温度对酿酒酵母的影响
影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析
食品加工FOOD PROCESSING影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析周松顺学摘 要：酿酒酵母又称面包酵母和出芽酵母，它对于酒精发酵有着十分重要的作用。
研究可为酵母发酵的影响因素研究提供一定的理论支撑。
研究以葡萄酒酿酒酵母为例，通过实验进一步分析环境、温度以及摇床速度等因素对酿酒酵母发酵的影响。
实验表明，温度在18-339内，酵母发酵的速度随着温度的提升，发酵的速度越来越快，随着摇床转速 的不断提升，酵母的发酵率有所增加，发酵的时间也极大程度地缩短。
酿酒酵母随着实验中PH 值升高，发酵情况更加 理想。
关键词：酿酒酵母；发酵过程；因素分析酿酒其实是微生物代谢进行转变的过程。
在酿酒过程中，酿酒酵母起到了十分重要的作用，通过酿酒酵母的作用，提升酒的口感与质量。
但是在酿酒酵母发酵过程中极易受到不同因素 的影响，降低了酿酒酵母的发酵率，影响酿酒质量。
下文通过实验，进一步观察影响酿酒酵母发酵的因素，并对这些因素进行归纳分析。
1.验证影响酿酒酵母发酵因素的实验准备酿酒酵母由专业实验室将其分离，分离后进行保存。
本次实验的商业酵母选择来自澳大利亚、德国的酿酒酵母，并对其进行编号为A 、B 、F 。
实验所需的仪器设备主要有称重天 平、UV1800紫外分光光度计。
恒温培养摇床.台式酸度计。
以上仪器设备均来自正规制造企业。
该实验中的培养基需要的溶液都是分析纯。
实验药剂均通 过正规渠道获取，检测过程严格遵守相关药剂使用标准叫本次实验过程中需要用到的培养基是酵母浸出粉腺葡萄糖，该培养基中主要包含的物质及含量有：葡萄糖20g/L,酵母粉10g/L,琼脂粉20g/L,蛋白陈20g/L 等，针对实验的培养基需要保 证在1219的高温环境下进行杀菌消毒，在高温下保持20min 左右即可。
针对实验需要我们可以对葡萄糖模拟培养基进行使用，在使用过程中同样需要对实验培养基进行高温灭菌消毒，121P 保持 20min 。
2.影响酿酒酵母发酵过程因素的实验方法2. 1酿酒酵母发酵培养首先将保藏菌种转移到实验中需要的液体培养基上，再使 用三角瓶对其进行摇床，在摇床过程中需要充分注，保证在 一定温度以及一定转速下进行。
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制在葡萄酒的发酵过程中，必不可少的一个重要组成部分就是酵母。
它们在发酵过程中扮演着至关重要的角色，可以帮助将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而最终形成完美的葡萄酒。
那么，酵母在葡萄酒发酵中的作用机制是什么呢？下面让我们来深入探讨一下。
一、酵母的种类酵母是一种单细胞真菌，其种类非常多。
在葡萄酒的发酵过程中，最常用的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，又称为酿酒酵母。
二、糖分转化葡萄含有糖分，但这些糖分无法被人类直接摄入。
在发酵过程中，酵母可以利用这些糖分，将其转化为酒精和二氧化碳。
当酵母进入发酵环节时，其会通过吸收葡萄汁中的营养物质来异变，从而快速地生长繁殖。
同时酵母菌会将葡萄中的糖分分解为两部分。
一部分变成了酒精并释放能量，而另外一部分则释放出二氧化碳，随后将其释放在空气中。
这样的话，酿酒酵母利用葡萄中的糖，不断地进行生长、繁殖、变形和发酵，从而让葡萄汁变成酒。
三、红酒和白酒的区别我们知道，红葡萄酒和白葡萄酒的颜色是由葡萄皮的颜色来决定的。
在制作红葡萄酒时，葡萄的种皮要在葡萄汁中浸泡一段时间，这样才能带出红酒所需的颜色和风味。
但在制作白葡萄酒时，通常要将葡萄的种皮和籽分离掉，这样才能生产出浅黄色的白葡萄酒。
在发酵过程中，红葡萄酒所需要的酵母数量要比白葡萄酒多，这是因为红葡萄酒需要更多的发酵时间，才能提取出红酒所需的颜色和风味。
四、酒精度数的控制在葡萄酒的发酵过程中，酒精的度数非常重要，因为它可以影响酒的口感和品质。
在酵母进行糖分转化的同时，会释放出一定量的热量。
一般来说，酒精度数的升高会导致温度的升高，这会对酵母产生负面影响。
在制作红葡萄酒和白葡萄酒时，需要控制酵母的发酵温度和酵母的数量，以确保酒精度数能够保持在理想的范围内。
此外，还需要将酒在一定的时间里充分陈酿，这样才能让其味道更加浓郁，质量更好。
五、结语总结起来，酿酒酵母在葡萄酒制作中起着至关重要的作用。
酵母菌酿酒原理
酵母菌酿酒原理
酵母菌酿酒原理是一种利用酵母菌发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
酿酒过程中需要选择适当的酵母菌菌株，常用的酵母菌有Saccharomyces cerevisiae。
在酿酒过程中，首先需要准备发酵基质，一般是含有碳水化合物的原料，比如葡萄汁、大米、麦芽等。
这些碳水化合物是酵母菌的主要能源，也是酵母菌发酵产生酒精的原料。
当酵母菌与发酵基质接触后，发酵过程就开始了。
首先，酵母菌会利用一系列酶将碳水化合物分解成糖类，主要是葡萄糖和果糖。
然后，酵母菌将糖类通过糖酵解途径进行发酵。
在糖酵解过程中，酵母菌将葡萄糖和果糖分解为各种代谢产物，包括乳酸、丙酮酸、甘油等。
然而，最主要的代谢产物是乙醇（酒精）和二氧化碳。
酿酒过程中的发酵通常是无氧条件下进行的，意味着酵母菌在发酵过程中不需要氧气。
这是因为酵母菌可以通过无氧呼吸途径产生能量。
在酿酒过程中，由于缺少氧气，酵母菌将无法将碳水化合物完全氧化为二氧化碳和水，而是产生乳酸、酒精等代谢产物。
