食品分析考试试题及答案

食品分析

1、熟悉食品分析的研究内容

食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。

2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法

纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）

质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）

质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%）

3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间

采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。

样品分为检样、原始样品、平均样品三类。

样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。

4、掌握样品预处理的目的

消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。

5、掌握样品的保存方法

冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法

变色硅胶、无水Cacl2）。

6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验

精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。

回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。

7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念

风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。

干物质：指除去水分后的样品。

可溶性固形物：可溶于水的干物质。

回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。

恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。

8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算

计算公式：以脂肪为例

脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风）

---------- = ----------- = -------------

100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风)

9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。

适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

10、熟悉总酸度、有效酸和挥发酸的概念

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总段度又称“可滴定酸度”。

有效酸：指被测溶液中的H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示。

挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

11、了解总酸度测定的原理

食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即终点pH 为8.2），可用酚酞作指示剂（至微红30s不褪色为终点）。根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总算的含量。

12、了解有效酸度用什么表示，其最准确的测定方法是哪种，了解食品中的挥发酸通常以什么表示

有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。

13、熟悉脂类常用的测定方法

索氏法：是公认的经典方法，是一种最普通采用的方法。缺点：对结合态脂肪较多的样品，测定结果往往偏低。

酸水解法：能对全部脂肪进行测定，所以是比较准确的方法，但不适用于磷脂和糖含量高的样品。（∵糖会炭化，磷脂会水解）

氯仿-甲醇改良法：能把游离态和结合态的脂类都提取出来，适用于结合态脂肪，特别是磷脂含量高的样品。

专门用于乳和乳制品的方法：如罗紫-哥特里法、巴布科克氏法等，是国家公认的标准方法。

14、掌握残渣法测定的关键

准确称取符合条件且含脂肪10mg以上样品；纸包不漏样；提取脂肪完全；残渣烘干。15、掌握索氏法（油重法和残渣法）所能测定的脂肪，掌握粗脂肪的含义

适用于脂类含量较高，结合态脂肪含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品测定。抽提所得的脂肪是游离脂肪。

粗脂肪：本法测得结果是粗脂肪，因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等。16、了解高质量薄层板应具备的条件，了解薄层法分离食品中主要不饱和脂肪酸的原理

条件：薄层面平整、细致、对光看均匀；展开时，展开剂前沿保持平直上升；展开后，各样品点上相同物质的斑点在一平直的线上。

原理：甲酯化原理（脂肪酸与甲醇反应转变成脂肪酸甲酯）；分离原理（利用在固体相与流动相液体石蜡中的分配系数不同，所以展开时的移动速度也不同）；显色原理（不饱和脂肪酸于溴反应，没有的地方则是荧光素钠盐与溴反应变红色）。

17、熟悉Rf值的概念

Rf值原点到斑点中心的距离÷原点到展开剂前沿的距离

18、掌握薄层法分离不饱和脂肪酸的关键

关键是水，它可改变固定相与流动相间的极性关系，从而改变各不饱和脂肪酸甲酯在这两相间的分配系数，使斑点拖尾或呈线状分不开。

19、掌握凯氏定氮法在测定蛋白质中的重要性

凯氏定氮法是最常用、最准确、最重要的方法。

20、掌握凯氏定氮法测定蛋白质各步骤的主要作用及消化中各种试剂的作用

主要作用：消化测定破坏有机物，使样品中的蛋白质定量地转变为氮，被过量的硫酸吸收，以(NH4)2SO4的形式保留在消化液中。