泡菜的工艺流程

参考文献：
1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
主材料：选用质地脆嫩的萝卜、白菜； 选用塑料复合膜作包装袋。 主要设备：微波炉、蒸煮锅、真空充氮恒温培养 箱及常用实验仪器 。
方法
将萝卜、白菜切分适当大小，浸泡在盐 分适中、有辛辣味水中（以全部浸泡为 宜），一夜后捞出备用。
试验处理如下： 处理1：不杀菌，无防腐剂； 处理2：不杀菌，加防腐剂； 处理3：微波杀菌60s，无防腐剂； 处理4：微波杀菌60s，加防腐剂； 处理5：80~85度杀菌15min，无防腐剂； 处理6：80~85度杀菌15min，加防腐剂； 处理7：100度杀菌10min，无防腐剂； 处理8：100度杀菌10min，加防腐剂；
泡菜的工艺流程
小组成员：王赛赛 姬鹏飞 马艳 张晗 李乐乐
泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主 要原料是各种蔬菜，维生素及钙、铁、磷等矿物质 含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。此 外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程 中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用， 逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一 种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的 光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增 加了食物的营养价值。
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包装方法：每袋称重后，加少许陈泡菜水，再抽真 空封口。置于28~30摄氏度的环境中储存，观察各种 处理的杀菌效果与保质期。
质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良
异味，有一定脆度。
微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐：按GB15198-1996规定
食用泡菜在我国具有悠久的历史。但是近年来，随 着人们生活水平及营养意识的提高，泡菜以其独特 的风味及特有的保健功能越来越受到消费者的青眯。 但是袋装的泡菜在储存、运输、销售过程中易变质， 引起“胖袋”，从而使泡菜失去食用价值和商品价 值，笔者就泡菜的热力杀菌和微波杀菌做一些初步 尝试。
主材料及仪器