一般而言，酿酒过程需要一定的温度和pH条件来促进酵母菌
的生长和发酵活性。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效果。
在适宜的温度和pH条件下，酵母菌可以快速繁殖
并进行高效的发酵过程。
最后，在发酵完成后，酿酒过程中生成的酒精会被提取和储存，而二氧化碳会通过适当的处理方式排出。
最终，通过酵母菌的发酵作用，糖类被转化为酒精，实现了酿酒的目的。
发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究
收稿日期：2021-02-24作者简介：盛凤云（1985-），硕士，工程师，从事黄酒产品质量管理及技术研发工作多年。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021041发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究盛凤云1，徐俊敏1，宋科峰1，周嘉琪1，陈双2（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214092； 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要：本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响。
通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究，确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件。
通过开展工业小试规模发酵试验，研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征。
结果表明，低温黄酒酿造工艺具有可行性，发酵周期并未明显延长。
低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平。
低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低，黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒。
关键词：低温发酵；黄酒；风味特征中图分类号：TS261.4；TS262.6文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0056-06Effect of Low Temperature on the Fermentation Processand Flavor Quality of HuangjiuSHENG Fengyun 1,XU Junmin 1,SONG Kefeng 1,ZHOU Jiaqi 1and CHEN Shuang 2（1.Wuxi Zhentai Winery Co.Ltd.,Wuxi,Jiangsu 214092; 2.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China ）Abstract :In this research,the feasibility of low-temperature fermentation and its effect on the flavor quality of Huangjiu were stud-ied.The low temperature tolerance of Huangjiu yeast was studied in the lab,and 20℃was determined as the fermentation tempera-ture.The fermentation ability of Huangjiu yeast and the flavor characteristics of Huangjiu at 20℃and 30℃were studied by industri-al-scale fermentation tests.The results showed that the low-temperature fermentation process was feasible,and the fermentation cycle was not prolonged obviously;the physicochemical indexes of Huangjiu fermented at low temperature could reach the level of Huangjiu fermented at normal temperature;the content of total higher alcohols decreased significantly in Huangjiu fermented at low temperature,and the aroma quality,especially the fruit and flower aroma,was significantly better than that of Huangjiu fermented at normal temperature.Key words :low-temperature fermentation;Huangjiu;flavor characteristics黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。
生料酒酿造工艺常见问题
