食品化学实验
《食品化学实验》内容
【 1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.认识食品中水分的构成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的状况下，所失掉物质的总量。
三、资料、仪器与试剂（一）资料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，而后精准称量 m。
3.取切好的苹果适当于称量瓶中加盖后精准称重m1，而后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。
拿出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次持续烘。
冷却称重，直至两次重量差不超出0.2mg 为止。
四、计算（a-b）× 100水分（ %） =——————W式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g）b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g）W——样品重量（ g）计算结果保存三位有效数字。
五、注意事项【 2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.认识食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各样有机酸，主要包含苹果酸、檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种不一样，含有的有机酸的种和数目也不一样，食品中酸的定是依据酸碱中和原理 , 用碱液滴定液中的酸，以酚指示确立滴定点（溶液呈淡色 30s 不退色），按碱液的耗费量算食品中的酸含量。
RCOOH＋ NaOH → RCOONa＋ H2O三、资料及器果汁、氧化准滴定溶液、酚指示、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、步正确汲取品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。
加 30mL水及 2 滴 1 ％酚指示 , 用氧化准溶液滴定至微色 30s 不退色。
耗费体(V1) 。
同一被品定两次。
五、算酸按式 (1) 算 :c×V1×KX（%）=────────× 100⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ (1) V0式中 :c——氧化准滴定溶液的度,mol/L;V1——滴定液耗费氧化准滴定溶液的体,mL;V0——的取量mL;K——酸的算系数。
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学的实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学实验知识点总结
食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。
以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。
一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。
蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。
2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。
实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。
3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。
实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。
4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。
实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。
5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。
二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。
实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。
2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。
实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。
3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。
