食品感官评价原理与技术设计方案
食品感官评定技术手册
项目一：食品的感官检验方法
· 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化 指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
· 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借 眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量 作出客观的评价。
· 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
☺ 5、不能直接感官分析的样品的制备 ☺ 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官
分析，例如：香精、调味料、糖浆等
制备方法
根据检查目的适当稀释
与化学组分确定的某一物质进行 混合
将样品添加到中性的食品载体中
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》 • 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
样品 油脂
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品分析与感官评定教学设计
食品分析与感官评定教学设计一、教学目标通过本课程的学习，学生应该能够：1.了解食品分析的基本方法和步骤。
2.掌握常见食品成分分析方法。
3.掌握食品感官评定的基本原理和实施方法。
4.实践操作食品分析和感官评定方法，培养学生的实验技能和数据分析能力。
二、教学内容1. 食品成分分析（1）总糖分析通过这一部分的学习，学生能够了解糖类的基本功能和分类，掌握不同类型糖类的常用分析方法，并能够实践操作总糖分析。
（2）总脂分析通过这一部分的学习，学生能够了解脂肪的基本功能和分类，掌握不同类型脂肪的常用分析方法，并能够实践操作总脂分析。
（3）总蛋白分析通过这一部分的学习，学生能够了解蛋白质的基本功能和分类，掌握不同类型蛋白质的常用分析方法，并能够实践操作总蛋白分析。
2. 食品感官评定（1）外观评定通过这一部分的学习，学生能够了解外观评定的基本原理和实施方法，掌握外观评定的常用指标，并能够实践操作外观评定。
（2）口感评定通过这一部分的学习，学生能够了解口感评定的基本原理和实施方法，掌握口感评定的常用指标，并能够实践操作口感评定。
三、教学方法1.小组讨论：通过小组讨论的方式，让学生能够更好地理解和掌握教学内容，激发他们的学习兴趣。
2.实验操作：通过实验操作的方式，让学生亲手操作和感受，更好地理解和掌握教学内容。
3.数据分析：通过数据分析的方式，让学生掌握数据处理和分析的方法，培养他们的数据分析能力。
四、教学评价1.实验报告评分：通过对学生实验报告的评分，检验他们对教学内容的掌握程度。
2.课堂讨论评分：通过对学生课堂讨论的评分，检验他们对教学内容的理解程度和学习态度。
3.实验和数据分析评分：通过对学生实验和数据分析的评分，检验他们在实验操作和数据处理方面的能力。
五、教学资源1.实验室：进行实验操作和数据分析。
2.教材和参考书：提供教学基础和参考资料。
3.课件：展示教学内容和案例分析。
六、教学时间安排本课程安排为10周，每周2节课，每节课1.5小时，具体时间安排如下：时间内容Week 1 总糖分析介绍和实验操作Week 2 总脂分析介绍和实验操作Week 3 总蛋白分析介绍和实验操作Week 4 外观评定介绍和实验操作Week 5 口感评定介绍和实验操作Week 6 数据处理和分析的方法Week 7 统计分析方法和报告撰写Week 8 课堂小组讨论和案例分析Week 9 学生展示实验结果和数据分析报告Week 10 教师评价和总结回顾七、参考文献1.食品化学分析教程，李三等著，2009年出版。
食品感官评价原理与技术2
量化的常用方法
分类法：将样品分成几组，各组之间只是命名上有所 不同。如水果按照颜色分类。 打分法：是商业领域被认为最有效的评判方法，由专 业打分员打分。如对香熏香肠打分，差=1分；一般=2 分；好=3分；很好=4分；非常好=5分。 排序法：将样品按照强度、等级或其他性质进行排序。 标度法：品评员根据一定范围内的标尺（通常是0～10） 对样品进行评判，但这种标尺的使用是经过事先培训 的。
描述分析
三、常用的描述分析方法 3、定量描述分析法
参评人员要具备对试验样品的感官性质的差别进行识别的能力。在正 式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有 的品评人员，对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量用 他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑 板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词 汇的定义。培训结束后，要形成一份大家都认同的描述词汇表，而且 要求每个品评人员对其定义都能够真正理解。这个描述词汇表就在正 式试验时使用，要求品评人员对产品就每项性质进行打分，一般采用 15cm的直线进行标度正式试验时，为了避免互相干扰，品评人员在单 独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数 值输入计算机，和风味剖析法不同，QDA的结果不是通过讨论综合大 家意见而得到的一种一致性的结果，而是经过统计分析得到的。 。
例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价
样品：3种乳清分离蛋白胶体ABC；评价员：由11名 经过培训并对剖析有过一定经验的人员组成。