生料酒酿造工艺常见问题1、生料酿酒原料的加水比是多少？一般情况下，生料发酵的加水比是（1：2.5-4），发酵成熟醪酒精度控制在10—12%为宜。
酒精度过高，将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。
加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。
2、拌料适宜的水温是多少？根据实际经验，采用60-70度的水温拌料效果较好，50度左右次之，开水拌料效果最差。
这是因为采用60-70度的水温既可以杀死原料中的大部分营养细胞，净化发酵体系，又有利于发酵初期糖化酶的作用，能够得到较好的出酒率。
采用开水拌料，由于温度高，醪液发黏，不利于糖化酶的作用，影响出酒率。
3、生料发酵适宜的PH值是多少？生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自最适的PH值不尽相同。
就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为 3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。
一般情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量硫酸将初始PH值调到4.0左右。
4、生料酿酒发酵温度在什么范围内？与熟料发酵相比，由于生料发酵发酵周期长，发酵温度宜低。
对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为26-32度，短期最高温度不宜超过35度。
对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28-35度，短期最高温度不宜超过38度。
温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。
温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。
5、生料酿酒的发酵时间是多长？发酵的时间与原料种类，粉碎粒度，生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。
其中生料酒曲质量是最主要的因素。
正常情况下，发酵5-7天，酒精发酵就已经完成，醪液酒精含量达到最高值，此后醪液酒精度会有所下降。
但是为了获得相对而言的酒质，发酵时间应该适当延长至10天左右或更长，以便形成较多的风味物质。
酿酒所需要的条件
酿酒所需要的条件酿酒，作为一项古老而精湛的手艺，融合了自然、科学与艺术，是人类文明中不可或缺的一部分。
要想酿出美味佳酿，必须满足一系列条件，这些条件如同酿酒师手中的魔法秘籍，缺一不可。
一、优质的原料“酒是粮食精”，原料的质量直接决定了酒的品质和口感。
对于酿酒而言，主要原料包括谷物、水果等，它们富含淀粉或糖分，是酒精发酵的基础。
不同原料所含的成分不同，因此酿出的酒也具有独特的风味和特性。
例如，以高粱为原料酿制的白酒，其香气浓郁、口感醇厚；而以葡萄为原料酿制的红酒，则带有果香和丹宁的独特韵味。
二、适宜的水源水是酿酒过程中的重要组成部分，它参与了发酵、蒸馏等多个环节。
优质的水源不仅能保证酒的纯净度，还能为酒增添独特的口感和风味。
一般来说，软水比硬水更适合酿酒，因为软水中的矿物质含量较低，不会与原料中的成分发生不良反应。
同时，水源的清洁度也至关重要，以避免杂菌和污染物的侵入。
三、独特的酵母菌酵母菌是酿酒过程中的关键微生物，它们能将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌具有不同的代谢途径和产物，因此酿出的酒也具有独特的风味和香气。
酿酒师需要精心选择和培养适合自己酒品的酵母菌，以确保酒的品质和口感。
四、适宜的环境条件酿酒过程中的环境条件对酒的品质有着重要影响。
温度、湿度、光照等环境因素都会影响酵母菌的活性、发酵速度和酒的口感。
一般来说，温暖、潮湿、避光的环境有利于酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵速度。
但过高的温度和湿度也可能导致杂菌滋生和酒质变质。
因此，酿酒师需要根据实际情况调整环境条件，以确保发酵过程的顺利进行。
五、精湛的酿酒工艺除了以上四个条件外，精湛的酿酒工艺也是酿出美味佳酿的关键。
从原料的粉碎、糖化、发酵到蒸馏、陈酿等环节，都需要酿酒师精心操作和掌控。
每一个环节都蕴含着丰富的科学知识和实践经验，只有掌握了这些技艺的酿酒师才能酿出品质卓越的美酒。
六、时间的沉淀时间是酿酒过程中不可或缺的要素。
通过长时间的陈酿和窖藏，酒中的成分会发生复杂的化学反应和物理变化，使得酒的口感更加醇厚、香气更加浓郁。
酵母菌酿酒的过程及原理
酵母菌酿酒的过程及原理
酵母菌酿酒过程：
1. 投入原料：为了制作酒精饮料，以水果，糖，淀粉或其他碳水化合
物为基础的物质作为原料将投入进酿酒锅中。
2. 加入酵母：将液体的温度控制在室温，如果过高，将会破坏酵母的
活性，加入酵母后，将会迅速对糖质进行发酵，将其转变为酒精和二
氧化碳。
3. 筛选：发酵过程进行了大约一周，筛混合物来去除含有残留酵母及
残余的其他材料，最后浓缩的液体就得到了一杯准备就绪的酒类。
4. 冷却：如果要把酒变成较低酒精度的产品，就需要进行冷却，使残
留的酵母对液体里剩余的糖质进行发酵，将剩余的酒精度降低。
5. 贮藏：完成酿酒过程后，还要把酒类置入容器保存，然后让酒发酵
壶隔绝空气，最终放入酒窖或干燥处进行定期纯化。
酵母菌酿酒原理：
1. 菌株：酿酒需要用到的酵母菌主要有乙酸乙酯酵母、戊酸乙酯酵母、
乙酸脱氢酵母等。