实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。
4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。
实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。
三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。
实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。
大学食品化学实验报告
大学食品化学实验报告引言食品化学实验是食品科学与工程专业的重要实践环节之一。
通过实验可以帮助学生了解食品组成与性质以及食品加工与贮存过程中可能发生的化学变化。
本次实验将重点研究食品中的营养成分分析和添加剂的检测方法，以提高大家对食品的认识和分析能力。
实验目的1. 了解食品中的主要营养成分及其定性与定量分析方法；2. 掌握常见食品添加剂的检测方法；3. 学会实验数据的处理和结果分析。
实验器材与试剂实验器材：- 称量仪- 分析天平- 显微镜- 离心机试剂：1. 淀粉溶液2. 蔗糖溶液3. 脂肪油4. 水溶性维生素C片5. 食品添加剂酒精试剂盒6. 植物蛋白溶液7. 白醋8. 食品中的酒精含量检测试剂实验方法定性分析1. 淀粉分析：取适量样品加入碘试液滴定，观察颜色变化。
蓝紫色为阳性反应，表明食品中含有淀粉。
2. 蔗糖分析：取适量样品加入苏木精试剂涂片，经显微镜观察。
苏木精试剂结晶呈方形，则表明食品中含有蔗糖。
3. 脂肪分析：将样品加入乙醇中，搅拌均匀，置入冷冻离心机中离心，观察上部固体是否产生。
产生固体即表明食品中含有脂肪。
4. 维生素C分析：将样品加入少量水中，搅拌均匀，加入酸性溶液滴定至酸性溶液酸碱指示剂显红色为止。
转色时间越短，食品中的维生素C含量越高。
定量分析1. 淀粉定量分析：将样品加入1% I2-KI试液中，蒸发至干燥，加入稀盐酸，用水稀释至定容，用紫外分光光度计测定吸收值，利用标准曲线计算样品中淀粉的含量。
2. 蛋白质定量分析：取一定量植物蛋白溶液，与样品溶液进行对照，用2% CuSO4滴定至溶液中大量白沉淀出现止滴，计算蛋白质含量。
3. 酒精定量分析：取适量样品，加入水稀释，利用酒精浓度检测试剂盒测定酒精含量。
实验结果与分析根据实验结果我们得到：1. 样品A经淀粉分析呈现阳性反应，说明样品中含有淀粉。
2. 样品B经蔗糖分析呈现方形结晶，说明样品中含有蔗糖。
3. 样品C经冷冻离心分析产生上部固体，说明样品中含有脂肪。
食品的相关实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握测定食品中维生素C含量的原理和方法。
2. 熟悉实验操作过程，提高实验技能。
3. 分析食品中维生素C含量的影响因素。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，对人体健康具有重要意义。
本实验采用2,6-二氯靛酚滴定法测定食品中维生素C的含量。
该方法基于维生素C具有还原性，能将2,6-二氯靛酚（氧化剂）还原成无色物质，通过滴定计算样品中维生素C的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、梨、柑橘等富含维生素C的食品。
2. 试剂：2,6-二氯靛酚标准溶液、碘化钾溶液、醋酸缓冲溶液、淀粉指示剂等。
3. 仪器：酸式滴定管、锥形瓶、电子天平、烧杯、玻璃棒、滴定管夹等。
四、实验步骤1. 样品处理：将苹果、梨、柑橘等食品洗净，去皮去核，切成小块，用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆，用醋酸缓冲溶液定容至100 mL。
2. 标准溶液的配制：准确称取2,6-二氯靛酚标准品0.1 g，用醋酸缓冲溶液溶解并定容至100 mL，配制成0.1 mg/mL的标准溶液。
3. 滴定实验：准确吸取10.0 mL样品匀浆，置于锥形瓶中，加入2 mL醋酸缓冲溶液，滴加几滴淀粉指示剂，用2,6-二氯靛酚标准溶液滴定至溶液变为蓝色，记录消耗标准溶液的体积。
4. 计算维生素C含量：根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算样品中维生素C的含量。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）苹果中维生素C含量：5.28 mg/100 g（2）梨中维生素C含量：4.32 mg/100 g（3）柑橘中维生素C含量：3.76 mg/100 g2. 分析（1）实验结果表明，苹果、梨、柑橘等水果中均含有较高的维生素C。
（2）样品处理过程中，捣碎程度和匀浆的浓度对实验结果有一定影响。
