第三章 各类食物的营养价值

五、乳及乳制品



乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中 人们食用最多的是牛奶。 乳制品（milk products）是以乳类为原料经 浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、 炼乳等。 2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、 调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清 蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各 段婴幼儿配方食品的食品安全标准。
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ；
②了解在食物加工过程中食物营养素的变 化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素；
合物含量占50％～60％，其他营养素
近似大豆。
(三)豆制品的营养价值


豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
三、蔬菜、水果类

（一）蔬菜及其制品的营养价值

蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、 根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类， 所含营养素因其种类不同，差异较大。

第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)

是指某种食物所含营养素和能量满足人
体营养需要的程度。食物营养价值的高
低取决于其所含营养素的种类是否齐全；
数量及相互比例是否适宜；是否易被人

赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸

碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～
80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全
谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点

脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油
不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸
（一）蔬菜及其制品的营养价值

蔬菜的营养素种类与特点




蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为 1%～2% 脂肪：含量极低 碳水化合物：碳水化合物含量一般为 4% 左右，根 茎类蔬菜含碳水化合物较高 矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较 丰富。草酸问题 维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维 生素B2和叶酸

脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。


一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含 量较高的有二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯 酸（ DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、 辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳 鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。 蟹、河虾等脂肪含量约 2% ，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（二）水果的营养价值

水果中的特殊成分

有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不 同种类的水果含有的植物化学物也不同
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组 织中，含量约为 10% ～ 20% ，属于优质蛋白 质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量 较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量 高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含 氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜 美。
（三）水产品的营养价值


维生素
鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源； 鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺 素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素 C； 一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生 吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶； 软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生 素B1较低； 贝类食物中维生素E含量较高。
（二）畜禽肉类制品的营养价值


肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成， 包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、 干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐 头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋 白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出 现脂肪氧化以及B族维生素的损失。 注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。
（三）水产品的营养价值
体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数 (INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养 素含量 / 该营养素参考摄入量） 能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
（二）营养素质量




INQ=1 ，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当； INQ>1 ，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能 量的供给能力 一般认为属于 INQ>1和 INQ=1的食物营养价值高， INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别 进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。

蛋 白 质 ： 鱼 类 中 蛋 白 质 含 量 为 15% ～ 25%。


存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要 是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是 鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含 量约为 17% ，软体动物的蛋白质含量约为 15%。
（三）水产品的营养价值
1.乳类营养素种类和特点


脂类
乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要 为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。 乳脂肪吸收率高达97%； 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚 油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链 脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高， 这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。




钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 海水鱼类含碘丰富 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较 高； 河蚌中锰的含量高达 59.6mg/100g ，鲍鱼、河蚌 和田螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为 1.0%～1.5%，其中钙、 钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。


1.乳类营养素种类和特点


碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%～ 7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃 酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还 能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖， 对肠道健康具有重要意义； 矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、 磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中 含钙104mg/100ml，且吸收率高，是 钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂 养婴儿时应注意铁的补充。
（一）蔬菜及其制品的营养价值

蔬菜中的特殊成分


植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡 萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、 蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化 物、植酸等。 蔬菜中的抗营养因子和有害物质

蔬菜制品的营养价值
（二）水果的营养价值

水果的营养素种类与特点



蛋白质及脂肪含量均不超过1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在 6% ～ 28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富 含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以 钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的 品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有 较大差异。


畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉， 牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂 肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中 脑组织的脂肪含量最高。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。



二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值

大豆中的特殊成分源自 大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
(二)其他豆类的营养价值

其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、
红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约
为 20 ％左右，脂肪含量极少，碳水化
第三章 各类食物的营养价值
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类

《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
（三）水产品的营养价值

碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低， 约为1.5%，主要以糖原形式存在。


有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂 鱼、鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高， 可达6%～7%。
（三）水产品的营养价值

矿物质：鱼类矿物质含量为 1% ～ 2% ，磷的 含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含 量丰富。
和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。
另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量
高达80%以上。

矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在
谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点

维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。