2. 酵母的发酵：这些酵母菌可在温度设定的条件下，将糊精（碳水化合物）分解成乙酸、戊酸、乙酸乙酯、戊酸乙酯等有机酸，并产生少量氢气。
3. 酒精的形成：乙酸、戊酸、乙酸乙酯、戊酸乙酯等有机酸，会发生叠氢还原反应，生成一氧化碳和酒精。
4. 物质的转化：由于酒精的作用，被酵母菌分解的物质，例如丙烯酸甲酯、正丁酸等，会陆续转化为糖类、有机酸等，增加酒类的口感等多种成分，促进酒类的变化。
5. 其他：除了这些，对于陈酿酒类，还需要在低温下静置，让其变得更为醇厚有口感，因此时间长短也是制作酒类的重要因素。
酒曲发酵原理
酒曲发酵原理酒曲是酿酒过程中不可或缺的重要原料，它是由曲霉菌和多种酵母菌共同发酵而成的。
酒曲发酵的原理是一种复杂的生物化学过程，下面我们来详细了解一下酒曲发酵的原理。
首先，酒曲中的曲霉菌和酵母菌是酒曲发酵的关键。
曲霉菌是一种真菌，它在发酵过程中起着重要作用。
曲霉菌通过分解淀粉和蛋白质，产生淀粉酶和蛋白酶，将淀粉和蛋白质分解成糖和氨基酸。
而酵母菌则利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些化学反应使得酒曲中的主要成分得以转化，从而促进了酿酒过程的进行。
其次，酒曲中的发酵过程需要一定的温度和湿度条件。
曲霉菌和酵母菌对温度和湿度都有一定的要求，一般来说，适宜的温度范围是20℃-30℃，适宜的湿度范围是60%-70%。
在这样的条件下，曲霉菌和酵母菌可以充分发挥其生物化学作用，促进酒曲的发酵过程。
另外，酒曲中的发酵过程还需要氧气的参与。
曲霉菌和酵母菌在发酵过程中需要氧气来进行呼吸作用，从而产生能量，并促进发酵过程的进行。
因此，在酒曲的发酵过程中，需要保持一定的通风和氧气供应，以保证曲霉菌和酵母菌的正常生长和发酵。
最后，酒曲中的发酵过程还受到酒曲的质量和发酵时间的影响。
优质的酒曲含有丰富的曲霉菌和酵母菌，能够更好地促进发酵过程。
而发酵时间的长短也会影响酒曲中各种化学物质的生成和转化，从而影响酿酒的质量和口感。
总的来说，酒曲发酵是一种复杂的生物化学过程，它需要曲霉菌和酵母菌的共同作用，适宜的温湿度条件，充足的氧气供应，优质的酒曲和适当的发酵时间。
只有这样，才能保证酒曲中各种化学物质的正常生成和转化，从而促进酿酒过程的进行，最终得到优质的酒类产品。
白酒酿造中的酒母培养
白酒酿造中的酒母培养在白酒酿造过程中，酒母被认为是非常重要的一环。
它起到催化发酵速度、调控酿造过程、提升产品质量的作用。
本文将着重讨论白酒酿造中的酒母培养，介绍其意义、培养方法和技巧。
一、酒母的意义酒母是一种含有酵母菌和乳酸菌的发酵剂，通过对酿酒原料中的糖类进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
酒母中的酵母菌主要负责酒精的生成，而乳酸菌则有助于酿造过程中的酸化和增强产品的风味。
酒母在白酒酿造过程中起到以下几个关键作用：1. 促进发酵：酒母中的酵母菌能高效地将酿酒原料中的糖类转化为酒精，加速发酵过程，提高产酒速度。
2. 调控酿造过程：酵母菌通过酵母发酵产生的代谢产物，如酒精、酮体和酸类等，影响产品的风味和品质。
3. 保证产品质量：酒母的合理选择和培养可以保证产品的一致性和稳定性，减少酿酒过程中出现问题的可能性。
二、酒母的培养方法1. 原料准备：选择优质的酵母菌和乳酸菌，并搭配适量的酿酒原料，如谷物、水和酿酒辅材等。
2. 培养容器选择：根据酒母的规模和酿酒需求，选择合适的培养容器，比如玻璃瓶、陶罐或不锈钢罐等。
3. 底料制备：将选用的酵母菌和乳酸菌接入培养容器中的底料中，加入适量的水，并将其充分搅拌均匀。
4. 发酵条件控制：将培养容器放置在适宜的温度和湿度条件下，通常为28-32摄氏度，相对湿度为60-80%。
5. 发酵时间控制：根据酿酒目的和酿酒原料的不同，发酵时间可长可短，一般在3-10天之间。
三、酒母培养技巧1. 选用优质菌种：选择活力强、产酒效果好的酵母菌和乳酸菌，可以通过实验室检测或酿酒师的经验来评估其品质。
2. 合理控制温度：温度是影响酒母发酵效果的重要因素，过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性和产酒效果，需合理控制。
3. 注意通风与保湿：酒母在发酵过程中需要一定的通风和湿度，保证充足的氧气供给和适度的水分，有利于酿酒过程的进行。
4. 定期搅拌：适当的搅拌可以促进酵母菌和乳酸菌的均匀分布，加快发酵速度，提高产品的质量。
液态酿酒发酵的温度要求
液态酿酒发酵的温度要求
液态酿酒发酵的温度要求因酿酒类型以及所用酵母菌株的不同而有
所不同。
一般而言，以下是一些常见的液态酿酒发酵温度范围：
1. 高温发酵：一些酒类如日本清酒和某些白啤酒，需要在较高的温度下进行发酵，通常在15-25°C（59-77°F）之间。
2. 中温发酵：大多数酒类如葡萄酒、啤酒、苹果酒等，其发酵温度一般在18-24°C（64-75°F）之间，具体取决于所用酵母菌株和酒类的要求。
3. 低温发酵：一些啤酒和白葡萄酒往往需要在较低的温度下进行发酵，通常在7-13°C（45-55°F）之间。
正确定控液态酿酒发酵的温度非常重要，因为温度会影响发酵速度、产生的风味特征以及酒质的稳定性。
不同的酵母菌对温度有不同的适应性，选择合适的酵母菌株并在适当的温度范围内进行发酵，可以获得更好的酒品质。
因此，酿酒师在进行液态酿酒发酵时，应根据所酿制的酒类类型和所用酵母菌株的要求来控制发酵温度。
温度对酿酒酵母的影响
温度对酿酒酵母的影响酿酒是一个复杂的生化反应过程。
影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。
其中温度具有极其重要的作用。