（3）实验过程中，滴定速度、指示剂加入量等因素也会影响实验结果。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了测定食品中维生素C含量的原理和方法，分析了实验过程中可能影响结果的因素。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 了解食品中常见的化学成分及其作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的主要化学成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品化学反应：淀粉的水解、蛋白质的变性、脂肪的氧化等。
3. 食品添加剂的作用及安全性：防腐剂、色素、调味剂等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、鸡蛋、牛奶、食盐、糖、食用油等。
2. 实验仪器：天平、烧杯、试管、量筒、滴定管、显微镜等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：淀粉的水解a. 取一定量的小麦面粉，加入适量水，搅拌均匀。
b. 加热搅拌后的混合物，观察其糊化现象。
c. 用滴定管滴加碘液，观察颜色变化，判断淀粉的水解程度。
2. 实验二：蛋白质的变性a. 取一定量的鸡蛋清，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 加热搅拌后的混合物，观察其变性现象。
c. 用显微镜观察蛋白质颗粒的变化。
3. 实验三：脂肪的氧化a. 取一定量的食用油，加入适量的抗氧化剂。
b. 加热食用油，观察其氧化程度。
c. 品尝实验前后的食用油，评价其风味变化。
4. 实验四：食品添加剂的应用a. 制作饼干或蛋糕，添加适量的防腐剂、色素、调味剂等。
b. 观察添加不同食品添加剂的食品在储存过程中的变化。
c. 品尝实验前后的食品，评价其口感、色泽等变化。
5. 实验五：矿物质的检测a. 取一定量的食品样品，加入适量的酸溶液，加热。
b. 用滴定管滴加指示剂，观察颜色变化，判断矿物质的存在。
c. 计算样品中矿物质的含量。
五、实验结果与分析1. 实验一：淀粉的水解观察到加热后混合物糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉发生了水解。
分析：淀粉在加热过程中发生糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉被水解成了糖类。
2. 实验二：蛋白质的变性观察到加热后混合物出现白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。
分析：蛋白质在加热过程中发生变性，形成了白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。
食品化学实验
食品化学实验食品化学与分析教研室实验一 对羟基苯甲酸乙酯的合成一、引言对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯类）是广泛用于食品、化妆品和医药制品中的防腐剂，它具有毒性低、防腐作用强、无刺激性，可在较宽的pH 范围内使用等特点。
其中对羟基苯甲酸乙酯使用最为广泛，它是以对羟基苯甲酸和乙醇为原料，在酸性催化剂的存在下，通过酯化反应合成的，反应方程式如下：OHCOOHC 2H 5OHH +COOC 2H 5OHH 2O二、原料与试剂对羟基苯甲酸14g 95%乙醇24ml 98%浓硫酸2ml 50%氢氧化钠溶液 10%碳酸氢钠溶液 活性炭三、实验步骤制备：在250ml 的园底烧瓶中加入24ml 95%的乙醇，慢慢滴加2ml 98%的浓硫酸，边加边摇动烧瓶，混合均匀，加入对羟基苯甲酸14g ，摇匀，装上球形冷凝管。
在热水浴中加热至微沸，经常摇动烧瓶使对羟基苯甲酸溶解均匀，保持微沸状态回流反应4h ，，酯化完毕。
冷却后，滴加50%氢氧化钠调节pH 为6，轻轻摇动烧瓶，防止加碱过量，在水浴上蒸出过量的乙醇，至没有乙醇馏出，冷却倒入200ml 冷水中，搅拌，析出结晶，抽滤，用10%碳酸氢钠溶液25ml 洗涤晶体二次，抽干，再用水洗至pH 为6~7，抽干，得对羟基苯甲酸乙酯结晶，80℃常压烘干得到粗品。
重结晶：将粗品对羟基苯甲酸乙酯置于250ml 园底烧瓶中，加入95%乙醇、水、活性炭，重量比为粗品：95%乙醇：水：活性炭为1：1：4：0.05，在水浴上加热回流15min ，趁热过滤，滤液冷却后加少量水搅拌，析出结晶，抽滤，用少量水洗涤结晶，抽干，并在80℃左右烘干，得到白色结晶，计算产率，测定熔点。
四、思考题粗品用碳酸氢钠溶液洗涤的主要作用是什么？实验二豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评价一、引言淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
食品化学实验
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定溶液在波长435nm处的吸光值。
吸光值与HMF的生成量成正比。