培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培 训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体 物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝， 形成一份描述词汇表及定义，然后大家讨论。培训 结束时，形成一份正式正式描述词汇及定义。 正式评价：每个品评员在单独的品评室内进行单独 评价，所得到的样品规格一致，呈送顺序随机。试 验所用标尺为15cm长的直线，直线的端点分别为 “没有”和“非常大”。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
食品感官鉴评实验
实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
品的香气； 香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭
上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要 在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。
(5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分
咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述
袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有说不准的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品 (请在适当的空格内划√) 单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
食品感官鉴评实验
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
食品感官鉴赏课程设计
食品感官鉴赏课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握食品感官鉴赏的基本概念，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉在食品评价中的应用。
2. 学生能够描述不同食品的感官特性，如颜色、香气、口感、味道和组织状态。
3. 学生能够了解食品感官评价在食品安全、营养与健康方面的意义。
技能目标：1. 学生能够运用感官评价方法，对不同食品进行客观评价，并准确表达自己的感官体验。
2. 学生通过实践，掌握基本的食品品鉴技巧，提高对食品品质的辨识能力。
3. 学生能够设计简单的感官评价实验，培养科学探究和数据分析的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对食物的尊重和欣赏的态度，增强健康饮食的意识。
2. 学生通过食品感官鉴赏，激发对生活品质的追求，促进积极的生活态度。
3. 学生在活动中学会合作与交流，培养团队精神和公民责任感，认识到食品安全对公共健康的重要性。
本课程旨在通过理论与实践结合的方式，提高学生对食品感官鉴赏的认识和应用能力。
考虑到学生的年级特点，课程设计将注重知识性与趣味性的结合，通过互动体验和小组合作，激发学生的学习兴趣，使其在学习过程中获得成就感。
同时，课程还将引导学生树立正确的饮食观念，培养科学、健康的饮食习惯。
二、教学内容本章节教学内容围绕食品感官鉴赏的基础知识与实践技能展开，具体包括以下方面：1. 感官鉴赏基本概念：介绍视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉在食品评价中的应用，阐述感官鉴赏的重要性。
2. 食品感官特性：分析食品的颜色、香气、口感、味道和组织状态等感官特性，以及它们之间的相互关系。
3. 感官评价方法：讲解常见的感官评价方法，如直接评价、比较评价、评分法和排序法等。
4. 食品感官评价实践：选取具有代表性的食品，让学生进行实际操作，体验感官评价过程。
5. 感官评价实验设计：指导学生设计简单的感官评价实验，培养其科学探究和数据分析能力。
6. 食品安全与营养健康：探讨食品感官评价在食品安全、营养与健康方面的应用，强化学生的饮食安全意识。
食品感官尺度品评表设计原理与结构
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中 国 食 品 学 报 尺度表的类型与结构
质量尺度表
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其感受的内涵与属性项名称的一致性或相符程 度， 是一种相互对应的关系； 强度是指在空间上的 刺激感和在时间上的持续性， 比如浓淡、 短长等； 协调性是指该属性项与其它属性项之间量和质的 配合状态， 比如完满感、 舒适感等； 个性是反映感 受对象有别于其它同类对象的独特品质，给人留 下深刻印象的东西。
摘要
本文主要讨论食品感官尺度品评表的设计原理和结构。文章立足于实验心理学的基本思想和食品感官
品质的基本要素， 建立了食品感官尺度品评表的形式框架， 包括属性项的选择、 尺度间隔的确认、 尺度描述的框 定、 量值的分布与平衡等， 特别强调了从评分表到尺度表的转变不仅仅是一种品评技术方法的转变， 而是一种 品评思想和品评原则的转变。 关键词 文章编号 食品感官品评 尺度品评表 实验心理学 产品质量
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感官尺度表的实验心理学原则 感官分析学的基础之一是实验心理学。尺度
表设计及使用的实验心理学原则主要归纳为 ! 个。
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属性单一原则
