现代饭店管理概论试题库

一、填空题1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。

参考答案：欧式计价，美式计价2、是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式参考答案：直线职能式3、被誉为现代科学管理之父。

参考答案：泰勒4、和数是表示饭店接待能力的最基本指标。

参考答案：客房、床位数5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。

参考答案：投资战略、参与战略6、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是、安全需要、社交需要、尊重需要和的需要。

参考答案：生理需要，自我实现7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。

参考答案：绿色化、品牌化8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，，商业饭店时期和等四个阶段。

参考答案：大饭店时期、现代新型饭店时期9、饭店业属于产业。

参考答案：第三产业10、饭店（Hotel）一词源于。

参考答案：法语11、饭店实质上是一种以提供、为主要经营业务的企业。

参考答案：住宿、饮食12、欧式计价是指饭店客房价格包括，不包括食品、饮料等其他费用。

参考答案：房租13、根据饭店特色及客源市场特点饭店可分为：、度假型饭店、、会议型饭店、、。

参考答案：商务型饭店、长住型饭店、汽车旅馆、经济型饭店14、根据计价方式分为：、美式计价、、欧陆式计价、。

参考答案：欧式计价、修正美式计价、百幕大计价15、管理具有计划、、、、五大职能。

参考答案：组织、指挥、协调、控制16、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

参考答案：规则、程序、要求17、中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。

参考答案：上方中间、右边、左边18、中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

参考答案：水果菜点19、宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

参考答案：主人位右侧，两个20、温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

参考答案：热水加温，30～3521、浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

参考答案：杭州，宁波，绍兴22、零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。

参考答案：早，午，晚23、咕噜肉是中的代表之一。

参考答案：粤菜24、在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

参考答案：过滤网，喷嘴25、家具保养中主要是注意、和。

参考答案：防潮，防洒，通风26、餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

参考答案：餐饮服务，餐饮推销27、酒店基层控制管理主要包括、、和。

参考答案：现场控制、质量控制、成本控制、安全控制28、餐厅服务质量包括和方面。

参考答案：设施条件、服务水平29、任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

参考答案：主题突出、统一均衡、色彩和谐30瓜果类蔬菜一般有、、、等。

参考答案：丝瓜、茄子、蕃茄、辣椒31、蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

参考答案：碱性、碱性水果32、茶艺按表现形式可分为、两大类。

参考答案：表演型茶艺、待客型茶艺33、我国饮用水的水质标准主要有、、和细菌指标。

参考答案：感官指标、化学指标、毒理学指标34、名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

参考答案：色绿、香幽、味醇、形美35、酒店管理的职能是、、、和协调。

参考答案：计划、组织、领导、控制36、餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

参考答案：建立服务规程、收集质量信息、抓好全员培训37、当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

参考答案：拉椅、致谢、道别38、传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。

参考答案：配料、传菜39、铺台布有、和三种方法。

参考答案：推拉式、抖铺式、撒网式40、餐布按颜色不同有和。

参考答案：白色餐巾、彩色餐巾41、婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

参考答案：鸳鸯、白鸽42、上菜时，一定要报，并作适当的介绍。

参考答案：菜名43、摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。

参考答案：对称摆放、同类菜肴并列摆放44、为客人更换骨盘时，应在客人进行。

参考答案：右边45、上需跟有配料的菜时应跟上。

参考答案：味碟46、餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。

参考答案：致病菌47、食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。

参考答案：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、其他方面中毒48、是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。