本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。
低温下发酵品质好。
酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。
工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。
这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。
糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。
最后由酿酒酵母发酵产生酒精。
生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。
我国普遍使用酒曲作为糖化剂。
酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。
影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。
在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。
温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。
对发酵的影响很大。
温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。
每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。
②影响细胞质膜的流动性。
温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。
因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。
③影响物质的溶解度。
物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。
酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的最低温度是1—3℃,最高温度是54℃(几乎致死)。
本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
酒精发酵项目实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酒精发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在酒精发酵中的重要作用。
3. 学习酒精发酵实验的操作方法和注意事项。
4. 分析影响酒精发酵的因素，优化发酵条件。
二、实验原理酒精发酵是指酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳的过程。
其化学反应式如下：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2三、实验材料与仪器材料：1. 干酵母粉2. 葡萄糖3. 硫酸铜溶液4. 澄清石灰水5. 橙色的重铬酸钾溶液6. 温度计7. 锥形瓶8. 橡胶塞9. 小气球10. Y形管11. 大烧杯12. 试管13. 比色板14. 小烧杯15. 玻璃棒四、实验步骤1. 酵母菌活化：- 将少量干酵母粉加入温水中，搅拌均匀，使其活化。
- 将活化后的酵母液倒入锥形瓶中。
2. 葡萄糖溶液的制备：- 将葡萄糖溶解于温水中，配制成一定浓度的葡萄糖溶液。
- 将葡萄糖溶液倒入锥形瓶中。
3. 发酵过程：- 将锥形瓶置于水浴中，保持温度在30-40℃。
- 观察酵母菌进行发酵，产生气泡。
- 在发酵过程中，塞上橡胶塞，避免气体散失。
4. 二氧化碳检测：- 将澄清石灰水倒入试管中。
- 将Y形管的一端插入锥形瓶中，另一端插入试管中。
- 观察石灰水是否变浑浊，以检测二氧化碳的产生。
5. 酒精检测：- 将橙色的重铬酸钾溶液倒入试管中。
- 将产生的气体导入试管中。
- 观察溶液颜色是否变为灰绿色，以检测酒精的产生。
6. 发酵结束：- 当不再产生气泡，石灰水不再变浑浊，溶液颜色不再变化时，表示发酵结束。
五、实验结果与分析1. 二氧化碳检测：在发酵过程中，石灰水逐渐变浑浊，说明产生了二氧化碳。
2. 酒精检测：在发酵结束后，溶液颜色变为灰绿色，说明产生了酒精。
六、影响酒精发酵的因素1. 温度：酵母菌在适宜的温度下发酵效果最佳，通常为30-40℃。
2. 葡萄糖浓度：葡萄糖浓度越高，酒精产量越高，但过高浓度会影响酵母菌的生长。
3. pH值：酵母菌在pH值约为4.5-5.5的条件下发酵效果最佳。
酿酒发酵过程中的关键控制点分析
酿酒发酵过程中的关键控制点分析酿酒发酵过程中的关键控制点分析酿酒发酵是一项古老而又复杂的工艺，涉及到许多关键的控制点。
这些控制点的正确操作和监控，直接影响着酒的品质和口感。
下面就来分析一下酿酒发酵过程中的关键控制点。
首先，温度是酿酒发酵中最重要的控制点之一。
发酵过程需要适宜的温度来维持酵母的活性。
温度过高会导致酵母过度活跃，产生不良的副产物，从而影响酒的质量。
而温度过低则会抑制酵母的生长和发酵速度，酒的发酵时间会延长。
因此，酿酒师需要根据不同的酒种和发酵阶段调整温度，以确保酵母在最适温度下工作。
其次，酿酒过程中的氧气供应也是一个关键的控制点。
发酵过程需要氧气来提供酵母所需的营养物质。
然而，过多的氧气会导致氧化反应，产生不良的气味和味道。
因此，在发酵初期，酿酒师需要确保充足的氧气供应，以满足酵母的需求。
但在发酵过程中后期，需要减少氧气的供应，以避免氧化反应。
