酒店餐饮菜单

必胜客商务套餐
零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴
和饮料及价格都被单独列出，客 人无须从计划的菜肴中选择，他 们可以从菜单中列出的多种开胃 酒，主菜，小菜，甜点中点出自 己的菜肴。他们可以根据所选菜 单菜肴的价格决定自己一餐的费 用。
混合菜单 许多餐饮经营场所都有混合菜单，
是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合 的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜 点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红 柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。
出现在儿童菜单上的食物应该家常、简单、 有营养，份量小一些，价格适中些。
酒水单
--鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 --如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 --提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 --单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。
甚至每天都光顾的客人提供多样化的 菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私 营的还是那些在学校、疗养院、企业 机关等进行承包管理经营的餐饮机构 都经常使用循环菜单。 循环周期一般 为1—4周，也可更长些，确定周期的 长短非常重要
最合适的循环周期以经营的方式不同 而定，即根据客人回头用餐的几率多 少来定。
e.g. 拉斯维加斯
➢房餐菜单 ➢外卖菜单 ➢宴会菜单 ➢加利福尼亚菜单 ➢民族风味菜单
儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应 保证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作 成卡通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色 彩鲜艳、卡通、活动画面的特点，也可以是让孩 子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上 出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有一定的吸引力。
度假区
循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一 星期二 星期三 星期四
汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、
苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠
尾酒 冻
菜
星期五
玉米馅 饼、小 面包、 咖啡
土豆块、 香蕉
第二周 主食类
餐饮经营场所的混合菜单提供丰 富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中多提供此类综合菜单。
3.2 菜单使用周期
菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。
水果蔬 菜
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星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
Chapter3 Menu Management
Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
菜单的重要性
对于餐馆的整体来说：
---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
For the customer:
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： ➢儿童菜单 ➢老人菜单 ➢酒单 ➢甜点菜单
固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常
常在数月甚至更长时间内一直使用 某种单一菜单，而后再换一款新的 固定菜单。有时也可能会给那些常 客提供一些可供选择的菜单，但是 仍有部分基本菜肴是不变的。固定 菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务 机构很有必要，或者必须有足够多 的可供选择的不同档次的菜肴。
循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，
午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明 治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一 餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学 校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊 菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上， 或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天 天更换全部菜单。
午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。
晚餐
晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜 肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追 求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆 祝活动。
早餐菜单
早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提 供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片， 烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如 燕麦粥类等。
一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简单”、“快捷”、“便宜”。多数客 人比较关注早餐的价格，他们可能 要匆忙去上班或者去赴约，所以希 望能够随到随用，为了能让早餐变 得低价而快捷，多数早餐菜单提供 相对有限的菜肴，仅仅是基本的早 餐菜肴。
• 代表了经营者的形象 •一种氛围 •兴趣 •用餐经历
3.1 标价菜单类型
• 套餐菜单 • 零点菜单 • 套餐、零点混合菜单
套餐菜单
套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单 上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。 有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如 ，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只 可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的 菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会 选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法 语，意思为价格已定。