品评表属性项设置的前
提： 属性概念是单一的、 纯粹的， 即不能将不同的 质量属性混杂在一个项目中，如色泽是物体颜色 的不同表现， 清亮是溶液的明亮度， 不能将这两者 混杂成一个外观属性，而尺度是该单一属性的表 现强度。 这个原则使得感官品评在技术上更准确、 更具操作性。
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感官尺度表的意义 任何一个品评表是一个行业或一类产品的技
术文件和规范， 一旦形成， 就将在某个特定的时间 范围内对该行业或该类产品的生产和消费产生某 种影响和导向。 所以说， 品评表附带着一种时代的 技术和消费内涵， 具有明显的时代特征， 应该是随 着时代的发展而发展。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
1
一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。
3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。
3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。
五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。
2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。
3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。
六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。
2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。
b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。
c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。
d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。
七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。
2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。
食品感官评价原理与技术
食品感官评价原理与技术
食品感官评价是食品科学中的一个重要分支，它的目的是通过五官感官（视觉、触觉、嗅觉、味觉和听觉）来评估食品的质量和口感。
它是一种客观和科学的评价方法，有助于我们了解某一食品的特征，分析其质量，判断其是否符合消费者的要求，以保证食品安全和质量。
食品感官评价的原理及技术是由经验总结和理论研究结合而成的。
例如，从台湾晚晴社福利检验总局于2000年发表的《食品感官评价技术与标准》中可以看出，食品感官评价的原理主要有：一是要注意食品的可识别性和可口感性；二是要综合评价食品的颜色、气味、口感、口感、可食性和毒性；三是要尊重消费者的个体差异，以其口味为准。
在此基础上，专家通过科学的实验和分析，将其细致地归纳为两个方面，一是标准化的感官评价：包括内容分析、本底评价、感官品质评定和安全测试等；二是个体性的感官评价：包括评判、比较法和混合法。
标准化的感官评价方法是建立在共同的基础上的，它的实施要求使用专业的大型仪器，如显微镜、吸出系统、颜色计、气味计、品质计、口感计、热膨胀仪、油质测定仪等，通过实验的操作和反复测量，给出了食品的确切质量数据。
个体性的感官评价方法，也就是常说的“专家评价法”，是由行业内训练有素的评价专家进行经验总结和专业判断，然后进行比较和混合，以确定一种食品的质量和口感。
这种方法的优点在于反应快、结果准确，而且与消费者的实际口味更为接近，从某种程度上反映了
消费者的需求。
食品安全和食品质量对于人们来说至关重要，因此食品感官评价的原理和技术日益受到重视。
而且鉴于不同的消费者口味的不同，个体性的感官评价也越来越受消费者的欢迎。
在未来，食品感官评价技术将会继续发展，更加完善，为食品安全和食品质量提供强有力的技术支持。
感官品评的原理和方法
感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。
它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。
在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。
品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。
感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。
产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。
品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。
2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。
产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。
品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。
3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。
整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。