另外，pH值也是酿酒发酵中需要注意的一个关键控制点。
酵母在不同的pH值下，其工作效率和产酒能力都会有所不同。
过低或过高的pH值会抑制酵母的生长和发酵能力，影响酒的品质。
因此，在酿造过程中，酿酒师需要通过调整发酵液的pH值，使其保持在适宜范围内。
最后，酿酒过程中的发酵时间也是一个需要控制的关键点。
不同的酒种对发酵时间有不同的要求。
过短的发酵时间可能导致酒未充分发酵，口感不佳。
而过长的发酵时间则会使酵母产生不良的副产物，影响酒的质量。
因此，酿酒师需要通过仔细监测发酵的进程，根据实际情况来控制发酵时间。
综上所述，酿酒发酵过程中的关键控制点包括温度、氧气供应、pH值和发酵时间。
酿酒师需要根据不同的酒种和发酵阶段，合理地操作和监控这些控制点，以确保酒的品质和口感达到最佳状态。
只有通过精确的控制，才能酿造出优质的美酒。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
温度与微生物
温度与微生物温度是一种物理量，它反映了物体内部分子的热运动程度。
在生物学领域，温度对微生物的生长和活动起着至关重要的作用。
不同的微生物对温度的要求和耐受能力有所不同，温度的变化会对微生物的生态适应性和代谢产物产量产生显著影响。
1. 温度对微生物生长的影响温度对微生物生长速率和生长周期有着直接影响。
微生物可以根据其对温度的喜好程度进行分类：极热微生物：这类微生物能够生活在极端高温环境下，如热泉中的嗜热菌和深海热液喷口中的嗜热古菌。
它们能够在70摄氏度以上的高温下生存和繁殖，这与它们的酶系统和细胞膜的适应性有关。
嗜热微生物：这类微生物可以在较高温度（50-70摄氏度）下生长。
由于它们对高温条件的适应性较强，可以在温泉、火山喷发地等环境中找到它们的踪迹。
中温微生物：这类微生物可以在较为温和的条件下生长，一般在15-45摄氏度之间。
包括许多微生物如大肠杆菌、酵母菌和霉菌等，它们是我们日常生活中经常接触到的微生物。
嗜冷微生物：这类微生物可以在较低温度（0-15摄氏度）下生长。
它们主要分布在极地和寒冷的海洋环境中，如在南极的海水中可以找到的嗜冷蓝藻。
极寒微生物：这类微生物可以在极低温度下生存，如北极和南极的冰川冰层中。
它们通过产生特殊的低温适应蛋白和抗冻蛋白来保护自身。
2. 温度对微生物代谢产物的影响微生物的生长和代谢受温度的影响，因此微生物在不同温度下的代谢产物也会有所不同。
以酶为例，温度对酶的催化活性有直接的影响。
在适宜的温度范围内，酶活性最高，酶催化的化学反应速率也最快。
过高或过低的温度都会导致酶的变性和失活。
在实际应用中，利用微生物产生的代谢产物进行工业化生产时，需要根据微生物对温度的要求来控制发酵过程的温度。
例如，生产酒精的酿酒过程中，酿酒酵母对温度要求较为严格，一般在25-32摄氏度之间，过高或过低的温度都会影响发酵效果。
3. 温度对微生物生态适应性的影响微生物对温度的耐受范围决定了它们的生态适应性。
酿造之极致发酵之艺术——控温发酵
酿造之极致发酵之艺术——控温发酵去年发过一篇“论低温发酵”。
因为留下了QQ号码，以至于很多朋友联系我一起探讨关于发酵酒酿造方面的一些问题。
我个人的理论水平也在交流中得到了进一步的提高。
在此表示感谢！今天的题目是“控温发酵”。
那么低温发酵和控温发酵有什么区别呢？我的理解是这样的。
所谓低温发酵是一个抽象的概念，纯方向性的，就像现在大多酒厂都宣称他们是采用了什么最先进的低温发酵技术一样。
那是个噱头。
或者是广告。
虽然目前世界发酵酒行业也确实在向低温发酵方向发展，但也仅仅只是趋势而已。
我甚至见过国内有名的企业甚至是在大棚内做发酵生产的，但他们的网页上也很自豪的说自己是在低温发酵。
所以说“低温发酵”这个词就像以前的“小姐”“专家”一样，被用滥了！还有的企业宣称他们是控制在摄氏5度以下酿造发酵的，在我的认知里这似乎违背了生物学常识。
当然也不能否认他们开发出了极高适应性的酵母品种。
但至少在我个人长达五年的冷库发酵经验看来，一般酵母菌在摄氏5度条件下，基本是处于休眠状态的。
酒的发酵温度并不是越低越好。
固态白酒暂且不论。
液态米酒或者果酒发酵其温度也应该控制在合理的区间。
因为，酒的酿造从来不是单一的酵母发酵过程。
世界是相互联系的。
以发酵型糯米酒为例，从拌曲落缸开始，各种物理反应，化学反应，生物反应就纷纷开始，他们彼此有时是互相联系的，有时是各自单独进行的，仿佛一生物圈，协同工作，最后将糯米神奇的转变成醇柔香甜的米酒。
在此过程中，各阶段的温度对酒的品质高低起到决定性作用。
各糖化菌种和酵母菌属于微生物，既然是有生命的生物，那么在其生命周期内，温度对其的影响是至关重要的。
拌曲落缸首先是培菌，这过程需要相对温暖湿润的环境才有利于菌种的生长繁殖。
根霉菌的食物是淀粉，而蒸煮糊化后的淀粉结构松散，有利于根霉的的繁殖并将淀粉转化成糖。
而酵母主要是以糖为食物的，所以酵母具有后发性。
这理论应用到制曲工艺上就是怎么控制根霉繁殖得快而又要尽量延缓其产糖时间以避免酵母的过早活化。
温度对酵母发酵速度的影响
温度对酵母发酵速度的影响酵母发酵是将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
而温度是影响酵母发酵速度的关键因素之一。
本文将探讨温度对酵母发酵速度的影响，并分析其原因。
1. 温度是影响酵母发酵速度的重要因素。
在适宜的温度范围内，酵母发酵速度较快；而在过高或过低的温度下，酵母的发酵速度会变慢或者停止。
2. 高温对酵母发酵速度的影响酵母在高温下往往会出现失活的情况，即无法继续进行正常的发酵过程。
高温会破坏酵母细胞的结构，导致酵母酶的变性和失活。
此外，高温还会促使酵母细胞内部的代谢反应加快，使得酒精的产生速度过快，从而抑制了正常的发酵过程。