二、仪器与试剂（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）试剂1mol/L葡萄糖溶液，0.1mol/L赖氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取8支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，A8，分别加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液。
A3，A4调pH到3.0；A5，A6调pH到6.0；A1，A2，A7，A8调pH到9.0。
取第9支试管A9加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液,2.5 ml 0.1mol/L赖氨酸溶液及1 ml Na2SO3, 调pH到9.0。
（二）A1，A2置于90℃水浴锅内反应1.5h,观察颜色变化。
（三）A3，A5，A7，置于90℃水浴锅内反应30 min, 435nm测定吸光值。
（四）A4，A6，A8，A9置于90℃水浴锅内反应60 min, 435nm测定吸光值。
五、讨论与分析讨论pH，温度，反应时间，及Na2SO3对美拉德反应的影响。
实验二温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响一、原理唾液与淀粉共同保温后，淀粉被唾液淀粉酶水解，然后加入碘液，若呈蓝色，表明有较多淀粉被水解（淀粉遇碘呈蓝色）；若呈现紫红，表明淀粉已水解成中间产物----糊精；若呈现黄色（碘液本身颜色），表明淀粉基本水解成麦芽糖和葡糖糖，也可以用大麦芽淀粉酶代替唾液淀粉酶。
二、仪器与试剂试管，试管架，滴管，水浴锅等 1%淀粉溶液，0.3%淀粉溶液，1%氯化钠溶液，1%硫酸铜溶液，PH=3缓冲溶液，PH=6.8缓冲溶液，PH=9缓冲溶液，稀释唾液制备：用水漱口，然后含一口纯净水1-2分钟后，吐入烧杯中备用。
食品化学实验
实验一 糖的含量测定（蒽酮法）一、实验原理又称硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。
强酸可使糖类脱水生成糠醛（羟甲基糠醛），生成的糠醛与蒽酮脱水缩合，形成的衍生物呈蓝色，在620nm 波长处有最大吸收，颜色的深浅可作为定量的标准，这就是蒽酮比色法的原理。
能与蒽酮发生颜色反应的糖类包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。
一般情况下，不同糖的混合液与蒽酮作用时，所产生的颜色强度和混合液中个别糖的颜色强度的总和是符合的，因此，在应用时，由于其它糖的存在而发生的干扰并不是很大，蒽酮反应的颜色深浅，随着温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。
二、材料、仪器与试剂1、材料：梨、苹果、土豆等2、试剂：葡萄糖、蒽酮试剂（称取1g 蒽酮溶于1000ml 浓硫酸中，贮于棕色瓶中，暗中保存备用）、蒸馏水、10％醋酸铅、草酸钾3、仪器：分光光度计、台式天平、三角瓶、试管、容量瓶、移液管、漏斗、试管架三、操作步骤1、葡萄糖标准曲线的制作：准确称取葡萄糖100mg ，用蒸馏水溶解后置1000ml 容量瓶中定容，取6支试管，按下表加入葡萄糖原液和蒸馏水，再在各试管中立即加入蒽酮试剂5ml ，摇匀，于沸水浴中加热5min ，（用自然水）冷却至室温，于暗处静置10min ，在620nm 处测吸光值，以标准葡萄糖浓度为横坐标，以吸光加10ml 蒸馏水，于沸水浴中加盖煮沸5min 。
离心，3000r/min ，保持5min ，取上清液到50ml 容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸铅，混匀，以沉淀样品中的蛋白质，待反应完全后，再加入0.5g 草酸钾结晶，以出去过量的醋酸铅，定容并混匀，离心，3000r/min ，保持5min ，得上清液备用。
3、样品测定：取上清液0.1ml 放入试管中，再加入蒸馏水0.9ml ，加入5ml 蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min ，冷却至室温，于暗处静置10min ，测A620nm 值。
【精品】食品化学实验
【精品】食品化学实验食品化学是一个非常重要的学科，它研究的是食品中的化学成分、物理性质、结构和变化规律等方面的知识。
在人类的日常生活中，食品是必不可少的，而了解食品化学则可以让人们更好地认识食品，更好地了解食品的烹饪方法和营养成分。
下面，我们将介绍一些常见的食品化学实验。
一、酸碱滴定法测定饮用水PH值酸碱滴定法是一种用酸和碱溶液反应来确定样品酸碱性质的方法。
在饮用水中，PH值是非常重要的，如果水的PH值太高或太低，就容易对健康造成影响。
酸碱滴定法是一种常用的测定饮用水PH值的方法，实验步骤如下：试剂：0.1mol/L NaOH、0.1mol/L HCl。
1. 取50mL饮用水样品，转移到烧杯中，加入2-3滴酚酞指示剂，颜色变成浅红色。
2. 用0.1mol/L NaOH溶液滴加至颜色变为粉红色为止，记录滴加的体积。
4. 计算出样品的PH值。
