现代食品安全科学重点(micky)

第一章食品安全概论

1、食品安全、食品卫生的概念。

答：食品安全：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合

国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或

者危及消费者及其下一代的隐患。

食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质

污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。

2、食品危害因子的分类及其内容。

答：生物危害（最大危害）：主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、

肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。

化学污染（重要因素）：包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂、食品包

装材料、工业三废等。

物理污染（放射性）：主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，

以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为严重。

3、食品安全的现状及应对措施。

答：我国食品安全的现状：①食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。②食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。③食品新技术、

新资源应用给食品安全带来新的挑战。④我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，

自身管理水平仍然偏低。⑤防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突

出。⑥食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。⑦食品营养指标不达标，产品标签不规范。

应对措施：①加强国家食品安全监控系统。②持久开展食品污染和食源性疾病的监测。

③将危险性分析用于食品安全立法。④大力加强实验室检测能力。⑤强调企业的自身管理。

⑥建立有效保证食品安全的卫生监督体系和技术支撑体系。⑦重视宣传教育。

第二章食品污染总论

1、食品污染的定义和分类。

答：食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加

入）食品中有毒有害物质。

食品污染的分类：①生物性污染

②化学性污染：农药、化肥、兽药残留、工业“三废”（废水、废气、废渣）、工业化学品（如多联苯、二恶英等）、食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多

环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）、食品工具、容器、包装材料及其涂料造成

的食品污染。

③放射性污染：放射性物质的开采、冶炼核废物、核泄漏。

2、总膳食研究、个别食品的选择性研究、双份饭研究的定义。

答：总膳食研究：也成为“市场菜篮子研究”，是WHO推行的研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学污染物的总量的一种方法。其摄入量是通过测定市场上采集的经过烹调、加工的单个食品样品（能够直接食用）中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。

个别食品的选择性研究：通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个实物样品中化

学污染物含量，结合食物消费量数据计算所得。没有考虑烹饪、加工的损失和污染，所得数

据不够准确。

双份饭研究：通过测定采集实验者本人实际消费的、经过烹调、加工的食物样品中化

学污染物含量，结合实际称重得到的膳食消费量数据进行据算所得。结果准确，适合于反应某一特定人群化学污染物摄入量的个体差异。由于实验费用较高，不适合大面积的人群研究。中文全称：ADI ：每日允许量

PTWI ：每周耐受量

TDI ：每日耐受量

MRL：兽药最大残留限量

3、化学性污染的分类及预防措施。

答：化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃

物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有

机或无机化合物等所造成的污染。

预防措施：①建立良好操作规范（GMP）。②制定食品中最高允许限量。

4、生物性污染的分类及预防措施。

答：生物性污染：①动物污染：有害昆虫、寄生虫、原生动物、水生动物。②植物污染：杂草、某些树种、某些藻类。③微生物污染：病毒、细菌、真菌。

预防措施：①确保食品安全的技术：加热处理：巴氏消毒、商业灭菌、冷冻、辐照、化

学消毒、高压技术。②控制污染的技术：温度、pH、酸化、发酵、水分活度、盐渍、干燥、冷冻、防腐剂、腌制盐、杀菌素、气体保存防腐剂。③在加工过程中和加工后防止再污染的

技术：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计。④在食品企业推广HACCP。

第三章农药、兽药残留

1、农药污染食品的途径。

答：①农田直接施用。②作物从污染环境中吸收农药。③食物链、生物富集。④其他来

源的污染（粮库内用农药、舍外施用农药、食品运输过程中、事故性污染）。

2、食品中常见的农药残留及其毒性。

答：①有机磷农药：种类很多根据其毒性强弱分为高毒、中毒、低毒三类。我国生产

和使用的有机磷农药大多数属于高毒性及中等毒性。②氨基甲酸酯类农药：除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。③拟除虫菊酯类农药：此类药物在体内易被氧化酶系统降解，无蓄积性，所以一直被认为是毒性较低。④有机氯农药：中等毒性、难分解、

半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。

3、控制食品中农药残留的措施。

答：①严格遵守并执行有关农药的安全使用规定。②严禁使用高毒农药。③限制农药的使用剂量。④制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准。⑤加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。

4、兽药残留的定义及来源。

答：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。

兽药残留的来源：①使用禁药。②不按规定执行休药期。③超标使用药物。④加工过程中受到污染。⑤用药方法错误。

附加题：各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题。

答：塑料制品包装材料：①塑料包装表面污染问题。②塑料制品中未聚合的游离单体

及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。③油墨、印染及加工助剂问题。④回收问题。

金属包装材料：其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂

质和金属难以控制，易造成食品污染。

玻璃包装材料：玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子，从玻璃中溶出的物质是二氧

化硅。

陶瓷和搪瓷包装材料：危害主要由制作过程在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。