葡萄酒的理化检验

一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。

根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。

用％（体积分数）表示。

仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。

连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。

开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。

收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。

将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。

将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。

将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。

计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。

2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。

操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

正式试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水和比预滴定少1ml 的葡萄糖标准溶液，加热至沸，保持2min ，加次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴定至终点。

记录消耗葡萄糖标准液的总体积。

菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml 相当于葡萄糖克数的计算：V m F ⨯=1000F ——菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml 相当于葡萄糖的克数，g ；m ——称取无水葡萄糖的质量，g ；V ——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml 。

b ）：试样的制备测总糖用试样：准确吸取10ml 的样品于100ml 容量瓶中，使之所含总糖量为0.2~0.4g ，加5ml 盐酸溶液，加水至20ml ，摇匀。

在68±1℃水浴上水解15min ，取出，冷却，用NaOH 调节至中性，调温20℃，加水定容备用。

测还原糖试样：准确吸取10ml 样品于100ml 容量瓶中，加水定容至刻度，备用。

c ）：样品的测定：测量总糖，以试样代替葡萄糖标准溶液按照a ）操作，记录消耗的体积。

对于干酒，吸取10ml 的样品于预先装有菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 的250ml 三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液滴定，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

计算：X 1=（F-cV ）×1000X 2=(F/V 3)×10000X 1——干葡萄酒的还原糖的含量，g/L ；X 2——总糖含量，g/L ；F ——菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml 相当于葡萄糖的克数，g ；c ——葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL ；V ——消耗葡萄糖标准溶液溶液的体积，mL ；V 3——消耗试样的体积。

所得结果应保留至一位小数。

3、干浸出物（比重法）原理：用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录，求得总浸出物的含量，再从中减去总糖的含量，即得干浸出物的含量。

操作步骤：使用蒸出酒精后的残液，或者取100ml 样品蒸发至原体积的三分之一后取下。

用水定容至100ml 。

将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。

将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。

将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。

计算：00180.11⨯=ρρρ——20℃时样品的密度，g/L ；ρ1——样品测量的密度，g/L ；1.00180——20℃时密度瓶提及的修正系数。

所得结果表示至一位小数。

4、总酸的测定（1）电位滴定法原理：利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，以pH=8.2为滴定终点。

根据消耗氢氧化钠溶液的体积，计算总酸含量。

吸取10.00ml样品于100ml烧杯中，加50ml水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠溶液滴定。

开始时滴定速度可稍快，当溶液pH=8.0后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液至pH=8.2。

计算：=cVX⨯5.7X——样品中总酸含量（以酒石酸计），g/L；c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；7.5=酒石酸摩尔质量/吸取样品体积，g/mol·ml。

所得结果保留至一位小数。

（2）指示剂法原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱用量计算总酸含量。

操作步骤：吸取2ml样品于250ml三角瓶中，加入50ml水，同时加入2~3滴酚酞指示剂，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s不变色。

计算：X=cV5.37⨯X——样品中总酸含量（以酒石酸计），g/L；c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；37.5=酒石酸摩尔质量/吸取样品体积，g/mol·ml。

所得结果保留至一位小数。

5、挥发酸原理：通过蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行标定。

若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，对结果进行修正，得出样品中挥发酸的含量。

吸取10ml 样品在蒸发装置上进行蒸馏，收集100ml 馏出液。

将馏出液加热至沸，加入2~3滴酚酞，用0.05M NaOH 标定至粉红色，30s 不变色即为终点。

计算：00.100.601⨯=cV X X ——样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），g/L ；c ——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ；V 1——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；60.0——乙酸的摩尔质量，g/mol ；10.00——西取样瓶的体积，ml 。

所得结果保留两位有效数字。

若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需对结果进行修正。

VV c V V c X X 9375.032875.13232211⨯⨯⨯-⨯⨯⨯-= X 1——样品中真实挥发酸含量，g/L ；X ——实测挥发酸含量，g/L ；c 2——碘标准溶液浓度，mol/L ；V ——吸取样品的体积，ml ；V 2——测定游离二氧化硫消耗碘标准溶液的体积，ml ；V 3——测定结合二氧化硫消耗碘标准溶液的体积，ml ；32——二氧化硫的摩尔质量，g/mol ；1.875——1g 游离二氧化硫相当于乙酸的质量，g ；0.9375——1g 结合二氧化硫相当于乙酸的质量，g 。