品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。
感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。
品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。
2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。
它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。
小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。
3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。
它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。
实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。
感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。
通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生掌握食品感官评价的基本方法和技巧。
3. 引导学生运用食品感官评价的知识和技能，对食品进行分析和评价。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念食品感官评价的定义食品感官评价的重要性2. 食品感官评价的基本方法视觉评价嗅觉评价味觉评价触觉评价3. 食品感官评价的技巧评价人员的选择和培训评价过程中的注意事项评价结果的统计和分析三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、基本方法和技巧。
2. 教学难点：食品感官评价方法的运用和评价结果的统计分析。
四、教学准备1. 教学材料：教材、PPT、食品样品、评价表格等。
2. 教学设备：投影仪、电脑、音响等。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品感官评价的重要性。
2. 教学内容讲解：a. 讲解食品感官评价的基本概念。
b. 讲解食品感官评价的基本方法。
c. 讲解食品感官评价的技巧。
3. 实践操作：a. 分组进行食品样品评价，每组选择一种食品。
b. 按照食品感官评价的方法和技巧，对样品进行评价。
c. 填写评价表格，统计评价结果。
4. 总结与反馈：a. 分析评价结果，总结食品感官评价的注意事项。
b. 学生提问，教师解答。
c. 布置课后作业，巩固所学内容。
六、教学活动设计1. 案例分析：通过分析具体食品案例，让学生了解食品感官评价在实际中的应用。
2. 小组讨论：分组讨论如何运用食品感官评价的方法和技巧，解决实际问题。
3. 角色扮演：模拟食品感官评价的场景，让学生扮演评价人员，进行实地操作。
七、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评价学生的参与度。
2. 实践操作：评价学生在实践操作中的表现，包括评价方法和技巧的运用。
3. 课后作业：检查学生的课后作业，评估学生对课堂内容的掌握程度。
八、教学拓展1. 食品感官评价相关的讲座和培训，提高学生的专业素养。
食品感官检验课程设计
食品感官检验课程设计一、教学目标本课程旨在通过食品感官检验的学习，让学生掌握食品感官检验的基本概念、方法和技巧，能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价，从而提高学生对食品质量的认识和判断能力。
具体目标如下：1.理解食品感官检验的基本原理和方法。
2.熟悉食品感官评价的基本程序和技巧。
3.掌握食品品质评价的标准和指标。
4.能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价。
5.能够分析食品品质评价结果，提出改进意见。
情感态度价值观目标：1.培养学生的实验操作能力和团队合作精神。
2.培养学生对食品质量的重视和保护消费者权益的意识。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品感官检验的基本原理、方法、程序和技巧，以及食品品质评价的标准和指标。
具体内容包括：1.食品感官检验的基本原理和方法：感官评价的基本概念、感官评价的方法（如嗅觉、味觉、视觉等）。
2.食品感官评价的程序和技巧：评价程序的步骤、评价技巧的运用。
3.食品品质评价的标准和指标：食品品质评价的标准、食品品质评价的指标（如色泽、口感、气味等）。
三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握食品感官检验的基本原理和方法。
2.讨论法：通过小组讨论，培养学生的思考和分析能力，加深对食品感官检验的理解。
3.案例分析法：通过分析具体的案例，使学生了解食品感官检验在实际中的应用。
4.实验法：通过实验操作，培养学生的实验操作能力和团队合作精神，提高学生的实践能力。
四、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统的学习资料。
2.参考书：提供相关的参考书籍，丰富学生的知识体系。
3.多媒体资料：制作精美的多媒体课件，生动展示食品感官检验的相关内容。
4.实验设备：准备必要的实验设备，为学生提供实践操作的机会。
以上是本课程的教学设计，希望能够帮助学生更好地学习和掌握食品感官检验的知识和技能。
食品感官评价原理与技术
食品感官评价原理与技术食品感官评价原理与技术是指用科学方法来测试、评估食品的口感、外观、气味等方面的技术。
在食品研发、品质管理、市场营销等领域中，食品感官评价技术都扮演着非常重要的角色。
