苹果多酚的研究进展
苹果多酚的固相萃取纯化研究
苹果多酚的固相萃取纯化研究苹果多酚是一种具有抗氧化和抗炎作用的天然化合物，已被广泛应用于食品、保健品和药物等领域。
然而，苹果多酚的提取和纯化一直是一个挑战，因为它们存在于苹果中的含量很低，且与其他化合物混合在一起。
因此，固相萃取技术被广泛应用于苹果多酚的纯化研究中。
固相萃取是一种基于化学吸附原理的分离技术，它利用固定在固相材料上的化学吸附剂选择性地吸附目标化合物，然后用适当的溶剂洗脱出来。
在苹果多酚的纯化研究中，常用的固相材料包括C18、C8、NH2等，它们具有不同的亲水性和亲油性，可以选择性地吸附苹果多酚和其他杂质。
在固相萃取纯化苹果多酚的过程中，需要考虑以下几个因素：1. 固相材料的选择：不同的固相材料具有不同的亲水性和亲油性，需要根据苹果多酚和其他杂质的性质选择合适的固相材料。
2. 样品的预处理：苹果多酚存在于苹果中的含量很低，需要对样品进行适当的预处理，如酸解、酶解等，以提高苹果多酚的含量和纯度。
3. 萃取条件的优化：萃取条件包括溶剂的选择、萃取时间、萃取温度等，需要根据实验结果进行优化，以提高苹果多酚的回收率和纯度。
4. 纯化方法的选择：固相萃取可以与其他分离技术结合使用，如色谱分离、逆流色谱分离等，以进一步提高苹果多酚的纯度。
固相萃取技术已被广泛应用于苹果多酚的纯化研究中，并取得了一定的成果。
例如，一项研究报道了利用C18固相萃取技术从苹果中纯化得到了高纯度的苹果多酚，其回收率达到了85%以上。
另一项研究利用C8固相萃取技术从苹果汁中纯化得到了高纯度的苹果多酚，其纯度达到了98%以上。
总之，固相萃取技术是一种有效的苹果多酚纯化方法，可以选择性地吸附苹果多酚和其他杂质，从而提高苹果多酚的纯度和回收率。
未来，固相萃取技术还有望在苹果多酚的工业化生产中得到广泛应用。
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究苹果多酚氧化酶（APX）是一种由植物细胞中合成的抗氧化酶，能有效抑制植物体内氧化反应的过程。
近年来，苹果多酚氧化酶的应用越来越广泛，并受到了国内外科学家的广泛关注。
本文旨在讨论苹果多酚氧化酶的提取方法及其抑制作用的研究。
苹果多酚氧化酶的提取方法但凡分两种：一种是滤液法，另一种是逆流色谱（RP）法。
滤液法是利用生物滤液技术把APX从植物细胞中提取出来，如发酵液法、冻干滤液法等。
RP法是将提取物在离子交换树脂上进行分离纯化，其中使用的液体可以是水系溶剂或乙醇系溶剂。
苹果多酚氧化酶的抑制作用是一个复杂的过程，有许多因素可以影响其抑制效果，例如pH值、温度、氧含量和溶剂等。
抗氧化活性受植物体内多酚氧化酶的活性水平影响，及其他一些因子如抗氧化物质的形式，植物细胞中活性水平的不同，及其他受抑制剂抑制的影响及其种类。
在实验中，研究者可利用苹果多酚氧化酶的抑制作用进行实验，以反映植物体内抗氧化酶的活性水平，通过合成的抑制物，可以准确的测定植物体内的抗氧化酶的活性水平。
同时，也可以利用抑制剂作为抗氧化剂，实验研究APX的抗氧化活性，以及其抑制作用的实验研究。
综上所述，苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究对我们了解植物体内氧化反应以及防止植物体内氧化损伤有着重要意义。
苹果
多酚氧化酶的提取方法和抑制作用的实验研究，将有助于我们深入了解植物体内氧化反应的机制，并有助于我们开发有效的植物抗氧化剂。
大孔树脂纯化苹果多酚的研究
收稿日期：2006-04-21 *通讯作者作者简介：金莹(1981-)，女，硕士，主要从事生物毒素的研究。
大孔树脂纯化苹果多酚的研究金 莹1，孙爱东2,*(1.山东农业大学食品学院，山东 泰安 271018；2.北京林业大学生物学院食品科学系，北京 100083)摘 要：本文通过研究AB-8大孔树脂对苹果多酚的吸附特性，找出适合于苹果多酚分离纯化的条件。
结果显示，当初始样品的苹果多酚纯度为0.759%，供试液的苹果多酚含量为1.648mg/ml，以60%乙醇作为洗脱剂，进样速度为1ml/min，洗脱速度为0.5ml/min，苹果多酚纯度可达39.98%。
关键词：苹果多酚；大孔树脂；吸附；纯化Study on Purification of Apple Polyphenol by Resin AdsorptionJIN Ying 1，SUN Ai-dong 2,*(1.College of Food Science, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China ；2.Department of Food Science andEngineering, College of Biology Science and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China)Abstract ：By studying the characteristics of adsorbing apple polyphenol with AB-8 resin, the optimum conditions for separating and purifying apple polyphenol were obtained. The results showed that, when the purity of apple polyphenol of initial sample is 0.759%, the content of apple polyphenol of test solution is 1.648mg/ml, with 60% ethanol as eluting solvent,while the moving speed of is 1ml/min and the eluting speed 0. 5ml/min. The purity of apple polyphenol can be up to 39.98%.Key words ：apple polyphenols ；resin ；adsorption ；purification中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)04-0160-04苹果多酚是一类以原花青素为主体的新型无毒的天然抗氧化剂，其抗氧化、清除自由基能力是V E 的50倍、VC 的20倍[1-2]，在油脂和食品中的应用十分广阔。
