饮食文化

第5章饮食文化

5.１中国饮食文化概述

古话有云“民以食为天”，这句话最早是由桂林人张建勋提出来的，虽然现在张建勋的名字已少有人知，但这句话却被广泛地流传开来并传承下来了。人必须在“食”的问题上无后顾之忧后，才能可能进行其它的活动，例如政治、文化、科学、宗教等活动。所以，无论是在中国的国政还是民生中，“食”历来被视为第一要务，吃得饱了就是“太平盛世”，人民安居乐业，而一旦吃不饱了难免会发生一场革命。经过几千年的不断发展与完善，中国餐饮已发展成为一种完整的、独具特色的文化体系，并由此繁衍出了茶文化、酒文化等许多亚文化体系，形成了历史悠久、博大精深的中国饮食文化。

我们中国的饮食文化源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜。孙中山先生在他的《建国方略》一书中曾写过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”前半句话让中国人看了心寒，后半句才聊以慰。到了近代，古老的中华文明竟被西方文明击溃得裹足不前。然而，中国餐饮业则“大行其道”，遍访欧美等发达国家，并且深深扎根于世界各地。

5.1.1 中国饮食文化概述

1．中国饮食文化概念

在《中华膳海》里，饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

简单地说，饮食文化是生产销售过程中所形成的所有内容，饮食文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。我们中国饮食文化涉及饮与食两方面内容，“食”包括五谷、蔬菜、肉食之类，“饮”则是指酒和茶等饮料。

2．中国饮食文化的类型

按饮食者来分，有宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化等等。

（1）宫廷饮食文化

封建帝王拥有一统天下的特权，造就了宫廷饮食规模之庞大、种类之繁多、选料之考究等等特点。德龄这个当年慈禧身边的八大贴身女官在她的《御香飘渺录》中有一段形容慈禧仅是从北京坐火车至奉天，就有四节车厢作“御膳房”，设有“厨子下手五十人”，“炉灶五十座”，每餐有“正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，除了正餐之外的小吃，至少有二十碗，平时总在四五十碗左右”。由此，宫廷饮食的隆重可见一斑。

（2）贵族饮食文化

贵族饮食文化以孔府菜和谭家菜为代表。

孔子有云“食不厌精，脍不套细”，所以孔府菜讲究精细与营养并重。另外，孔府菜在菜名或是食器上都四处洋溢着文化气息。

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，这是民间广泛流传的一句话，后半句的谭指的就是谭家菜，它是由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美质地软嫩。

（3）民间饮食文化

民间饮食的取材就不像宫廷饮食和贵族饮食这么考究、精挑细选取了，它就地取材，制作方法也很简单，属因地制宜型，所以民间饮食文化蕴含着一股强烈的朴实无华的气息。

（4）宗教饮食文化

宗教之间相互区别的方法，除了教义、建筑、仪式、服饰之外，还可以通过饮食文化来区分。例如，道教提倡以素食为主，尽量少食粮食，多食水果，所谓“日啖百果能成仙”。佛教传入中国后，僧人开始种茶，以此来培育其对自然、对生命的热爱，并形成饮茶的习俗。伊斯兰教的饮食称为“清真菜”，它以牛、羊肉见多，尤以烹制羊肉见长。清真菜口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。

5.1.2 中国饮食文化的发展与传播

1．中国饮食文化的发展

饮食文化流传已久。可以说，浩繁的五千年中华文明也就是中国饮食文化的五千年。

中国饮食文化的发展可分为：初始阶段、形成阶段、孕育阶段、成熟阶段。

（1）初始阶段

原始社会是中国饮食文化的初始阶段，这是人类逐渐摆脱愚昧野蛮状态，从而进入文明状态的时期。在那个时期，人们已学会了种植水稻，饲养猪、犬、羊等；在烹饪器方面已出现鼎、鬲、甑，也出现了骨勺、石门等取食器。当时的烹饪技术只有炮、炙、蒸、煮等简单

的几种。在5000多年前的龙山文化考古挖掘中出土了许多酒器，由此，可以表明，在那个时代就已经出现了酒。

(2）形成阶段

经过原始社会的文化沉淀，到了先秦时期，中国饮食文化已初具形态。在食物原料方面出现了芋头，蔬菜也达数十种，畜产品也出现了象、鹿、兔、鸽等；调味料也大为丰富，有饴、蜜、紫苏、花椒等等；在烹调技艺方面，虽仍以炮、炙、蒸、煮为主，但很讲究火力、时间及容器的选择。由于这个时期已进入了爵、角、觚、觯、觥等，盛酒器如尊、壶、瓿、斗等。这个时期在饮食礼仪方面也逐渐走向完善，在饮食内容、座次、餐具使用、入席、上菜方面都开始有了严格的规定，可以说迪个时期饮食文化的发展对之后的影响深远。

(3）孕育阶段

中国的生产力在秦代得到了空前的统一，汉代至唐代的封建经济逐渐走向顶峰，这三个朝代的饮食文化开始初现端睨，步入孕育时代。

在食物原料方面，秦汉统一之后，粮食产量大幅度提高，汉代从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆等蔬菜瓜果。隋唐时，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从域外引起了菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等新蔬菜。秦汉魏六朝时期，猪取代牛、羊、狗而一跃成为肉食的主角。隋唐时期近海捕捞业日渐昌盛，在汉代鱼、虾、蚌、蟹的基础上，又出现了海蜇、乌贼、海蟹、鱼肚、玳瑁等海产品。唐代甚至还出现了象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特殊原料”。

调味料方面，汉人已开始制醋、做豆腐，张骞出使西域带回了芝麻后，人们开始用芝麻榨油，到唐代已发展到豆油、菜籽油、茶油等许多种类。

在烹调技艺方面，秦汉时期的明显比先秦精细很多。汉代出现的多眼灶的烟囱拔高了，使得旺火能力更强，从而烹调速度、质量、技艺都相应提高了。另外，又具备了铁锅、炉灶、优质煤、众多植物油等要素后，出现了油烹法，为现代烹饪技艺的发展奠定了坚实的基础。另外，还发明了用栀子花和苏木汁染色，用牛奶和芝麻油和面。到了隋唐，已认识到“温酒及炙肉用石炭”，出现了铁炊具，并流行泥风灶、小红灶等。

汉代的餐具发生了巨大的变化，青瓷碗盘逐渐取代了民间的竹木和粗陶餐具，贵族主要使用耳杯、盘、壶、盆、碗、筷子等漆器。

汉武帝开始推崇儒学，而儒家提倡讲究卫生、注重营养，以饮食优化人性的饮食思想，为之后饮食文化的丰富锦上添花。

到了魏晋南北朝时，佛教在我国开始兴盛，出现了素食，并形成了饮茶风。到了隋唐，