3. 低温对酵母发酵速度的影响低温下酵母发酵速度会变慢，这是因为低温抑制了酵母细胞内部的代谢反应速率。
较低的温度会降低酵母细胞内的酵素活性，从而导致发酵速度减慢。
4. 适宜在一定的温度范围内，酵母发酵速度最快。
这是因为适宜温度能够维持酵母细胞的正常代谢活动，并提供了最适宜的环境条件。
在适宜温度下，酵母细胞能够更好地进行糖的分解和酒精的产生。
5. 温度对酵母发酵的实际应用温度对酵母发酵速度的影响在实际应用中得到了广泛应用。
例如，在制作面包时，面团的发酵过程需要适宜的温度来保证酵母发酵的效果。
面包师傅会控制好发酵室的温度，以确保面团在适宜的温度下发酵。
此外，酿酒也是一个重要的应用领域，温度的控制对于酒的口感和品质有着重要的影响。
不同类型的酒需要不同的酵母和发酵温度来产生不同的口感和风味。
总结：温度是影响酵母发酵速度的关键因素之一。
高温会导致酵母失活，低温会降低酵母细胞内的代谢速率，适宜温度能够维持酵母的正常代谢活动。
在实际应用中，温度的控制对于面包制作和酒的酿造等方面至关重要。
因此，我们需要根据不同的需求，合理控制温度，以获得我们所期望的酿造或发酵效果。
简述酿酒酵母的生活史
简述酿酒酵母的生活史酿酒酵母，这小家伙真是个神奇的生物。
你知道吗？它的生活史就像一部精彩的肥皂剧，高兴迭起，情节曲折。
咱们得从酵母的出生说起。
小小的酵母菌，就像小宝宝一样，一开始不过是个单细胞的小家伙，躲在环境适宜的地方，等着被唤醒。
就像大家都喜欢的周末，酵母也在休息，准备迎接新的一天。
一旦环境合适，温度、糖分都到位，酵母就开始它的冒险旅程了。
它会进行分裂，嘿，真的就像变魔术一样，原来一个就变成了两个！而且它可不是随便分裂哦，它是按照一定的节奏来的，分分钟的。
酵母开始吃东西了。
没错，它最喜欢的就是糖，简直就像小朋友喜欢糖果一样。
它吃糖的同时，还会释放出二氧化碳和酒精。
这就让人想起了那些在派对上喝酒的场面，酵母可是在幕后默默贡献的呢！酵母的生活可不是一帆风顺。
环境变化太大，它们就会感到压力。
温度太高，糖分不足，甚至是氧气缺乏，都会让它们感到烦恼。
这时候，酵母会进入一种“休眠”的状态。
就像人们在紧张的时候，想要放松一下，给自己放个假。
它们会慢慢减缓新陈代谢，等环境改善了，再重新出发。
这种韧劲儿，真是让人佩服。
然后，咱们不得不提提酵母的“派对”生活了。
在酿酒的过程中，酵母和糖发生的化学反应简直太有趣了！想象一下，一个小小的酵母在糖的世界里尽情翻滚，释放出一股股气泡，伴随着酒精的诞生，整个过程就像是一场热闹的聚会。
大家在那儿欢呼、喝酒，气氛热烈得不得了。
这种欢乐的时刻，真是让人怀念。
但酵母的生活可不止于此哦。
它们还会经历不同的阶段，从初期的活跃到后来的稳定，再到老年的休眠，真是个完整的生命周期。
这种变化也让我们明白，生命就是一个不断变化的过程，就像春夏秋冬，循环往复。
每个阶段都有它独特的魅力，让人忍不住想去探索。
说到这里，酵母其实也有点像我们人类。
生活中总会遇到各种挑战，有时会感到疲惫，但依然要坚持向前。
在酵母的身上，我们能看到坚韧和韧性的精神。
它们用自己的方式，为我们的生活增添了色彩。
想想看，没有酵母的努力，哪来的美味酒品，哪来的松软面包？它们的贡献真是无可替代。
米酒发酵原理
米酒发酵原理
米酒，是一种古老的中国传统酿造酒类，其制作工艺源远流长，历史悠久。
米
酒的发酵原理是指在特定条件下，利用大米中的淀粉和酵母等微生物，通过一系列生物化学反应，将淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面，我们将详细介绍米酒的发酵原理。
首先，我们需要准备好制作米酒的原料，主要包括大米、酵母和水。
在制作米
酒的过程中，大米是主要的发酵原料，而酵母则是发酵的关键微生物。
大米中含有丰富的淀粉，而酵母则是一种真菌，能够利用淀粉进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
其次，大米的发酵过程主要包括淀粉水解和糖化两个阶段。
在淀粉水解阶段，
大米中的淀粉会被水解酶分解成较小的糖分子，如葡萄糖和麦芽糖。
而在糖化阶段，这些糖分子会被酵母吸收并进一步发酵，产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，以保证酵母的正常生长和发酵。
最后，发酵过程中的温度和湿度对米酒的质量也有着重要的影响。
一般来说，
发酵温度在25-30摄氏度之间是比较适宜的，过高或者过低都会影响酵母的生长和
发酵速度，进而影响米酒的口感和风味。
同时，适当的湿度也能够促进酵母的生长和发酵，提高米酒的产量和质量。
总的来说，米酒的发酵原理是利用大米中的淀粉和酵母等微生物，在适宜的温
度和湿度条件下，通过淀粉水解和糖化两个阶段，将淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程需要严格控制发酵条件，以保证米酒的质量和口感。
希望通过本文的介绍，能够让大家对米酒的发酵原理有一个更加清晰的认识，也希望大家能够在日常生活中更加珍惜和传承这一古老的酿酒工艺。
酒酿时酵母菌的生长条件
酒酿时酵母菌的生长条件酒酿是一种古老的发酵食品，其制作过程中离不开酵母菌的生长。
酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物表面等环境中，也可以在实验室中进行培养。
酒酿中的酵母菌主要是指酒曲酵母菌，它是一种专门用于酒类发酵的菌种。
酿酒过程中，酵母菌的生长条件对酒酿的质量和口感有着重要影响。
酵母菌的生长需要适宜的温度。
一般来说，酿酒酵母菌的最适生长温度在20℃-30℃之间，这个温度范围可以提供较好的生长环境。