苹果渣中多酚类物质的提取和应用研究进展
响因素的影响次 序 做 了 研究， 结 果 表 明: 溶剂 选 择 > 温度 > 料液比 > 浓 度。 并 确 定 了 苹 果 多 酚 的 最 佳 提 取工 艺 为: 乙 醇 浓 度 60% ， 提 取 时间 为 120min ， 温度 ［ 19 ］ 为 60℃ ， 料液比 1∶6 ， 提取一次 。
苹果 在中国 已 有 2000 多 年的 栽 培 史。 我 国是 苹 果种 植 面积 和 世界最大的 苹 果 生产国和 消 费 国， 产量均占世界总量的 40% 以 上。 经 过近 十 年的产 业 调整， 中国已 成为 浓 缩 苹 果 汁 生产和 出 口 的 第 一 大 2008 年我国浓缩苹果汁产量为 1213 万 t， 约占全 国， 球产量的 50% 。中国生产的浓 缩 苹 果 汁 出 口 量 占 全 ［ 1］ 球贸易量 70% 。随着苹果果 汁 加工 业 的 进一 步 发 随之 而 来 必 然 产生 越 来 越 多 的 果 渣。 苹 果 渣 虽 展， 然是苹果果 汁 加工中的 废 料， 但 是含有 丰 富的 营养 物质， 如粗 蛋白、 脂 肪、 粗 纤 维 和 一 些 微 量 元素。 日 本、 新西兰等 国 早 在 上 世 纪 初 就 开 展 了 利 用 苹 果 渣 生产特殊苹果 纤 维 素 的研究 。 我 国对 果 渣 的研究 利用始于 20 世纪 50 年代， 但是一直未取得突破性进 展， 果品加 工 废 料 的 综 合 利 用 远 远 低 于 发 达 国 家。 目前我 国 苹 果 废 渣 的 综 合 利 用 主 要 有 以 下 几 种 途 径: 利用苹果渣做 饲 料; 利 用 苹 果 渣 的 微 生物发 酵 生 如 西 北 农 林 科技 大学 马 艳 萍、 马惠玲 产酒精等产品， 等通过对鲜 苹 果 渣 中 微 生物的发 酵 研究， 确定了苹 ［ 3］ 。 果渣发酵生产 酒 精 的 相 关 参 数 但所利用的苹果 渣仅占总量 的 一 小 部 分， 大多数苹果渣还是作为垃 既 浪 费 资 源， 又 污染 环 境。 因此， 如 何 充分 圾处理， 利 用 果 渣 进行 深 加工 使 之 变 废 为 宝 已 经 成为 了 眼 下
苹果多酚的生理活性研究概述
为人类健康服务 。
参考文献
１ 田口茂．瘙痒动物模 型的制作及应用．苹果多 酚的止痒作用 ［ Ｊ ］ ．
果 ，能够很好 的 抑制 输血 管 素造 成 的瘙痒 行 为 ，Ｋ ａ ｎ ｄ ａ 等
进行体外细胞模 型实验 表 明 ，苹果 多 酚对 于大 鼠碱 性 白血病 细胞 和大鼠腹膜肥 大细胞 受到 抗原 刺激 释放 组胺具 有一 定抑
获得 苹果多酚 ，以棒 曲霉 毒素 检测 法 ，得 出苹 果多 酚体 外能 够 直接杀伤 Ｈ ２ ２ 、Ｈ Ｉ ２ ９瘤株 ，且呈现 明显量效 关 系。同时苹 果 多酚可通过抑制细胞 Ｄ Ｎ Ａ合成 ，使 细胞周期 中 ｓ期 百分率 明显下 降 ，使细胞停滞 在 Ｇ ２ ／ Ｍ 期 ，对 Ｈ ２ ２细 胞增 殖具 有一 定抑 制作用 ，从而发挥抗癌作用 。 １ ． ６ 苹 果多酚的其他活性 苹果多 酚还具有其 他 的一些 生理 活性 ，如有一 定的促排 铅作 用 。艾 志录等“ 研 究数 据表 明苹
开展苹果多 酚的生理 机制研 究 ，开 发研 制 出在 医疗 、保 健 和 化妆 品等其他 各个 领域 上具有 实际 应用 价值 的产 品 ，更好地
有较 强的清除 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ和 ・ Ｏ Ｈ能力 。 １ ． ３ 苹果 多 酚的抗 动脉 硬化作 用 Ｋ ｙ ｏ ｉ ｃ ｈ ｉ 等 进 行 苹果 多 酚对 高血脂大 鼠模型 的降脂 效果 ，结果 表 明 ，苹果 多 酚能 显 著降低 高胆崮醇饲喂 大 鼠的血 清及 肝脏 胆 崮醇水平 ，提高 高
２ 讨 论
苹果 多酚作为一类 具有显 著生 理活 性 的天然 化合 物 ，具 有 比较高 的医疗价值。然而 ， 目前对 于苹 果 多酚 的生 理活 性
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究引言：苹果是一种广泛食用的水果，其汁液含有大量的多酚类化合物，如儿茶素、花青素等。
然而，当苹果被加工为汁液时，其中的多酚类化合物会发生氧化反应，导致汁液颜色的变化。
本研究旨在探究苹果汁中多酚类化合物的氧化褐变机制，并对其产物的理化特性进行研究。
方法：1.采集新鲜苹果，制备苹果汁液。
2.将苹果汁液分为几个不同的组：对照组、低温组、酶处理组和添加抗氧化剂组。
3.通过可见光光谱法测定不同组的苹果汁液的吸光度，以评估其颜色变化。
4.利用高效液相色谱法（HPLC）对苹果汁液中多酚类化合物的含量进行测定。
5.利用紫外-可见光谱法（UV-vis）研究苹果汁液中多酚氧化褐变反应的动力学过程。
6.通过红外光谱法（FT-IR）对苹果汁液中多酚氧化褐变反应产物的官能团进行分析。
结果与讨论：实验结果显示，苹果汁液在暴露于空气中后，逐渐出现深褐色，同时其吸光度也显著增加。
与对照组相比，低温组的苹果汁液颜色变化较小，表明低温可以有效减缓多酚氧化的速率。
酶处理组的苹果汁液颜色变化最为明显，表明酶的加入促进了多酚氧化反应。
而添加抗氧化剂的组则几乎没有颜色变化。
通过HPLC分析，我们发现苹果汁液中的花青素在氧化过程中逐渐降解，而单宁酸的含量则逐渐增加。
这与多酚类化合物在氧化过程中的反应规律一致。
UV-vis结果显示，苹果汁液在氧化过程中出现了两个明显的吸收峰，分别位于300-400 nm和600-700 nm，表明多酚类化合物被氧化为具有较长共轭链的产物。
而抗氧化剂的添加则有效减小了这两个吸收峰的强度。
FT-IR结果显示，苹果汁液在氧化过程中出现了C=O的伸缩振动峰的强度增加，表明其产物中可能含有酮类化合物。
此外，还观察到了羟基的伸缩振动峰降低，表明多酚类化合物中的羟基也发生了部分氧化。
结论：本研究揭示了苹果汁液中多酚氧化褐变的机制，实验证明了低温和抗氧化剂的添加可以有效减缓多酚氧化的速率。