所得结果保留两位有效数字。

6、游离二氧化硫（直接碘量法）原理：利用二氧化硫与碘发生氧化还原反应的性质，测定样品中的二氧化硫的含量。

试剂和材料：1:3硫酸；0.02M 碘标准溶液，淀粉指示液；配置好后再加入40gNaCl 。

吸取25.00ml 样品于250ml 碘量瓶中，加入1ml 淀粉指示剂和10ml 硫酸，用电标准溶液迅速滴定至淡蓝色，保持30s 不变即为终点。

以水代替样品，做空白试验。

计算：10002532)0(⨯⨯-⨯=V V c X X ——样品中游离二氧化硫的含量，mg/L ；c ——碘标准溶液的浓度，mol/L ；V ——消耗碘标液的体积，ml ；V 0——空白试验消耗碘标准溶液的体积，ml ；32——二氧化硫的摩尔质量，g/mol ；25——吸取样品的体积，ml 。

所得结果保留至整数。

7、总二氧化硫（直接碘量法）原理：在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后用碘标准溶液滴定，得到结合二氧化硫的含量。

试剂和材料：100g/LNaOH 溶液，其他与测定游离二氧化硫相同。

操作步骤：吸取25.00ml 氢氧化钠溶液于250ml 容量瓶中，再准确吸取25.00ml 样品，并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式，加入到碘量瓶中，摇匀，盖塞，静置15min 后，加入1ml 淀粉指示液，10ml 硫酸溶液，摇匀，用碘标准溶液滴定至淡蓝色，30s 内不变即为终点。

以水代替样品做空白试验。

计算：10002532)0(⨯⨯-⨯=V V c X X ——样品中游离二氧化硫的含量，mg/L ；c ——碘标准溶液的浓度，mol/L ；V ——消耗碘标液的体积，ml ；V0——空白试验消耗碘标准溶液的体积，ml；32——二氧化硫的摩尔质量，g/mol；25——吸取样品的体积，ml。

所得结果保留至整数。

8、铁、铜的检验。

参照GB/T—15038-20069苹果酸层析实验原理：将葡萄酒以小圆点的形式分布在滤纸上，滤纸的一段进入特殊展开剂中，随着展开剂在滤纸上的移动，有机酸就会以不同的速度分布在滤纸上，从而进行分离。

●酒石酸的速度最慢，离葡萄酒小圆点最近。

●乳酸、琥珀酸最快，被展开剂推动至滤纸顶端。

●苹果酸位于二者之间。

试剂和器具：沃特曼1号滤纸，层析缸或者一个可以密闭的瓶子，微吸管，电吹风，正丁醇，50%乙酸，溴酚蓝。

展开剂：1L正丁醇中加入1g溴酚蓝混合，再以50ml混合液与25ml50%乙酸混合，制得展开剂。

操作步骤：将配置好的展开剂装入层析缸中，封严。

在滤纸下端4~5cm处滴上待分析的样品，每滴样品之间的距离为3~4cm，最中间一滴为苹果酸，作对照。

每种样品直径控制在5mm以下。

用电吹风吹干样品，然后重新滴加样品，重复滴加8~10次。

将点好样品的滤纸卷成筒状，固定。

滤纸的两端不能相互接触。

将滤纸轻轻放入层析缸中，使滤纸不触及缸的内壁，样品也不进入展开剂中，然后密封。

当展开剂移动到离滤纸顶端1~2cm时，取出滤纸，放在通风处干燥。

滤纸变为蓝色时，上面的黄色斑点即为有机酸。

二、有关试剂的配置和标定（无特殊说明水指蒸馏水，酒精为无水乙醇）● 菲林试剂的配置● 甲液：称取CuSO 4·5H 2O69.278g ，加水溶解，定容至1000ml ，摇匀，过滤后装于棕色瓶中，备用。