参考答案：食物中毒、毒性49、是客人使用效率最高、停留时间最长的地方。

参考答案：客房50、规模在一般情况下以作为计算依据。

参考答案：客房的床位数51、大堂是酒店的中心，是客人对酒店第一印象的窗口，是酒店为客人提供的地方。

参考答案：服务项目最多52、按照酒店的规模分类，大型酒店主要指拥有标准客房的酒店。

参考答案：500间以上53、合资酒店是指由的投资者合作兴建并联合经营的酒店。

参考答案：两个或两个以上54、是酒店的一个基本制度，是规定全酒店员工共同拥有的权利和义务以及共同遵守的行为规范的条文文件。

参考答案：员工手册55、客房或床位出租率是表示酒店接待能力和利用状况的基本指标。

一般而言，合理的客房出租率要控制在之间。

参考答案：70%~85%56、餐饮部工作流程致可分为五个阶段。

参考答案：采购、验收、储存、发放、生产57、以下不属于酒店招聘原则的是。

参考答案：因人设岗58、CIS是酒店形象识别系统，它的英文全称是。

参考答案：Corporate Identicy System59、酒店管理的特征主要包括系统性、服务性和等。

参考答案：前瞻性、多变性60、饭店的主要功能是功能和功能。

参考答案：住宿功能、餐饮功能61、被誉为现代科学管理之父。

参考答案：泰勒62、饭店酒店组织部分通常分为和两大类。

参考答案：业务部分、职能部门63、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。

参考答案：投资战略、参与战略64、饭店主要管理职能包括包括计划、和、控制、创新等几个方面。

参考答案：组织、领导65、酒店业发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。

参考答案：绿色化、品牌化66、被誉为“豪华酒店之父”的饭店家是。

参考答案：凯撒里兹二、单项选择题1、下列是饭店信息系统的特征是（）。

A、整体性B、社会性C、能动性D、可靠性参考答案：A2、下列关于品牌的说法错误的是（）。

A、品牌是饭店综合商誉的体现B、品牌是饭店企业文化的体现C、品牌是饭店产品质量性能的综合体系D、品牌不属于饭店的无形资产参考答案：D3、当前饭店资本、管理和技术的最大输出国是（）。

A、美国B、英国C、法国D、意大利参考答案：A4、双因素理论是指（）A保健因素，激励因素 B社会因素，个人心理因素C外在因素，内在因素 D社会因素，家庭因素参考答案：A5、对于品牌活力较高但品牌认知度很低的品牌，饭店应采取的品牌战略是（）。

A、品牌推广战略B、品牌培育战略C、品牌扩展战略D、品牌更新战略参考答案：B6、关于饭店非正式组织说法错误的是（）A、非正式组织与管理层之间没有直接联系B、非正式组织的产生以饭店成员之间的共性为纽带C、非正式组织对于饭店只有负面影响D、非正式组织是自发产生的参考答案：C7、下列不属于决定饭店服务质量的因素是（）。

A、可靠性B、便捷性C、新颖性D、有形性参考答案：C8、（）成为饭店职业经理人的核心。

A、道德价值B、资源价值C、能力价值D、社会价值参考答案：C9、将地段区位作为投资饭店的首先因子是（）。

A、绩优长线理念B、顺势而行理念C、区位优势理念D、环境优越理念参考答案：C10、PDCA循环中，A代表（）。

A、计划B、实施C、检查D、处理参考答案：A11、客栈时期的典型代表国家（）A、英国B、美国C、法国D、中国参考答案：A12、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。

A、康拉德希尔顿B、斯塔特勒C、威尔逊D、凯撒里兹参考答案： D13、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（）A、英国B、美国C、法国D、中国参考答案：B14、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。

A、如家酒店连锁B、莫泰168C、速8D、锦江之星参考答案：D15、一家拥有480间客房的饭店属于（）A、小型饭店B、中型饭店C、大型饭店D、微型饭店参考答案：B16、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（）A、欧式计价B、美式计价C、修正美式计价D、欧陆式计价参考答案：B17、深圳华侨城投资4亿元建设创办了深圳及中国第一家（）——深圳威尼斯大酒店A、酒店式公寓B、国有饭店C、主题饭店D、外商投资饭店参考答案：C18、被称为“科学管理之父”的是（）A、斯塔特勒B、泰罗C、法约尔D、梅奥参考答案：B19、泰罗主张运用（）的方法确定合理的劳动定额A、观测分析B、五大职能C、霍桑试验D、保健因素—激励因素参考答案：A20、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织A、斯塔特勒B、泰罗C、法约尔D、梅奥参考答案：D21、（）被称为“管理中的管理”A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、协调职能参考答案：D22、管理跨度的最佳人数为（）A、2～4人B、2～5人C、2～6人D、2～7人参考答案：C23、管理跨度与管理层次是互为（）的A、正比B、反比C、正相关D、负相关参考答案：B24、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（）A、仓库B、厨房C、餐厅D、前台参考答案：C25、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( )A、因事设岗B、因人设岗C、因人设事D、因陋就简参考答案：A26、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（）A、客房部B、前厅部C、餐饮部D、康乐部参考答案：B27、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）A、客房部B、前厅部C、餐饮部D、康乐部参考答案：A28、客人选择饭店住宿的首要条件是客房是否（）A、舒适B、安静C、安全D、整洁参考答案：D29、饭店吸纳员工就业、安排劳动力最多的部门是（）。

A、前厅部B、客房部C、餐饮部D、康乐部参考答案：C30、（）是饭店的首要职能A、计划职能B、组织职能C、协调职能D、控制职能参考答案：A31、宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。

A、酒店门口B、大厅门口C、宴会厅门口D、餐厅内参考答案：C32、大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。

A、餐厅门口B、就餐台边C、餐厅里面D、餐厅外面参考答案：B33、宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、杯水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯参考答案：D34、斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。