苹果多酚的提取技术和应用
开发新型提取技术
研究新的物理、化学或生物提取技术，以提 高苹果多酚的提取纯度和产率。
生理机制的深入研究
研究苹果多酚对人体的抗 氧化和抗炎作用
深入探讨苹果多酚对人体健康的益处，如抗 氧化、抗炎、抗肿瘤等。
苹果多酚与人体肠道微生 物群落的关系
研究苹果多酚对人体肠道微生物群落的影响 ，以及这种影响对人体健康的作用和机制。
农业领域
植物生长调节剂
苹果多酚可以作为植物生长调节剂，促进植物生 长和发育。
农产品保鲜
苹果多酚具有抗氧化和抗菌作用，可以用于农产 品的保鲜。
饲料添加剂
苹果多酚可以作为饲料添加剂，提高动物的生长 性能和免疫力。
05
苹果多酚的未来研究方向
提取技术的优化
优化提取工艺
提高苹果多酚的提取效率，降低提取成本， 减少溶剂的使用量，实现环保提取。
01
原理
利用超临界流体的特殊性质，将多酚类化合物从苹果中分离出来。
02 03
方法
使用超临界二氧化碳（CO2）等流体作为萃取剂，在高压条件下与苹果 样品接触，根据多酚类化合物在超临界流体和样品之间的分配系数进行 萃取和分离。
特点
具有高效、快速、无毒等优点，但设备成本较高。
03
苹果多酚在食品工业的应 用
原理
利用溶剂将苹果中的多酚 类化合物溶解出来。
方法
通常使用有机溶剂，如乙 醇、甲醇等，根据多酚类 化合物在不同溶剂中的溶 解度进行提取。
特点
操作简单，但溶剂残留可 能影响提取物的纯度和安 全性。
超声波辅助提取法
原理
利用超声波的振动和热效应，加 速多酚类化合物从苹果中清洗器中， 加入适量溶剂，通过一定时间的超 声波处理，使多酚类化合物从苹果 中释放出来。
苹果多酚功能及其作用机理的研究进展
质上， 原花青素 、 槲皮素等成为一些 功能性的主要作用
ＹＡＮ Ｗ ｅ ， ＨＡＮＧ Ｘ ａ — Ｕ， Ｉ ｉｇ ｍｉｇ Ｇ ｉ Ｚ ｉｏ Ｘ Ｌ ｎ — ｎ Ｊ
（ ｈｎ ｇ ｃ ｌ ｒ ｎｖｒ ｔ， ｅ ｉ ０ ８ ， ｈ ａ Ｃ ｉ Ａ ｒ ｕｔ ｅ ｉ ｓｙ Ｂ ｉｎ １ ０ ３ Ｃ ｉ ） ａ ｉ ｕ Ｕ ｅｉ ｊｇ ０ ｎ
Ａｂｓｒ ｃ ：Ｎｕ ｒ ｕ ｔ ｄ ｅ ｈ ｗ ｈ ｔ ｐ ｌ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｌ ｅｉ ｏ ａ ｔａ ｄ ｔ ｅ ｏ ｏ ｄｏ ｄ ｃｎ ｔａ ｔ ｍｅ ｏ ｓｓｕ ｉ ｓｓ ｏ ｔ ａ ｐｅ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓｗｉ ｂ ｍｐ ｒ ｎ ｄ ｉｉ ｓｆｒｆｏ ｒｍｅ ｉｉ ｅ，ａ ｄ ａ ｌ ｔ ｖ ｎ
此苹 果多酚 中具有抗癌 以及预 防心脑血管疾病等功能
性 的功能成分 以及作用原理是 现在研究的重点 。随着 研究 的深入 ，研究人员逐渐把 目标 锁定 在一些功能物
酚相 比， 苹果 中不 仅多酚种类十分 丰富 ， 而且具有更有 效 的功能性 ，苹果 多酚 比茶多酚具有更好 的抗氧化能 力 以及抗 龋齿效果 。 此外 ， 苹果多酚具有 更好的风 味和 溶解性 ， 于食 品和药品 的添加 。 利 苹果 多酚在平均 的膳
癌、 降血压、 防心脏病 、 预 抗龋齿 、 抗过敏、 抗病毒 等功 能性 已经被人 们认 可 ， 但部 分功能性的作用机 理还并不十分明
确， 有待研 究。 介绍近年来关于苹果多酚几种重要生理功能的研究进展 以及 一些功能性作 用机理的推断。 关键词 ： 苹果； 多酚Ｉ 生理 ｓ ｆＦｕｎ ｔｏ ａ ｐａ ｉｙ ａ ｄ ｅ ｈａ ｉｍ ｆＡｐｐ ｅ Ｐｏｙｐ ｎｅ ｌ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｃｉ ｎ ｌＣａ ｃｔ ｎ Ｍ ｃ ｎ ｓ ｏ ｌ ｌ ｈ ｎｏ
苹果多酚的提取技术和应用研究
苹果多酚的提取技术和应用研究概述苹果多酚是从苹果皮和果肉中提取出来的一种重要的营养成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌、增强免疫力等功效。
近年来，随着人们健康意识的增强，苹果多酚的研究和应用也越来越受到关注。
本文将对苹果多酚的提取技术和应用进行探讨。
苹果多酚的提取技术苹果多酚的提取技术主要包括溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法、微生物发酵法和超声波萃取法等。
下面我们分别进行介绍。
溶剂提取法溶剂提取法是目前应用最广泛的一个方法。
该方法主要是利用溶剂对多酚进行提取和分离。
常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇、醚类、酸类和酯类等。
不同的溶剂对多酚的提取效果有所不同，常用的是乙醇、丙酮和甲醇。
超临界流体萃取法超临界流体萃取法是指将萃取溶剂变成超临界状态，利用其具有类气体和类液体的性质，对多酚进行提取。
超临界流体的主要特点是密度接近液态，粘度接近气态，可大幅提高溶剂的扩散速度和质量转移效率。
超临界流体萃取法可以减少溶剂使用量，提高产品的纯度和品质，但是设备成本较高，操作难度大。
微波辅助萃取法微波辅助萃取法是利用微波加热效应，促进溶剂对多酚的渗透和扩散。
相比于传统的热水浸提法，微波辅助萃取法可以缩短提取时间、节省能源，并使萃取率和萃取效果更好。
微生物发酵法微生物发酵法是利用微生物代谢产生的酶，分解多酚并释放出来。
该方法具有反应速度快、萃取率高、生产成本低等优点，但是较难于控制和稳定。
超声波萃取法超声波萃取法是利用超声波的机械效应，破坏细胞壁和细胞膜，释放出多酚。
与传统的浸提法相比，超声波萃取法可以缩短提取时间、提高萃取率和提取效果。
苹果多酚的应用研究苹果多酚具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗菌、抑制肿瘤、降低血脂、增强免疫力、保护心血管等。
因此，苹果多酚的应用研究涉及到多个领域。
食品领域苹果多酚可以增加食品的营养价值，提高食品的品质和口感。
目前，苹果多酚广泛应用于果汁、果酱、蜜饯、糖果、保健品等食品中。
医药领域苹果多酚具有抗菌、抗炎、抗氧化、抑制肿瘤等作用，可以用于预防和治疗多种疾病。
苹果多酚
.