二、食盐含量测定食盐是人们日常生活中必不可少的调味品，它对食品味道和口感有着重要的影响。
而过量摄入食盐也容易对健康造成伤害。
因此，在食品生产和加工过程中需要控制食盐的用量。
食盐含量测定是一种常见的方法，实验步骤如下：试剂：硝酸银0.02mol/L、钾氰化铁0.02mol/L、硝酸0.5mol/L、盐酸0.5mol/L。
1. 取1g食品样品粉碎成粉末，加入50mL纯净水中，充分混合使样品溶解。
2. 取10mL溶液，加入10mL硝酸银溶液中搅拌。
3. 将溶液分别滴入2-3滴硝酸和盐酸，待样品沉淀。
4. 将沉淀用纯净水洗涤，去除杂质。
5. 将沉淀用钾氰化铁转换为红棕色沉淀。
6. 用溶液滴定至颜色变化为黄色时，取滴定体积，计算样品中的食盐含量。
三、脂肪酸含量测定脂肪酸是一种非常重要的营养物质，它对人体的生长和发育有着非常重要的作用。
在食品生产过程中，了解食品中脂肪酸含量的多少对保持食品的品质和安全是非常重要的。
测定食品中脂肪酸含量的方法有很多种，下面介绍常用的酸值法。
1. 取样品粉末约10g，加入250mL比重为0.815的石油醚、丙酮混合液中进行提取。
《食品化学实验》食品的褐变实验
《食品化学实验》食品的褐变实验一、能力目标通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象，理解其原理；掌握影响各类褐变的因素；在食品生产加工过程中能够利用有益褐变，防止有害褐变。
二、实验原理褐变是食品加工中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。
酶促褐变必须具备三个条件（酶、底物和氧气），缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象，根据此原理，可人为改变环境条件控制酶促褐变。
后三种褐变不需要酶作催化剂，称为非酶褐变。
非酶褐变历程复杂，产物多样。
通过焦糖的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色的形成。
美拉德反应受环境温度、pH值及其反应物的影响，可用简单组分间的反应进行验证。
三、实验材料、试剂及仪器1、材料：苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖。
2、试剂：5%抗坏血酸溶液、5%亚硫酸氢钠溶液、0.5%柠檬酸溶液、0.3%抗坏血酸溶液、25%葡萄糖溶液、25%蔗糖溶液、25%核糖溶液、25%谷氨酸钠溶液、20%甘氨酸溶液、饱和赖氨酸溶液、25%半胱氨酸盐酸盐溶液、10% HCl溶液、10% NaOH 溶液。
3、仪器：有柄瓷蒸发皿、表面皿、电炉、小刀、烧杯、试管和试管架、试管夹、温度计、数显恒温水浴锅等。
四、操作要点（一）酶促褐变1、将苹果、土豆、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上，20min后观察各试样颜色的变化，记录现象并说明原因。
2、取8个烧杯，编1~8号，按下述要求操作：(1) 1号空杯置于空气中，2号加近沸的蒸馏水，3号加蒸馏水（室温），4号加5%抗坏血酸溶液，5号加5%亚硫酸氢钠溶液，6号加0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液；(2) 将土豆（或苹果）去皮后，切成5.0cm×1.5cm×0.5cm的薄片（7片），分别置于1~6号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均要浸没试样；(3) 0.5min后从2号烧杯中取出试样，置于干燥的7号烧杯中；(4) 20min后，观察各烧杯中土豆片颜色的变化，并与1好烧杯试样比较，记录现象并解释原因；(5) 从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20min后，观察土豆片颜色的变化，记录现象并解释原因。
食品化学基础实验
食品化学基础实验
食品化学基础实验包括以下实验内容：
1.果胶的提取和卵磷脂的提取：通过酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱
色、沉淀、干燥，即为商品果胶。
卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以
利用这些溶剂进行提取。
2.乳化实验：在两支试管中各加入3～5mL水，5滴花生油，振摇，观察现
象；在其中一支中加入少许提取物，加塞剧烈振摇，静置后观察现象。
3.大豆中油脂、蛋白质的提取及分离。
这些实验旨在帮助学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术，并应用综合技术解决实际问题，提高操作技能和独立分析问题、解决问题的能力。
食品化学实验
取7支25×250 mm试管分别按下表加入试剂：
项目
管号
样品溶液（ml） 蒸馏水（ml） 3·5－二硝基水杨酸试剂（ml）
空白
还原糖
总糖
0
1
2
3
4
5
6