过低的温度会抑制酵母菌的生长，导致发酵速度变慢，酒酿的风味也会受到影响；而过高的温度则会使酵母菌失活，无法完成发酵过程。
因此，在酿酒过程中需要控制好发酵温度，保持在适宜范围内。
酵母菌的生长需要充足的营养物质。
酿酒酵母菌的主要营养来源是葡萄汁或米糠等发酵基质中的糖分。
糖分是酵母菌进行发酵代谢的能源，同时也是酵母菌生长和繁殖的基础。
此外，酿酒酵母菌还需要一些微量元素和维生素，如氮源、磷源、镁、锌等，这些物质对于酵母菌的生长和代谢都是必不可少的。
因此，在酿酒过程中需要保证发酵基质中的营养物质丰富，以满足酵母菌的生长需求。
除此之外，酵母菌的生长还受到pH值的影响。
酿酒酵母菌的最适生长pH值在4.0-6.0之间，这个范围内的环境可以提供最适宜的生长条件。
过低或过高的pH值都会对酵母菌的生长产生不利影响。
因此，在酿酒过程中需要控制发酵基质的pH值，保持在适宜范围内。
酿酒酵母菌的生长还受到氧气的影响。
酵母菌可以通过两种代谢途径进行能量供应，即氧气呼吸和无氧发酵。
在缺氧条件下，酵母菌会选择进行无氧发酵，产生乙醇和二氧化碳。
而在充足的氧气供应下，酵母菌会进行氧气呼吸，产生更多的能量。
因此，在酿酒过程中，适当控制氧气供应，可以促进酵母菌的生长和发酵效果。
酿酒酵母菌的生长还受到其他环境因素的影响，如湿度、压力等。
适宜的湿度可以提供良好的生长环境，过高或过低的湿度都会对酵母菌的生长产生不利影响。
此外，一定的压力可以促进酵母菌的繁殖，并帮助维持发酵过程的稳定性。
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温度对酿酒酵母的影响
酿酒是一个复杂的生化反应过程。
影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。
其中温度具有极其重要的作用。
本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。
低温下发酵品质好。
酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。
工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。
这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。
糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。
最后由酿酒酵母发酵产生酒精。
生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。
我国普遍使用酒曲作为糖化剂。
酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。
影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。
在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。
温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。
对发酵的影响很大。
温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。
每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。
②影响细胞质膜的流动性。
温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。
因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。
③影响物质的溶解度。
物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。
酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的最低温度是1—3℃,最高温度是54℃(几乎致死)。
本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
可以看出,温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。
温度高,颜色深;温度低,颜色浅。
温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。
原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。
因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。
有研究表明低温发酵最好。
因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。
营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。
这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。
若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天,因此低温发酵周期长。
工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。
但也影响了酒的口感和品质。
寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。