7
苹果多酚中部分组分结构式
.
8
二、苹果多酚简介及特性
含有20%苹果多酚的水溶液呈黄褐色，100%粉末状呈淡黄褐色。其液状或 粉末状的产品具有苹果的风味。有一点的苦味，苹果多酚的100%粉末制剂室 温下在水里的溶解度可达30%以上。其溶解性比一般茶萃取物粉末制剂要高10 倍以上。易溶于乙醇、甲醇、丙酮等有机溶剂中。苹果多酚中所含二聚和三 聚的低聚花色素普含量较高，故有强抗氧化能力。100%粉末制品在室温保存 一年试验表明。苹果多酚的各项功能几乎不变，说明它的稳定性好。
.
9
三、苹果多酚的生理功能
一、在医学方面的作用
抗衰老 多酚能提高人体内酶类自由基清除剂SOD、CAT和GSH一PX等的活力，延缓
衰老的进程。因此苹果多酚可以用来开发抗衰老的医疗保健品。
抗突变及抗癌作用
苹果多酚对食品或环境来源的苯并花等致癌物的致癌性起抑制作用。经研 究证实了具有抗癌效果。同时，苹果多酚化合物还可以通过诱导细胞 的“自杀”作用，抑制癌细胞增殖和肿瘤增大，并发现原花青素是苹 果多酚化合物中抗癌的有效成分。
.
12
三、苹果多酚的生理功能
二、在食品方面的作用
抑制鱼的腥臭味，保持鱼的鲜度
的完善。
.
5
二、苹果多酚简介及特性
苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，是具有苯环并结合多个 羟基化学结构的总称。
主要成分可分为三大：第一类是单体，包括以绿原酸为主的酚酸类(包 括没食子酸、香豆酸等)约25%，以及儿茶素、表儿茶素、榭皮素、二氢查 耳酮等酚类单体约15%。第二类是糖普类多酚，包括根皮昔、芸香普、越 橘色昔等，约占10%。第三类是以矢车橘素为单体缩聚而成的二聚体、三 聚 体 以 及 4 ~ 15 个 单 体 聚 合 而 成 的 缩 合 单 宁 ， 缩 合 单 宁 由 矢 车 橘 色 素 的 C4→C8碳位结合而成，平均相对分子质量2000,约占总量的50%。
苹果多酚的性能研究
１．１０
吸光度
１．００
６０ ℃
７０ ℃
０．９０
８０ ℃
９０ ℃
０．８０
０
１
２
３
加 热 时 间／ｈ
图 ３ 温度对苹果多酚的影响
由图 ３ 看出， 当 Ｔ≤７０ ℃时， 加热 ３ｈ 后吸光度 变化不大， 说明苹果多酚较稳定； 当 Ｔ≥９０ ℃时， 随 加热时间的延长， 溶液吸光度增大， 且温度越高、 时间越长， 变化越显著。因此， 苹果多酚在提取和 应用过程中， 温度不宜超过 ７０ ℃。 ２．５ 抗氧化性 ２．５．１ 不同添加量的苹果多酚对猪油的抗氧化效果
中图分类号： ＴＳ ２５５．１
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）１０－ ０１３９－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｃｈａ ｒａ ｃｔｅ ｒｉｚａ ｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｐｐｌｅ ｐｏｌｙｐｈｅ ｎｏｌｓ
ＨＡＮ Ｊ ｕ１，２， ＧＡＯ Ｈｏｎｇ－ ｃｈａｏ３， ＷＥＩ Ｆｕ－ ｘｉａｎｇ１，２， ＹＡＮＧ Ｓｈａｏ－ ｌｏｎｇ１，２
试验添加量分别为 ０．０２％、０．０４％、０．１％、０．２％ 的苹果多酚对猪油的抗氧化效果， 结果见图 ４。
ＰＯＶ
１．０
０．２％苹 果 多 酚
０．８
０．１％苹 果 多 酚
０．０４％苹 果 多 酚
０．６
０．０２％苹 果 多 酚
０．４
对照
０．２
０．０ ０
４８
９６ １４４ １９２
时间 ／ｈ
图 ４ 不同添加量苹果多酚的抗氧化效果
苹果多酚抑制油脂氧化与抑菌特性的研究
ＢＨＴ ，ＴＢＨ Ｑ ｎ ｏ ｒａ ｔ ｘｄ ｎ ｓｏ ｅ ｎ ｔｏｌ ａ ｄＶｃｆ ｕ ｎ ｉ ｉａ ｔ ｆｐ ａ ｕ ｉ，Ｃｏ ｎ ｅ ｒ ｏｏｌ ｏ ｂ ａ ｉ，Ｅｄｂ ｅｂ ｅ ｄｏｌ ｏ ｒ ｍｂ ｙ ｉ，Ｓ ｙ ｅ ｎ ｏｌ ｉ ｌ ｌｎ ｉ，
Ｐ ｒ ａ ，ｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｎ ｉ ｉ ｎ ｉ ｏ ｉａｉｎ ａ ｉ ｔ ｆＡＰ ｗａ ｒ ｆｅｔｖ ｎ ｎ ｉｘ－ ｏ ｋ ｆｔ ｔ ｅｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄｔ ａ ｈｂｔ ｇ ｏｌ ｘｄ ｔ ｂｌ ｙｏ ｓｍｏ ｅｅｆｃｉｅａ ｄ ａ ｔｏ ｉ ｉ ｉ ｏ ｉ
ｃ ｎ ｒ ｔ ｎ ｏ ｈ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｉ ｈ ｅ ｔｒ ｎ ｅｗａ ．６ ．７ ０ ／ Ｉ ｓｃ ｎ ｌ ｄ ｄｔ ａ ｓ ｅ ｔａ ｉ ｆｔ ｅｐ ｌｐ ｅ ｏ ｓ ｎ ｔ ｅｔｓ ａ ｇ ｓ０ ，０ ， ．８ ｇ Ｌ． ｔ ｏ ｗａ ｏ ｃｕ ｅ ｈ ｔ ＡＰ ｗａ
２１ ０ ２年 第 ６期 总第 ３ ７卷
Ｃ ＮＡ ＨＩ ＣＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 国 调 味 品
试 验 研 究
苹 果 多酚抑 制油脂 氧化 与抑 茵特 性 的研 究
廖 春 丽 ， 缓缓 ， 闪 闪 汤 杨
（ 河南 城建学 院 生 物工程 ｎ ｆ ｐ ａ ｕ ｉ ｗａ ｅ ｔ Ｔｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ａ ｐ ｅ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｓ ｓｇ ｉｉａ ｔｙ ｉ ｈ ｂ ｔ ｄ ｔ ｅ ａ ｔｏ ｅ ｎ ｔ ｏ ｌ ｓ ｂ ｓ ； ｅ ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｐ ｌ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｉ ｎ ｆｃ ｎ ｌ ｎ ｉ ｉｅ ｈ ｓ ｇ ｏ ｈ ｏ ｃ ｅ ｉｈ ａ ｃ ｌ ，Ｂ ｃｌｕ ｕ ｔｌ ｎ ｔ ｐ ｙ ｏ ｃ ｃ ｓ ａ ｒ ｕ ． Ｔｈ ｍ ｉ ｉ ｍ ｎ ｉ ｉｉ ｎ ｃ ｎ ｒ ｗｔ ｆＥｓ ｈ ｒｃ ｉ ｏ ｉ ａ ｉ ｓ ｓ ｂ ｉ ｓ ａ ｄ Ｓ ａ ｈ １ ｃ ｏ ｕ ｕ ｅ ｓ ｌ ｉ ｅ ｎ ｍｕ ｉ ｈ ｂ ｔｏ ｏ －
苹果多酚的研究概况
显 差 异 ， 藏 期 间 ， 色 素 ３ 半 乳 糖 苷 和 贮 花 一 槲皮素糖苷的含量相对稳定， 儿茶素、 而 槲