0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品 的OD平均值在标准曲线上查处相应的糖量。
因硫酸作用甚缓，需加硫酸铜作为催化剂，并加硫酸钾 以提高溶液之沸点。
蛋白质是由氨基酸所组成，含有C、H、O及一定量的N和 少量的S，所有这些元素在蛋白质中都有一定的比例，其平均 值（百分比）是碳为50.6-54.6；氢为6.5-7.3；氧为21.523.5；氮为15.0-17.6；硫为0.3-2.5。
2 样品中总糖和还原糖含量的测定
以测定藕粉中总糖和还原糖含量为例。 (1) 样品中还原糖的提取：
准确称取4 g藕粉，放在100 mL烧杯中，先以少量水调成糊 状，然后加50－60 mL蒸馏水，于50 ℃恒温水浴中保温20分钟， 过滤，将滤液收集在100 mL容量瓶中，再定容至100 mL。
(2) 样品中总糖的水解及提取：
思考题
1、试述粗脂肪与脂肪概念的区别。 2、为什么待测粗脂肪的试样须干燥？
实验三 油脂过氧化值的测定
一、原理
过氧化值指油脂中的过氧化物总含量，是油脂中不 饱和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧 化物，为油脂氧化过程的中间产物，它很不稳定,能继续 分解成醛、酮类和氧化物等,使油脂进一步酸败变质。氢 过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食 用。因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反 映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。
食品化学实验
实验一卵磷脂提取及乳化性能分析1.实验目的通过实验学习蛋黄中卵磷脂提取纯化工艺及其验证方法，分析蛋黄卵磷脂这种乳化剂的乳化性能。
2.实验原理利用蛋黄中的各种脂类物质在有机溶剂中的溶解度不同，将卵磷脂与其他脂类分开。
首先，利用醇将脂类物质从蛋黄中提取出来，将醇蒸干后，即为脂类物质。
然后根据卵磷脂不溶于丙酮的特性，将卵磷脂提取出来。
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。
它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
卵磷脂具有如下的结构（式中B为含氮的残基）：卵磷脂中含有亲油基R和亲水基N、OH，是良好的天然乳化剂。
3. 试剂与仪器：丙酮，95%乙醇，食用油，高速均质机4. 操作步骤①卵磷脂的粗提工艺流程:清洗鸡蛋→打蛋→取蛋黄（约20g，蛋白回收）→95%乙醇搅拌提取→过滤，取上清液→乙醇挥发→残余物浓缩、净化→粗卵磷脂。
95%乙醇提取：加入60mL95%乙醇，搅拌20min左右，静置30min，乙醇浸泡液即为黄色，过滤（三角漏斗、滤纸），滤液澄清。
乙醇挥发：采用水浴加热方法进行，因乙醇的沸点为78.4℃，故蒸发温度选取90℃。
蒸发至烧杯中物质呈厚油状物，即可停止蒸馏，准备沉淀净化。
沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行的，方法是，往烧杯中加入油状物二倍量的丙酮（约3mL），用玻璃棒不断搅拌。
形成沉淀后，将上层浑浊的丙酮液倾出（丙酮回收），再加同量的丙酮洗净，这样重复2～3次，即得到蜡状的卵磷脂。
②卵磷脂的验证取少量卵磷脂置入试管，加10%NaOH溶液2mL，并在水浴上加热，产生腥味。
③卵磷脂乳化性能检测剩下的磷脂在玻璃棒搅拌下分散到30mL的色拉油中, 然后加入30 mL 蒸馏水, 经高速均质机分散15sec, 得到乳状液。
将乳化液转移到50mL 的量筒, 放置24h以上，观察分层情况, 并计算乳化层比例(%) 以衡量磷脂的乳化稳定性和乳化能力。
乳化层比例越大, 磷脂的乳化能力和乳化稳定性越好。
食品化学实验报告
一、实验目的1. 掌握食品化学实验的基本操作方法和技能。
2. 学习食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。
3. 熟悉食品化学实验的原理和实验现象。
二、实验原理食品化学实验是研究食品成分、性质、加工和保藏等方面的科学实验。
本实验主要涉及食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的提取、分离和鉴定。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：分析天平、烧杯、漏斗、滤纸、试管、移液管、滴定管、蒸发皿、酒精灯、电炉、离心机等。
2. 试剂：氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、氢氧化钠、碳酸钠、碘化钾、淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
四、实验步骤1. 蛋白质的提取与鉴定（1）称取一定量的蛋白质样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）用滤纸过滤，收集滤液。
（3）向滤液中加入少量硫酸铜溶液，观察颜色变化。