下面我们一步步来了解食品感官评价原理与技术。
第一步：成分分析食品的基本结构是由各种不同的成分组成，不同的成分会对食品产生不同的外观、味觉等感官特征。
因此，人们首先需要对食品的成分进行精确的分析和测量，才能更准确地评估其口感、香气等特性。
第二步：风味分析只有当我们知道了食品中各个成分的含量，才能更深入地分析其口感、香气等特性。
风味分析是利用人的味觉、嗅觉来评价食品的技术。
风味分析包括“味道(taste)”、“嗅觉(smell)”、“口感(texture)”等方面的测试。
例如，风味分析师会用专业的鼻子来分析食品中各种不同的气味成分，并试图将它们分成不同的类型。
这些类型包括香、臭、芳香、芬芳等，其中香和芳香往往被视为是好的味道，而臭和芬芳有时会被视为是不好的味道。
第三步：感官评价在评价好的风味基础上，人们可以开始进行感官评价。
感官评价是将食品的口感、外观等因素纳入考虑的测试，这些因素不仅仅包括口感、香气，还包括质地、颜色、亮度、纹理、形状等多个方面。
这种评价方法可以从个人的角度出发，从其满意度的角度出发，对食品进行综合性评价。
第四步：统计分析最后，人们需要通过基本的统计学方法对所得数据进行分析，以便更好地了解测试结果的含义。
统计分析通常包括描述性统计和推论统计两个部分，其中描述性统计可用于描述数据的集中趋势、变异程度和分布模式，并辅助进行数据聚合。
推论统计则用于根据一定数量的样本数据来推断总体特征。
综上所述，成分分析、风味分析、感官评价和统计分析是食品感官评价原理与技术的核心步骤。
通过这些步骤的分析，可以更加准确地评估食品的口感、外观、气味等方面的特性，为消费者提供更好的食品质量和体验。
食品感官评价原理与技术
《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案学院食品科学与工程学院专业08食品质量与安全指导老师张珍组别第七组组长薛明春评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷裔磊张宝龙张斌文日期二零一零年十一月不同食品原料的感官评价设计实验一、实验目的1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。
2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。
3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。
4．通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。
二、实验内容实验一两-三点检验法一、实验目的感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法，它直接影响着食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。
通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。
二、实验原料伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶三、实验原理先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个样品与对照样品相同，要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。
四、实验步骤1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h，将两品牌样品平均分别分为24份，每份约5ml，并对其进行三位数字随机编号。
2)从两组样品中随机各取出4个样品，共8个记录其编号，将其设为参照样R。
3)将参照样R随机提供给8个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样品编号。
4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸度相同的样品。
5)剔除错误评价，统计结果。
五、评价表六、统计分析1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”，得出该结果在某一显著水平上是显著的。
2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。
实验二 A—非A检验一、实验目的感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。
食品感官评价原理与技术1
解释感官评价实际上是一种实验，一项实验当中的数据和由其所得到的统计信息只有
在其能够对该实验的假设、所涉及的背景知识以及结论能够进行解释的时候才对实验有所 作用。
绪论 三、用人作为仪器的特点
1、人类的感知途径 2、人作为仪器的特点
不稳定性：个体之间；同一个体不 同时间、不同心理
三、味觉 口腔内味蕾对味道刺激的感觉
味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾 对溶解在水、油或唾液中的刺激的识 别。
味蕾主要分布在舌头表面、上颚 的黏液中和喉咙周围。
三、味觉
味觉具有相当的强健度，外伤、疾病和老化等过程都难 以使得所用味觉区域受到破坏。舌体与4条不同的神经相连， 面神经、舌咽神经（发出分支到舌的背面）、迷走神经（舌 根更后面的部位）和岩神经（发出分支到上颚的味觉区域） 。
3、均匀性和质地
①硬度 使物质变形的力。 食品 护肤品 纤维制品
坚实性（通过 挤压所需的力 挤压所需的力 压迫获得）
硬度（通过咬 涂抹所需的力 拉伸所需的力 获得）
第二章 感官因素 一、食品的感官因素
3、均匀性和质地
②聚合性/粘着性：样品变形的程度（不断裂）
食品
黏 咀嚼性 脆性 粘稠度
护肤品
黏 稀 粘稠度