２ ３ 国 内外 Hale Waihona Puke 果 多酚 分离 提纯 的 研究 ．
Ｓ ａ ｅ （９ ９等 人发现 用Ｓ ｈ ｒ ｓｂ 皮 苷 和 绿 原 酸 则 有 微 小 的 变 化 。 果 浓 缩 ｕ ｒｚ １ ４ ） ｐ ｅｉ ｒ Ｏ ｏ 苹
酸 。 原 酸 是 肉 桂 酸 的 衍 生 物 （ 基 肉 桂 这 种 方 法 并 不适 合槲 皮 苷 的 定 量 分 析 。 ｏ 法 以 及 用途 进行 了专 利 申请 ， 绿 羟 Ｔ 在其 专 利 中 ，
酸 ）咖 啡 酸 在 苹 果 中 以 咖 啡 奎 宁 酚 酸 的 形 ｍｏ ｓ （９ ８等人 用Ｓ ｐ ｂ ａ ｓｓ 一 ５ 柱分 未 成 熟 “ 士 ” 果 浸 提 物 的抗 氧 化 性 比 成 ， ｍａａ １ ９ ） ｅ ａ ｅ ｄ ｐ ８ ０ 富 苹
素 （ 和 四 聚 体 除 外 ） 因 为 这 些 组 分 与 其 Ｃ１ ，
几 率 要 比其 他 不 食用 苹 果 的 人低 ４ ％； ９ 与年 Ｄ － 柱 可 以 较 好 地 分 离 黄 烷 醇 和原 花 青 汁 在 ２ Ｓ ２ ５℃ 下 贮 藏 ９ 月 后 ， 生 羟 甲基 呋 个 产 喃 、 桂（ ６ ） 槲 皮 素 （０ 肉 ３％和 ５ ％～６ ％ 以及 槲 Ｏ ）
要 高 于 果 肉 中 的 多 酚 含 量 ， 究 发 现 整 个 研
表儿 茶素 ＞原花 青素 Ｂ ＞维 生 素 Ｃ ， ＞根皮 素 ＞ 所 苹 表 中 的 多 酚 （ 了绿 原 酸 和 表 儿 茶 素 外 ） 量 阳 用 Ｈ型 树 脂 吸附 ， 离物 产率 达 ０． ％， 除 含 分 １ 原 绿 原 酸 。 以 ， 果 中 的 槲 皮 素 、 儿 茶 素
苹果多酚的安全性实验研究
ｔｘｃ ｌｇｃｌａ ｓｓｍｅ ｔ ｆ ｏｄ ．Ｒｅｕｔ Ｗｈ ｎ ｔｅｖｌｅｏ Ｄ５ ｗ ｓａ ｏ ｅ１ ． ／ｋ Ｗ ，ｐ ｌ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｗ ｒ ｏ ｏ ｉｏｏ ｉａ ｓｅｓ ｎ ｏ ｓ ｏｆ ｓｌ ｓ ｅ ｈ ａｕ ｆ Ｌ ０ ａ ｂ ｖ ０ ０ｇ ｇＢ ａ ｐｅｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ｅｅｎ ｎ—ｔｘｃ ｒｅ ｏｉ． ｈ
ｄ ｙ ｆｅ ｉｇ ｔｓ ｗ ｒ ｏ ｍａ ．Ｃｏ ｃｕ ｉ ｎ Ａｐ ｌ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ａｅ ｓ ｆ ｎ ｔ ｉ ｓｕ ｙ ａ ｅ ｄ ｎ ｅ ｔ ｅ ｅ ｎ ｒ １ ｎｌｓ ｓ ｏ ｐ ｅ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏｓ ｒ ａｅ ｉ ｈｓ ｔ ｄ ．
【 ｅ ｏｄ】 ａｐ ｏ ｐｅｏ ；ｏ ｃｌ ｙ ｓ ｅ Ｋ ｙ ｒｓ ｐｌ ｐｌ ｈｎｌ ｔ ｉ ｏ ； ａ ｔ ｗ ｅ ｙ ｓ ｘ ｏ ｇ ｆｙ
１ 材 料 与方法
１３ １ 急性毒 性试验 （ Ｄ ．． Ｌ 测定 ） 昆明种 小 鼠 ５ Ｏ 只 ， 重 １． ２ ． ，雌雄 各 半 ， 体 ８０— ０ ０ｇ 随机 分 为 ５组 ， 各组 剂量均 按 等 比级数 设 计 ， 预 实 验 确定 灌 胃浓 经
度分 别 为 ３ ． ％ 、４ ８ 、０ ０ 、６ ０ 、２ ８ ， ０ ３ ３ ．％ ４ ．％ ４ ． ％ ５ ． ％
苹果多酚的分离提取与抗氧化性能的研究
表 ２ 原花青素的含量
提取方法
称取
吸光值
多酚含
量／ｍｇ １
２
平均 量／％
超声波提法 （无 水 乙 醇 ）
５２．４ ０．０５１ ０醇回流 提取法
１０４．８
０．０９５
０．０９６ ０．０９５５
４４．８
无水 柱层析 乙醇 提纯物 Ｉ
５５．５
０．０５５
０．０５６ ０．０５５５
ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ａｎｄ ｐｒｏａｎｔｈｏｃｙａｎｄｉｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｒｏｍ ｅａｃｈ ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｅｒｅ ａｌｓ ｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ， ａｔ ｌａｓ ｔ ｔｈｅ ａｎｔｉｏｘｉｄｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ｐｒｏｖｅｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ａｐｐｌｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ； ｓ ｅｐｅｒａｔｉｏｎ； ａｎｔｉｏｘｉｄｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ
由此可得出多酚含量的计算公式：
多酚含量（％）＝ Ａ×３０×１０×３６．８４ ×１００ １０００×０．１９４×２×ｍ
按上式计算得出不同方法提取得到的粗提物的
多酚含量见表 １。
原花青素是苹果多酚中的一种， 是近年来不断
研究开发的一种较强的体内活性功能因子， 具有多
种生理功能［６］， 多酚中原花青素含量测定结果见表 ２。 采用经柱层析提纯后的苹果多酚提取物 Ｉ 进行抗
氧 化 性 能 实 验 ， 与 空 白 及 ７０％的 苹 果 多 酚 标 准 样 进 行对照， 所得结果见表 ３。
在图 ２ 中， 纵坐标为过氧化值， 横坐标为测定次
Ｎｏ． ３． ２００８ １５５
提取物与应用
表 １ 多酚的含量
提取方法
称取量
吸光值
苹果多酚的提取及不同品种之间多酚含量的比较
苹果多酚的提取以及不同品种之间多酚含量的比较10科三朱颖林嘉婉陈杏丹萧芷玲罗蓝一、研究目的苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。
大量研究表明苹果多酚是一种优越的抗氧化剂，具有抗癌、抗氧化、抗动脉硬化、抗紫外线等功能。
探究不同品种苹果中多酚含量的差异，可以为不同的生长环境对其合成苹果多酚的影响提供依据，同时为消费者选择苹果时提供一个营养参考。
二、研究依据苹果多酚作为植物本身的次级代谢产物，其含量常因品种、成熟度、种植条件和贮藏条件及时间、组织内不同部位而存在较大差异。
比如，很多前人研究过未成熟苹果和成熟苹果中多酚含量的不同，虽然其成分组成相似，但成分含量上却有很大差别。
