饮食文化

第5章饮食文化5.１中国饮食文化概述古话有云“民以食为天”，这句话最早是由桂林人张建勋提出来的，虽然现在张建勋的名字已少有人知，但这句话却被广泛地流传开来并传承下来了。

人必须在“食”的问题上无后顾之忧后，才能可能进行其它的活动，例如政治、文化、科学、宗教等活动。

所以，无论是在中国的国政还是民生中，“食”历来被视为第一要务，吃得饱了就是“太平盛世”，人民安居乐业，而一旦吃不饱了难免会发生一场革命。

经过几千年的不断发展与完善，中国餐饮已发展成为一种完整的、独具特色的文化体系，并由此繁衍出了茶文化、酒文化等许多亚文化体系，形成了历史悠久、博大精深的中国饮食文化。

我们中国的饮食文化源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜。

孙中山先生在他的《建国方略》一书中曾写过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。

”前半句话让中国人看了心寒，后半句才聊以慰。

到了近代，古老的中华文明竟被西方文明击溃得裹足不前。

然而，中国餐饮业则“大行其道”，遍访欧美等发达国家，并且深深扎根于世界各地。

5.1.1 中国饮食文化概述1．中国饮食文化概念在《中华膳海》里，饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

简单地说，饮食文化是生产销售过程中所形成的所有内容，饮食文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。

我们中国饮食文化涉及饮与食两方面内容，“食”包括五谷、蔬菜、肉食之类，“饮”则是指酒和茶等饮料。

2．中国饮食文化的类型按饮食者来分，有宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化等等。

（1）宫廷饮食文化封建帝王拥有一统天下的特权，造就了宫廷饮食规模之庞大、种类之繁多、选料之考究等等特点。

德龄这个当年慈禧身边的八大贴身女官在她的《御香飘渺录》中有一段形容慈禧仅是从北京坐火车至奉天，就有四节车厢作“御膳房”，设有“厨子下手五十人”，“炉灶五十座”，每餐有“正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，除了正餐之外的小吃，至少有二十碗，平时总在四五十碗左右”。

由此，宫廷饮食的隆重可见一斑。

（2）贵族饮食文化贵族饮食文化以孔府菜和谭家菜为代表。

孔子有云“食不厌精，脍不套细”，所以孔府菜讲究精细与营养并重。

另外，孔府菜在菜名或是食器上都四处洋溢着文化气息。

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，这是民间广泛流传的一句话，后半句的谭指的就是谭家菜，它是由清末官僚谭宗浚的家人所创。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美质地软嫩。

（3）民间饮食文化民间饮食的取材就不像宫廷饮食和贵族饮食这么考究、精挑细选取了，它就地取材，制作方法也很简单，属因地制宜型，所以民间饮食文化蕴含着一股强烈的朴实无华的气息。

（4）宗教饮食文化宗教之间相互区别的方法，除了教义、建筑、仪式、服饰之外，还可以通过饮食文化来区分。

例如，道教提倡以素食为主，尽量少食粮食，多食水果，所谓“日啖百果能成仙”。

佛教传入中国后，僧人开始种茶，以此来培育其对自然、对生命的热爱，并形成饮茶的习俗。

伊斯兰教的饮食称为“清真菜”，它以牛、羊肉见多，尤以烹制羊肉见长。

清真菜口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。

5.1.2 中国饮食文化的发展与传播1．中国饮食文化的发展饮食文化流传已久。

可以说，浩繁的五千年中华文明也就是中国饮食文化的五千年。

中国饮食文化的发展可分为：初始阶段、形成阶段、孕育阶段、成熟阶段。

（1）初始阶段原始社会是中国饮食文化的初始阶段，这是人类逐渐摆脱愚昧野蛮状态，从而进入文明状态的时期。

在那个时期，人们已学会了种植水稻，饲养猪、犬、羊等；在烹饪器方面已出现鼎、鬲、甑，也出现了骨勺、石门等取食器。

当时的烹饪技术只有炮、炙、蒸、煮等简单的几种。

在5000多年前的龙山文化考古挖掘中出土了许多酒器，由此，可以表明，在那个时代就已经出现了酒。

(2）形成阶段经过原始社会的文化沉淀，到了先秦时期，中国饮食文化已初具形态。

在食物原料方面出现了芋头，蔬菜也达数十种，畜产品也出现了象、鹿、兔、鸽等；调味料也大为丰富，有饴、蜜、紫苏、花椒等等；在烹调技艺方面，虽仍以炮、炙、蒸、煮为主，但很讲究火力、时间及容器的选择。

由于这个时期已进入了爵、角、觚、觯、觥等，盛酒器如尊、壶、瓿、斗等。

这个时期在饮食礼仪方面也逐渐走向完善，在饮食内容、座次、餐具使用、入席、上菜方面都开始有了严格的规定，可以说迪个时期饮食文化的发展对之后的影响深远。

(3）孕育阶段中国的生产力在秦代得到了空前的统一，汉代至唐代的封建经济逐渐走向顶峰，这三个朝代的饮食文化开始初现端睨，步入孕育时代。

在食物原料方面，秦汉统一之后，粮食产量大幅度提高，汉代从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆等蔬菜瓜果。

隋唐时，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从域外引起了菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等新蔬菜。

