烹饪教学计划

烹饪教学计划

烹饪教学计划一、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。

(一) 知识教学目标

1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标

1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标

1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

二、教学内容和要求

(一) 中式烹调概述

1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

(二) 鲜活烹饪原料的初步加工

1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(三) 刀工刀法和勺工技艺

1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

(四) 出肉、整料去骨

1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。

(五) 干货原料的涨发

1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3. 掌握干货原料涨发的基本原理。

(六) 烹饪原料的初步热处理

1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

(七) 热菜配菜知识

1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。

3. 掌握菜肴命名的方法和要求。

(八) 火候

1. 了解火候的概念。

2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

(九) 调味

1. 了解味觉和味的分类。

2. 熟悉调味的方式。

3. 掌握调味的原则。

(十) 制汤

1. 理解制汤的意义。

2. 了解汤汁的分类及制作步骤。

3. 掌握汤汁形成的基本原理。

(十一) 上浆、挂糊、勾芡

1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。

2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。

(十二) 热菜的烹调方法

1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

2. 了解常用烹调方法的步骤。

3. 掌握常用烹调方法的操作关键。

(十三) 热菜装盘

1. 熟悉热菜装盘的要求。

2. 了解盛菜器皿的种类和用途

3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。

(十四) 筵席知识

1. 了解筵席的意义、作用和种类。

2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。

3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

烹饪知识之果蔬类原料的初加工(一)基本要求

1.1讲究卫生，注重营养

1.2根据烹调和食用的要求合理取舍

1.3必须熟悉原料的基本情况

(二)果蔬原料初加工常见的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工

(1)流水冲洗法

(2)盐水洗涤法

(3)高锰酸钾溶液洗涤法

(4)其它洗涤方法