不同品种苹果中多酚含量的比较，目前研究较少。
本实验创新之处在于以富士苹果、青苹果以及嘎拉果为研究对象，提取其苹果多酚并测定含量进行比较，以期为消费者选择苹果时提供一个参考。
三、实验内容及预期结果3.1配制主要试剂没食子酸标准溶液：准确称取没食子酸(分析纯)0．1000 g溶解于70％的乙醇中并定容至100ml，再用70％的乙醇稀释至10倍，即得浓度为100μg/mL的标准溶液，现用现配。
Folin-Ciocalteu试剂：在l L磨口回流蒸馏器中加入100 g钨酸钠(Na2WO4)，25 g钼酸钠(NazMoO4)，700 mL蒸馏水，50 mL 85％磷酸。
100 mL37％盐酸HCl，冷凝回流10 h，然后添加150 g硫酸锂(Li2S04)和数滴溴液(Br2)，取下冷凝管，重新加热至沸。
维持15 min，驱去多余溴，冷却后补足蒸馏水至1000 mL，用棕色试剂瓶装好，置于冰箱中长期冷藏备用，临用时稀释3倍。
10％Na2C03溶液：称取10．0g无水Na2C03，用水溶解，定容至100mL。
3.2标准溶液的选择及建立本试验选用没食子酸作为标准品。
将准确称取的100μg/ml没食子酸标准品配制成不同浓度25、50、75、100、125、150μg/ml的标准溶液。
鲜切苹果贮藏过程中多酚成分和抗氧化活性变化的研究
作者简 介： 郭芸（ １ ９ ９ ４ 一 ） ， 女， 本 科生 ， 主要从事果蔬 保鲜与 贮藏研 究
工 作
通信作 者 ： 陈晨 （ １ ９ ８ ６ － ） ， 女． 讲师， 博 士， 研究 方向 为果蔬， ５种多酚含量 均显著提高 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） ； 随着储藏时问 的延长 ， ５ 种多酚呈 现不 同程度 的
藏。
变 化的研究 尚未见报道 ，本文 以鲜切红 富士苹果 为研 究对 象 ， 分 析鲜切 苹果贮藏过程 中多酚成分 、 含量 以及 抗 氧化活性的变化趋势 ，以期为生产兼具 营养 和保健
功能的鲜切苹果提供技术 参考 。 １ 材 料方 法
Ｉ ． Ｉ 材料 与仪 器
１ ． ２ ． ２样品前处理 ： 取５ ｇ 样品 ， 加入 ２ ０ ｍ Ｌ ８ ０ ％乙醇中 ，
２ ０ １ ５ 年第 ５ 期
现代园艺
鲜切苹果贮藏过程中多酚成分和抗氧化活性变化的研究
郭 芸－ ， 陈 晨ｔ ． ， 胡文忠 ， 姜爱 丽 － ， 张瑞东 ： １ １ ６ ６ ０ ０ ； ２ 大窑湾 出入境检验检疫局 ， 辽 宁大连 １ １ ６ ６ ０ ０ ） （ １ 大连 民族学 院生命 科学学院 ， 辽宁大连
冰浴 研磨 匀浆 后 ， 超 声提 取 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 于４ ℃、 １ ２ ０ ０ ０ ｇ离 心３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 取上清液 ， 低 温保 存用于测 定多酚成分及 抗
氧化活性 。
１ ． ２ ． ３多酚成分 分析 ： 采用高效液相色谱法测定 。 １ ． ２ ． ４ ＤＰ Ｐ Ｈ 自由基 清除能力 ： 参考 Ｒ ｉ ｖ ｅ ｒ ａ — Ｐ ａ ｓ ￣ ａ ｎ ａ 等
基金项 目 ： “ 十 二五” 国家科技 支撑计 划项 目（ ２ ０ １ ２ Ｂ Ａ Ｄ３ ８ Ｂ ０ ５ ） ； 国家 自然科 学基金 资助 项 目（ ３ １ ４ ７ １ ９ ２ ３ ） ； 辽 宁省教 育厅科 学研 究一般 项
苹果多酚的研究概况
苹果多酚的研究概况摘要:苹果中的多酚是一类很强的抗氧化剂,其抗氧化能力等多种生物功能活性是茶多酚的100倍。
苹果多酚除了具有很强的抗氧化作用外还有抗变异原性、防龋齿作用、抑制血压上升等生理功能,因此苹果多酚是一类具有极大开发潜力的物质。
关键词:苹果多酚抗氧化作用分离提纯槲皮素苹果多酚是苹果中的重要成分。
中医认为苹果性味甘、凉,具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒等功用。
研究表明,一天能食用苹果110g或更多的人患心脏病的几率要比其他不食用苹果的人低49%;与年龄有关的人类疾病如心脏病、癌症、炎症、关节炎、免疫系统低下、功能紊乱以及白内障等都是由自由基的细胞破坏导致,而我们饮食中的抗氧化剂则对疾病起了很好的预防作用。
1 苹果多酚的组成苹果中的酚酸主要有绿原酸和咖啡酸。
绿原酸是肉桂酸的衍生物(羟基肉桂酸),咖啡酸在苹果中以咖啡奎宁酚酸的形式存在,酯类水解后产生咖啡酸。
苹果中的黄酮类物质主要有儿茶素、表儿茶素、原花青素(B1、B2、C1)、槲皮酮和槲皮苷等。
苹果皮中的多酚(除了绿原酸和表儿茶素外)含量要高于果肉中的多酚含量,研究发现整个苹果果实的46%的酚类物质在果皮中。
果皮中含有较高含量的儿茶素、槲皮素阿拉伯糖苷、槲皮素葡萄糖昔和半乳糖糖苷混合物,苹果果肉中含有较高含量的绿原酸和儿茶素,但没有槲皮苷和槲皮素。
果皮果肉中均含有绿原酸和儿茶素,而槲皮素糖普则只存在于果皮中。
2 苹果多酚的提取与分离2.1 提取工艺从苹果中提取多酚,国内外有许多研究,形成了比较成熟的提取方法,主要如下:(1)苹果去核→切碎→与7%丙酮均质90s→浸提15min→离心(4100r/min,5min) →上清液→浓缩→CAP→LH-20-柱分离→缩合丹宁(CAT)和小分子酚类(2)苹果→破碎→提取→浓缩(减压) →吸附树脂分离→乙酸乙酯纯化萃取→真空干燥→成品2.2 苹果总酚的测定方法对于总酚的测定,1956年,Signeltno首次采用了福林-肖卡(Floin-cicoaeltu)法,以没食子酸为标准酸;Cilliers和Sigleton利用HPLC 测定了不同品种苹果酿成的果酒中的咖啡酸和绿原酸的含量,并得出了绿原酸在总酚中所占的比例(6.2～10.7)。
苹果多酚
苹果多酚苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采用未熟果为宜。
粗苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮甙、根皮素、花青素等。
其中苹果缩合丹宁约占多元酚总含量的一半。
苹果多酚的应用由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变，因此，可用于水产加工、肉制品加工、面包、糕点、油脂，含油食品及清凉饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保质期。
