谷类和豆类A

羊角面包的制作工艺
蛋糕的制作工艺
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饼干的制作工艺
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萨其玛制作过程
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豆类食品的营养
• • • • • • 分类 大豆的营养 其他豆类的营养 豆类的合理烹调方法 大豆食品的加工工艺简介 大豆食品的营养
一、分类
• 一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳 水化合物含量少。 • 另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等 各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中 等的蛋白质和少量的脂肪。 • 豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶 中，因此在加工中除去种皮不影响营养 价值。
谷 13-15 皮 谷 胚 胚 乳
2-3 83
谷粒各部分的营养素
• 谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿 物质，维生素和植酸盐。 • 糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生 素及较多酶类，影响产品的储藏性能。 • 谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂 肪、VB1 ，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可 溶性糖。 • 胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生 素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳 为主要成分。
10 6 35 8
7
1 78 1
0.1 0.1 0.5 10 34 3
0.2 0.1 0.5 23 32 8 0.3 0.1 3.6 28 10 4 7
2
2
4
1 23 3
1
2
9
1 75 2
2
5
名 能 蛋 脂 糖 纤 VB1 VB2 VE 钾 镁 锌 硒 称 量 白 肪 类 维
薏 米 35 13 7 3 71 0.2 0.1 2 23 88 8 2 3
三、谷类的营养价值
• 碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70 ％。（胚乳） • 蛋白质含量在7-16％之间。（胚乳外周、胚和 糊粉层） • 脂肪含量低，2-3％，60%为亚油酸，卵磷脂、 植物固醇，VE也较多。（胚） • B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳 和糊粉层） • 矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层 和谷皮）吸收率低。 • 膳食纤维含量在 2-12％之间。（谷皮） • 水分含量在11-14%。
• 粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋 骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的 旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不 宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒 及胃酸过多者忌吃。 • 糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、 食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多 吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。
补肾健脾的豆类
• 刀豆 • 黑豆 • 豇豆
豆 腐
• 益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻, 消酒毒.
• 常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防 治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗.
绿
豆
• 性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清 热解毒，有解百毒之功效 ，可解身体中的 毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉 精等） • 利尿 • 蛋白质优良（8种必需的全有）
甘 薯
土 豆 面 粉
99
2
3
25
2 0.4 .04 0.3 13 12 0.2 0.5 0
76
2 0.2 17 0.7 .04 .04 0.3 34 23 0.4 0.8 2 1 74 2 0.1 0.1 1.8 19 50 0 2 5
34 11 4
食物的偏性
• 性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、 红薯。
杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽
如绿豆豆芽，VC含量丰富，胡萝卜素 增加3倍，VB2 增加4倍，烟酸增加2倍， VB12增加12倍。
在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。
四、大豆食品的合理烹调
豆浆要反复开锅3-4次，豆角要煮熟煮透。
谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。
蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。
发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VB含
• 性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、
谷芽（稻芽）。 • 性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。
五味与五脏
• 五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、 咸入肾、甘入脾。 • 肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病 禁苦。
常吃大米类的属性
• 粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。
每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃 肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。
常吃麦类的属性
• 小麦: 性凉 • 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能 壅气作渴，气滞，口渴者少吃。
甘薯(红薯)
• 性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。 • 是一种碱性食品,有美白作用。
• 低能谷类食品,有减肥作用。
• 有防癌抗癌作用。
• 膳食纤维含量高,有防
治便秘的作用。
玉米
• 性甘平，益中补脾，止渴消肿。 • 含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂 含量也高。 • 膳食纤维含量丰富(3/23) 。
扁豆 32 25 0 62 6. 6 .4 5 面粉 34 11 1 74 2
未 0. 1. 19 50
食物的偏性
• 性平: 黄豆、长豇豆(豆角) 、豌豆、扁 豆、蚕豆、赤小豆、黑豆
• 性温: 刀豆
• 性寒: 绿豆,四季豆
刀豆
蚕豆
豇豆
扁豆
豌豆
四季豆
健脾益胃的豆类
• • • • • 红小豆 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆
谷类各营养成分比例图
1 3 2 12 11
蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿物质 水分
71
四、不同种类谷类的营养差别
名 能 称 量
面 粉
蛋 脂 糖 纤 VB1 VB2 白 肪类 维
VE 钾 镁 锌 硒
34 11 1 74 2 4
0.3 0.1 1.8 19 50 0
2
5
大 米
玉 米 小 米
34 6
六、谷类食品的卫生
在温暖、潮湿的环境下，谷类
易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒 素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝 癌。
七、谷类食品的加工制品
常见的谷类加工品有甜点心、面包、 方便面、饼干、蛋糕、薯片等。
各类食品的加工方法
• 面包的制作——酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸， 酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸， 增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 • 饼干的制作——焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损 失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢 化植物油。 • 中式糕点、方便面的制作——油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克 酸损失50％，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。
二、谷粒的结构
• 具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主 要部分。
• 糊粉层紧贴谷皮，谷胚处
于种子的边缘，胚乳是
主要食用成分。
小麦粒各部分的质量和营养素(%)
部 位 质量 蛋白 硫胺 核黄 尼克 泛酸 吡哆 质 素 素 酸 醇
19 8 70-75 33 64 3 42 26 32 86 2 12 50 7 43 73 21 6
植物性食品Leabharlann 谷类 豆类 坚果 蔬菜 水果
谷类食品的营养
• • • • • • 分类 谷类的营养 谷类的合理烹调 谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养
一、分类
• 细粮：也称主食，包括大米和小麦。 • 粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、 青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、 莜麦、糜子等。 • 薯类：红薯、土豆等。
• 性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功 效。
• 妊娠妇女忌吃。
山药(淮山药)
• 味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。 有湿热实邪者不宜多吃。
• 治消渴，固精，止带下。
五、谷类食品的合理烹调
• 不买精细加工的粮食。
• 淘米、搓洗数次要少，不要用热水 泡米。
• 少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面 条和饺子应将面汤一起食用。
二、大豆（黄豆）的营养
• 蛋白质 含量达35-45%。 • 脂肪 含量为 15-20％，亚油酸含量达50％以 上，VE含量也很高，且含有较多卵磷脂。 • 碳水化合物占25-30％，其中50％左右是人体 不能消化的棉子糖和水苏糖。 • 各种 B族维生素 含量都比较高。 • 矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。 • 大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。 • 大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制 剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。
小米
• 性凉 • VE、 钾、镁、硒含量丰富。 • 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。
燕
麦
• 味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。
• 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富， 富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好， 可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等 疾病。
• 适合中老年经常食用。
• 不适合儿童食用。
薏米(薏仁米)
名 称
能 量
蛋 白
7.8 6.2 2.6 8.0
糖 类
纤 维
VB1 VB2 钾
0.05 0.07 129 0.02 0.02 146 0.02 0.03 30 微量 0.01 122
标粉 233 馒头 富强 208 馒头 蒸米 116 饭(X) 烧饼 293 加糖
49.8 1.5 44.2 1.0 25.9 0.3 62.7 2.1
加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显 著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉)
1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 90 80 70 60 50
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸
• 蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。 • 油条、油饼等 煎炸 食品的营养素损失 最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈 油或氢化植物油。 • 发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物 质释放，是最好的加工方法。 • 八宝粥是营养丰富的谷类食品。 • 凉皮、米皮淀粉含量高, 维生素破坏多。 • 挂面蛋白质含量高, 维生素破坏多。