秦汉魏六朝时期，猪取代牛、羊、狗而一跃成为肉食的主角。

隋唐时期近海捕捞业日渐昌盛，在汉代鱼、虾、蚌、蟹的基础上，又出现了海蜇、乌贼、海蟹、鱼肚、玳瑁等海产品。

唐代甚至还出现了象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特殊原料”。

调味料方面，汉人已开始制醋、做豆腐，张骞出使西域带回了芝麻后，人们开始用芝麻榨油，到唐代已发展到豆油、菜籽油、茶油等许多种类。

在烹调技艺方面，秦汉时期的明显比先秦精细很多。

汉代出现的多眼灶的烟囱拔高了，使得旺火能力更强，从而烹调速度、质量、技艺都相应提高了。

另外，又具备了铁锅、炉灶、优质煤、众多植物油等要素后，出现了油烹法，为现代烹饪技艺的发展奠定了坚实的基础。

另外，还发明了用栀子花和苏木汁染色，用牛奶和芝麻油和面。

到了隋唐，已认识到“温酒及炙肉用石炭”，出现了铁炊具，并流行泥风灶、小红灶等。

汉代的餐具发生了巨大的变化，青瓷碗盘逐渐取代了民间的竹木和粗陶餐具，贵族主要使用耳杯、盘、壶、盆、碗、筷子等漆器。

汉武帝开始推崇儒学，而儒家提倡讲究卫生、注重营养，以饮食优化人性的饮食思想，为之后饮食文化的丰富锦上添花。

到了魏晋南北朝时，佛教在我国开始兴盛，出现了素食，并形成了饮茶风。

到了隋唐，《茶经》的出现，茶风、茶礼、茶俗逐渐形成，使得茶文化正式形成。

(4）成熟阶段宋元明清是中国饮食文化发展的成熟阶段。

宋代虽有女真族与宋对峙，但经济发展状况良好，使得饮食的发展有了保障，并打破了店铺只能在“市”内经营的格局，市场内店铺林立，并随即出现了夜市。

这些都带动了饮食业的发展，出现了专门承办宴席的服务机构“四司六局”的发展。

“四司”为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”为：果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。

并且，对于跑堂服务人员的服务态度，也开始有了严格的要求。

宋代的饮茶风较之唐代有增无减，在各饭店酒肆均设有茶茗，更有专供品茗的茶肆。

当时，已出现“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”、“素菜”等招牌，代表着菜系之争在宋代已小有白热化趋势。

元朝时期，少数民族成为主角，各民族文化呈现出融合趋势，饮食文化渐显多元化态势。

同时，与域外的贸易交流关系更为频繁，外国的蒸馏酒技术也传入我国，使得酒的种类大为增加。

另外，饮食文化研究成果显著，尤以忽思慧的《饮膳正要》为代表。

明代时，郑和七下西洋，同30多个国家建交，使食物的来源更加拓宽，这个时期成了中外文化大交融的时期。

另外，明代食养风疾一时，为中国饮食文化注入了新的元素。

清代时，中国赢得了“烹饪王国”的美誉。

食物原料方面更为丰富，又从国外引进了蕃茄、花菜、莴笋、辣椒等，并且在养猪、养鸡业十分发达的同时，将猪、鸡出口到欧美国家。

烹饪技法有了长足的进步，形成了较高的烹饪工艺。

宴饮礼仪也十分规范、宴饮的豪华，特别是宫廷宴饮达到了登峰造极的地步，例如，现在一提“满汉全席”就让闻者舌湿。

明代的《本草纲目》，清代的《随园食单》为当时的饮食文化研究集大成之作。

2．中国饮食文化的传播现今，中国饮食文化风靡世界，其实，早在秦汉时期，中国的饮食文化就开始了对外传播的征途，其主要是通过丝绸之路来传播的。

（1）北丝绸之路西汉张骞奉命出使西域，除了从西域引进一些物产外，还把中国的茶叶、姜、桃、李等物产以及我国的饮食文化成功传入了西域，使得西北丝绸之路成为了中亚国家之间饮食文化交流的纽带。

（2）南丝绸之路在汉代，还有一条同西北丝绸之路作用同样巨大的西南丝绸之路，它北起成都，经云南到达缅甸、越南和印度等东南亚国家。

现在，越南等东南亚各国仍有吃粽子的习俗，就是通过这条丝绸之路传播的。

（3）海上丝绸之路泰国是这条丝绸之路的最大受益者，两国自唐代以来便交往频繁。

泰国的陶瓷器、制茶、豆制品的加工技术都是从中国传入的。

所以，泰国的许多食物都和中国有很大的相似。

5.2 八大菜系及地方风味小吃5.2.1 中国的八大菜系菜系是起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作（品）为核心构成的饮食体系。

中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也就是人们通常所说的中国“八大菜系”。

1．鲁菜鲁菜，即山东菜，是我国最早的地方风味菜，也是我国古代文化发祥地之一。

鲁菜发源于春秋战国时期，形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。

到了唐宋时期，山东菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表。

到了明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

长期以来鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

齐鲁大地就是依山傍海，气候适宜。

海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

因此，鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色，正如清代袁枚所言，“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。

”鲁菜菜系由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。

济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。

胶东菜则以烹制海鲜见长口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺等。

2．川菜川菜，即四川菜。

起源于古代的巴国和蜀国。

秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，与原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华融合。