由于苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妆品的制造。
苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50—500PPm，即可有充分的功效。
苹果多酚的提取技术和应用研究苹果中含有丰富的营养成分，位列我国四大水果之首。
近年来，随着我国苹果种植面积的不断扩大，苹果产量逐年增加，苹果加工也越来越受到人们的关注。
由于苹果中含有的生物活性物质-苹果多酚，具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑00PPm，即可有充分的功效。
、抗肿瘤、抗过敏等，因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域，并发挥着不可替代的作用。
同时，随着天然功能性成分研究的兴起，苹果多酚已成为研究热点，国内外学者纷纷从各领域多角度开展研究工作。
苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。
苹果中的多酚物质主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类化合物、羟基苯甲酸类、二氢查耳酮、花色苷类等五大类。
苹果多酚纯品为淡黄褐色粉末，略带苹果风味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。
苹果中多酚物质的组成及含量常因品种、成熟度、种植条件和贮藏条件及时间、组织内不同部位而存在较大差异。
未成熟苹果和成熟苹果相比，虽然其成分组成相似，但成分含量上却有很大差别。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苹果，古称柰，又叫滔婆，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。
它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。
许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食1d ，这一天吃苹果，号称“苹果日”。
西方有一句谚语“An apple a day keeps the doctor away.”苹果是一种十分有益健康的食物，其中的主要活性物质苹果多酚更是成为近年来科研工作者的研究热点。
本文将对苹果多酚的研究现状进行综述，为对其进行研究的学者提供参考。
1苹果多酚及其主要组分植物多酚（plant polyphenol ）是一大类广泛存在于植物体内的复杂多元酚类化合物。
许多水果如苹果、葡萄、柑橘、樱桃、桃、李、杏、醋栗、草莓等都含有一定量的多酚物质[1]。
这些多酚物质大体上可分为简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸类和黄酮类化合物等。
其中，简单酚类物质含量较少，主要包括儿茶酚、对苯二酚、间苯二酚等。
酚酸类物质如对羟基苯甲酸等在水果中广泛分布。
羟基肉桂酸类物质在各种水果中也广泛存在，并且是含量最多的酚类物质之一，主要包括阿魏酸、芥子酸、香豆酸和咖啡酸等[2]，但它们通常与奎尼酸、葡萄糖或酒石酸相结合，以酯的形式存在[3]。
如水果中最重要的肉桂酸类衍生物———绿原酸，即是由咖啡酸与奎尼酸缩合形成的酯，其它重要的酯类衍生物还包括香豆酰酒石酸、咖啡酰酒石酸等。
黄酮类化合物是水果中分布最为广泛的多酚类物质，主要包括黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、花色苷类、查耳酮类及其衍生物等[4]。
其中，分布最广、含量较多的主要有黄烷醇类、黄酮醇类和花色苷类等。
苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，为棕红色粉末，20％的水溶液呈红棕色；液状及粉状苹果多酚产品均略带有苹果风味，稍具苦味，其苦味程度仅为茶多酚的1/3~1/5，在其用量范围内对制品无特别影响；易溶于水（是茶多酚的10倍）和乙醇，且加工适应性高；粉状产品于室温下可保存1年，其性质及生理功能不变[5]。
高效液相色谱法是研究小分子物质的有效手段，许多学者[6-7]对不同来源的苹果多酚的主要化学组成苹果多酚的研究进展张泽生1，2，史珅1，2，张颖1，2，侯冬梅1，2（1.食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学，天津300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：从主要组成、提取纯化方法及主要生理活性三方面对苹果多酚的研究现状进行综述，为苹果多酚的进一步研究提供参考信息。
关键词：苹果多酚；单体组成；提取；纯化；活性Advances on the Research of the Apple PolyphenolsZHANG Ze-sheng 1，2,SHI Shen 1，2,ZHANG Ying 1，2,HOU Dong-mei 1，2（1.Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，Tianjin University of Science ＆Technology ，Tianjin 300457，China ；2.Department of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science andTechnology ，Tianjin 300457，China ）Abstract :Have reviewed the present research on apple polyphenols from three aspects such as main compositions,methods of extraction and purification,which would provide some information for further study of apple polyphenols.Key words :apple polyphenols;compositions;extraction;purification;activity作者简介：张泽生（1956—），男（汉），教授，博士生导师，博士，研究方向：食品营养及功能因子。
