食品感官检验基础品评员的岗前培训 ppt课件
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官评价员的选拔与培训ppt学习教案
感官评价能力
包括味觉、嗅觉、视觉、听觉 和触觉等方面的敏感度、辨别 力和记忆力等指标。
专业素养
包括食品科学、营养学、食品 安全等方面的知识掌握程度， 以及对食品感官评价方法和标 准的了解和应用能力。
实际操作能力
包括样品制备、评价标准应用 、数据处理和结果分析等方面 的实际操作能力。
结果反馈及持续改进
掌握感官评价数据的处理和分析方法 ，如描述性统计分析、方差分析等。
食品样品制备与呈送
学习如何制备和呈送食品样品，以确 保评价的准确性和公正性。
团队协作和沟通技巧培养
80%
团队协作能力培养
通过小组讨论、案例分析等方式 ，提高评价员的团队协作能力。
100%
沟通技巧提升
学习有效的沟通技巧，如倾听、 表达、反馈等，以便更好地与评 价团队和其他相关人员沟通。
食品感官评价员的选拔与培训 ppt学习教案
汇报人:
2024-01-01
目
CONTENCT
录
• 感官评价员角色与重要性 • 选拔标准与流程 • 培训内容与方法 • 考核评估机制建立 • 常见问题及解决方案 • 总结与展望
01
感官评价员角色与重要性
感官评价员定义及职责
定义
感官评价员是经过专业选拔和培训，具备对食品感官属性进行客 观、准确评价能力的人员。
方面。
培训课程的开发
针对不同层次的食品感官评价员， 设计了系统化、专业化的培训课程 ，包括理论知识、实践技能和案例 分析等。
评价员队伍的建设
通过选拔和培训，成功组建了一支 高素质、专业化的食品感官评价员 队伍，为食品行业的发展提供了有 力的人才保障。
未来发展趋势预测
01 02
感官评价技术的创新
包括味觉、嗅觉、视觉、听觉 和触觉等方面的敏感度、辨别 力和记忆力等指标。
专业素养
包括食品科学、营养学、食品 安全等方面的知识掌握程度， 以及对食品感官评价方法和标 准的了解和应用能力。
实际操作能力
包括样品制备、评价标准应用 、数据处理和结果分析等方面 的实际操作能力。
结果反馈及持续改进
掌握感官评价数据的处理和分析方法 ，如描述性统计分析、方差分析等。
食品样品制备与呈送
学习如何制备和呈送食品样品，以确 保评价的准确性和公正性。
团队协作和沟通技巧培养
80%
团队协作能力培养
通过小组讨论、案例分析等方式 ，提高评价员的团队协作能力。
100%
沟通技巧提升
学习有效的沟通技巧，如倾听、 表达、反馈等，以便更好地与评 价团队和其他相关人员沟通。
食品感官评价员的选拔与培训 ppt学习教案
汇报人:
2024-01-01
目
CONTENCT
录
• 感官评价员角色与重要性 • 选拔标准与流程 • 培训内容与方法 • 考核评估机制建立 • 常见问题及解决方案 • 总结与展望
01
感官评价员角色与重要性
感官评价员定义及职责
定义
感官评价员是经过专业选拔和培训，具备对食品感官属性进行客 观、准确评价能力的人员。
方面。
培训课程的开发
针对不同层次的食品感官评价员， 设计了系统化、专业化的培训课程 ，包括理论知识、实践技能和案例 分析等。
评价员队伍的建设
通过选拔和培训，成功组建了一支 高素质、专业化的食品感官评价员 队伍，为食品行业的发展提供了有 力的人才保障。
未来发展趋势预测
01 02
感官评价技术的创新
食品感官评价的基础ppt课件
– 同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 – 不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官评定基础知识ppt课件
起来个人的感受有多大
12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
15
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
14
3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
18
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
19
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
16
3、感官评定方法分类
12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
15
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
14
3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
18
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
19
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
16
3、感官评定方法分类
第三章-食品感官评价员的选拔与培训PPT课件
工作可通过匹配实验、区别实验、排序/分级实验来完成。
2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官
性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
2020/2/26
14
筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。 2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试
• 筛选试验通常包括：
• 基试验、顺位试验等) • 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将
初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
2020/2/26
13
• 不同类型感官评价员的筛选:
1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选
• 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的 趋向性和有效性。
• 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响 到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和 训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
2020/2/26
3
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
一、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控 制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和 评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品 茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作 经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋， 在特征表述上具有突出的能力。
7、实验中，应留意评价员的态度、情绪和行为变化。
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20
2020/2/26
10
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。
2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官
性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
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筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。 2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试
• 筛选试验通常包括：
• 基试验、顺位试验等) • 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将
初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
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• 不同类型感官评价员的筛选:
1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选
• 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的 趋向性和有效性。
• 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响 到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和 训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
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3
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
一、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控 制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和 评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品 茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作 经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋， 在特征表述上具有突出的能力。
7、实验中，应留意评价员的态度、情绪和行为变化。
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（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。
食品感官检验基础-品评员的岗前培训
其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、
异常感觉（蚁走感）等
（二）感觉的基本规律
感觉的 适应现象
（影响感觉的因素）
感觉的 对比现象
感觉的 基本规律
变调现象
感觉的 协同效应和 拮抗效应
感觉的 掩蔽现象
温度
年龄
生理
1、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性 发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时， 一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称 为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。 结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
1、明确目标和任务 7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
2、确定项目计划
3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
物的气味方面）
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验
方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是
食品感官检验基础品评员的岗前培训 ppt课件
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分 析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
精品课件
12
二、用人作为仪器
→ 味觉
（2）特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉 的敏感度也不同
（3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身 体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。
➢3.2 味觉的评价
刺激性的产生： 弱→强
呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等
精品课件
41
精品课件
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精品课件
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是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性 发生变化的现象。
“入芝兰之室，久而不闻其香”
2、感觉的对比现象
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时， 一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称 为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
（在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食 品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强）
间隔（疲劳时间） 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢 复需要一定的时间。
精品课件
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人
类 的 听觉
五
是指声源振动引起空气产生声波，通过
种
外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳， 经内耳的环能作用将声波的机械能准变为
感
听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑
觉
皮层听觉中枢而产生的主观感觉。
比如：噪音
另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响； 感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立 存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一 定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不 仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。
相关主题
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均匀性 和质地
精品课件
19
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
均匀性 和质地
嘴手等感应
精品课件
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二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
精品课件
21
１．感觉的概念
任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、 口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过 刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
精品课件
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（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所有 的感官活动，（人 们常常会将其单纯 限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹果）
2、
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
新产品开发 市场调查
精品课件
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（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品： 洗涤用品、化妆用品等）
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分 析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
精品课件
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二、用人作为仪器
测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
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（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
精品课件
11
（三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
食品感官检验基础 -品评员的岗前培训
Food organic inspection Foundation
精品课件
1
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
精品课件
2
☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
精品课件
13
因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方 法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
精品课件
6
感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
精品课件
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2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺 激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
精品课件
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三、感官检验的基础和一般任务
有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
精品课件
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单元二 人的感觉及反应
精品课件
18
一、感官因素
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
风味 食品特色
精品课件
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单元一 感官检验概述
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一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。
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20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物 的气味方面）
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
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一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就 形成了人对这一食品的认识及评价。精品课件 Nhomakorabea22
２．感觉的敏感性
人的感觉器官对 刺激的感受、识 别和分辨能力。
３．感觉的阈值：
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
换言之，能引起感觉的刺激强度范围
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（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响）