下降或变质。

3、增加存储成本和存储场地。

4、增加偷盗机会。

采购数量过少，则会引起以下问题：1、库存中断，无法生产某些食品，引起顾客不满；2、紧急采购既费时，有费钱；3、失去大批量采购所能获得的折扣。

酒店人力资源管理制度酒店人力资源管理是根据国家人事劳动政策和企业制定的管理方针与政策，对酒店的人力资源进行有效的整合和管理，在人事政策和制度的制定，员工的招聘、考核、激励、纪律管理等系列日常管理业务中，调动员工工作积极性，提高员工劳动素质，增强企业内部凝聚力，塑造一支充满活力和战斗力的团队，为企业实现经营目标和经济效益提供强有力的人事保障。

酒店是以人为中心的行业，酒店的管理说到底就是对人的管理，运用科学的方法对酒店的人力资源进行有效的利用和开发，以提高全体员工的素质，使其得到最优化的组合，发挥最大的积极性，从而提高全体员工的素质不断提高劳动效率。

因此，加强人力资源管理对酒店具有极重要的意义。

一、组织结构与岗位描述要想做好人力资源管理工作，首先要熟悉酒店内部的组织结构。

一般酒店的组织结构图如下：人事培训部必须对酒店的各个工作岗位进行分析，根据岗位特征确定具体要求，包括技术种类、工作范围、权利、义务等编写岗位说明书，这种岗位描述不仅是招聘工作的依据，也是对员工的工作表现进行评价的标准。

例：人事培训部的岗位描述1、协助总经理制定酒店人力资源发展计划。

2、根据经营管理需要，设计酒店的机构设置和各部门的人员编制。

3、负责起草人事管理的有关制度，如员工手册，劳动管理制度、培训制度奖惩制度等。

4、负责计划与实施员工的招聘与培训工作。

5、定期对员工工作表现进行考核。

6、负责员工纪律管理、奖惩管理、处理员工投诉。

7、管理员工档案，处理员工离职安排，做好人事统计。

8、做好职工工资、福利及劳动保险工作。

9、全面负责酒店各级各类员工的培训管理工作。

10、负责酒店人事、劳动和培训的日常管理工作，并发挥协调控制的功能。

二、人力资源的招聘与甄选根据酒店内的岗位设置及工作岗位描述，利用各种方法和手段招聘人员。

当然所招聘的岗位不同对人员的要求也不同，那么所采取的招聘方法也不一样。

（一）一般的招聘、甄选流程：（二）人力资源选拔方法1、心理测验法2、面试3、知识考核4、情景模拟练习5、分析应聘人员申请材料三、酒店培训管理（一）酒店培训的考虑要点1、有针对性要求培训内容与现岗位职责专业对口，理论讲述和操作示范相结合，使每一个经过培训的员工以较快地适应自己所从事的工作。

2、时间控制酒店经营有淡旺季之分，酒店培训工作也应有明显的季节性，“忙时少学，闲时多学”应是安排培训时间的要点。

3、培训应多样性由于酒店培训工作的内容广泛复杂，针对性强，而酒店昼夜营业员工轮班工作，实施培训工作难度很大。

因此，培训方案也要多样化，要因时、因地、因人制宜，可采用专题培训与管理培训，内部培训与外部培训，基础培训与系统培训，短期培训与长期培训相结合的方式。

培训内容也应因人而异，因材施教，学以致用，学用结合。

（二）酒店培训的种类酒店培训方式可根据培训对象的不同层次，在不同时间、地点提供不同的内容，形成一个立体的培训模式。

a) 决策管理层培训（总经理、副总、总监及各部门经理）对高级管理人员培训的主要内容是战略管理、市场与竞争观念、营销策略制定、企业文化的建立、预算管理、成本控制、经营决策和管理能力提升等课题。

b) 督导管理层（各部门副职、主任和领班）培训重点在于管理理念与能力的训练，酒店专业知识的深化培训及如何处理人际关系、处理客户异议等实务技巧。

c) 服务员及操作人员层培训重点是提高他们的整体素质，服务意识，即从专业知识，业务技能与工作态度三个方面进行。

（三）培训流程四、绩效考核酒店的绩效考核是对照工作岗位描述和工作任务书，对员工的业务能力，工作表现和工作态度等进行评价，并给予量化，考核结果直接影响员工晋升、奖惩、工资、培训机会等，它有利于调动员工的积极性和创造性。

（一）绩效考核的内容：1、考评员工的素质。

主要是检验员工的人格品质与道德水准，包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生及仪容仪表。

2、员工的能力。

对不同职务员工的业务能力，要作分类考评。

3、考评员工的态度。

主要指员工的事业心与工作态度，包括出勤情况、工作的主动性与积极性等内容。

4、考评员工的绩效。

（二）员工考评的主要方法1、综合表现考评法。

是指对员工在考评期限内的各方面表现作全面的综合评价。

2、业务绩效考评。

侧重从员工对专业业务的胜任情况及对本职工作的完成绩效进行评估。

此考评方法更适合销售部门。

五、员工生涯规划人事培训部有责任鼓励和帮助员工制定个人发展计划，并及时进行监督和考察，这样有利于促进酒店发展，使员工有归属感，提高员工忠诚度。

通过绩效考评，员工可知个人能力的强项和弱项，然后再结合自己的兴趣及公司的经营发展规划和实际情况，与上级主管共同来制订自己的生涯路线，并在公司的大力支持下逐步来实现。

六、酒店人事管理酒店人事管理的内容大致包括以下几个方面：1、员工奖励与晋升2、员工纪律管理3、纪律处分4、员工投诉处理5、员工档案管理6、酒店人事统计七、薪酬设计酒店薪酬设计应遵循如下基本原则：1、定岗定编，才职想称，按劳分配。

2、个人收入要与酒店效益挂钩，特别是销售部门。

3、兼顾不同部门的利益，针对不同职务不同工种的具体劳动差别和贡献大小给予合理的薪酬。

4、正确运用精神鼓励和物质奖励相结合的工作方法。