食品研究与开发F ood Research And Development2011年5月第32卷第5期专题论述174张泽生，等：苹果多酚的研究进展进行了有效的研究。
Rosa M.Alonso-Salces等[8]运用高效液相色谱联用质谱及二极管阵列检测的方法，在苹果多酚中检测到多达30种化合物及聚合体。
但大多数学者认为，苹果多酚的主要成分包括黄酮醇类（槲皮苷配糖体）、羟基肉桂酸类、儿茶素类及其聚合物、二氢查耳酮类（根皮苷配糖体）等，各种多酚物质的结构如图1所示。
Yingrong Lu&L.Yeap Foo[9]从苹果果渣中提取苹果多酚的研究显示，其功能成分主要包括绿原酸（chlorogenic）、儿茶素（catechin）、表儿茶素（epi－catechin）、咖啡酸（caffeic acid）、根皮素配糖体（phlorein－2＇－glycoside）如根皮素－2＇－木糖苷（phloretin－2＇－xyloglucoside）、槲皮苷配糖体如：槲皮苷－3－阿拉伯糖苷（quercetin－3－arabinoside），槲皮苷－3－木糖（quercetin－3－xyloside）、3－羟基根皮苷（3－hydroxyphloridzin）、金丝桃苷（hyperin）、异槲皮（isoquercitrin）和广寄生苷（quercetin－3－rhamnoside）。
苹果中多酚的主要成分因品种、成熟度以及组织部位的不同而不同。
杜中军等[10]通过试验发现金冠苹果果肉中含有槲皮苷，而嘎拉果肉中没有检测到；嘎拉果皮中含有花青素———山越橘苷，而金冠中没有。
Podesedek等[11]对Alva、Elstar、Jonagold、Szampion、Warta等10个品种的成熟苹果中的多酚组成的研究表明，儿茶素在Szampion、Elstar两个品种中含量较高，而其他品种中主要的酚类物质却为绿原酸。
成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类，而未成熟苹果中则含有较多的二氢查耳酮、黄酮醇类化合物[12]。
2苹果多酚提取纯化工艺苹果多酚的常规提取方法为乙醇热回流浸提法。
早在上世纪90年代，新西兰的Yingrong Lu&L.Yeap Foo[13]已经报道了从苹果皮渣中提取、分离多酚物质的方法。
孙建霞等[14]采用四元二次通用旋转组合设计确定出乙醇提取苹果多酚的最佳工艺参数为:浸提时间为45min，浸提温度为62℃，溶剂浓度为58％，液料比为4∶1（mL∶g）。
随着现代提取技术的发展，超声波等辅助工艺被应用于苹果多酚的提取过程。
陶令霞等[15]通过试验优化，确定超声辅助提取苹果渣中苹果多酚的最优工艺条件为：70%乙醇，提取时间40min，提取功率200W，料液比1∶15，提取温度35℃，按此工艺提取2次。
金莹等[16]采用正交试验设计及方差分析确定出超声波法提取苹果多酚的最佳工艺参数为:乙醇浓度为60%,料液比1∶6，提取时间为20min，浸提温度为60℃，提取1次。
彭雪萍等[17]通过单因素和正交实验得到超高压提取苹果多酚的最优工艺组合：是压力200MPa,保压时间3min,固液比1∶5，乙醇浓度80%；各因素影响大小顺序为:压力>溶剂浓度>固液比>保压时间。
苹果多酚多采用树脂进行纯化，在树脂的选择上研究者观点略有不同。
金莹等[18]还对AB-8树脂法纯图1苹果中多酚物质的种类及结构Fig.1Category and structures of polyphenol compounds inapple R1=H，R2=OH表儿茶素R=Rha槲皮苷R=Glu异槲皮苷专题论述175化苹果多酚的技术参数进行了研究，当供试液苹果多酚含量为1.648mg/mL，以60%乙醇作洗脱剂，进样速度为1mL/min，洗脱流速为0.5mL/min，则苹果多酚的纯度可由原来的0.759%，提高到39.98%，纯度提高了52倍。
王振宇[19]通过对纯化影响因素的研究，确定乙醇沉降为苹果多酚粗提物的最佳除杂方法，AB-8型树脂纯化苹果多酚的最佳工艺条件。
其中树脂纯化工艺：1.5g/L浓度的苹果多酚溶液以1mL/min的速度进样，待吸附饱和后，先用蒸馏水洗脱，再用60％丙酮洗脱，洗脱速度为0.5mL/min，可得到纯度为79.5％的苹果多酚纯化物。
王丽媛[20]通过对比AB-8、XDA-5和D-40203种大孔吸附树脂的静态吸附和解吸性能，并进行筛选，对比了苹果多酚经大孔吸附树脂纯化前后对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力。
结果表明，真空冷冻干燥苹果渣的多酚提取量最大；D-4020静态吸附率和解吸率均最高；纯化后苹果多酚的抗氧化活性明显提高。
3苹果多酚生理活性及应用3.1苹果多酚的安全性由于苹果是安全的食源性生产原料，因此在科学合理的生产工艺下生产获得的苹果多酚是相对安全的食品添加剂。
日本研究者T.Shoji等[21]对苹果多酚进行了急性口服毒性实验和90d亚慢性毒性实验表明:在2000mg/kg浓度下对血液学、临床学、化学、组织病理学和尿液没有影响。
结果表明苹果多酚是安全的，一般膳食水平下是无毒的。
3.2苹果多酚的降血脂抗动脉粥样硬化作用苹果多酚在近年来逐渐备受科研工作者的关注，研究热点之一就是其对胆固醇的影响以及其对动脉粥样硬化的预防作用。
Kyoichi Osada等发现[22]苹果多酚可以显著降低高胆固醇饲喂大鼠的血清及肝脏胆固醇水平；并且增加了高密度脂蛋白胆固醇与总胆固醇比例，并且呈剂量依赖关系。
该研究实验剂量的苹果多酚，可以通过促进胆固醇代谢分解和抑制肠吸收，来发挥降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作用。
香港中文大学Cheuk Kai Lam等[23]的研究发现，苹果多酚可以影响金黄地鼠的血液胆固醇水平，并在基因水平影响其胆固醇调控酶。
在自由摄取的膳食中添加了苹果多酚的实验动物组表现为总胆固醇水平与对照组比较无差异，但是，高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高，而甘油三酯的水平也有显著降低。
在免疫印迹实验中发现，苹果多酚在体内体外实验中均表现出对CETP活性的抑制，并呈现剂量依赖关系。
日本研究者Yamato Ogino等[24]研究发现，富含多酚的苹果提取物可以通过减少大鼠外源胆固醇氧化产物水平减轻脂质代谢的摄动。
Romain Vidal等[25]还发现苹果原花青素减少肠上皮细胞Caco-2/TC7的胆固醇酯化作用及脂蛋白分泌，为苹果多酚抗动脉粥样硬化的作用机制研究提供了更多依据。