第三章 各类食物的营养价值

1.乳类营养素种类和特点


脂类
乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要 为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。 乳脂肪吸收率高达97%； 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚 油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链 脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高， 这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。
谷类食物中的植物化学物

谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
谷类制品的营养价值


谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。 可加工成强化食品
（一）乳类的营养价值
1.乳类营养素种类和特点 蛋白质


牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋 白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白 （3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋 白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。

蛋 白 质 ： 鱼 类 中 蛋 白 质 含 量 为 15% ～ 25%。


存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要 是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是 鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含 量约为 17% ，软体动物的蛋白质含量约为 15%。
（三）水产品的营养价值
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ；
②了解在食物加工过程中食物营养素的变 化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素；
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%， 瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽 肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾 中硒的含量较高。 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以 B 族维 生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
（一）蔬菜及其制品的营养价值

蔬菜中的特殊成分


植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡 萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、 蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化 物、植酸等。 蔬菜中的抗营养因子和有害物质

蔬菜制品的营养价值
（二）水果的营养价值

水果的营养素种类与特点



蛋白质及脂肪含量均不超过1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在 6% ～ 28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富 含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以 钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多
（三）水产品的营养价值


维生素
鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源； 鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺 素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素 C； 一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生 吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶； 软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生 素B1较低； 贝类食物中维生素E含量较高。

脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。


一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含 量较高的有二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯 酸（ DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、 辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳 鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。 蟹、河虾等脂肪含量约 2% ，软体动物的脂肪含量 平均为1%。

第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)

是指某种食物所含营养素和能量满足人
体营养需要的程度。食物营养价值的高
低取决于其所含营养素的种类是否齐全；
数量及相互比例是否适宜；是否易被人
③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食， 其他的称为杂粮。
（一）谷类




钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 海水鱼类含碘丰富 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较 高； 河蚌中锰的含量高达 59.6mg/100g ，鲍鱼、河蚌 和田螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为 1.0%～1.5%，其中钙、 钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。
第三章 各类食物的营养价值
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类

《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
（二）水果的营养价值

水果中的特殊成分

有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不 同种类的水果含有的植物化学物也不同
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组 织中，含量约为 10% ～ 20% ，属于优质蛋白 质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量 较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量 高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含 氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜 美。
（二）畜禽肉类制品的营养价值


肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成， 包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、 干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐 头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋 白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出 现脂肪氧化以及B族维生素的损失。 注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。
（三）水产品的营养价值
合物含量占50％～60％，其他营养素
近似大豆。
(三)豆制品的营养价值


豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
三、蔬菜、水果类

（一）蔬菜及其制品的营养价值

蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、 根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类， 所含营养素因其种类不同，差异较大。
和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。
另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量
高达80%以上。

矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在
谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点

维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。


1.乳类营养素种类和特点


碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%～ 7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃 酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还 能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖， 对肠道健康具有重要意义； 矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、 磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中 含钙104mg/100ml，且吸收率高，是 钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂 养婴儿时应注意铁的补充。
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四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的 品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有 较大差异。


畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉， 牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂 肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中 脑组织的脂肪含量最高。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。
（二）薯类

淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值

大豆的营养素种类及特点

大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。 含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。



五、乳及乳制品



乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中 人们食用最多的是牛奶。 乳制品（milk products）是以乳类为原料经 浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、 炼乳等。 2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、 调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清 蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各 段婴幼儿配方食品的食品安全标准。



二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值

大豆中的特殊成分





大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
(二)其他豆类的营养价值

其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、
红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约
为 20 ％左右，脂肪含量极少，碳水化
（三）水产品的营养价值

碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低， 约为1.5%，主要以糖原形式存在。


有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂 鱼、鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高， 可达6%～7%。
（三）水产品的营养价值

矿物质：鱼类矿物质含量为 1% ～ 2% ，磷的 含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含 量丰富。
（一）蔬菜及其制品的营养价值

蔬菜的营养素种类与特点




蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为 1%～2% 脂肪：含量极低 碳水化合物：碳水化合物含量一般为 4% 左右，根 茎类蔬菜含碳水化合物较高 矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较 丰富。草酸问题 维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维 生素B2和叶酸
体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数 (INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养 素含量 / 该营养素参考摄入量） 能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
（二）营养素质量




INQ=1 ，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当； INQ>1 ，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能 量的供给能力 一般认为属于 INQ>1和 INQ=1的食物营养价值高， INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别 进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。

赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸

碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～
80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全
谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点

脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油
不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸

谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成


最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用 谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚

胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
谷类的营养成分及特点

蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要 由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷 蛋白是谷类所特有的蛋白质。