混合物抑制消除现象：鼻子对一种 物质适应后，会使得另外的物质变得 非常突出。分析香料：分析竞争对手的香料成分
。
五、听觉
介质的振动引起耳鼓的振动，通过中耳中的小骨 头传递引起内耳中液体的运动，由耳蜗神经传递给 大脑。 研究中，听觉对声音的分析比较简单，只能回答哪 种声音，多大等问题。 现在研究产品声音特性的不多，也缺乏相应的描述 性词汇，只有比如嘶嘶声、尖叫声、隆隆声、嗡嗡 声等。
食品感官评价教案
《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：李秋红宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。
在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
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《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案
学院食品科学与工程学院
专业07食品质量与安全
指导老师张珍
届别2007 届
组别第二组（6）
组长
评价员
二零零九年十二月
不同食品原料的感官评价设计实验
一、实验目的
1. 通过本次试验掌握食品感官评价方法的基本原理与操作。
2. 通过本次试验掌握食品科学实验设计的基本能力与操作。
3. 通过本次试验增强同学间的组织协调能力。
二、实验内容
实验一两-三点检验法
实验二 A—非A检验
实验三分类实验评价苏打饼干的色泽
实验一两-三点检验法
一、实验目的：
感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。
通过二三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。
二、实验原料：
伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶
三、实验原理：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同，要求评价员挑出与对照样品相同的样品。
四、实验步骤：
1)将两种品牌的样品置于室温18中3h，将两品牌样品平均分别分为18份，每份约5ml，并对其进行三
位数字随机编号。
2)从两组样品中随机取出9个样品，记录其编号，将其设为参照样R。
3)将参照样R随机提供给9个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样品编号。
4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸度相同的样品。
5)剔除错误评价，统计结果。
五、评价表：
六、统计分析：
1)根据准确的正解数及答案数查表“两点差别检验表”，得出该结果在某一显著水平上是显著的。
2)由结果得出两个品牌的酸奶的酸度在某个是否存在差异。
实验二 A—非A检验
一、实验目的：
感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。
生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同淀粉含量的火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。
二、实验原料：
同一品牌不同淀粉含量的火腿肠若干
三、实验原理：
让评价员熟悉样品A或非A，然后将一系列的样品提供给评价员，其中有A也有非A，要求评价员指出哪些样品是A和非A，，最后统计选择正确的人数，通过ⅹ2检验分析结果。
四、实验步骤：
1)将两个样品反复的提供给9个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为非A为止。
2)对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成45份，每份约5g。
3)为每个评价员随机提供样品10份，记录样品编号。
4)让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非A ，并记录结果。
五、评价表：
六、统计分析：
制出品评结果表：
ⅹ2统计量如下：
=
式中 E0---各类观测数N ij(i=1,2;j=1,2); Et---等于.
将计算的分布临界值表中对应于自由度(df=1)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为“A”和“非A”之间存在显著性或非常显著性差异。
若小于表中值即认为“A”和“非A”样品接近，不存在差异。
实验三分类实验评价苏打饼干的色泽
一、实验目的：
由于不同的苏打饼干生产厂家工艺设备水平不同造成不同品牌的苏打饼干的色泽之间存在差异，本实验通过评价不同品牌的苏打饼干的色泽，熟练掌握分类检验法的实施及结果统计方法。
二、实验原料：
康师傅、达利园、达能、雀巢的苏打饼干若干。
三、实验原理：
评价员评价样品后划出样品应属的预先定义的类别，即让评价员挑选出那些能够描述样品的感官特性的词汇，然后对一种产品所得到的结果可汇总为分属每一类别的频数，从而分辨产品的感官特性的优缺点。
四、实验步骤：
1)将四种饼干拆去外包装，平均分为9份，进行三位数随机编号。
2)将每组样品随机抽出一个样品组成一组样品，分别提供给9个评价员。
3)确定评价等级。
4) 根据评价等级评价员对样品进行评价，记录评价结果。
五、 指导教师 韩玲
日 期 2010年4月15日
评价表
六、 统计分析：
样品级别的期望值Ｅｉｊ＝该级别的实际测定值Ｑｉｊ/４（样品数）
=
将计算的值与分布临界值表中对应于自由度(df=６)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为分级是显著的；若小于表中值即认为不存在差异。