2. 脂肪的提取与鉴定（1）称取一定量的脂肪样品，加入适量乙醚，搅拌溶解。
（2）将溶液倒入漏斗中，用滤纸过滤，收集滤液。
（3）向滤液中加入少量碘化钾溶液，观察颜色变化。
3. 碳水化合物的提取与鉴定（1）称取一定量的碳水化合物样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量碘液，观察颜色变化。
4. 维生素的提取与鉴定（1）称取一定量的维生素样品，加入适量乙醇，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量淀粉溶液，观察颜色变化。
5. 矿物质的提取与鉴定（1）称取一定量的矿物质样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入适量氯化钠溶液，观察颜色变化。
五、实验结果与分析1. 蛋白质：加入硫酸铜溶液后，溶液呈现蓝色，证明蛋白质存在。
2. 脂肪：加入碘化钾溶液后，溶液呈现棕黄色，证明脂肪存在。
3. 碳水化合物：加入碘液后，溶液呈现蓝紫色，证明碳水化合物存在。
4. 维生素：加入淀粉溶液后，溶液呈现蓝色，证明维生素存在。
5. 矿物质：加入氯化钠溶液后，溶液呈现白色沉淀，证明矿物质存在。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品化学实验的基本操作方法和技能，学会了食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法，了解了食品化学实验的原理和实验现象。
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实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
并使温度保持在80℃（水浴）温度，搅拌20分钟，。
然后将锥形瓶移至电炉（隔石棉网）加热到至沸，翻腾灭活2分钟。
4000rpm 离心10min ，滤液冷却至55℃，加入糖化酶25mg ， 于65℃恒温水浴中糖化40min ，加热至沸，翻腾灭酶2min ，即为淀粉糖浆。
再取2ml,定容到100ml （即稀释50倍），作为样品液待用.（二）DE 值的测定（1）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml 碱性酒石酸铜甲液及5.0ml 乙液，置于150ml锥形瓶中，加水l0ml,从滴定管滴加约9ml 葡萄糖标准溶液，放置在电炉上，控制在2min 内加热至沸，在电炉上趁沸以每两秒l 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5m1)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
（2）样品溶液预测：吸取5.0ml 碱性酒石酸铜甲液及5.0ml 乙液，置于150ml 锥形瓶中，加水10ml ，在电炉上控制在2min 内加热至沸，在电炉上趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
（3）样品溶液测定：吸取5.0ml 碱性酒石酸铜甲液及5.0ml 乙液，置于150ml 锥形瓶中，加水10ml ，从滴定管滴加比预测体积少1ml 的样品溶液，使在两分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
1001000100265⨯⨯⨯⨯=样葡V m V DE式中：DE —样品中葡萄糖的含量，％；V 葡—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液的体积，ml ；V 样—测定时平均消耗样品液的体积，m1；65—稀释样品的体积，m1；2—取2ml 样品液定容；m—样品质量，g四、思考题（1）为什么在测定DE值的整个滴定过程中，要保持沸腾，蒸汽始终充满烧瓶？实验二、脂肪氧化及过氧化值、酸价的测定(滴定法)一、实验原理及目的实验原理：脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进—步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。
本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。
实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI 反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值(POV)；酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。
油脂的酸价以中和1g脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾或氢氧化钠的毫克数表示。
实验目的：（1）测定油脂的过氧化值（2）测定油脂的酸价二、实验材料与试剂(一)材料：油脂(二)实验试剂1. 0.0lmoL／L Na2S2O3: 称取2.6gNa2S2O3和0.02g碳酸钠，加适量新煮沸过的冷水溶解，并稀释至1000 mL，放置一个月后过滤备用。
2. 氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀。
3. 饱和碘化钾溶液：取碘化钾14g，加水10mL，稍加热溶解，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。
4. 1％淀粉指示剂：0.5g淀粉加少量冷水调匀，再加一定量热水煮沸，冷却(最后体积约为50mL)。
现用现配。
5. 0.01moL/L NaOH （或KOH ）标准溶液：0.4g NaOH 稀释至1000 mL 。
6．中性乙醚-95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1moL 碱液滴定至中性。
7．1%酚酞乙醇溶液。
8. 抗氧化剂：2,6-二叔丁基对甲酚（BHT ）三、操作步骤（一）氧化实验：采用烘箱氧化法，进行氧化实验。
在干燥的小烧杯中，将40g 花生油分为2等份，向其中一份加入抗氧化剂0.04g ，另一份不加。
2份油脂作同样程度的搅拌至加入的抗氧化剂溶解，同时放入65℃烘箱，烘至12小时，然后分别测定2份油脂的过氧化值和酸价。
(二)过氧化值的测定：称取2g(准至0.01g)上述处理过的2种油脂置于干燥的250mL 碘量瓶中，加入20mL 氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1mL 饱和碘化钾溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5min 。
取出立即加水50mL ，充分摇匀，用0.0lmol ／L Na 2S 2O 3滴定至水层呈淡黄，加入1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V 。
(三)酸价的测定：称取上述处理过的2种油脂1g(准确至0.01g)于250mL 的锥形瓶中,加入中性乙醚-乙醇混合液12mL,小心旋转摇动烧瓶使试样溶解,加三滴酚酞指示剂,用0.01moL/L 的碱液滴定至出现微红色在30s 不消失,记下消耗碱液毫升数(V)。
四、结果计算（一）过氧化值()油kg mmol WV M POV /1000⨯⨯= 式中：M —Na 2S 2O 3溶液摩尔浓度(mol ／L)V —消耗Na 2S 2O 3溶液体积(m1)W —称取油脂重量(g)（二）酸价酸价（mg NaOH/g 油）= WV M 40⨯⨯式中：M —KOH 的摩尔浓度V —消耗KOH 溶液的体积（mL ）40- NaOH 的毫摩尔W-称取油脂重量(g)五、注意事项1、滴定过氧化值时,应充分摇匀溶液,以保证I2被萃取至水相中。
2、1%酚酞乙醇溶液在酸性条件下是无色，在碱性条件下是红色实验三、蛋白质的功能性质一、实验原理及目的蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质。
蛋白质的功能性质可分为水合性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验的目的：以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解（1）蛋白质的水溶性（2）蛋白质的乳化性（3）蛋白质的凝胶作用二、实验材料和试剂2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
大豆蛋分离白粉：1mol/L盐酸,1mol/L氢氧化钠,饱和氯化钠溶液,饱和硫酸铵溶液,硫酸铵,氯化钠,δ-葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。
三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性（1）在50ml的小烧杯中加入5滴蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml,1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5（用pH试纸检测，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
（二）蛋白质的乳化性（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型并阐述现象。
（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进行乳化。
静止10分钟后，观察其乳状液的稳定性，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型并阐述现象。
（三）蛋白质的凝胶作用（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成并阐述现象。